Schinken selber machen: Genial einfach Schritt für Schritt

Schinken selber machen macht Spaß und bringt Abwechslung auf den Tisch. Und es spart auch jede Menge Geld. Im Handel ist die Auswahl an hochwertigen Schinken begrenzt, aber wer sich diesem wunderbaren Hobby annimmt, kann sich auf Abwechslung freuen. Es beginnt bereits bei der Tierart, welches Teil man verwendet und welche Gewürzmischung zum Einsatz kommt. Auch beim Räuchern ist das Ergebnis, je nach Holzart oder Räucherzusätzen, ein anderes. Freuen Sie sich jetzt schon auf Köstlichkeiten die ihres Gleichen suchen. 

Schwarzwälder Schinken: Genial & einfach Schritt für Schritt

https://schinken-selber-machen.com/

Wie einfach & genial das Schinken selber machen ist, erkläre ich hier Schritt für Schritt. Diese Anleitung ist für einen trocken gesalzenen Schwarzwälder Schinken.

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Vorbereitungszeit 5 Minuten Min.

Zubereitungszeit 30 Minuten Min.

Gesamtzeit 35 Minuten Min.

Gericht Schwarzwälder Schinken

Küche Deutschland

Portionen 1 kg

Kalorien 2300 kcal

Utensilien

• 1 scharfes Messer
• 1 Großes Schneidebrett
• 1 Schnur oder Fleischhaken
• 1 Schüssel
• 1 Küchenwaage
• 1 Briefwaage
• 1 Räuchergelegenheit

Zutaten

  

• 1 kg Fleisch aus dem Schlegel egal ob Unter- oder Oberschale
• 40 g Pökelsalz oder gewöhnliches Salz
• 5 g frischen Knoblauch fein gehackt oder 2g Knoblauch Granulat
• 2-3 g Zucker
• 2 g gemahlenen schwarzen Pfeffer
• 2 g Koriandersamen grob geschrotet

Zum Räuchern

• 180 g Fichten- oder Tannenspäne je Räuchergang
• 1-2 g Wacholderbeeren je Räuchergang

Anleitungen

 

• Den Schinken schön zuschneiden, das heißt alle „Taschen“, Unebenheiten und lose Fleischstücke sauber wegschneiden. Dieser Schritt ist sehr wichtig, wenn man das Fleisch trocken pökeln will.
  
• Den Schinken abwiegen. Entsprechend dem Gewicht des Schinken wird dann im Anschluss die Gewürzmischung vorbereitet.
  
• Den Schinken in eine Schüssel geben und sorgfältig mit der Würzmischung einreiben. Darauf achten, dass das Einreiben gleichmäßig erfolgt. Es soll soviel Gewürz und Salz wie möglich daran haften bleiben. Wenn noch Gewürze und Salz vom Schinken wegfallen, bewahrt man diese in einem Schraubglas auf.
  
• Mit dem Messer ein Loch durch die Schwarte machen. Durch das Loch ist es einfacher, einen Fleischhaken oder eine Schnur durchzuführen.
  
• Den Schinken in einem kühlen, vor Fliegen geschützten Raum, für einen Tag aufhängen. Man muss ein Gefäß darunter stellen, weil das Salz Wasser entzieht und der Schinken zu tropfen beginnt.
  
• Am nächsten Tag wird der Schinken mit der verbliebenen Gewürzmischung erneut eingerieben. Im Normalfall sollten jetzt alle Gewürze vollständig am Schinken sein. Wenn nicht, wird die Prozedur noch ein drittes Mal wiederholt.

  Je cm Fleischdicke lässt man beim Schinken selber machen das Fleisch für 15 Stunden pökeln. Zwar braucht ein Schinken ca. 20 Stunden je cm bis er durchgesalzen ist, aber das macht er auch noch während man ihn räuchert.
  
• Wenn das Fleisch oberflächlich trocken ist, beginnt das Räuchern für 5-8 Stunden. Der Rauch sollte intensiv sein. Dann pausiert man, so dass man alle 24 Stunden zum selben Zeitpunkt zu räuchern beginnt. Während der Pause kann man den Schinken in der Rauchkammer / Räucherschrank ruhen lassen.
  
• Je nach Rauchdichte und Länge eines Räuchergangs, muss man 8-12 Mal räuchern, bis es er eine dunkle Oberfläche hat. Natürlich liegt es im Eigenermessen, wie dunkel/schwarz man den Schwarzwälder Schinken haben möchte.
  

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Schinken selber machen Schritt für Schritt

Schinken selber machen bringt Freiheit und Vielfalt. Es beginnt bei der Wahl des Fleisches und endet mit der Intensität des Räuchern oder eben auch ohne zu räuchern. Man kann Schinken auf 3 unterschiedliche Arten machen:

• Trocken Pökeln (die Königsklasse, höherer Aufwand, ergibt die höchste Qualität)
• Pökeln im Vakuum / im Eigensaft (platzsparend, sauber, bringt eine mittlere Qualität)
• Pökeln in Lake (für die Massenfertigung, ergibt die niedrigste Qualität)

Die Auswahl des Fleisches: 

Es liegt im Eigenermessen welches Tier oder welches Teil vom Tier man verwendet. Ob es ein Stück mit Fettrand und Schwarte sein soll, oder nur mageres Fleisch. Das Fleisch aus Nacken und der Schulter ist mit Fett durchzogen. Teile aus der Ober- und Unterschale sind zarter und sie haben den typischen Fettrand mit Schwarte. Traditionell werden Schinken aus Schweinefleisch hergestellt, doch das ist kein Muss. Es eignet sich auch jede Art von Wild oder Rind. Schweinefleisch hat den mildesten Geschmack. Wild und Rind bringen ein kräftiges Aroma und eine dunkel rote Farbe. Auf was man bei allen Schinken achten sollte ist, dass das Tier möglichst etwas älter gewesen ist, als geschlachtet wurde, ideal wären 15 Monate. Das Fleisch von jüngeren Tieren ist zwar recht zart, aber wässrig. Das beeinträchtigt den Geschmack, die Farbe und die Haltbarkeit. Die Fleischqualität ist beim Schinken selber machen fundamental und später mehr als deutlich zu schmecken. Wer hier etwas mehr bezahlt, bekommt als Dank ein Geschmackserlebnis der besonderen Art. Schinken ohne Knochen sind bezüglich der Sicherheit besser. Die Gefahr von bakteriellen Befall geht stark vom Knochen aus. Fehlt dieser, ist diese Gefahr gebannt. Der Knochen ist zwar ein optischer Hingucker, doch geschmacklich nicht wahrzunehmen. Er erschwert nur den ganzen Ablauf und macht den Schinken unnötig groß.

Die Größe der Schinken:

Aus unserer Erfahrung heraus, haben sich Fleischstücke mit einer Größe von 1-2 kg zum Schinken selber machen bestens bewährt. Sie lassen sich einfach händeln und sie pökeln schnell durch. Dadurch reduziert sich die Gefahr von Schimmelbefall. Man muss auch nicht so lange warten, bis man sie essen kann.

Der Fleischzuschnitt:

Je nach dem, wie man pökeln will, muss mehr oder weniger sauber gearbeitet werden:

• Trocken Pökeln = sehr sauberer Zuschnitt
• Pökeln im Vakuum = weniger akkurater Zuschnitt
• Pökeln in Lake = nur grober, vor allem formgebender Zuschnitt

Hier zeige ich wie man die Königsklasse erreicht, das erfordert etwas mehr Zeit, die sich allerdings mehr als lohnt. Vor allem weil man später einen ungestörten Genuss bekommt. Was bei allen Arten gilt ist, dass Sehnen, Knorpel und Silberhaut sorgfältig entfernt werden. Beim trocken Salzen müssen alle Taschen, Vertiefungen und überhängende Teile entfernt werden. Würde man das alles daran lassen, würde sich durch Luftstau, genau in diesen Bereichen Schimmel bilden. Dies gilt auch beim Pökeln im Vakuum. So sollte der fertige Schinken aussehen: Nur beim Pökeln in Lake ist dies nicht zwingend erforderlich.

Das Salz zum Schinken selber machen 

Auch hier unterscheiden sich die 3 Pökelarten:

• Trocken gesalzen kann man auf Pökelsalz verzichten. Dazu liegen uns Studien vor.
• Pökeln im Vakuum muss zumindest mit 50% Pökelsalz gemacht werden.
• Pökeln in Lake muss mit 100% Pökelsalz durchgeführt werden.

Wenn man auf Pökelsalz verzichtet, hat das natürlich einen Einfluss auf die spätere Farbe. Das Pökelsalz stabilisiert / erhält den typisch roten Farbton. Ohne Pökelsalz wird der Schinken durch fortschreiten der Reife eher rot-braun. Durch Zugabe bestimmter Kräuter kann man eine sehr ähnliche Farbe wie durch Pökelsalz erzielen. Siehe Foto. Der Geschmack wird durch Pökelsalz verfremdet, es entsteht der typische Pökelgeschmack. Ob man diesen mag oder auch nicht, ist Geschmackssache. Eines haben alle raffinierten Salze gemeinsam und dazu zählt auch das Pökelsalz: Sie haben einen stechenden (spitzen) und brennenden sehr salzigen Geschmack. Das ist auch ein Grund, warum die meisten gekauften Schinken schlicht und ergreifend fast nur nach Salz und Rauch schmecken. Natürlich gibt es auch hier eine einfache und genussvolle Lösung. Am Ende bekommt man einen milden und harmonisch schmeckenden Schinken.

Das Pökeln der Schinken

Das Pökeln im Vakuum wird wie im Rezept oben beschrieben durchgeführt. Nur muss man hier die Gewürzmischung nicht abklopfen, sondern gibt alles auf den Schinken und steckt diesen im Anschluss in einen Vakuumbeutel und vakuumiert diesen. Der Vakuumbeutel muss dunkel und unter 7°C gelagert werden. Wäre es wärmer, bestünde die Gefahr der Bildung von Botulinumtoxin. Weitere Details zum Pökeln im Vakuum. Die Bakterien Clostridium botulinum, welche das Botulinumtoxin bilden, sind nur unter Ausschluss von Sauerstoff aktiv. Daher besteht beim trocken Pökeln, da es an der Luft geschieht, keine Gefahr. Da sich in Wasser auch Sauerstoff befindet, ist auch beim Pökeln in Lake keine Gefahr. Vorsicht!!! Der weit verbreitete Irrglaube, dass Pökelsalz Schutz vor diesen Bakterien bieten soll, stimmt nicht. Pökelsalz hat nur eine stärker hemmende Wirkung, was allerdings keinen sicheren Schutz bietet. Das belegen Studien. Beim Pökeln in Lake wird das Fleisch grob zugeschnitten und im Anschluss in eine Salzlake eingelegt. Man muss nur darauf achten, dass das Fleisch immer mit Lake überdeckt ist. Genaue Anleitung zum Pökeln in Lake. Das trocken Pökeln wird Schritt für Schritt im Rezept oben beschrieben.

Das Durchbrennen der Schinken  

Wenn der Schinken die richtige Salzmenge enthält, entfällt dieser Schritt. Er wird nur dann angewendet, wenn der Schinken versalzen wurde und deshalb nachträglich gewässert wurde. Das Durchbrennen dient dem Ausgleich des Salzgehalts im inneren und äußeren Bereich. Wenn der Schinken versalzen wurde, was beim Pökeln in Lake leicht passiert, sollte aus Qualitäts- und Genussgründen ein kleines Stück vom Schinken nach dem Pökeln abgeschnitten werden, um den Salzgehalt zu prüfen. Wenn er versalzen ist, legt man den Schinken in Wasser um Salz zu entziehen. Eine feste Regel wie lange man wässern muss, gibt es nicht. Hier ist Gefühl und Erfahrung gefragt. Wenn man den Schinken gewässert hat, ist der äußere Bereich weniger salzhaltig. Es braucht etwas Zeit bis sich der Salzgehalt ausgeglichen hat und diese Zeit nennt man Durchbrennen. Nach dem Durchbrennen verkostet man wieder, um den Salzgehalt zu kontrollieren. Beim trocken Pökeln und Pökeln in Vakuum passiert das nicht, weil der optimale Salzgehalt festgelegt ist. Mit einem ordentlichen Rezept und der richtigen Vorgehensweise, hat man weniger Aufwand und eine gleichbleibend hohe Qualität.

(Schwarzwälder) Schinken selber machen – Räuchern

Je nach Land und Region werden Schinken mit unterschiedlichen Hölzern geräuchert. Das liegt daran, welche Hölzer dort wachsen und verarbeitet werden. Die anfallenden Sägespäne wurden dann zum Räuchern verwendet. Auf diese Weise sind die ganzen traditionellen Schinken entstanden. Wer einen traditionellen Schwarzwälder Schinken selber machen möchte, räuchert ausschließlich mit Fichten- oder Tannenholz. Leider ist der Rauch von Fichten- und Tannenholz gesundheitlich bedenklich. Das liegt am hohen Gehalt von Harz. Früher wusste man das nicht und im Schwarzwald hatte man früher nur diese Bäume zur Verfügung, um zu Räuchern. Doch auch hier ist es wie mit allem, die Menge macht das Gift. Eins will auch gesagt sein, der Rauch dieser Hölzer hat schon seine Besonderheit, es lohnt sich mit diesen Hölzern zu räuchern. Was auch noch in die traditionelle Räuchermischung gehört, sind Wacholderbeeren. Auch diese geben dem Schwarzwälder Schinken seinen typischen Duft und Würze. Man kann auch Zweige und Nadeln des Wacholder ins Räuchermehl geben. Man sollte es allerdings mit der Menge nicht übertreiben, egal ob Zweige oder Beeren. Um die Würze kennen zulernen, mit einer kleinen Beimengung von ca. 1 g Beeren anfangen. Falls man es noch stärker haben möchte, die Menge schrittweise erhöhen. Ist es je zuviel, bringt man den Geruch und auch Geschmack nicht mehr aus dem Schinken heraus. Und nicht jeder mag diese Würze, auch hier kann weniger mehr sein.

Gewusst wie:

Wer seiner Gesundheit etwas gutes tun möchte und weniger Fichten- und Tannenholz verwenden möchte, kann sich einem Trick bedienen. Der erste Räuchergang mit Fichte und Tanne ausführen. Dadurch kann der Schinken diese Aromen aufnehmen. Die weiteren Räuchergänge mit Buchenholz durchführen, bis der Schinken quasi fertig geräuchert ist. Und dann den letzten Räuchergang wieder mit Fichte oder Tanne ausführen. Somit hat er den typischen „Schwarzwälder Schinken“ Geruch und eine ähnliche Farbe ohne ihn zu 100% traditionell gemacht zu haben.    

Die Reife beim Schinken selber machen 

Das Räuchern ist Bestandteil des Reifeprozess. Zum einen trocknet es den Schinken und schützt in durch die konservierenden Inhaltsstoffe des Rauches, auch vor Schimmel. Da das Räuchern kein Muss ist, kann man den Schinken auch ohne reifen lassen. Das Reifeverhalten unterscheidet sich natürlich. Um ein perfektes Reifeergebnis zu bekommen, egal ob geräuchert oder naturbelassen, braucht man einen Ort, der dunkel ist und ein konstantes Klima hat. Es darf weder zu trocken noch zu feucht sein. Hier sollte es unter 18°C haben, damit das Fett nicht ausläuft. Hier kann auch der Räucherschrank sehr dienlich sein, er darf allerdings keine Scheibe haben, da das UV im Sonnenlicht das Fett ranzig werden lässt. Vor allem Modelle aus Holz eignen sich gut für die Reife, denn sie nehmen Feuchtigkeit auf und geben Sie auch wieder ab. Wie immer sollte man für die perfekte Reife einen Feuchtigkeitsmesser benutzen. Generell gilt:

• Eine Luftfeuchtigkeit von 80% ist quasi neutral, sie verhindert das rasche Austrocknen.
• Ist es trockener, trocknet der Schinken stärker aus.
• Ist es feuchter, bleibt die Feuchtigkeit im Schinken, es kann sich allerdings Schimmel bilden.

Geräucherte Schinken:

Da der Schinken durch das Räuchern bereits Feuchtigkeit verloren hat, wählt man für die Reife ein Klima von maximal 18°C und eine Luftfeuchte von 75-80%. Wenn die natürliche Luftumwälzung um den Schinken ausreichend hoch ist, sollte sich kein Schimmel bilden. Wenn dies doch der Fall sein sollte, den Schinken mit einem in mindestens 40% Alkohol getränkten Tuch vom Schimmel befreien. Oberflächlicher Schimmel wird dadurch abgetötet. Dann sollte die Feuchtigkeit auf 75% reduziert werden. Es sollte kein neuer Schimmel auftreten.

Ungeräucherte Schinken:

Sie haben einen höheren Feuchtigkeitsgehalt und müssen daher anders behandelt werden. Ihnen fehlen auch die schützenden Inhaltsstoffe des Rauches. Doch auch das ist mit der richtigen Vorgehensweise kein Problem.

Die Reifedauer:

Die Reife dauert so lange wie man möchte. Hier können es Tage, Wochen oder sogar Monate sein. In der Regel reift man so lange, bis der Schinken eine angenehm feste Konsistenz hat. Da braucht es einfach etwas Erfahrung, wie man es haben möchte. Ich empfehle den Schinken immer wieder zu drücken, um die Festigkeit zu spüren. Wenn man ihn anschneidet, sieht man das Ergebnis und beim Verkosten merkt man sofort, ob es einem gefällt oder eben auch nicht. So lässt sich die Reifezeit einfacher bestimmen. Ist er zu weich, einfach noch etwas länger hängen lassen.

Die Haltbarkeit und Lagerung 

Hier hat man mehrere Möglichkeiten: Die traditionelle Art der Lagerung ist es, den Schinken am Stück an einem kühlen und dunklen Ort aufzuhängen. Die Bedingungen sollten wie vorhin oben beschrieben sein. Die moderne Art ist es, den fertig gereiften Schinken in Scheiben zu schneiden und zu vakuumieren. Im Dunkeln und immer unter 7°C gelagert, hält sich der Schinken über Monate, ohne dass er austrocknet oder große Qualitätseinbußen bekommt. Der Schinken reift hier nicht weiter. Da der Sauerstoff fehlt, kann sich kein Schimmel bilden. Wenn man kein Vakuumiergerät hat, kann man den fertigen Schinken in Scheiben schneiden und in einem Gefrierbeutel einfrieren. Damit die Scheiben nicht zusammenkleben, legt man ein Stück Backpapier zwischen die Scheiben und kann somit auch einzelne Scheiben entnehmen. Durch das Einfrieren hält sich der Schinken viele Monate. Er reift nicht nach, allerdings trocknet er durch das Gefriertrocknen immer stärker. Wenn man den geschlossenen Beutel zum Auftauen in den Kühlschrank legt, nimmt der Schinken das schmelzende Wasser weitgehend wieder in sich auf. Ein weiterer Vorteil: Durch das Einfrieren wird die Struktur des Fleisches durch die Eiskristalle „aufgesprengt“, was den Schinken zarter macht. Weitere wertvolle und hilfreiche Tipps und Tricks zum Thema Schinken selber machen, so wie 76 erlesene Schinken Rezepte gibt es im großen Komplettkurs.   Wenn Sie immer auf dem aktuellen Stand zum Thema Schinken selber machen sein wollen, dann folgen Sie mir auf den sozialen Medien

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