Das Trockensalzen

Das Trockensalzen

Diese Art stellt beim Fleisch pökeln die Königsdisziplin dar, denn sie hat die meisten Vorteile und das Endergebnis ist durch keine andere Art zu erreichen. Das Trockensalzen ist die höchste Qualitätsstufe. Ein Schinken, der mit der Trockensalzen Art hergestellt wurde, kostet in den meisten Metzgereien fast das doppelte, (wenn überhaupt erhältlich) als ein herkömmlich gepökelter Schinken.

Trocken gesalzene Schinken selber machen.

Die Methode des Trockensalzen hat beim Fleisch pökeln den großen Vorteil, dass man den Schinken dabei nicht versalzen kann und das einzige Messinstrument das man dazu braucht, ist eine genaue Waage. Weil keine Pökellake im Spiel ist, wird der spätere Geschmack des Schinkens während dem Fleisch pökeln nicht verwässert, wie dies beim Pökeln mit einer Pökellake der Fall ist. Ein weiterer Vorteil beim Trockensalzen ist der, dass der Schinken die Gewürze und deren Aroma sehr gut aufnimmt.

Durch den Flüssigkeitsverlust verdichtet sich während dem Fleisch pökeln das Aroma. Auch die Konsistenz eines durch die Trockensalzen Methode hergestellten Schinkens unterscheidet sich deutlich (zum positiven) im Vergleich, wie wenn das Fleisch pökeln in einer Pökellake oder im Vakuumbeutel geschieht.

Die „Nachteile“ bestehen lediglich im geringfügig höheren Arbeitsaufwand, welcher sich aber mehr als lohnt.

Auch beim Trockensalzen muss man sich warm anziehen.Wenn beim Fleisch pökeln das Trockensalzen angewendet wird, muss zwar weniger auf die Temperatur geachtet werden, als beim Nasspökeln, aber auch hier darf es nicht zu warm sein.

Die Problematik mit der Temperatur lässt sich allerdings, wenn gerade Sommer ist, mit einem Kühlschrank lösen. Der Rest vom Jahr ist für das Schinken selber machen vorzüglich geeignet. Dass das Fleisch pökeln, durch das Trockensalzen selbst bei warmen Temperaturen möglich ist,  beweisen die Italiener und Spanier mit dem Parma- und Serranoschinken.

Drei fertig beschnitte Schinken zum Trockenpökeln.

Wenn man das Fleisch pökeln mit der Trockensalzen Methode machen will, muss man dem Zuschnitt und Parieren des Fleisches eine erhöhte Aufmerksamkeit schenken.

Man muss sehr sorgfältig arbeiten, denn wenn hier Fehler gemacht werden, können diese den Schinken leicht verderben.

Lammschinken pökeln.Nach dem Fleischzuschnitt werden die Schinken mit einer Salzgewürzmischung eingerieben. Diese Prozedur muss je nach Größe und Form des Schinkens mehrfach wiederholt werden, falls nicht direkt die gesamte Salzgewürzmischung verteilt werden konnte. Dann erfolgt die Pökelzeit vom Schinken. Dazu wird der Schinken aufgehängt und unter den Schinken stellt man eine Schüssel, die zum Auffangen des Fleischsaftes dient.

 

Wenn das Fleisch pökeln abgeschlossen ist, ist der Schinken zum Räuchern bereit.

Fazit zum Trockensalzen:

Lendenschinken mit Messer und Brot, anderer Blickwinkel.

Zwar ist das Fleisch pökeln, mit der Trockensalzen Methode in der Tat etwas aufwändiger, als das Fleisch pökeln in einer Pökellake, aber spätestens, wenn der fertige Schinken angeschnitten wird, ist die Arbeit vergessen.

Das Geschmackserlebnis, das sich einem dann bietet, ist einfach unbeschreiblich!

 

Und damit die Schinken noch würziger und haltbarer werden, geht es jetzt ans Veredeln durch Räuchern.