Schinken pökeln

Schinken pökeln die Grundlagen

Damit ein Schinken überhaupt erst haltbar wird muss er gepökelt werden.
Selbstverständlich dient das Schinken pökeln nicht nur der Haltbarkeit,
sondern dadurch erhält er erst seine Würze und den gewünschten Geschmack.
Es gibt viele unterschiedliche Methoden die angewendet werden können.
Man unterscheidet beim Schinken pökeln folgende Verfahren:

  • Trockenpökeln
  • Naßpökeln
  • Naßpöklen in gekochter Lake
  • Naßpökeln in Eigenlake
  • Schnellpökelung / Spritzpökelung, die Lake wird direkt in das Fleisch gespritzt

 

Schinken pökeln mit Laken

Wie schon erwähnt gibt es unterschiedliche Methoden wenn man beim
Schinken pökeln Laken verwenden will, zum einen die Verwendung einer Lake
die man aus einer großen Menge Wasser und Gewürzen herstellt,
oder die Verwendung der Eigenlake.

Die am weitesten verbreitete Methode die beim Schinken pökeln angewendet wird
ist die Naßpökelung mit der Lake aus Wasser. Der Zeitaufwand ist am geringsten
und auch der Arbeitsaufwand hält sich sehr in Grenzen.

Schinken pökeln mit gekochter Lake

Beim Naßpökeln geht man folgendermaßen vor:

Schinken pökeln

Vor dem Schinken pökeln wird das Fleisch sauber zugeschnitten

Man schneidet die Schinken auf die gewünschte Größe und das gewünschte Format.
Danach kommen alle Schinken in eine Wanne, eine Schüssel oder Zuber.
Am besten geeignet sind Gefäße die später leicht verschlossen werden können
um zu verhindern, daß Staub und Insekten in die Pökellake
und das Fleisch gelangen können.
Beim Schinken pökeln und Fleischzuschnitt ist die Hygiene sehr wichtig und oberstes Gebot!

 

Schinken pökeln mit Gewürz-Lake

Schinken pökeln in einer Gewürzlake mit Rotwein

Danach wird dann die Pökellake angesetzt und die Schinken werden damit übergossen. Bei der Herstellung der Lake muß darauf geachtet werden,
daß die Lake die benötigte Mindestkonzentration an Salz enthält.
Diese kann man mit einem Lakemesser messen oder aus Tabellen entnehmen.
In diesen Sud kommen auch gleich die Gewürze die man zum Schinken pökeln verwenden will, wie zum Beispiel Knoblauch Pfeffer Koriander etc.

 

Um die Lake herzustellen wird die voraussichtlich benötigte Menge an Wasser,
die zum Schinken pökeln benötigt wird, zum kochen gebracht.
Man sollte lieber etwas mehr davon machen als zu wenig.
Man muß zum Schinken pökeln soviel Lake nehmen dass alle Fleischteile
komplett damit bedeckt sind.

Wenn das Wasser kocht gibt man das Pökelsalz und die benötigten Gewürze dazu
und läßt alles nochmals kurz aufkochen. Dabei bildet sich im Regelfall immer Schaum,
diesen schöpft man ab. Danach wird die Lake so schnell wie möglich abgekühlt
und wenn sie erkaltet ist über das Fleisch gegossen.
Keinesfalls darf man die heiße Lake über das Fleisch gießen den dabei
würde das Eiweiß im Fleisch gerinnen und der Schinken wäre verdorben

Schinken pökeln mit Zwiebeln

Beim Schinken pökeln niemals rohe Zwiebeln in die Lake geben!

Man darf ausserdem nie den Fehler machen, dass man
beim Schinken pökeln rohe Zwiebeln in die Lake gibt,
denn diese fangen nach kurzer Zeit an zu gären
und verderben schliesslich alles!

Es empfiehlt sich die Fleischstücke in der Lake immer wieder umzuschichten,
so wird der Salzgehalt gleichmäßiger, denn im unteren Bereich ist die
Salzkonzentration in der Lake nach kurzer Zeit immer höher als oben.

Wenn das Fleisch lange genug in der Lake war und die Salzkonzentration im Fleisch
hoch genug ist wird die Lake abgeschüttet und man läßt die Schinken „durchbrennen“.
Durchbrennen heißt daß man die Schinken ein paar Stunden bis Tage ruhen läßt,
damit der Salzgehalt im Fleisch an jeder Stelle gleich hoch ist.
Wenn die Schinken aus der Pökellake kommen, dann ist Anfangs der Salzgehalt
im äußeren Bereich noch höher als im inneren weil die Salzkonzentration in der Lake
höher ist als im Fleischinneren.

Während dem durchbrennen verteilt sich das Salz gleichmäßig im Fleisch.
Oftmals kann dabei ein weißer Belag auf dem Schinken bilden, der Salzrand,
dieser entsteht weil durch die Verdunstung das im Wasser gelöste Salz wieder kristallisiert.
Den Belag kann man einfach mit klarem Wasser abwaschen.

Wenn man beim Schinken pökeln die Naßpökelung anwendet kann es leicht passieren,
daß man die Schinken versalzt. Wenn das passiert ist kann man die Schinken “retten”,
indem man sie nach dem pökeln einfach mehrere Stunden in klares Wasser legt,
so reduziert sich der Salzgehalt wieder etwas.
Nach einer angemessenen Trocknungszeit kann der Schinken dann geräuchert werden.

Schinken pökeln in Eigenlake

Diese Methode wird beim Schinken pökeln relativ selten angewendet,
obwohl sie vergleichsweise viele Vorteile hat und sehr einfach zu machen ist.
Einer davon ist, dass man den Geschmack nicht verwässert.
Wenn man beim Schinken pökeln diese Methode anwenden will
geht man dabei folgendermaßen vor:

Würzmischung zum Schinken pökeln

Würzmischung zum Schinken pökeln

Zunächst werden die Schinken auf die gewünschte Größe zugeschnitten. Das Fleisch muß nun sauber zugeschnitten und pariert werden.
Danach werden die Fleischstücke mit dem Pökelsalz und den Gewürz-Mischungen eingerieben. Schließlich kommen dann alle Schinken in ein verschließbares Gefäß
das so klein wie möglich gewählt werden sollte.

Man muss die Fleischstücke möglichst fest in das Gefäß stopfen, damit sie später vollständig von der Lake bedeckt sind.

Wenn man das Fleisch in das Gefäß gestopft hat, gibt man anschließend
ein Gewicht darauf und verschließt das Gefäß damit die Lake nicht verdunstet
und kein Schmutz oder Insekten in die Lake geraten können.

Das Salz beginnt das Wasser aus dem Fleisch zu ziehen dadurch bildet
sich die Lake und das Fleisch beginnt obwohl es in Flüssigkeit liegt
bereits zu trocknen. Der Trocknungsprozess beim Schinken pökeln
ist für die Haltbarkeit von enormer Wichtigkeit.

In dieser Lake bleibt das Fleisch nun bis zum Ende der Durchsalzzeit liegen.
Man sollte wenn man beim Schinken pökeln das Eigenlake-Verfahren anwendet
die Fleischstücke in regelmäßigen Abständen umschichten, ansonsten erreicht man
keine gleichmäßige Salzkonzentration. Nach der Pökelzeit werden die Fleischstücke
kurz unter fliesendem Wasser abgewaschen und können nach einer entsprechenden
Trocknungszeit geräuchert werden.

Schinken pökeln auf die Schnelle Art mit der Lakespritze

Um beim Schinken pökeln die Pökelzeit drastisch zu verkürzen kann man
die Pökellake direkt in das Fleisch spritzen.
Damit erreicht man eine wesentlich kürzere Durchsalzzeit.
Statt einigen Wochen benötigen Schinken die nach dieser Methode
gepökelt werden nur noch wenige Tage bis sie fertig sind.

Diese Methode eignet sich allerdings nicht für Rohschinken, da der zur
Haltbarmachung benötigte Trocknungsprozess nicht in ausreichendem Maß stattfindet.
Man stellt auf diese Weise bevorzugt den Kochschinken her, da dieser für den
raschen Verzehr bestimmt ist. Man kann damit aber nicht nur Kochschinken machen
sondern alles was man später entweder relativ zügig verzehrt oder einfriert.

Schinken pökeln nach der “trocken salzen Methode”

Diese Methode stellt beim Schinken pökeln die Königsdisziplin dar, denn sie hat
die meisten Vorteile und das Endergebnis ist durch keine andere Methode zu erreichen.
Die Trocken- Pökelmethode ist die höchste Qualitätsstufe, der Preis für trocken
gepökelten Schinken liegt in den meisten Metzgereien (wenn überhaupt erhältlich)
fast doppelt so hoch wie für herkömmlichen. Die Methode des trocken pökeln
hat den großen Vorteil, dass man den Schinken dabei nicht versalzen kann und
das einzige Messinstrument das man dazu braucht ist eine genaue Waage.

Weil keine Lake im Spiel ist wird der Geschmack des Schinkens während dem pökeln
nicht verwässert, wie dies beim pökeln mit einer gekochten Lake der Fall ist.
Ein weiterer Vorteil ist der, dass der Schinken die Gewürze sehr gut aufnimmt.

Durch den Flüssigkeitsverlust verdichtet sich das Aroma im Fleisch und auch
die Konsistenz eines trocken gepökelten Schinkens unterscheidet sich deutlich
(zum positiven) von der eines Schinkens aus der Lake.

Die „Nachteile“ bestehen lediglich im geringfügig höheren Arbeitsaufwand,
welcher sich aber mehr als lohnt. Wenn beim Schinken pökeln das trocken salzen
angewendet wird muß zwar weniger auf die Temperatur geachtet werden
als beim naßpökeln, aber auch hier darf es nicht zu warm sein.
Die Problematik mit der Temperatur lässt sich allerdings wenn gerade Sommer herrscht
mit einem Kühlschrank lösen, der Rest vom Jahr ist für die Herstellung von Schinken
vorzüglich geeignet. Daß die Herstellung von Schinken selbst bei warmen Temperaturen
möglich ist  beweisen die Italiener und Spanier mit dem Parma- und Serranoschinken.

Wenn ein Schinken trocken gepökelt werden soll, muss man dem Zuschnitt und parieren
des Fleisches eine erhöhte Aufmerksamkeit schenken und sehr sorgfältig arbeiten,
denn wenn hier Fehler gemacht werden, können diese den Schinken leicht verderben.

Schinken pökeln durch trocken salzen

Schinken pökeln mit trockener Salz-Gewürzmischung

Nach dem Fleischzuschnitt werden die Schinken mit einer Salz-Gewürzmischung eingerieben und zum durchsalzen aufgehängt, diese Prozedur muss mehrfach
wiederholt werden bis der Schinken schließlich nach der Durchsalz-Zeit zum räuchern bereit ist.

Zwar ist das Schinken pökeln mit dieser Methode in der Tat etwas aufwändiger als das Salzen in einer Lake, aber spätestens wenn der fertige Schinken angeschnitten wird
ist die Arbeit vergessen, denn das Geschmackserlebnis das sich einem dann bietet ist einfach unbeschreiblich!