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Schinken selber machen

Das könnte schon bald Ihr Werk seinDas könnte schon bald Ihr Werk sein 😀

Schinken selber machen die Grundlagen

Schinken selber machen wird immer beliebter, kein Wunder, denn dieses wunderbare Hobby macht einfach Spaß und bringt einem auch einen unvergleichlichen Genuss auf den Vespertisch. Schinken selber machen, bringt Ihnen den unverfälschten Geschmack der guten alten Zeit zurück.

Vieles spricht dafür, sich an die Herstellung von Schinken zu wagen, nicht nur das Geld das man dadurch sparen kann, viel wichtiger ist der gesundheitliche und geschmackliche Aspekt. Wenn Sie Schinken selber machen, dann haben Sie es selbst in der Hand, was an das Fleisch kommt und woher dieses stammt.

Immer wieder kommen herkömmliche Wurst- und Fleischwaren in Verruf. Das am meisten umstrittene daran ist das Natriumnitrit, denn es gilt da als die Nummer eins in Sachen Gesundheitsgefährdung. Deshalb war mir das Schinken selber machen auch so wichtig und das ohne Natriumnitrit. Natriumnitrit wird hauptsächlich dazu verwendet, um die Wurst- und Fleischwaren rot zu belassen. Doch genau dieses Natriumnitrit fördert/begünstigt Krebs. Ein anderer Aspekt des Natriumnitrit liegt in seiner stärkeren keimtötenden Wirkung, doch mit dem richtigen Verfahren kann man auch ohne Natriumnitrit haltbare Schinken herstellen.

Es wurden schon mehrfach wissenschaftliche Studien gemacht die belegen, dass ein Schinken ohne Natriumnitrit keinerlei Einbußen in Sachen Geschmack, Optik oder gar Haltbarkeit aufweisen.

Mit dem richtigen Wissen ist es sehr einfach Schinken herzustellen, der gänzlich ohne Natriumnitrit (Nitritpökelsalz), Chemie, Geschmacksverstärker und sonstige Hilfsmittelchen auskommt. Ein gutes Stück Fleisch, erlesene Gewürze mit einer delikaten Rauchnote vollendet, alles nach seinem eigenen persönlichen Geschmack.

Schinken selber machen bringt Vielfalt auf den VespertischDamit dies nicht länger nur ein Wunsch bleibt, sondern auch für Sie Wirklichkeit werden kann, habe ich diese Seite geschaffen. Ich möchte jeden dazu ermutigen, sich an die Herstellung von Schinken heranzuwagen und ihn dabei unterstützen! Sie werden schnell bemerken, dass es einfacher ist, als man im Vorfeld denkt. Verfolgen Sie die Seite und ich führe Sie durch die Welt des Schinkenmachens hindurch.

Was braucht man zum Schinken selber machen?

Zur Herstellung von Schinken wird weit weniger Werkzeug gebraucht, als die meisten denken. Wenn man sich zu Beginn an die einfachen Schinken hält, braucht man dazu lediglich folgendes:

  • Ein großes Schneidebrett aus Holz oder Kunststoff, je größer dieses ist, desto besser und zügiger kann beim Schinken selber machen gearbeitet werden.
  • Ein Fleischmesser mit breiter Klinge zum groben Zuschnitt der Schinken.
  • Ein Ausbeinmesser mit schlanker Klinge um den feinen Zuschnitt der Schinken zu machen.
  • Eine Gewürzmühle um die Gewürze die zur Herstellung von Schinken gebraucht werden, frisch mahlen zu können (was sehr empfehlenswert ist!) zur Not geht es aber auch mit fertig gemahlenen Gewürzen.
  • Eine Gewürzwaage, idealerweise sollte diese auf 0,1 Gramm genau wiegen können, denn je genauer gearbeitet wird, desto gleichmäßiger ist später die Qualität der Schinken.
  • Eine große Schüssel oder ein vergleichbares Gefäß, um die Schinken pökeln zu können.
  • Wenn der Schinken geräuchert werden soll, eine Rauchkammer oder einen Räucherschrank. (Sie bekommen bereits für gute 100€ ein vernünftiges Modell)

    Messer die zur Herstellung von Schinken gebraucht werden:

Messer zum Schinken selber machen

  • links: Messer mit breiter Klinge für den groben Fleischzuschnitt
  • rechts: Messer  mit schmaler Klinge für das feine beschneiden des Fleisches 

Lendenschinken selber machen und mit Butterbrot zusammen genießenUnd zu guter Letzt natürlich eine ordentlich Anleitung zum Schinken selber machen und Rezepte. Beides finden Sie auf dieser Seite 🙂
Natürlich auch ohne Natriumnitrit wenn Sie das wollen.

Mit dieser Basisausrüstung, können Sie bereits mit dem Schinken selber machen beginnen. Die wenigen weiteren Gerätschaften wie Lakemesser, Lakespritze, Messerschärfer etc. können häppchenweise angeschafft werden. Man ist dazu spätestens, wenn der erste Schinken angeschnitten und verzehrt wird, bereit und höchst motiviert. Glauben Sie mir, ich weiß wovon ich da rede 😉

Welche Methoden zur Herstellung von Schinken gibt es?

Bei der Herstellung von Schinken unterscheidet man zwischen 2 Arten:

  • Naßpökeln
  • Trockenpökeln

Das Naßpökeln kann nochmal in folgenden drei Methoden unterteilt werden:

  • Schinken pökeln in einer Eigenlake/Vakuumpökeln. (Im Fleischsaft gepökelt)
  • Schinken pökeln in einer Lake aus gekochtem Wasser mit Salz und Gewürzen.
  • Schnellpökelung durch einspritzen von Lake und kurzem einlegen in Lake.

Nähere Informationen zu den unterschiedlichen Methoden zur Herstellung von Schinken finden Sie unter folgendem Link: >>> Schinken pökeln <<<

Jede dieser Methoden hat ihre Vor- und „Nachteile“ und spezielle Vorgehensweisen, die sich teils recht deutlich unterscheiden und es ist nicht nur eine Geschmacksfrage welche beim Schinken selber machen zum Einsatz kommen sollte.

So sollte beispielsweise die Naßpökelung eher in den Wintermonaten angewendet werden und die Schnellpökelung nur bei Fleischwaren die zeitnah verzehrt werden, um nur zwei Beispiele zu nennen.

Das Fleisch ist die wichtigste Zutat beim Schinken selber machen

Roher Schinken zum selber machen Aus diesem Grund muss bei der Herstellung von Schinken der Auswahl und Behandlung des Fleisches die meiste Beachtung geschenkt werden.
Es beginnt damit, welches Stück vom Tier zum Schinken selber machen verwendet wird und natürlich ist auch der Zuschnitt  von großer Wichtigkeit! Ein falscher oder schlampiger Zuschnitt kann den Verderb des Fleisches zur Folge haben.

Der richtige und saubere Zuschnitt und das Parieren, haben später auch einen großen Einfluss darauf, wie sich der Schinken im Mund anfühlen wird, ob es ein Genuss ist ihn zu verspeisen oder ob dieser durch Fasern etc. gestört wird.
Ebenso ist es enorm wichtig, wie der Schinken später angeschnitten wird, der beste Schinken kann durch das falsche anschneiden ruiniert werden! Denn Fleisch muss immer quer zur Faser geschnitten werden, ansonsten wird es zäh und nahezu ungenießbar.

Genauso wichtig ist das Alter und Gewicht des Tieres, das beim Schinken selber machen verarbeitet werden soll. Ebenso wie die Lagerzeit nach der Schlachtung und die korrekte Aufbewahrung. So sollte beispielsweise Fleisch das zum Schinken selber machen verwendet werden soll, nach dem Schlachten möglichst druckfrei, am besten hängend bis zur Weiterverarbeitung gelagert werden.

Liegen zu viele Fleischstücke über einander, wird aus dem unteren der Saft regelrecht herausgepresst. Wenn das Fleisch längere Zeit ohne Salz im Saft liegt, vermehren sich dort unerwünschte Mikroorganismen, was einen Verderb des Schinkens zur Folge haben könnte.

Schinkendelikatesse mit Messer und BrotDiese Faktoren spielen eine ungeheuer große Rolle und müssen bei der Herstellung von Schinken deshalb unbedingt beachtet werden. Wer dies tut, dem ist der Erfolg beim Schinken selber machen, schon so gut wie garantiert.

Man sollte sich auch überlegen, ob man beim Schinken selber machen ein konventionell gemästetes Schwein oder lieber Fleisch von biologisch und artgerecht gehaltenen Tieren verarbeiten will. Dies hat auch einen großen Einfluss auf die Qualität des Endproduktes.

In der konventionellen Tierhaltung ist alles darauf ausgerichtet, dass die Tiere möglichst schnell Masse ansetzen. Dazu wird Kraftfutter gefüttert, Medikamente und Antibiotika verabreicht und dafür gesorgt, dass sich die Tiere möglichst wenig bewegen können, weil sie dann schneller fett werden.

Die Qualität des Fleisches leidet aber unter diesen Produktionsbedingungen und ist für die Herstellung von Schinken weniger gut geeignet. Es ist nicht so schön fest und gehaltvoll, wie das Fleisch von Tieren die sich bewegen konnten. Ausserdem ist ein so erzeugtes Fleisch eher wässrig und enthält Rückstände der Medikament und Antibiotika die dem Tier verabreicht wurden.

Rinderschinken ist eine besondere KöstlichkeitWer Schinken selber machen will, sollte lieber ein klein wenig mehr Geld ausgeben und gutes Fleisch verwenden, es kommt einem schließlich selber zu Gute.

Ein weiterer wichtiger Aspekt auf die Fleischqualität und der besonderen Eignung zum Schinken selber machen, hat ganz klar das Futter der Tiere. Das Fleisch nimmt zumindest teilweise den Geschmack dessen an, was das Tier zu fressen bekommt.

Die Fütterung hat deshalb einen Einfluß auf den Geschmack des fertigen Schinkens.

Ein sehr gutes und weit bekanntes Beispiel dafür, welchen Einfluß die Bewegung und das Futter auf den Geschmack und das Schnittbild des Schinken haben, ist der berühmte „Jamon Iberico“. Die Schweine bewegen sich den ganzen Tag frei und bekommen frisches Gras, Kräuter und vor allem Eicheln zu fressen. Das Fleisch erhält dadurch einen einzigartigen und von Kennern auf der ganzen Welt geschätzten Geschmack.

Ein Schinken aus einem Schwein das ordentliches, wohlschmeckendes Futter bekommen hat, wird weitaus besser schmecken, als der von einem Tier, das nur Kraftfutter gefressen hat.

Ein weiterer Punkt der dafür spricht, beim Schinken selber machen Fleisch von Tieren aus einem biologischen Betrieb zu verwenden, ist folgender:
Dadurch dass die Tiere artgerechter gehalten werden, steht ihnen auch mehr Platz zur Verfügung und in der Regel schlafen die Tiere nicht in ihren Exkrementen, sondern auf Stroh. Auch ist die Luft meist viel besser, als in einem Großmastbetrieb.

Saftiger Kochschnken den man gerne dicker aufschneiden darfDas hat auf das Endprodukt und die Eignung zur Herstellung von Schinken Auswirkungen, denn wenn ein Tier permanent in einem Dunst aus Ammoniak und Gülle-Gestank lebt, wird sich dieser Geruch, zumindest teilweise, im Fleisch festsetzen und den Geruch und Geschmack des Fleisches negativ beeinflussen!

Fazit: Es lohnt sich nicht, wenn man bei der Herstellung von Schinken beim Fleischeinkauf spart.

Zum Schinken selber machen, ist Fleisch von artgerecht und biologisch gehaltenen Tieren, die eindeutig bessere Wahl. Es lohnt sich deshalb, sich in seiner Umgebung umzusehen, ob sich ein Landwirt findet, der Schweine oder Rinder ordentlich mästet und aufzieht. Je besser das Fleisch ist, das man zum Schinken selber machen verwendet, desto besser wird später auch das Ergebnis und der Genuss sein!

Es soll nicht der Eindruck vermittelt werden, dass Fleisch von konventionell gemästeten Tieren zur Herstellung von Schinken ungeeignet wäre, biologisch erzeugtes Fleisch hat jedoch eine eindeutig höhere Qualität. Wer Schinken selber machen will, für den sollte der Qualitätsaspekt an oberster Stelle stehen. Testen Sie den Unterschied, Sie werden ihn merken!

Aus Wildfleisch Schinken selber machen

Wildschwein Schinken selber machenDas Fleisch von Wild eignet sich hervorragend zur Herstellung von Schinken.
Dieses zeichnet sich durch einen exzellenten Geschmack aus, weil die Tiere nicht in engen Ställen gelebt haben, sondern sich in der frischen Luft ausreichend bewegen und artgerecht ernähren konnten. Das Fleisch hat deshalb einen kräftigen und natürlichen Geschmack, zumindest für den, der so wie ich Wild mag 😉

Weitere Pluspunkte für Wildfleisch sind:

  • Wildfleisch (aus dem Wald) ist unbehandelt und ein reines Naturprodukt.
  • Ist Fett- und Cholesterinarm.
  • Enthält mehr Proteine als normales Schweinefleisch.
  • Ist leichter verdaulich und bekömmlicher.

Beim Wild gibt es allerdings auch Einschränkungen, was die Eignung zur Herstellung von Schinken betrifft, folgende Fleischteile sind zum Schinken selber machen nicht geeignet:

  • Fleisch von brünftigen Tieren.
  • Fleisch mit Blutergüssen.
  • Fleisch das mit Galle, Urin oder Darminhalt in Kontakt gekommen ist.

Daß der Jäger bei der Fleischverarbeitung sauber und hygienisch gearbeitet haben sollte, versteht sich von selbst, denn beim Schinken selber machen ist Hygiene oberstes Gebot.

Eine ganz besondere Delikatesse die Sie kaum sonst wo bekommen…. Fast alleine deswegen sollte man Schinken selber machen. 😉

Junger Schinken ist eine ganz besondere DelikatesseEine ganz besondere Delikatesse ist ganz junger Schinken. Wenn er fertig räuchert ist, noch ein paar Tage hängen lassen, bis sich die anfänglich scharfe Rauchnote gelegt hat. Der Schinken ist nun noch nicht ganz reif und genau das ist das besondere daran. Der Schinken hat nun noch Geschmacksanteile vom frischen Fleisch und ist im Kern zartrosa. Er ist noch viel saftiger, als wenn er gereift ist und auch seine Textur ist noch viel zarter.

Machen Sie sich die Gaumenfreude und zaubern Sie sich einen derartigen Schinken, das ist ein weiterer Vorteil beim Schinken selber machen.

Wollen Sie nun wissen, wie das Pökeln funktioniert ? Dann folgen Sie mir auf die nächste Seite.

>>Schinken Pökeln<<<

Übrigens alle hier abgebildeten Schinken wurden ohne Natriumnitrit hergestellt.

 

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