Schinken selber machen

Das könnte schon bald Ihr Werk sein Die ganze Vielfalt dank Schinken selber machen.

Schinken selber machen die Grundlagen

Das Schinken selber machen wird immer beliebter, kein Wunder, denn dieses wunderbare Hobby macht einfach Spaß und bringt einem auch einen unvergleichlichen Genuss auf den Vespertisch. Es bringt einem den unverfälschten Geschmack der guten alten Zeit zurück.

Einer der Gründe warum das Schinken selber machen für mich ein Muss ist:

Ich erinnere mich noch zu gut an den letzten gekauften Schweineschinken…. Das war am Anfang der Zeit, als ich bereits am Schinken herstellen war. Da ich noch nicht wusste, wie unglaublich lecker ein selbstgemachter Schinken schmeckt und vor allem wie schnell der dann aufgefuttert ist, ging er mir aus. Direkt machte ich mich ans Werk, doch es dauert eben ein paar Tage, bis er dann fertig ist.

Marmorierter Rinderschinken.
Auch aus Rindfleisch kann man köstlichen Schinken herstellen

Ich war unterwegs am Einkaufen und hatte Heißhunger auf Schweineschinken. Ich sagte mir, was soll`s geh schnell zum Metzger und hole dir einen schönen. Gesagt, getan ich schnitt ihn bei mir zu Hause auf und verkostete ihn zusammen mit Brot. Doch was ich da im Mund hatte, war einfach nur grauenhaft!! Nur Salz und Rauch war zu schmecken und von beidem viel zu viel.

Das ist der „Nachteil“ des Schinken selbst machen, meist mag man dann die herkömmlichen „professionell“ hergestellten nicht mehr.

Der Eigene ist einfach eine ganz andere Welt. Der Rest des gekauften landete dann in einer Fleischbrühe, dann brauchte ich schon kein Salz mehr. Über den Preis, den ich für das bisschen bezahlte, brauche ich gar nicht zu reden…

Rinderschinken selber herstellen.
Dieser schön marmorierte Rinderschinken landete nicht in der Brühe, sondern genussvoll im Mund.

Schinken selber machen, der gesundheitliche Aspekt

Vieles spricht dafür, sich ans Schinken selber machen zu wagen, nicht nur das Geld, das man dadurch sparen kann. Viel wichtiger ist der gesundheitliche und geschmackliche Aspekt. Durch Selbermachen hat man es selbst in der Hand, was an das Fleisch kommt und vor allem was nicht.

Immer wieder kommen herkömmliche Wurst- und Fleischwaren in Verruf. Das am meisten umstrittene daran ist das Natriumnitrit / Nitritpökelsalz (NPS), denn es gilt da als die Nummer eins in Sachen Gesundheitsgefährdung. Aus diesem Grund war mir das Schinken herstellen ohne Natriumnitrit so wichtig. Nitritpökelsalz wird hauptsächlich dazu verwendet, um die Wurst- und Fleischwaren rot zu belassen. Doch genau dieses Nitritpökelsalz fördert/begünstigt Krebs. Ein anderer Aspekt des Nitritpökelsalz liegt in seiner stärkeren keimtötenden Wirkung, doch mit dem richtigen Verfahren kann man auch ohne Nitritpökelsalz haltbare Schinken herstellen.

Es wurden schon mehrfach wissenschaftliche Studien gemacht, die belegen, dass das Schinken herstellen ohne Nitritpökelsalz keinerlei Einbußen in Sachen Geschmack, Optik oder gar Haltbarkeit aufweist.

Aus Rinderlende einen Schinken machen.
Rohe Rinderlende

Mit dem richtigen Wissen ist das Schinken herstellen sehr einfach. Und es ist möglich gänzlich auf Nitritpökelsalz (NPS), Chemie, Geschmacksverstärker und sonstige Hilfsmittelchen zu verzichten. Ein gutes Stück Fleisch, erlesene Gewürze mit einer delikaten Rauchnote vollendet, alles nach dem eigenen persönlichen Geschmack.

Schinken herstellen und dann genießen.  

Nun zur wichtigsten Zutat beim Schinken selber machen, das Fleisch

Der Auswahl und der Behandlung des Fleisches muss während des Schinken selbst machen die meiste Beachtung geschenkt werden. Es beginnt damit, welches Stück vom Tier verwendet wird. Und natürlich ist auch der Zuschnitt von großer Wichtigkeit! Ein falscher oder schlampiger Zuschnitt kann zur Folge haben, dass das Fleisch verdirbt.

Der richtige und saubere Fleischzuschnitt und das Parieren, haben später auch einen großen Einfluss darauf, wie er sich im Mund anfühlen wird. Ob es ein Genuss ist ihn zu verspeisen oder ob dieser durch Fasern etc. gestört wird.

Der Fleischzuschnitt.

Ebenso ist es enorm wichtig, wie man ihn später anschneidet. Der beste Feinschmeckerschinken kann durch ein falsches Anschneiden ruiniert werden. Denn Fleisch muss immer quer zur Faser geschnitten werden, ansonsten wird es zäh und nahezu ungenießbar. Es wäre ja mehr als schade, wenn das Schinken selbst machen beendet wäre und dann der Genuss getrübt werden würde.

Der richtige Faserverlauf beim Schinken selbst machen.
Der Schaschlik Spieß zeigt den Faserverlauf vom Fleisch. Der fertige Delikatess-Schinken muss später wie im Bild zu sehen angeschnitten werden.

Genauso wichtig ist für das Schinken selbst machen das Alter und Gewicht des Tieres, welches verarbeitet werden soll. Wenn möglich sollte man das Fleisch von älteren Tieren verwenden. Dieses ist weniger wässrig und der Schinken wird so besser haltbar und hat mehr Geschmack. Ebenso ist die Lagerzeit nach der Schlachtung und die korrekte Aufbewahrung vom Fleisch wichtig. So sollte beispielsweise Fleisch verwendet werden, das nach dem Schlachten möglichst druckfrei, am besten hängend bis zur Weiterverarbeitung gelagert wurde.

Liegen zu viele Fleischstücke übereinander, wird aus dem unteren der Saft regelrecht herausgepresst. Wenn das Fleisch längere Zeit ohne Salz im Saft liegt, vermehren sich dort unerwünschte Mikroorganismen. Und das kann dazu führen, dass das Fleisch verdirbt.

Diesen Gewürzkrusten Schinken selbst machen und genießen.

Diese Faktoren spielen eine ungeheuer große Rolle und müssen unbedingt beachtet werden. Wer dies tut, dem ist der Erfolg schon so gut wie garantiert.

Man sollte sich auch überlegen, ob man ein konventionell gemästetes Tier oder lieber Fleisch von biologisch und artgerecht gehaltenen Tieren verarbeiten will. Dies hat beim Schinken selbst machen einen großen Einfluss auf die Qualität des Endproduktes.

In der konventionellen Tierhaltung ist in vielen Betrieben, bedingt durch den ständigen Preisdruck, vieles darauf ausgerichtet, dass die Tiere möglichst schnell Masse ansetzen. Dazu wird mitunter Kraftfutter gefüttert. Auch werden mehr Medikamente und Antibiotika verabreicht, als in der biologischen Zucht und die Tiere haben weniger Platz zur Verfügung.

Die Qualität des Fleisches leidet unter diesen Produktionsbedingungen. Es ist nicht so schön fest und gehaltvoll, wie das Fleisch von Tieren, die sich mehr bewegen konnten. Außerdem ist ein so erzeugtes Fleisch eher wässrig und nicht so geschmackvoll. Zum Schinken selbst machen sollte man am besten die höchste Fleischqualität nutzen.

Bresaola Schinken selbst machen und hauchdünn genießen.   Das Fleisch zum Schinken herstellen und der Einfluss vom Futter der Tiere.

Wer Schinken herstellen will, sollte lieber ein klein wenig mehr Geld ausgeben und gutes Fleisch verwenden. Es kommt einem schließlich selber zu Gute. Aus einem guten Stück Fleisch wird er viel besser schmecken, als aus Fleisch von minderer Qualität.

Ein weiterer wichtiger Aspekt auf die Fleischqualität und der besonderen Eignung, hat ganz klar das Futter der Tiere. Das Fleisch nimmt zumindest teilweise den Geschmack dessen an, was das Tier zu fressen bekommt. Das Fleisch wird quasi, während das Tier lebt, von innen „mariniert“. Die Fütterung hat deshalb einen Einfluss auf den Geschmack.

Bester Schinken durch gutes Fleisch.

Ein sehr gutes und weit bekanntes Beispiel dafür, welchen Einfluss die Bewegung und das Futter auf den Geschmack und auch das Schnittbild des Schinkens haben, ist der berühmte „Jamon Iberico“. Die Schweine bewegen sich den ganzen Tag frei und bekommen frisches Gras, Kräuter und vor allem Eicheln zu fressen. Das Fleisch erhält dadurch einen einzigartigen und von Kennern auf der ganzen Welt geschätzten Geschmack.

Ein Schinken aus einem Schwein, das ordentliches und wohlschmeckendes Futter bekommen hat, wird weitaus besser schmecken, als der von einem Tier, das nur Kraftfutter gefressen hat.

Man sollte am besten biologisches Fleisch verwenden.

Dadurch dass die Tiere artgerechter gehalten werden, steht ihnen auch mehr Platz zur Verfügung. Die Tiere schlafen nicht auf unnatürlichen Böden, sondern teilweise auf Stroh. Auch ist die Luft im Stall meist viel besser, als in einem Großmastbetrieb.

Saftiger Kochschinken der angerichtet ist.

Diese Gegebenheiten haben beim Schinken herstellen eine große Auswirkung. Denn wenn ein Tier permanent in einem Dunst aus Ammoniak und Gülle-Gestank lebt, wird sich dieser Geruch, zumindest teilweise, im Fleisch festsetzen und den Geruch und Geschmack vom Fleisch negativ beeinflussen.

Das durfte ich mehrfach selbst erleben, da ich beim Schinken selbst machen immer wieder Fleisch aus unterschiedliche Aufzuchtarten benutzt habe. Als ich auf Sardinien bei Verwandten gewesen bin und mit ihnen zusammen Schweineschinken gemacht habe, habe ich nie den „typischen komischen Schweinegeruch“ wahrnehmen können, wie ich ihn vom konventionellen Schwein aus Deutschland kenne. Die Schweine, die auf Sardinien aufgewachsen sind, hatten viel Platz und einen offenen oder gar keinen Stall.

Schweine im Freien auf Sardinien.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist auch der, dass es den Tieren in einem Bio-Betrieb einfach besser geht, als ihren Artgenossen in einem teilweise engen Großmastbetrieb. Wir haben den Tieren gegenüber auch eine Verantwortung. Wer zum Schinken herstellen Bio-Fleisch verwendet, der trägt aktiv zum Tierwohl bei.

Fazit: Es lohnt sich nicht, wenn man beim Schinken herstellen beim Fleisch spart.

Aus meiner Erfahrung ist das Fleisch von artgerecht und biologisch gehaltenen Tieren, eindeutig die bessere Wahl. Es lohnt sich deshalb, sich in seiner Umgebung umzusehen, ob sich ein Landwirt findet, der Schweine oder Rinder ordentlich mästet und aufzieht. Je besser das Fleisch ist, desto besser wird später auch das Ergebnis und der Genuss sein!

Diesen Schinken Genuss selber machen.

Es soll nicht der Eindruck vermittelt werden, dass Fleisch von konventionell gemästeten Tieren zur Herstellung von Schinken ungeeignet wäre. Doch biologisch erzeugtes Fleisch hat eine eindeutig höhere Qualität. Wer Schinken selber machen will, für den sollte der Qualitätsaspekt an oberster Stelle stehen. Einfach selber mal den Unterschied testen, dann wird man den Unterschied deutlich merken!

Aus Wildfleisch Wildschinken selber machen

Wildschweinschinken selber machen.

Das Fleisch von Wild ist für das Schinken herstellen bestens geeignet. Dieses zeichnet sich vor allem durch einen exzellenten Geschmack aus. Ganz einfach schon deshalb, weil die Tiere nicht in engen Ställen gelebt haben. Sie haben sich in der frischen Luft ausreichend bewegen und artgerecht ernähren können. Das Fleisch hat deshalb einen kräftigen und natürlichen Geschmack. Zumindest für den, der so wie ich Wild mag.

Wer den intensiven Geschmack vom Wildfleisch nicht so mag, der kann ihn auch ganz einfach etwas mehr in den Hintergrund rücken. Man verwendet dann einfach mehr und eher kräftige Gewürze. Deswegen wird beim Schinken herstellen aus Wildfleisch auch sehr gerne auf Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch und Wacholderbeeren zurückgegriffen.

Gewürze zum Wildschweinschinken selber machen.

Wenn man Wildschweinschinken selber machen will, ist die Verarbeitung vom Fleisch identisch wie bei normalem Fleisch. Wer allerdings Rehschinken selber machen will, hat einen etwas höheren Arbeitsaufwand beim Fleischzuschnitt. Das Rehfleisch ist von recht festen und zähen Häuten überzogen. Diese müssen sorgfältig entfernt werden. Wenn man hier nachlässig arbeitet, hat man diese später zwischen den Zähnen hängen und sie stören den Genuss vom fertigen Rehschinken enorm.

Einen Rehschinken selber machen.
Das was glänzt sind Silberhäute, diese müssen sorgfältig entfernt werden, sonst macht das Rehschinken essen keine Freude.

Wer etwas Besonderes mag, dem kann ich das Rehschinken selber machen nur ans Herz legen, denn kaufen kann man diesen im Grunde kaum oder gar nie. Ich habe bis jetzt noch keinen in einer Metzgerei gesehen. Jäger machen sich diesen Genuss, doch kaufen konnte ich bislang auch keinen. Also selbst ist der Mann oder natürlich auch die Frau, denn das Rehfleisch bekommt man eher.

Da das Rehfleisch eine eher feste Textur hat, ist es ratsam den fertigen Rehschinken hauchdünn aufzuschneiden. Er ist dann bedeutend zarter und leichter zu kauen und auch der Geschmack kommt dadurch besser zur Geltung.

Weitere Pluspunkte für Wildfleisch sind:

  • Wildfleisch (aus dem Wald) ist unbehandelt und ein reines Naturprodukt. Die Tiere ernähren sich artgerecht und haben das ganze Jahr Auslauf und viel Bewegung.
  • Das Wildfleisch ist Fett- und Cholesterinarm.
  • Wildfleisch enthält mehr Proteine als normales Schweinefleisch.
  • Wildschinken ist leichter verdaulich und bekömmlicher als solcher aus herkömmlichem Fleisch.

  Wildfleisch vom Reh zum Rehschinken machen.

Wenn man Wildschinken herstellen will, gibt es allerdings auch Einschränkungen, was die Eignung vom Fleisch betrifft. Folgende Fleischteile sind zum Wildschinken selber machen nicht geeignet:

  • Fleisch von brunftigen Tieren.
  • Fleisch mit Blutergüssen.
  • Zerschossenes Fleisch.
  • Fleisch das mit Galle, Urin oder Darminhalt in Kontakt gekommen ist.

Dass der Jäger bei der Fleischverarbeitung sauber und hygienisch gearbeitet haben sollte, versteht sich von selbst. Denn beim Schinken selber machen ist Hygiene das oberste Gebot.

Eine besondere Delikatesse (nicht nur) beim Wildschweinschinken selber machen.

Nach dem Wildschweinschinken selber machen folgt der Genuss.

Im Regelfall bekommt man immer nur komplett fertig gereiften Wildschweinschinken zu kaufen. Wenn man überhaupt das Glück hat welchen zu bekommen. Ein noch ganz junger, noch nicht vollkommen fertig gereifter Schinken kann ein wahre Delikatesse sein. Diese Besonderheit eines noch sehr wenig gereiften Schinkens konnte die ich bislang in keinem Laden finden. Das gilt aber nicht nur für Wildschweinschinken, sondern bei allen Arten von Rohschinken, egal welches Tier zum Schinken selbst machen genutzt wurde. Wenn man Schinken selbst macht, dann kann man in diesen besonderen und einzigartigen Genuss kommen. Wenn er fertig geräuchert ist, einfach noch ein paar Tage hängen lassen, bis sich die anfänglich noch scharfe Rauchnote gelegt hat. Der Wildschweinschinken ist nun noch nicht ganz reif und genau das ist das Besondere daran. Denn er hat nun noch Geschmacksanteile vom frischen Fleisch, eine milde leicht säuerliche Note und ist im Kern noch zartrosa. Er ist noch viel saftiger, als wenn er später fertig gereift ist und auch seine Textur ist noch viel zarter.

Solche Delikatessen kann man sich beim Schinken selbst machen zaubern.

Falls einem ein derartig junger Wildschinken doch nicht zusagen sollte, kann man ihn problemlos weiterreifen lassen, bis er die gewünschte Festigkeit hat. Dass er bereits angeschnitten wurde, macht dabei nichts und hat keinen nennenswerten Einfluss auf den weiteren Reifeverlauf. Das ist ein weiterer Vorteil beim Wildschweinschinken selber machen, man kann auch mal etwas neues ausprobieren und so eine neue Geschmackswelt entdecken.

Das Wildschweinschinken selber machen lohnt sich wirklich, denn diese Gaumenfreude ist einzigartig. Das Fleisch hat die höchste Qualität, die man sich nur wünschen kann und ist zur Wildschinkenherstellung bestens geeignet. Die Tiere haben sich artgerecht mit schmackhaftem Futter ernährt und waren den ganzen Tag an der frischen und würzigen Waldluft. Dadurch dass sie sich viel bewegt haben, ist der Wasser- und Fettgehalt vom Fleisch niedrig. Das Fleisch ist dadurch viel aromatischer und leckerer als das von herkömmlichen Hausschweinen.

Was braucht man zum Schinken selbst machen?

Es werden weit weniger Werkzeuge gebraucht, als die meisten denken. Das meiste davon hat man bereits zu Hause in der Küche. Wenn man sich zu Beginn an die einfache Herstellung hält, braucht man dazu lediglich Folgendes:

  • Ein großes Schneidebrett aus Holz oder Kunststoff, je größer dieses ist, desto besser und zügiger kann  gearbeitet werden. Verleimte Holzbretter bekommt man relativ preiswert im Baumarkt. Man sollte aber Hartholz wählen und kein Fichtenholz. Denn das bekommt schnell tiefe Kratzer und Furchen. Eine Größe von 80 mal 40 cm hat sich bei mir in der Praxis gut bewährt.  Man kann es noch gut verstauen und hat aber ordentlich Platz für den Zuschnitt. Wenn man viel Platz hat, geht das Schinken selbst machen wesentlich schneller.

  • Verleimte Bretter oder Dreischichtplatten (Sperrholz) sind ideal, denn sie verziehen sich nicht so leicht. Falls das Schneidebrett nicht ordentlich auf dem Tisch aufliegt und wackelt, stört das bei der Arbeit und auch die Verletzungsgefahr wird höher. Man kann dann ganz einfach Abhilfe schaffen, indem man 4 Gummifüße unten ans Brett klebt oder das Brett auf ein dickes feuchtes Geschirrtuch legt.

 

  • Ein scharfes Fleischmesser mit breiter Klinge zum groben Zuschnitt. Man kann größere Fleischstücke damit sauber zuschneiden. Mit einem breiten Messer bekommt man einen glatten Schnitt. Wenn man für den groben Zuschnitt ein schmales verwendet, dann wird die Schnittkante immer sehr leicht fransig. Das sieht nicht wirklich schön aus. Außerdem bietet ein fransiger Schnitt unerwünschten Mikroorganismen eine größere Angriffsfläche und das sollte vermieden werden.

Fleischmesser

 

  • Ein Ausbeinmesser mit schlanker Klinge um den feinen Zuschnitt zu machen und das Fleisch zu putzen. Wenn man mit einem breiten Messer versucht, Silberhäute und Fasern zu entfernen, dann verletzt man sich viel leichter. Diese schmerzhafte Erfahrung musste ich schon öfters machen, wenn ich mir dachte „ach komm das mach ich schnell mit dem breiten das hab ich grade in der Hand“. Außerdem kann man mit einem schmalen Messer präziser schneiden, man hat dann weniger Abfälle oder besser gesagt Abschnitte.

Ausbeinmesser.

 

  • Eine Gewürzmühle, um die Gewürze frisch mahlen zu können, was sehr empfehlenswert ist! Man braucht dafür nur wenig Zeit. Wenn man zum Schinken selber machen frisch gemahlene Gewürze verwendet, dann bringen diese einen viel intensiveren Geschmack und noch alle ätherischen Öle und gesunden Substanzen sind enthalten. Zum Mahlen von Gewürzen sind Kaffeemühlen mit einem Schlagmesser sehr gut geeignet. Man bekommt sie für wenig Geld. Man kann aber natürlich auch problemlos bereits fertig gemahlene Gewürze verwenden. Gewürzmühle.

 

  • Eine Gewürzwaage, idealerweise sollte diese auf 0,01 Gramm genau wiegen können. Denn je genauer beim Schinken herstellen gearbeitet wird, desto gleichmäßiger ist später die Qualität. Besonders das Salz muss sehr genau abgewogen werden. Auch die Waage, die zum Abwiegen der Fleischstücke verwendet wird, sollte möglichst genau wiegen. Ich habe schon bei vielen Waagen festgestellt, dass diese recht hohe Toleranzen haben. Wenn man dann dadurch die Salzmenge falsch berechnet, kann der Schinken später versalzen sein, oder er kann durch einen zu geringen Salzgehalt bei der späteren Reifung und Lagerung verderben.

Briefwaage.

  • Eine große Schüssel oder ein vergleichbares Gefäß, um das Fleisch pökeln zu können. Je größer die Schüssel  ist, umso besser lässt es sich arbeiten. Ob man welche aus Kunststoff, Edelstahl oder Steingut verwendet ist Geschmackssache. Lediglich Kupfer geht nicht! Denn Kupfer ist ein Schwermetall und das fördert die Oxidation von Fett, wenn es mit ihm in Berührung kommt.

Schüssel.  

  • Fleischhaken oder Schnur um die Fleischstücke zum Pökeln, Räuchern oder zum Lagern und Reifen aufzuhängen. Für welche Variante man sich entscheidet, ist reine Geschmackssache. An einer Schnur aufgehängt sieht der Schinken später aber einfach rustikaler und mehr nach Schinken selbst machen aus. Und das Auge isst ja bekanntlich mit. Wenn man Schnur verwendet, dann sollte man darauf achten, dass diese einigermaßen dick und stabil ist. Denn sonst schneidet sie sich bei größeren und schweren Fleischstücken arg tief ein oder kann im schlimmsten Fall reißen.

  • Falls man auch geräucherten Schinken herstellen will, braucht man noch eine Rauchkammer oder einen Räucherschrank. Ein vernünftiges Modell aus verzinktem Blech bekommt man bereits für gute 100€. Ob man einen aus Edelstahl oder verzinktem Blech verwenden will, ist vorrangig eine Frage des Geldbeutels. Da das Fleisch beim Räuchern nicht mit dem Zink in Berührung kommt, spielt es keine Rolle. Ein Räucherschrank aus Edelstahl kostet zwar bedeutend mehr, aber dafür hat man ihn ein Leben lang und garantiert keinen Rost.

Räucherschrank.

  • Und zu guter Letzt natürlich eine ordentliche Anleitung zum Schinken selber machen und Rezepte. Beides findet man auf dieser Seite. Natürlich auch ohne Natriumnitrit (NPS) wenn man mag.

Mit dieser Basisausrüstung kann man bereits mit dem Schinken selber machen beginnen. Die wenigen weiteren Gerätschaften wie Lakemesser, Lakespritze, Messerschärfer etc. können später häppchenweise angeschafft werden. Man ist spätestens dann sehr gern bereit dazu, wenn der erste Delikatessschinken angeschnitten und verzehrt wurde.

Weiteres Zubehör.  

Die Haltbarkeit und Lagerung von selbstgemachtem Schinken

Wenn der Schinken fertig gepökelt wurde, kann er, wenn erwünscht, kalt geräuchert werden. Das verleiht ihm zum einen ein ganz spezielles Aroma, aber es macht ihn auch haltbarer. Während dem Räuchern wird er weiter getrocknet und somit haltbarer. Aber auch die Inhaltsstoffe aus dem Rauch die sich auf seine Oberfläche legen tragen zur Konservierung bei. Schimmel kann sich auf dieser Oberfläche bedeutend schwerer ansiedeln. Und wenn doch, dann wächst er nicht so schnell und man kann ihm noch Herr werden.

In einem Räucherschrank ohne Glasscheibe kann man fertigen Schinken sehr gut lagern. Dadurch dass es sich um einen relativ kleinen Raum handelt, steigt die relative Luftfeuchte etwas an. Der Trocknungsprozess läuft dadurch langsamer ab, dadurch bleibt er länger weich und saftiger. Man sollte nicht nur beim Schinken selbst machen das Fleisch immer so kühl wie möglich, am besten luftig aufgehängt und unbedingt vor Sonnenlicht geschützt lagern, sondern auch wenn der Schinken fertig ist und weiter gelagert wird. Das Sonnenlicht enthält UV-Licht und das führt dazu, dass das Fett schneller ranzig wird.

Ein Räucherschrank ist ein guter Platz für die Schinkenlagerung.
Schinken und Dauerwürste bei der Lagerung in einem dunklen Räucherschrank aus Holz.

Man sollte bei der Lagerung darauf achten, dass die Luftfeuchtigkeit bei ca. 70 bis allerhöchstens 80% liegt. In diesem Feuchtigkeitsbereich ist die Trocknung nur relativ gering und sie werden dadurch nicht so schnell hart und trocken. Ab 80 % steigt jedoch die Gefahr von Schimmelbefall stark an, denn in diesem Bereich fühlt er sich pudelwohl. Unter 70 % ist mit Schimmelbefall kaum zu rechnen.

Man sollte auch darauf achten, dass man die Schinken immer vor Insekten schützt, denn diese können sonst ihre Eier in das Fleisch legen. Man hat dann später einen Befall mit Maden und die ganze Mühe vom Schinken machen wäre für die Katz gewesen. Deshalb ganz besonders dann, wenn das Schinken selbst machen beim Pökeln angelangt ist, aber auch beim Lagern, immer alles mit Fliegengittern schützen. Ich selber habe einen Reifeschrank aus Holz, der außen komplett mit Fliegengitter aus Metall versehen ist. Wer öfters Schinken selber machen will, kann sich so einen relativ einfach selber bauen. Er macht einem das Leben beim Pökeln und Reifen leicht.

Ein Schinken wird im Reifeschrank gelagert.

Man kann den Schinken, wenn er den perfekten Reifegrad hat, auch einfach portionsweise in Scheiben schneiden und einfrieren. So bleibt er sehr lange haltbar und trocknet kaum aus. Durch das Einfrieren wird er sogar noch etwas zarter, da die Eiskristalle die Fleischstruktur durchbohren und dadurch weicher machen. Man sollte aber unbedingt ein Stück Butterbrotpapier oder Frischhaltefolie zwischen die Scheiben legen, damit diese nicht aneinander festkleben und die Scheiben einzeln entnommen werden können. Wenn man den Schinken in einem Beutel auftauen lässt, ist der Flüssigkeitsverlust geringer und eventuell ausgetretene Flüssigkeit wird wieder vom Fleisch aufgenommen.

Eine weitere Möglichkeit zur Lagerung und Konservierung ist das Vakuumieren. Dazu einfach in portionsgerechte Scheiben schneiden, anschließend einschweißen und dann bei 0-4° im Kühlschrank lagern.

Beim Schinken selbst machen kann zur Lagerung das Vakuumieren angewandt werden.  

Der Schinken kann dann mehrere Monate ohne Qualitätsverlust aufbewahrt werden. Es muss aber wirklich ein Vakuum sein. Wenn man ihn mit einem normalen Folienschweißgerät einschweißt, dann wird zwar die Luft weitgehend abgesaugt, aber es bleibt immer noch Sauerstoff übrig. Dieser führt dann zu Schimmelbildung.

Noch eine kleine Geschichte zum Thema Schinken selbst machen:

Es ist noch gar nicht lange her, als ein „Neubekannter“ zu mir kam und mir erzählte, er bekomme ein halbes Reh und was er daraus machen könnte. Ich fragte ihn, ob er Wildschinken möge und er meinte „Ja schon, doch die sind doch immer so salzig“. Ich muss dazu sagen, dieser Bekannte hatte noch nie einen Schinken von mir. Ich habe ihm dann den Vorschlag gemacht, ich würde bei ihm vorbeikommen, wenn er sein Reh bei sich zu Hause hat und dann könne er den Schinken selber machen. Er sagte: Ich kann das doch nicht und ich sagte, warte ab. Ich erzähle dir einfach, was du machen sollst, dann wirst du selber sehen, dass du es kannst und wie viel Spaß es dir bringt.

Gewürzmischung herstellen zum Rehschinken selber machen.

Eine Woche später war es dann soweit, er hatte mich angerufen und schon am nächsten Tag ging das Rehschinken selber machen los. Ich erzählte ihm, was er wie machen soll und gab ihm ein Rezept. Es war echt schön und spaßig für mich nebendran zu stehen und zu sehen, wie er sichtlich Freude hatte. Und als er seinen ersten Wildschinken fertig hatte, war seine Freude riesengroß und er fragte mich stolz, ob „wir“ in Bälde weitere Schinken herstellen können. Er wolle noch andere Rezepte und Macharten umsetzen und vor allem auch Wildschweinschinken und weitere Rehschinken selber machen. Ich sagte ihm gerne, doch das Machen überlasse ich, wie beim Ersten mal dir.

Das Würzen beim Rehschinken selber machen.

Diese Delikatesse ist nun längst fertig und als er ihn angeschnitten und verkostet hatte, waren Lobesarien zu hören, wie einfach das Schinken selber machen doch sei und vor allem wie unglaublich lecker und vielseitig dieser schmecken würde. Übrigens, dieser Bekannte ist ein Künstler und hatte keinerlei Vorerfahrung, was das Schinken herstellen betrifft. Und dennoch wurde bereits der erste ein voller Erfolg.

Das Resultat des Rehschinken selber machen.
Nach dem Schinken herstellen hat man sich ein Bierchen verdient. Prost

Damit das Schinken herstellen nicht länger nur ein Wunsch bleibt, sondern für jeden Wirklichkeit werden kann, habe ich diese Seite geschaffen. Ich möchte jeden dazu ermutigen, sich ans Schinken herstellen heranzuwagen und ihn dabei unterstützen! Jeder wird schnell bemerken, dass es einfacher ist, als man im Vorfeld denkt. Wer sich die ganze  Seiten in Ruhe durchliest, den führe ich Schritt für Schritt durch die Welt des Schinken selber machen.

Übrigens alle auf dieser Seite abgebildeten Schinken wurden ohne Nitritpökelsalz (NPS) hergestellt.

  Hier zeige ich, wie das Schinken pökeln funktioniert

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