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Die Krönung der meisten Schinken ist das Räuchern

Die Krönung der meisten Schinken ist das Räuchern

Schinken räuchern ist eine Kunst für sich, doch auch diese ist erlernbar. Sie macht den Schinken nicht nur haltbar, nein es verleiht ihm seinen Charakter und seine ganz besondere Note

Was braucht man zum Schinken räuchern?

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Schinken räuchern in der Kammer

 

In der heutigen Zeit werden hauptsächlich zwei Verfahren zum Schinken räuchern eingesetzt:

  • Räuchern in der Kammer.
  • Räuchern im Schrank.

Früher war es auch Gang und Gebe, an der Küchendecke die  Schinken zu räuchern. Das war natürlich eine für heutige Verhältnisse komische Art, doch auch sie hatte ihren Charme. Es wurde in der Küche ganz normal mit Holz geheizt und die Abgase inkl. der Rauch stiegen an die Decke. Dort hingen die Schinken und in der Decke bzw. an der Seite war der Abzug zum Kamin. Gut heute macht das keiner mehr, allein schon weil es schlecht für die Gesundheit ist und vor allem die Temperaturen sehr weit oben sind, was beim Schinken räuchern nicht der Fall sein sollte.

Damit beim Schinken räuchern alles klappt, sollte die Rauchkammer oder der Schrank an einem kühlen vor Fliegen und anderen Insekten geschützten Ort stehen. Zumindest an den Luftein- und Austrittsöffnungen, müssen Fliegengitter angebracht sein. Es wäre ja schade, wenn man seine Schinken anschneiden will und plötzlich Maden zu sehen sind. Also Vorsicht mit Insekten beim Schinken räuchern.

Welches Räuchermehl sollte/kann man beim Schinken räuchern verwenden?

Es eignen sich alle Hartholzspäne, da sie wenig Harz enthalten. Späne von harzreichen Hölzern wie Fichte oder Tanne, sollte nicht verwendet werden. Sie werden traditionell zum räuchern der Schwarzwälder Schinken verwendet, da dort überwiegend solche Bäume wachsen. Beim verglimmen harzreicher Hölzer, entstehen Stoffe die krebserregend sein können und daher sollte man darauf verzichten oder es so wie ich machen.
Beim Schwarzwälder Schinken räuchern, räuchere ich zuerst mit Buchenspänen, bis ich den gewünschten Rauchgrad fast erreicht habe und zum Abschluß räuchere ich noch einige Male mit Fichtenspänen, um den für Schwarzwälder Schinken typischen Geschmack und weitgehend die entsprechende Farbe zu bekommen.

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Je nach dem, mit was für einem Holz sie Ihre Schinken räuchern, bekommen Sie unterschiedliche Farben

 

Kaufen Sie ihr Räuchermehl im Fachhandel, keinesfalls aus einer Schreinerei oder einem Zimmerbetrieb sollten die Späne stammen. Dort werden oft auch Plattenwerkstoffe verarbeitet und könnten mit in den Spänen sein. Diese entfalten beim verglimmen gesundheitsgefährdende Stoffe  und sollten somit nicht verwendet werden.

Späne aus Eiche, Apfelbaum, Zwetschge oder Buche eignen sich hervorragend zum Schinken räuchern, nur sollte das Mehl/Späne trocken sein. Jedes Holz bringt ein anderes Aroma und auch die Farbe wird dadurch anders.

Wie lange sollte man Schinken räuchern?

Lötlampe und Späne zum Räuchern

Eine feste Faustformel gibt es hier nicht. Es gibt sehr viele unterschiedliche Schinken und je nach Gewürz oder Fleischstück, können die Zeiten variieren. Auch der Rauchgrad, also die Dichte des Rauch spielt eine Riesen Rolle. Doch das ist längst noch nicht alles…. die Temperatur und die Art des Rauchgeräts (Kammer oder Schrank) tragen zum Ergebnis bei.

Industriell gefertigte Schinken, werden meist am Stück geräuchert. Das geht zwar schnell, doch das Aroma leidet stark darunter. Wer seine eigenen Schinken räuchern will, sollte sich Zeit lassen und immer wieder Pausen dazwischen einlegen. Das verleiht ihm ein ganz besonderes  mildes Raucharoma und ist nicht so stechend scharf, wie man es vom gekauften her kennt.

Wenn man sich schon die Mühe macht und Schinken selber macht, dann sollte es am Veredelungsprozess nicht scheitern.

Was für einen Sinn hat das Schinken räuchern?

In den mediterranen Ländern, werden die Schinken meist nur Luftgetrocknet, um sie haltbar zu machen. In unseren nördlichen Breitengraden ist es schwierig, nur durch die Trocknung die Schinken zu konservieren. Beim Schinken räuchern, legen sich konservierende Stoffe auf das Fleisch und dringen auch in das Fleisch vor. Auf diese Weise werden die Schinken haltbar und bekommen zusätzliche eine würzige Note.

Wer auf das Schinken räuchern verzichten möchte, kann auch das tun. Nach dem Durchbrennen und noch nach Vorliebe weiterer Reife, kann er aufgeschnitten und durch die Tiefkühltruhe konserviert werden. Dies war früher nicht möglich und deswegen wurde auf die Konservierung durch den  Rauch zurück gegriffen.

Jetzt neu das Buch Schinken selber machen
Schinken räuchern, ist meist der Abschluss beim Schinken selber machen

 

Wenn Sie noch genauer wissen wollen, wie das Schinken räuchern funktioniert und welches Holz welche Note und Farbe bringt, dann schauen Sie doch im großen Komplettkurs Schinken selber machen nach. Dort werden alle Schritte genau erklärt, so dass selbst Neulinge im Nuh ihren ersten selbst gemachten Schinken anschneiden und verkosten können.

 

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Danke 😀

4 Gedanken zu „Die Krönung der meisten Schinken ist das Räuchern

  1. Gottfried Biehn sagt:

    Hallo
    Habe mir Dein Buch gekauft und das erst mal bin ich nun am räuchern.
    Habe Schwein aus der Unterschale und Bauch ca 3 Wochen nach Buchanleitung naß gepökelt. 3 Tage im Smoker zum Trocknen gehangen und nach 3 Räuchergängen nimmt das Fleisch keine Farbe an. Mache ich was falsch ? Braucht die Rauchkammer doch etwas Zugluft ? Mit der Bitte um Antwort.

    Gruß Gottfried

  2. Holger sagt:

    Hallo Gottfried,

    es dauert immer ein bischen bis das Fleisch ordentlich Farbe annimmt.
    Generell kann ich aus der Ferne nur folgendes sagen:
    den Luftzug so einstellen dass so wenig wie möglich Rauch entweicht,
    aber noch genügend Zug da ist dass das Räuchermehl ordentlich glimmt.

    Bis ein Schinken dunkel wird brauchts in der Regel
    meist bis zu 10 Rauchgänge a 8-12 Stunden.

    Ein Schinken muss auch gar nicht so dunkel werden,
    gesundheitlich ist es ohnehin besser wenn man nur solange räuchert
    bis man einen schönen Rauchduft daran hat und dann aufhört.
    Und genau das würde ich auch empfehlen,
    das Fleisch nicht zu tode räuchern, weinger ist oft mehr.

    Herzliche Grüße
    Holger

  3. Dagmar sagt:

    Hallo,

    ich Anfänger beim Räuchern und wollte mal fragen bei welche Temperatur der Schinken geräuchert wird ?

    Liebe Grüße
    Dagmar

  4. Holger sagt:

    Hallo Dagmar,
    beim kalträuchern sollte die Temperatur so niedrig wie möglich sein
    und man sollte 20 Grad nach Möglichkeit nicht überschreiten.
    Falls es kurzfristig auch mal 25 Grad sind
    dann geht die Welt deshalb auch nicht unter 😉

    Herzliche Grüße
    Holger

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