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Fehlerquellen beim Schinken selber machen, Teil 2

Fehlerquellen beim Schinken selber machen, Teil 2

Heute gibts den zweiten Teil der möglichen Fehlerquellen beim Schinken selber machen und die Lösungen wie man sie vermeidet, damit der Schinken garantiert gelingt und lecker wird.

Was man beim Schinken selber machen unbedingt beachten sollte:

Besonders dann, wenn es noch nicht so richtig kalt ist, sind Insekten eher unauffällig unterwegs. Man bemerkt sie kaum, aber von ihnen geht eine relativ große Gefahr aus.

Wenn beim Schinken selber machen Fliegen an den Schinken kommen, kann es nämlich passieren, dass sie Eier ins Fleisch legen. Nach einiger Zeit schlüpfen daraus Maden und wenn das passiert, dann ist der Schinken verdorben und die Enttäuschung groß. Auf den Ekelfaktor der von einem mit Maden befallenen Schnken ausgeht, möchte ich gar nicht weiter eingehen. Deshalb wenn man am Schinken selber machen ist, nach Fliegen Ausschau halten und das Fleisch ggf. mit Fliegengitter schützen!

Beim Schinken selber machen das Fleisch durch Fliegengitter schützen
Wurst und Schinken durch ein Fliegengitter schützen

 

Das gilt auch für alle Öffnungen am Räucherschrank. Falls diese nicht von Werk aus bereits mit Fliegengitter geschützt sind, sollte man dies im eigenen Interesse nachrüsten, damit das Fleisch immer optimal geschützt ist.

Eine weitere und kaum bemerkbare Fehlerquelle beim Schinken selber machen ist, eine zu niedrige Luftfeuchtigkeit und Zugluft. Diese beiden Fehlerquellen können beim trocken salzen zum Verderb führen. Wenn das Fleisch durch die zu niedrige Luftfeuchtigkeit und den Zug im Randbereich zu schnell trocknet, dann kann das den Feuchtigkeitstransport vom inneren des Fleisches nach außen unterbinden.
Wenn dies der Fall ist, trocknet das Fleisch im inneren nicht mehr und der Schinken „erstickt“. Falls man bemerkt, dass der Rand zu schnell getrocknet ist, kann man den Schinken oftmals noch retten. Dazu den Schinken mit einer 3 %-igen Salzwasserlösung abreibt und die Außenschicht wieder Feuchtigkeitsdurchlässig machen.

Der Fleischzuschnitt beim Schinken selber machen,

sollte immer so sorgfältig wie möglich gemacht werden. Ganz besonders, wenn man den Schinken trocken pökeln will.

Fleischzuschnitt beim Schinken selber machen

Wenn man hier schlampt, kann einem ranziges Fett, Staunässe in Fleischtaschen oder Fleischlappen das Leben schwer machen und unter Umständen die ganze Arbeit ruinieren.

Dies gilt ganz besonders dann, wenn man beim Schinken selber machen, auf das zwiespältige Nitritpökelsalz verzichten möchte. Man sollte wenn man Fett am Fleisch lässt darauf achten, dass es vor Licht geschützt wird, denn UV-Strahlung lässt Fett schnell ranzig werden.

Wenn man Rollschinken machen will, muss man darauf achten, dass das Netz in das der Schinken kommt, nicht zu klein ist. Wenn das nämlich der Fall ist, wird die äußere Schicht vom Fleisch verschlossen und der Feuchtigkeitstransport von innen nach außen zumindest stark erschwert. Dies hat Reifefehler oder im ungünstigsten Fall meist den kompletten Verderb zur Folge.

Beim letzten Arbeitsschritt vom Schinken selber machen, dem räuchern

kann man auch eine Menge falsch machen und das Endprodukt kann darunter leiden. Wenn man den Schinken nass gepökelt oder abgewaschen hat, dann muss man ihn unbedingt ordentlich trocknen lassen, bevor er in den Rauch kommt.

Schinken im Rauch
Nur trockene Schinken räuchern

Wenn man nasses Fleisch räuchert, dann passiert es sehr leicht, dass es einen säuerlichen Geschmack bekommt. Zwar wird der Schinken dadurch nicht ungenießbar, aber der Genuss wird schon ganz schön beeinträchtigt.

Deshalb unbedingt darauf achten, dass das Fleisch bevor es geräuchert wird, immer oberflächlich trocken ist!

Auch kommt es besonders bei einwandigen Räucherschränken bei niedrigen Außentemperaturen vor, dass sich beim räuchern Kondenswasser bildet. Wenn dies auf das Fleisch tropft, kann sich ebenfalls ein säuerlicher Geschmack bilden.
Man sollte deshalb das Fleisch in den Räucherpausen sorgfältig abtrocknen. Noch besser wäre es, wenn im oberen Bereich vom Räucherschrank ein schräges Blech montiert wird, an dem sich das Wasser sammeln und dann an der Rückwand entlang ablaufen kann.

Achten Sie auch darauf, falls der Schrank im Freien steht, dass er ein Dach auf dem Kamin hat. Wenn dies nicht der Fall ist, kann der Schinken bei Regen nass werden und dies kann ebenfalls im ungünstigsten Fall zum Verderb führen.

Damit wären die häufigsten Fehlerquellen beim Schinken selber machen und deren Abhilfe geklärt. Wenn Sie eine bebilderte, präzise und detaillierte Anleitung möchten, mit der das Schinken machen garantiert gelingt, dann werden Sie unter folgendem Link fündig:
>>> Ratgeber zum Schinken selber machen <<<

 

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Danke 😀

2 Gedanken zu „Fehlerquellen beim Schinken selber machen, Teil 2

  1. Ulrike Bohr sagt:

    Haben mal aus Zeitgründen Schweinenacken in Salzlake fertig gekauft.
    Nach dem Räuchern, den Schinken aufgehangen und eine Woche hängen lassen.

    Haben heute den Schinken angeschnitten und der Schmeckt bitter und gar nicht salzig.
    Kann man das geräucherte Fleisch noch einmal einen Tag in Salzlake legen und nochmals räuchern, oder die 2 geräucherten Schinken direkt wegschmeißen.

  2. Schinken Macher sagt:

    Hallo Ulrike,
    in Lake eingelegtes Fleisch ist eine Sache für sich.
    Sie wissen ja nicht was alles in der Lake war, vor allem die Salzkonzentration.
    Wenn sie die Lake selber machen dann haben Sie den Salzgehalt im Griff.
    Da der Schinken nun nicht deutlich nach Salz schmeckt, vermute ich, dass das Fleisch verdorben ist. Ein bitterer Geschmack kann allerdings auch beim räuchern mit Erlenholz vorkommen.
    Sind sie vorgegangen wie in unserem Buch „Schinken selber machen“ beschrieben  ?
    Wenn sie einen Fehler beim räuchern gemacht hätten, würde der Schinken eher säuerlich werden, doch bitter hatten wir selbst noch nie.
    Um einen richtig guten Schinken zu bekommen, empfehle ich das trocken pökeln, da haben sie am ende den perfekten Salzgehalt und der Schinken ist auch haltbar.
    Lake macht man nur zur Not, allein weil man da auch NPS verwenden muss. Sie haben dort ja gar nichts unter Kontrolle und der Schinken kann dort auch nicht ordentlich reifen. Wir sagen aus Erfahrung „Wasserleichen“ sind nicht nur unschön, sondern schmecken auch nicht so gut, was uns die ganzen Gleichgesinnten auch bestätigen.
    Wenn sie noch Fragen haben, dürfen sie sich gerne an uns wenden.
    Schönen Tag noch und gutes gelingen beim Schinken selber machen.

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