Arten zum Fleisch pökeln

Arten des Fleisch pökeln

Beim Fleisch pökeln unterscheidet man zwischen 2 Arten:

  • Nasspökeln
  • Trockenpökeln

Das Nasspökeln kann nochmal in folgenden drei Methoden unterteilt werden:

 

 

Jede dieser Methoden hat ihre Vor- und „Nachteile“ und spezielle Vorgehensweisen, die sich teils recht deutlich unterscheiden und es ist nicht nur eine Geschmacksfrage, welche beim Fleisch pökeln zum Einsatz kommen sollte.

Das sind die Merkmale der unterschiedlichen Arten des Fleisch pökeln: 

Fleisch pökeln in einer Pökellake aus gekochtem Wasser mit Salz und Gewürzen:

Das Fleisch muss bei dieser Art nicht ganz so exakt wie beim Trockensalzen pariert werden. Des Weiteren kann man beim reinen Nasspökeln mehrere Schinken in einen Bottich geben. Das hat einen zeitlichen Vorteil und ist platzsparender.

Doch das war es auch schon mit den Vorteilen.

Der Nachteil am nassen Fleisch pökeln liegt zum einen im geringeren Aroma der Schinken und in der Haltbarkeit die sich verringert. Ebenso sollte man bei dieser Art des Fleisch pökeln Pökelsalz verwenden. Leider ist dieses nicht unbedingt gut für unsere Gesundheit, weshalb auch Warnungen gegenüber dem Pökelsalz ausgesprochen werden.

Schnellpökelung durch einspritzen von Pökellake und kurzem einlegen in Pökellake:

Hier wird wie beim Pökeln in einer Pökellake, eine Pökellake hergestellt und davon ca. 15% des Fleischgewichtes mit einer Spritze in das Fleisch gespritzt. Das hat den großen Vorteil, dass das Fleisch die Gewürze besser annimmt. Danach wird das Fleisch in den Rest der Pökellake gelegt, das hat den Vorteil, dass das Fleisch gleichzeitig von innen und außen pökelt. Somit verringert sich die Pökelzeit enorm. Zusätzlich ist das Fleisch viel saftiger. Dieses Verfahren nutzt man vor allem beim Kochschinken selber machen.

Der große Nachteil dieses Verfahren liegt in der geringen Haltbarkeit. Diese Fleischwaren sollten zum einen gekocht werden und dann zeitnah gegessen oder eingefroren werden. Wenn dich das grau werden des Fleisches nicht stört, kannst du bei diesem Verfahren auf das Pökelsalz (NPS) auch verzichten und normales Salz verwenden.

Fleisch pökeln in Eigenlake/Vakuumpökeln:

Bei dieser Art des Fleisch pökeln liegt das Fleisch im Eigensaft. Durch das Fleisch pökeln wird dem Fleisch Wasser entzogen und es bildet sich der Eigensaft.

Besonderheiten zum Fleisch pökeln in Eigenlake:

Beim Fleisch pökeln in Eigenlake liegt das Fleisch in einem Gefäß und wird regelmäßig gedreht und mit dem Fleischsaft übergossen. Dies geschieht mit Sauerstoff, da das Gefäß offen ist. Vorteile dieser Art sind zum einen, dass das Fleisch weniger austrocknet und der Geschmack des Eigensaft immer wieder dem Fleisch zugeführt wird. Soweit die Theorie, aus meiner Erfahrung schmeckt der spätere Schinken aber nicht fleischiger/besser als beim Trockensalzen.

Der große Nachteil dieser Art liegt darin, dass das Fleisch während dem Fleisch pökeln, gerne anfängt zu Schimmel und durch das ständige Drehen und mit Fleischsaft übergießen viel Zeit und Aufmerksamkeit braucht.

Besonderheiten beim Vakuumpökeln:

Auch beim Vakuumpökeln tritt der Fleischsaft aus, nur wird durch das Vakuumieren dem Fleisch die Luft und den Sauerstoff entzogen und das Fleisch liegt somit permanent rundum im Fleischsaft. Man braucht also nichts weiter zu tun, als zu warten, bis das Fleisch pökeln fertig. Diese Art ist sehr sauber, da der Fleischsaft im Vakuumbeutel ist und diese platzsparend im Kühlschrank aufbewahrt werden können. Das platzsparende lagern im Kühlschrank ist auch der Pluspunkt schlechthin für diejenigen die auch im Sommer das Schinken selber machen nicht missen wollen.

Die Nachteile in dieser Art liegen darin, dass man unbedingt Pökelsalz (Nitritpökelsalz(NPS)) verwenden muss, da unter Ausschluss von Sauerstoff Botulintoxin gebildet werden könnte. Und da die Luft fehlt, bilden sich weniger intensive Aromen. Der spätere Schinken ist auch nicht solange haltbar im Vergleich zu einem Schinken, der mit der Trockensalzen Art hergestellt wurde.

Besonderheiten des Fleisch pökeln mit der Trockensalzen Art:

Hier wird das Fleisch sehr sauber zugeschnitten und im Anschluss mit der Salz-Gewürzmischung eingerieben. Danach wird der Schinken aufgehängt und das Fleisch pökeln beginnt. Der Fleischsaft kann hier ungehindert aus dem Fleisch. Durch den Kontakt zur Umgebungsluft trocknen die Schinken recht schnell und werden dadurch haltbar. Auch die Aromen des Schinken werden hier viel intensiver als bei allen anderen Arten des Fleisch pökeln. Bei dieser Art des Fleisch pökeln kann man getrost auf das Pökelsalz verzichten. Dazu wurden schon viele Studien gemacht, die belegen, dass diese Schinken zwar nicht den typisch starken Pökelgeschmack haben, aber ansonsten genauso gut haltbar und optisch schön sind, wie mit Pökelsalz.

Fleisch-pökeln-Trockensalzen
Dieser Gewürzschinken wurde beim Fleisch pökeln mit der Trockensalzen Methode gemacht.

Die Nachteile an dieser Art: Zum einen braucht man etwas mehr Zeit beim Parieren der Schinken. Durch das Aufhängen der Schinken ist hier ein höherer Platzbedarf. Des Weiteren sollte man entweder den passenden Raum haben oder unter die Schinken etwas stellen, um den heruntertropfenden Fleischsaft aufzufangen. Da die Schinken offen hängen, ist auch darauf zu achten, dass keine Insekten an das Fleisch gelangen.

Wie du siehst, hat alles Vor- und Nachteile, doch eines kann ich dir garantieren, der Geschmackvollste aller Schinken ist der, mit der Trockensalzen Methode.

Willst du mehr über das Pökeln erfahren und was es bewirkt? Dann folge mir auf die nächste Seite.

>>>Fleisch pökeln die Grundlagen<<<

Falls du mehr über die Macharten erfahren willst, folge diesen Links:

Fleisch pökeln in Eigenlake/Vakuumpökeln

Fleisch pökeln in einer Pökellake

Schnellpökelung durch einspritzen von Pökellake, Anleitung zum Kochschinken selber machen

Fleisch pökeln mit der Trockensalzen Methode, der Königsklasse