Schinken selber machen

Schinken selber machen die Grundlagen

Schinken selber machen wird immer beliebter, kein Wunder
denn dieses wunderbare Hobby macht einfach Spaß und
bringt einem auch einen unvergleichlichen Genuss auf den Vespertisch.
Schinken selber machen bringt Ihnen den unverfälschten Geschmack
der guten alten Zeit zurück.

Vieles spricht dafür sich an die Herstellung von Schinken zu wagen,
nicht nur das Geld das man dadurch sparen kann, viel wichtiger
ist der gesundheitliche und geschmackliche Aspekt.
Wenn Sie Schinken selber machen dann haben Sie es selbst in der Hand
was an das Fleisch kommt und woher dieses stammt.
Es ist sogar möglich Schinken herzustellen der gänzlich ohne Chemie,
Geschmacksverstärker und sonstige Hilfsmittelchen auskommt.
Ein gutes Stück Fleisch, erlesene Gewürze mit einer delikaten Rauchnote
vollendet, alles nach seinem eigenen persönlichen Geschmack.

Schinken selber machen

Schinken selber machen bringt Genuß

Damit dies nicht länger nur ein Wunsch bleibt sondern auch für Sie
Wirklichkeit werden kann habe ich diese Seite geschaffen.
Ich möchte jeden dazu ermutigen sich an die Herstellung von Schinken
heranzuwagen und ihn dabei unterstützen!

Was braucht man zum Schinken selber machen?

Zur Herstellung von Schinken wird weit weniger Werkzeug benötigt
als die meisten denken. Wenn man sich zu Beginn an die einfachen
Schinken hält braucht man dazu lediglich folgendes:

  • Ein großes Schneidbrett aus Holz oder Kunststoff, je größer dieses ist desto besser und zügiger kann beim Schinken selber machen gearbeitet werden.
  • Ein Fleischmesser mit breiter Klinge
  • Ein Ausbeinmesser mit schlanker Klinge
  • Eine Gewürzmühle um die Gewürze die zur Herstellung von Schinken benötigt werden frisch mahlen zu können (was sehr empfehlenswert ist!) zur Not geht es aber auch mit fertig gemahlenen Gewürzen.
  • Eine Gewürzwaage, idealerweise sollte diese auf 0,1 Gramm genau wiegen können, denn je genauer gearbeitet wird desto gleichmäßiger ist später die Qualität
  • Einen Zuber oder ein vergleichbares Gefäß um die Schinken pökeln zu können
  • Wenn der Schinken geräuchert werden soll eine Rauchkammer oder einen Räucherschrank
    Messer zur Herstellung von Schinken

    Messer die zur Herstellung von Schinken benötigt werden, links: Fleischermesser, rechts: Ausbeinmesser

    Und zu guter Letzt natürlich eine ordentlich Anleitung zum Schinken selber machen und Rezepte. Beides finden Sie auf dieser Seite 🙂

Mit dieser Basisausrüstung können Sie bereits mit dem Schinken selber machen beginnen. Die wenigen weiteren Gerätschaften wie Lakemesser, Lakespritze, Messerschärfer etc.können häppchenweise angeschafft werden.
Man ist dazu spätestens wenn der erste Schinken angeschnitten und verzehrt wird
bereit und höchst motiviert. Glauben Sie mir ich weiß wovon ich da rede 😉

Welche Methoden zur Herstellung von Schinken gibt es?

Bei der Herstellung von Schinken unterscheidet man zwischen 2 Arten

  • Naßpökeln
  • Trockenpökeln

Das naßpökeln kann nochmal in folgenden drei Methoden unterteilt werden:

  • Schinken pökeln in einer Eigenlake (Fleischsaft)
  • Schinken pökeln in einer Lake aus gekochtem Wasser mit Salz und Gewürzen
  • Schnellpökelung durch einspritzen von Lake und kurzem einlegen in Lake

Nähere Informationen zu den unterschiedlichen Methoden zur Herstellung von Schinken
finden Sie unter folgendem Link: >>> Schinken pökeln <<<

Jede dieser Methoden hat ihre Vor- und „Nachteile“ und spezielle Vorgehensweisen
die sich teils recht deutlich unterscheiden und es ist nicht nur eine Geschmacksfrage
welche beim Schinken selber machen zum Einsatz kommen sollte.

So sollte beispielsweise die Naßpökelung eher in den Wintermonaten
angewendet werden und die Schnellpökelung nur bei Fleischwaren
die zeitnah verzehrt werden um nur zwei Beispiele zu nennen.

Das Fleisch ist die wichtigste Zutat beim Schinken selber machen

 

Fleisch zum Schinken selber machen

Ein rohes Stück Fleisch die wichtigste Zutat zum Schinken selber machen

Aus diesem Grund muss bei der Herstellung von Schinken der Auswahl und Behandlung des Fleisches die meiste Beachtung geschenkt werden.
Es beginnt damit welches Stück vom Tier zum Schinken selber machen verwendet wird und natürlich ist auch der Zuschnitt  von großer Wichtigkeit! Ein falscher oder schlampiger Zuschnitt kann den Verderb des Fleisches zur Folge haben.

Der richtige und saubere Zuschnitt und das Parieren haben später auch
einen großen Einfluss darauf wie sich der Schinken im Mund anfühlen wird,
ob es ein Genuss ist ihn zu verspeisen oder ob dieser durch Fasern etc. gestört wird.
Ebenso ist es enorm wichtig, wie der Schinken später angeschnitten wird,
der beste Schinken kann durch das falsche anschneiden ruiniert werden!
Denn Fleisch muss immer quer zur Faser geschnitten werden
ansonsten wird es zäh und nahezu ungenießbar.

Fleisch zum Schinken selber machenGenauso wichtig ist das Alter und Gewicht des Tieres das beim Schinken selber machen
verarbeitet werden soll. Ebenso wie die Lagerzeit nach der Schlachtung und die korrekte
Aufbewahrung, so sollte beispielsweise Fleisch das zum Schinken selber machen verwendet werden soll nach dem schlachten möglichst druckfrei, am besten hängend bis zur Weiterverarbeitung gelagert werden.

 

Liegen zu viele Fleischstücke über einander wird aus dem unteren der Saft
regelrecht herausgepresst. Wenn das Fleisch längere Zeit ohne Salz im Saft liegt
vermehren sich dort unerwünschte Mikroorganismen was einen Verderb
des Schinkens zur Folge haben könnte.

Diese Faktoren spielen eine ungeheuer große Rolle und müssen bei der
Herstellung von Schinken deshalb unbedingt beachtet werden.
Wer dies tut dem ist der Erfolg beim Schinken selber machen
schon so gut wie garantiert.

Man sollte sich auch überlegen ob man beim Schinken selber machen
ein konventionell gemästetes Schwein oder lieber Fleisch von biologisch
und artgerecht gehaltenen Tieren verarbeiten will.
Dies ist nicht nur ein moralischer Aspekt, sondern hat auch einen großen Einfluss
auf die Qualität des Endprodukts.

In der konventionellen Tierhaltung ist alles drauf ausgerichtet dass die Tiere
möglichst schnell Masse ansetzen. Dazu wird Kraftfutter gefüttert,
Medikamente und Antibiotika verabreicht und dafür gesorgt,
dass sich die Tiere möglichst wenig bewegen können weil sie dann schneller fett werden.

Die Qualität des Fleisches leidet aber unter diesen Produktionsbedingungen
und ist für die Herstellung von Schinken weniger gut geeignet, denn es ist nicht so
schön fest und gehaltvoll wie das Fleisch von Tieren die sich bewegen konnten.
Ausserdem ist ein so erzeugtes Fleisch eher wässrig und enthält Rückstände
der Medikament und Antibiotika die dem Tier verabreicht wurden.

Delikatess-Schinken selber machen

Zum Schinken selber machen nur beste Zutaten verwenden

Wer Schinken selber machen will sollte lieber ein klein wenig mehr Geld ausgeben und gutes Fleisch verwenden, es kommt einem schließlich selber zu Gute.

Ein weiterer wichtiger Aspekt auf die Fleischqualität und der besonderen Eignung zum Schinken selber machen hat ganz klar das Futter der Tiere.
Das Fleisch nimmt zumindest teilweise den Geschmack dessen an was das Tier zu fressen bekommt.
Die Fütterung hat deshalb einen Einfluß auf den Geschmack des fertigen Schinkens.

 

Ein sehr gutes und weit bekanntes Beispiel dafür welchen Einfluß die Bewegung
und das Futter auf den Geschmack und das Schnittbild des Schinken haben
ist der berühmte „Jamon Iberico“.
Die Schweine bewegen sich den ganzen Tag frei und bekommen frisches Gras,
Kräuter und vor allem Eicheln zu fressen. Das Fleisch erhält dadurch einen
einzigartigen und von Kennern auf der ganzen Welt geschätzten Geschmack.

Ein Schinken aus einem Schwein das ordentliches, wohlschmeckendes Futter
bekommen hat wird weitaus besser schmecken als der von einem Tier das nur
Kraftfutter gefressen hat, welches oftmals großteils aus Tiermehl besteht!

Ein weiterer Punkt der dafür spricht beim Schinken selber machen Fleisch von
Tieren aus einem biologischen Betrieb zu verwenden ist folgender:
Dadurch dass die Tiere artgerechter gehalten werden steht ihnen auch mehr Platz
zur Verfügung und in der Regel schlafen die Tiere nicht in ihren Exkrementen,
sondern auf Stroh. Auch ist die Luft meist viel besser als in einem Großmastbetrieb.
Das hat auf das Endprodukt und die Eignung zur Herstellung von Schinken Auswirkungen,
denn wenn ein Tier permanent in einem Dunst aus Ammoniak und Gülle-Gestank lebt
wird sich dieser Geruch zumindest teilweise im Fleisch festsetzen und den Geruch
und Geschmack des Fleisches negativ beeinflussen!

Fazit: Es lohnt sich nicht wenn man bei der
Herstellung von Schinken beim Fleischeinkauf spart.

Zum Schinken selber machen ist Fleisch von artgerecht und biologisch gehaltenen Tieren
die eindeutig bessere Wahl. Es lohnt sich deshalb sich in seiner Umgebung umzusehen,
ob sich ein Landwirt findet der Schweine oder Rinder ordentlich mästet und aufzieht.
Je besser das Fleisch das zum Schinken selber machen verwendet wird ist,
desto besser wird später auch das Ergebnis und der Genuss sein!

Es soll nicht der Eindruck vermittelt werden dass Fleisch von
konventionell gemästeten Tieren zur Herstellung von Schinken ungeeignet wäre,
biologisch erzeugtes Fleisch hat jedoch eindeutig eine höhere Qualität.
Wer Schinken selber machen will für den sollte der Qualitätsaspekt
an oberster Stelle stehen. Testen Sie den Unterschied, Sie werden ihn merken!

Schinken selber machen aus Wild
Schinken selber machen aus Wild

Wild eignet sich vorzüglich zum Schinken selber machen

Das Fleisch von Wild eignet sich hervorragend zur Herstellung von Schinken.
Dieses zeichnet sich durch einen exzellenten Geschmack aus, weil die Tiere nicht in engen Ställen gelebt haben sondern sich in der frischen Luft ausreichend bewegen
und artgerecht ernähren konnten. Das Fleisch hat deshalb einen herrlichen Geschmack,
zumindest für den, der so wie ich Wild mag 😉

Weitere Pluspunkte für Wildfleisch sind:

  • Wildfleisch ist unbehandelt und ein reines Naturprodukt
  • Ist Fett- und Cholesterinarm
  • Enthält mehr Proteine als normales Schweinefleisch
  • Ist leichter verdaulich und bekömmlicher

 

Beim Wild gibt es allerdings auch Einschränkungen,
was die Eignung zur Herstellung von Schinken betrifft,
folgende Fleischteile sind zum Schinken selber machen
nicht geeignet:

  • Fleisch von brünftigen Tieren
  • Fleisch mit Blutergüssen
  • Fleisch das mit Galle Urin oder Darminhalt in Kontakt gekommen ist

Daß der Jäger bei der Fleischverarbeitung sauber und hygienisch gearbeitet haben sollte
versteht sich von selbst, denn beim Schinken selber machen ist Hygiene oberstes Gebot.