Schinken selber machen

Die Schinkenauswahl von oben könnte schon bald Ihr Werk sein

Weshalb Schinken selber machen?

Schinken selber machen macht Spaß und bringt einen unvergleichlichen Genuss:

• Man weiß woher das Fleisch stammt
• Welche Stoffe zum Pökeln verwendet wurden
• Man bekommt ein hochwertiges Naturprodukt
• Frei von chemischen Zusatzstoffen
• Der Zeitaufwand beträgt nur 20 – 30 Minuten
• Die Kosten betragen 10 – 20€/kg
• Man spart bares Geld bei mehr Qualität
• Man bekommt den unverfälschten Geschmack der guten alten Zeit zurück. 

Der einzige „Nachteil“ des Schinken selbst machen: man mag die herkömmlichen „professionell“ hergestellten nicht mehr.

Der gesundheitliche Aspekt von selbst gemachtem Schinken

Vieles spricht dafür, sich ans Schinken selber machen zu wagen, nicht nur das Geld, das man dadurch sparen kann. Viel wichtiger ist der gesundheitliche und geschmackliche Aspekt. Durch Selbermachen hat man es selbst in der Hand, was an das Fleisch kommt und vor allem was nicht.

Immer wieder kommen herkömmliche Wurst- und Fleischwaren in Verruf. Das am meisten umstrittene daran ist das Natriumnitrit oder auch  Nitritpökelsalz (NPS) genannt. Es gilt da als die Nummer eins in Sachen Gesundheitsgefährdung.

Aus diesem Grund war mir das Schinken herstellen ohne Natriumnitrit so wichtig. Nitritpökelsalz wird hauptsächlich dazu verwendet, um die Wurst- und Fleischwaren rot zu belassen. Doch genau dieses Nitritpökelsalz fördert/begünstigt Krebs.

Ein anderer Aspekt des Nitritpökelsalz liegt in seiner stärkeren keimtötenden Wirkung, doch mit dem richtigen Verfahren kann man auch ohne Nitritpökelsalz haltbare Schinken herstellen.

Es wurden schon mehrfach wissenschaftliche Studien gemacht, die belegen, dass das Schinken herstellen ohne Nitritpökelsalz keinerlei Einbußen in Sachen Geschmack, Optik oder gar Haltbarkeit aufweist.

Mit dem richtigen Wissen ist das Schinken herstellen sehr einfach. Es ist möglich gänzlich auf Nitritpökelsalz (NPS), Chemie, Geschmacksverstärker und sonstige Hilfsmittelchen zu verzichten. Ein gutes Stück Fleisch, erlesene Gewürze mit einer delikaten Rauchnote vollendet, alles nach dem eigenen persönlichen Geschmack.

Das Fleisch zum Schinken selber machen: 

Der Auswahl und der Behandlung des Fleisches muss während des Schinken selbst machen die meiste Beachtung geschenkt werden.

• Es beginnt damit, welches Stück vom Tier verwendet wird. Es gibt nämlich Fleischstücke mit großen Muskelpartien am Stück, wie beispielsweise die Oberschale. Oder auch stark durchwachsene Stücke, wie beispielsweise der Nacken oder die Schulter.

• Und natürlich ist auch der Zuschnitt von großer Wichtigkeit! Denn nichts stört den späteren Genuss mehr, als auf Fleischfasern oder Knorpeln zu beißen.

• Ebenso ist es enorm wichtig, wie man ihn später anschneidet.

• Genauso wichtig ist für das Schinken selbst machen das Alter und Gewicht des Tieres, welches verarbeitet werden soll.
• Ebenso ist die Lagerzeit nach der Schlachtung und die korrekte Aufbewahrung vom Fleisch wichtig.

Diese Faktoren spielen eine ungeheuer große Rolle und müssen unbedingt beachtet werden. Wer dies tut, dem ist der Erfolg schon so gut wie garantiert.

Man sollte sich auch überlegen, ob man Fleisch aus konventioneller Tierhaltung oder lieber Fleisch aus biologischer und artgerechter Tierhaltung verarbeiten will. Dies hat beim Schinken selbst machen einen großen Einfluss auf die Qualität des Endproduktes. Und natürlich auch auf das Tierwohl, wir tragen hier eine Verantwortung.

Zum Schinken selbst machen sollte man am besten die höchste Fleischqualität nutzen.

Das Fleisch zum Schinken herstellen und der Einfluss der Fütterung.

Wer Schinken herstellen will, sollte lieber ein klein wenig mehr Geld ausgeben und gutes Fleisch verwenden. Es kommt einem schließlich selber zu Gute. Aus einem guten Stück Fleisch wird er viel besser schmecken, als aus Fleisch von minderer Qualität.

Es ist einfach wichtig, dass sich die Tiere bewegen können und gutes Futter bekommen. Durch frisches Gras und Kräuter wird das Fleisch zu Lebzeiten quasi von innen mariniert und bekommt einen viel intensiveren Geschmack.

Man sollte am besten biologisches Fleisch oder zumindest aus Freilandhaltung verwenden.

Denn wenn ein Tier permanent in einem Dunst aus Ammoniak und Gülle-Gestank lebt, wird sich dieser Geruch, zumindest teilweise, im Fleisch festsetzen und den Geruch und Geschmack vom Fleisch negativ beeinflussen.

Wer zum Schinken herstellen Bio-Fleisch verwendet, der trägt aktiv zum Tierwohl bei.

Fazit: Es lohnt sich nicht, wenn man beim Schinken herstellen beim Fleisch spart.

Es soll aber nicht der Eindruck vermittelt werden, dass Fleisch von konventionell gemästeten Tieren ungeeignet wäre. Allerdings ist aus meiner Erfahrung das Fleisch von artgerecht und biologisch gehaltenen Tieren, eindeutig die bessere Wahl. Je besser das Fleisch ist, desto besser wird später auch das Ergebnis und der Genuss sein!

Was braucht man zum Schinken selbst machen?

Es werden weit weniger Werkzeuge gebraucht, als die meisten denken. Das meiste davon hat man bereits zu Hause in der Küche. Wenn man sich zu Beginn an die einfache Herstellung hält, braucht man dazu lediglich Folgendes:

• Ein großes Schneidebrett aus Holz oder Kunststoff. Eine Größe von 80 mal 40 cm hat sich zum Fleisch zuschneiden bei mir in der Praxis gut bewährt.  

• Ein scharfes Fleischmesser mit breiter Klinge zum groben Zuschnitt. 

• Ein Ausbeinmesser mit schmaler Klinge um den feinen Zuschnitt zu machen und Fasern zu entfernen. 

• Eine Gewürzmühle, um die Zutaten für die Gewürzmischung frisch mahlen zu können.

• Eine präzise Waage um die Gewürzmischung abzuwiegen.

• Eine große Schüssel oder ein vergleichbares Gefäß, um das Fleisch pökeln zu können. Je größer die Schüssel  ist, umso besser lässt es sich arbeiten, wenn man das Fleisch trocken pökeln will. Wenn man nass pökeln will sollte man eher kleine bzw. passgenaue Schüsseln verwenden, so braucht man weniger Lake. 

• Fleischhaken oder Schnur um die Fleischstücke zum Pökeln, Räuchern oder zum Lagern und Reifen aufzuhängen. 

• Falls man auch geräucherten Schinken herstellen will, braucht man noch eine Rauchkammer oder einen Räucherschrank. Ein vernünftiges Modell aus verzinktem Blech bekommt man bereits für gute 100€. 

• Und zu guter Letzt natürlich eine ordentliche Anleitung zum Schinken selber machen und Rezepte. Beides findet man auf dieser Seite. Natürlich auch ohne Natriumnitrit (NPS) wenn man mag.

Mit dieser Basisausrüstung kann man bereits mit dem Schinken machen beginnen. Die wenigen weiteren Gerätschaften wie Lakemesser, Lakespritze, Messerschärfer etc. können später häppchenweise angeschafft werden. Man ist spätestens dann sehr gern bereit dazu, wenn der erste Delikatessschinken angeschnitten und verzehrt wurde.

Schinken selber machen im Überblick

Hier erfahren Sie alles über das Schinken selber machen, was man vermeiden sollte und wie es garantiert gelingt.

• Scharfes dünnes Messer zum parieren.
• Scharfes großes Messer für den groben Zuschnitt
• Großes Schneidebrett
• Große Schüssel
• Küchenwaage
• Briefwaage
• Fleischhaken oder Schnur zum aufhängen.
• Vakuumbeutel. (Optional)
• Vakuumiergerät. (Optional)

• 1 Fleisch nach Belieben. ((Schwein, Rind, Ziege, Schaf, Wild, etc.))
• 1 Salz.
• 1 Gewürze. (Hier gehen frische wie auch getrocknete Gewürze. )

1. Der erste Schritt ist die Auswahl der passenden Fleischstücke, denn nicht alle Teile des Tieres kann man verarbeiten ohne gravierende Qualitätseinbußen zu haben.

   
   
   

2. Der grobe Zuschnitt der Fleischstücke ergibt die Form.

   
   
   

3. Das richtige Parieren der Fleischstücke ist beim Schinken selber machen absolut wichtig. Wenn man hier nachlässig ist, stört das später den Genuss oder führt zum Verderb.

   Das saubere Parieren ist vor allem beim trocken pökeln sehr wichtig.

   
   
   

4. Für eine gleichbleibende Qualität ist das genaue Abwiegen des Fleischstücks ein Muss.

   
   
   

5. Nachdem man das Fleischgewicht ermittelt hat, wird das Rezept sorgfältig umgerechnet. Wer hier Fehler macht, kann den Schinken ruinieren.

   Dann werden die Gewürze abgewogen, fein gemahlen und mit der richtigen Salzmenge vermischt.

   
   
   

6. Es folgt das Schinken pökeln, je nach dem auf welche Art man den Schinken selber machen will, gibt es unterschiedliche Verfahren.

   Wie dann das Pökeln genau funktioniert und auf was man achten muss, findet man auf den unterschiedlichen Seiten. Hier muss sorgfältig gearbeitet werden, ansonsten ist das Ganze versalzen oder der Verderb ist vorprogrammiert.

   Trocken Salzen

   Pökeln in einer Lake

   Pökeln in Eigenlake/Pökeln im Vakuum

   Das Spritzpökelverfahren (wird nur für Kochschinken verwendet)

   
   
   

7. Je nach dem auf welches Pökel-Verfahren man beim Schinken machen zurückgreift, wird das Fleisch mit einem Fleischhaken oder einer Schnur zum aufhängen versehen. Falls das Pökeln nicht an der Luft, sondern im Vakuum erfolgen soll, wird das gesalzene und gewürzte Fleisch in einen Vakuumbeutel eingeschweißt.

   
   
   

8. Die Fleischstücke werden luftig zum Pökeln aufgehängt, damit sie oberflächlich trocknen können. Es ist wichtig, dass sich die Fleischstücke nicht berühren oder zu nahe an der Wand sind. Sind sie zu nahe an einer Wand oder zu eng aneinander, bildet sich Staunässe. Diese Staunässe hat so gut wie immer Schimmel zur Folge.

   
   
   

9. Je nach Pökel-Art werden die Fleischstücke nach dem Pökeln noch abgewaschen/gewässert. Dies ist vor allem beim Nasspökeln wichtig, da dort die Salzmenge zu hoch sein kann. Hier braucht es Erfahrung, denn wässert man zu kurz, mindert das die Qualität, da der Salzgehalt zu hoch ist. Wenn man zu lange wässert kann das zum Verderb führen.

   Danach werden sie zum Durchbrennen aufgehängt.

   
   
   

10. Wenn das Schinken pökeln abgeschlossen ist, folgt meist das Räuchern. Es ist dienlich zur Steigerung der Haltbarkeit und vor allem um ein besonderes und würziges Aroma zu bekommen. Allerdings ist das Räuchern kein Muss, nicht jeder mag diese würzige Note. Heutzutage haben wir die Möglichkeiten auch ohne Räuchern zu konservieren / lagern.

    
    
    

11. Wenn erwünscht, kann man die Reife-Aromen noch verstärken, indem man ihn weiter an der Luft reifen lässt. Hier ist das richtige Klima von großer Bedeutung! Denn ist es zu trocken oder gar zu warm, vermindert das die Qualität. Ist es zu feucht tritt Schimmel auf.

    Wer auf ein längeres Reifen verzichten will, kann den fertigen Leckerbissen aber auch bereits jetzt schon anschneiden und genießen.

    Falls kein weiteres Reifen erwünscht ist, kann der Delikatess-Schinken jetzt auch portioniert gelagert werden.

    
    
    

Diese grobe Anleitung ist nur ein Vorgeschmack für Sie. Sie zeigt nur wie einfach die Abläufe sein können. Im Komplettkurs bekommen Sie alle Details und Fakten, um sicher ans Ziel zu gelangen.

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Die Haltbarkeit und Lagerung von selbstgemachtem Schinken

Wenn er fertig gepökelt wurde, kann er, wenn erwünscht, kalt geräuchert werden. Das verleiht ihm zum einen ein ganz spezielles Aroma, aber es macht ihn auch haltbarer.

In einem Räucherschrank ohne Glasscheibe kann man die fertigen Produkte sehr gut lagern.

• Man sollte bei der Lagerung darauf achten, dass die Luftfeuchtigkeit im richtigen Bereich liegt:

1. Die Trocknung sollte nicht zu stark und nur relativ gering sein.
2. Ist die Feuchtigkeit zu hoch steigt die Gefahr von Schimmelbefall stark an.

Vorsicht! Vor allem in den letzten Jahren wurden viele lückenhafte Informationen ins Internet gestellt und bei uns häufen sich die Anfragen, weil so manches schief gelaufen ist.

Auch die Informationen auf meiner Webseite sind keine präzise Anleitung, sondern nur ein Überblick, um die Materie kennenzulernen. Nicht umsonst ist das Thema ein Lehrberuf.

Auch mir sind Anfangs viele Fehler unterlaufen. Doch seit ich, so wie in meinem Buch beschrieben arbeite, wurde alles wie gewünscht. Und das bestätigen mir die Nutzer meines Buches. Diese Anleitung ist aus mehr als 20 jähriger echter Erfahrung entstanden.

Und genau von dieser Erfahrung können Sie profitieren. Wenn Sie den Schritt für Schritt Anleitungen aus meinem Buch folgen, bekommen Sie das, was Sie sich wünschen.

• Man sollte auch darauf achten, dass man die Fleischstücke immer vor Insekten schützt, denn diese können sonst ihre Eier in das Fleisch legen.

• Wenn der perfekten Reifegrad erreicht ist, kann man das Endprodukt auch einfach portionsweise in Scheiben schneiden und einfrieren. 
• Eine weitere Möglichkeit zur Lagerung und Konservierung ist das Vakuumieren. Dazu einfach in portionsgerechte Scheiben schneiden, anschließend einschweißen und dann bei 0-4° im Kühlschrank lagern.

Hier bekommen Sie einen Überblick über das Schinken pökeln  Wenn Sie immer auf dem aktuellen Stand zum Thema Schinken selber machen sein wollen, dann folgen Sie mir auf den sozialen Medien

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