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Fehlerquellen beim Schinken selber machen, Teil 1

Fehlerquellen beim Schinken selber machen, Teil 1

Die häufigsten Fehlerquellen beim Schinken selber machen und wie man sie am einfachsten vermeidet.
Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen und Fehler passieren beim Schinken machen immer wieder. Wenn man weiß, worauf man achten muss, geht aber bedeutend weniger schief. Deshalb berichte ich in diesem Beitrag, was bei mir als ich noch ein Anfänger war, zum Teil schief gegangen ist. Es reicht, wenn ich diese Fehler gemacht habe 😉

Gerätschaften beim Schinken selber machen

Vor dem Schinken selber machen Messgeräte prüfen
Vor dem Schinken machen Waage prüfen

Ich möchte behaupten, dass ein Großteil der Fehler beim Schinken machen von den Messgeräten kommt. Ich habe schon mit vielen Messbechern und Waagen gearbeitet und musste feststellen, dass diese zum Teil riesige Toleranzen oder Abweichungen haben. Wenn man nicht genau wiegen kann, dann wird auch das Endprodukt in aller Regel nicht unbedingt das, was man toll nennt. Hat man zuviel Salz, wird der Schinken zwar ordentlich haltbar, aber leider auch ungenießbar. Wenn man beim Schinken machen zu wenig Salz verwendet, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass der Schinken in der Reifephase verderben wird. Falls er diese unbeschadet überstehen sollte, so schmeckt er später dann recht lasch und ist auch kein wirklicher Genuss.

 

Deshalb unbedingt mit genauen Waagen und Messbechern arbeiten und diese überprüfen. Wie das geht steht in diesem Beitrag:

Messfehler beim Schinken selber machen

Das richtige Fleisch zum Schinken selber machen

Bei Fleisch kann man auch einiges mehr oder weniger falsch machen. Es geht schon bei der Qualität los, wer schon mal einen Beitrag von mir darüber gelesen hat, der weiß dass ich auf Qualität größten Wert lege. Denn diese bestimmt maßgeblich, wie gut der fertige Schinken einmal wird.

Auf den Qualitätsaspekt gehe ich in diesem Beitrag nicht weiter ein, ich will mich nicht wiederholen, aber das Fazit lautet:

Beim Schinken selber machen am Fleischeinkauf sparen zu wollen, ist der größte Fehler, den man machen kann! Nur mit guten Zutaten, kann man einen wirklich guten Schinken machen!

Fleisch mit Schwarte
Der Rohstoff zum Schinken selber machen

Das Fleisch sollte nicht nur von guter Qualität sein, sondern auch möglichst frisch. Altes Fleisch ist nicht mehr zum Schinken machen geeignet, weil sich mitunter der Ph-Wert  nachteilig verändert. Die Faustregel sagt, dass das Fleisch, das zum Schinken selber machen verwendet wird, maximal 3 Tage alt sein sollte. Dann sind alle Werte im optimalen Bereich.
Auch darf kein PSE oder DFD Fleisch verwendet werden, denn sonst ist das Fehlprodukt vorprogrammiert. Aber in der Regel wird ein solches Fleisch ohnehin nicht verkauft, sondern zu Wurst weiterverarbeitet.

Außerdem kann ich empfehlen, dass das Fleisch das für die Herstellung von Schinken gedacht ist, am besten von älteren Tieren stammen sollte. Dieses ist weniger wässrig und hat eine bessere Struktur. Leider ist ein solches Fleisch nicht immer so leicht zu bekommen. Wenn man keines hat, dann kann man aber auch aus dem Fleisch von jüngeren Tieren einen sehr guten Schinken machen.

Die richtigen Temperaturen beim Schinken selber machen

Wenn man beim Schinken selber machen nicht auf die richtigen Temperaturen achtet, dann ist der Misserfolg so gut wie sicher. Wenn die Temperatur im Reiferaum über 8 Grad liegt, können sich unerwünschte Mikroorganismen stark vermehren. Besonders in der Anfangsphase, wenn noch kein Salz im Fleisch ist, darf die Temperatur auf keinen Fall zu hoch sein. Gegen Ende des Pökelprozesses ist diese nicht mehr so wichtig, weil das Fleisch durch den Wasserverlust und das Salz haltbar geworden ist und Bakterien und Co. kaum noch eine Chance haben.

Auch zu kalt darf es nicht sein, denn wenn das Fleisch gefriert, ist es ebenfalls schlecht und vermindert die Qualität vom fertigen Schinken. Deshalb immer auf Temperaturen über Null und unter 8 Grad achten. Je nachdem, ob trocken oder nass gepökelt wird, ob mit Nitritpökelsalz, ohne Pökelsalz oder einer reduzierten Menge gearbeitet wird, gelten andere Temperaturgrenzwerte. Aber darauf will ich in diesem Beitrag nicht näher eingehen, er ist ohnehin schon wieder viel länger, als ich dachte 😉 Auf dieses Thema werde ich in einem der kommenden Beiträge einmal detailiert eingehen.

Für heute ist Schluss in den kommenden Tagen gibts den zweiten Teil.
Bis dahin eine gute Zeit und gutes Gelingen beim Schinken selber machen.

 

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