Fleisch pökeln

Die Grundlagen zum Fleisch pökeln.

Damit aus Fleisch ein Schinken wird, müssen die Fleischteile gepökelt werden. Unter Pökeln versteht man die Behandlung von Fleisch mit Salz und Pökelstoffen. Dazu gibt es unterschiedliche Verfahren und Vorgehensweisen, mehr dazu später. Früher als es noch keine Kühlschränke gab, war das Pökeln eine der wenigen Möglichkeiten Fleisch lange lagern zu können. Dazu wurden die Fleischteile entweder mit Kochsalz eingerieben und an der Luft aufgehängt oder in eine starke Salzlake eingelegt. Erst in der Neuzeit hat man dem Salz noch Pökelstoffe hinzugefügt. Zum einen weil diese stärker antibakteriell wirken und dabei das typische Pökelaroma entsteht. Aber die Pökelstoffe tragen auch dazu bei, dass der Schinken beim Erhitzen nicht grau wird sondern rot bleibt. Man kann aber auch ohne Pökelstoffe haltbare Schinken herstellen. Umgangssprachlich wird meist auch beim Einsatz von reinem Salz vom Pökeln gesprochen, auch wenn „Salzen“ der richtige Ausdruck wäre.

Zum Pökeln von Fleisch gibt es folgende Methoden: Das Trockenpökeln und das Nasspökeln. Beim Nasspökeln gibt es 3 verschiedene Arten, mehr dazu im unteren Bereich der Seite

Trockenpökeln und Nasspökeln

Welche Pökelsalze zum Fleisch pökeln verwendet werden:

Pökelsalze aus Nitrat:

  • Kaliumnitrat
  • Natriumnitrat

Pökelsalze aus Nitrit:

  • Kaliumnitrit
  • Natriumnitrit

Die Pökelstoffe werden mit Kochsalz vermischt und gebrauchsfertig verkauft. In Deutschland liegt die zulässige Konzentration bei 0,5%. Pökelsalz entmischt sich bei längerer Lagerung. Deshalb sollte das Pökelsalz vor der Entnahme immer erst durchgemischt werden.

Durch das Pökeln verändert sich das Fleisch

Selbstverständlich dient heute das Pökeln nicht mehr nur der Haltbarkeit, sondern dadurch erhält es erst seine Würze und den gewünschten, typischen Geschmack.

Wenn man Pökelsalze verwendet, findet die sogenannte Umrötung statt. Durch chemische und enzymatische Prozesse bildet sich eine stabile Farbe. Das gepökelte Fleisch bleibt bei der Lagerung, aber auch beim Erhitzen appetitlich rot. Aber auch die Haltbarkeit wird verbessert und es bilden sich die typischen Pökelaromen. Der Schinken verliert Wasser und auch die Textur verändert sich. Es spielt dabei keine Rolle, welches Pökelverfahren genutzt wird.

Fertig gepökeltes Fleisch.

Leider hat das Pökeln mit Pökelsalzen, auch einen gravierenden Nachteil.

Durch das Pökelsalz bilden sich durch starkes Erhitzen Nitrosamine und diese sind leider Krebs begünstigend. Deswegen sollten man mit Pökelsalz gepökelte Fleischwaren nicht grillen oder stark anbraten.

Die gute Nachricht, man kann Fleisch auch ohne Pökelsalz pökeln

Man kann Fleisch auch mit Kochsalz pökeln. Der große Vorteil liegt darin, dass man ein Naturprodukt bekommt, welches man mit gutem Gewissen anbraten oder grillen kann.

Beim Erhitzen werden die Fleischwaren (vor allem Schweinefleisch) allerdings eher weißgrau, wie man es von einem Schnitzel her kennt. Da meckert keiner, dass das Schnitzel grau ist. Rindfleisch bleibt, wenn man es nicht zu stark erhitzt, auch ohne Pökelsalz appetitlich rot, wie unten auf dem Bild zu sehen ist.

Fleisch pökeln mit Kochsalz.

Um beim Fleisch pökeln mit Kochsalz auch Pökelaromen zu bekommen, braucht man nur die richtigen Gewürze verwenden. Das Ergebnis ist zwar nicht zu 100% wie mit Pökelsalz, doch wenn man das Pökeln richtig macht, kommt man recht nahe an das typische Pökelaroma heran. Es ist sogar so, dass ein nur mit normalen Salz und der richtigen Gewürzmischung gepökeltes Fleisch weit mehr Aromen bildet und nicht vom typischen Pökelaroma überlagert wird. Bei Rohschinken bekommt man auch mit normalem Kochsalz oder besser noch Natursalz eine durchaus ansprechende Farbe. Die Schinken, die auf dem Bild zu sehen sind, wurden alle nur mit Natursalz gepökelt.

Fleisch pökeln mit Kochsalz.
Schweineschinken mit Schwarte, Schinken mit Gewürzkruste, ein Schinken aus der Schweinelende und ein Rinderschinken.

Wie bei allem Im Leben ist es eine Frage des Geschmacks und der Gewohnheit, ob man zum Pökeln Kochsalz oder Pökelsalz verwendet. Wenn man nur Salz verwendet bekommt man einen natürlichen und vollmundigen Schinken, bei dem der Fleischgeschmack nicht überdeckt wird und im Vordergrund steht. Wenn man Pökelsalz verwendet werden die Fleischwaren etwas roter und man bekommt das typische Pökelaroma.

Zum Ratgeber.

Noch kurz ein Überblick auf welche Arten man Fleisch pökeln kann

1. Trockenpökeln, was der Königsklasse entspricht, denn mit dieser Methode bekommt der Schinken am meisten Geschmack. Ausserdem bilden sich stärker regionlatypische Aromen, so wie man das beispielsweise von Tiroler Schinken her kennt. Man kann bei dieser Methode auch komplett auf Pökelsalz verzichten und bekommt dennoch ein sicheres Produkt.

trockensalzen

2. Nasspökeln, geht etwas schneller und man muss weniger genau arbeiten. Allerdings wird der Fleischgeschmack durch die Pökellake verwässert und der Schinken ist zumindest am Anfang etwas anfälliger für Schimmelbefall.

Fleisch nasspökeln mit einer Lake.

Beim Pökeln mit einer Lake gibt es diese 3 Varianten:

  • Nasspökeln in einer abgekochter Pökellake, die aus Salz und Gewürzen besteht.
  • Nasspökeln in Eigenlake oder auch das Vakuumpökeln. Bei beiden Varianten liegen die Fleischteile im eigenen Saft.
  • Schnellpökelung / Spritzpökelung, die Pökellake wird dabei direkt ins Fleisch gespritzt. Dadurch verkürzt sich die Pökeldauer enorm. Allerdings ist dieses Pökelverfahren für Rohschinken, die gelagert werden sollen nicht geeignet. Dieses Pökelverfahren wird vorallem beim Kochschinken angewandt.

Bei der Spritzpökelung wird die Lake ins Fleisch gespritzt.

Jede dieser Methoden hat ihre Vor- und „Nachteile“ und spezielle Vorgehensweisen, die sich teils recht deutlich unterscheiden. Und es ist nicht nur eine Geschmacksfrage, welche zum Einsatz kommen sollte.

Das sind die Merkmale der unterschiedlichen Pökelmethoden: 

Pökeln in einer Pökellake aus gekochtem Wasser mit Salz und Gewürzen:

Die Fleischstücke müssen bei dieser Art nicht ganz so exakt wie beim Trockensalzen pariert werden. Des Weiteren kann man beim reinen Nasspökeln mehrere Schinken in einen Bottich geben. Das bringt einen zeitlichen Vorteil und ist platzsparender.

Doch das war es auch schon mit den Vorteilen.

Fleisch pökeln in einer Pökellake.

Der Nachteil vom Nasspökeln liegt zum einen im geringeren Aroma der Schinken. Denn das Wasser zieht Geschmack aus dem Fleisch, so wie bei einer Fleischbrühe. Nur beim Pökeln wird der Geschmack dann anschliessend wegegschüttet und fehlt dem Schinken.  Ebenso sollte man bei dieser Methode Pökelsalz verwenden. Leider ist dieses nicht unbedingt gut für unsere Gesundheit, weshalb auch vermehrt Warnungen gegenüber dem Pökelsalz ausgesprochen werden. Ein weiterer Nachteil ist, dass das Pökeln länger dauert, weil Fleisch das Salz aus einer Lake nicht so schnell aufnimmt. Ausserdem ist es schwierig den richtigen Salzgehalt zu treffen. Der Schinken kann leichter versalzen werden oder wenn man nicht lange genug pökelt einen zu geringen Salzgehalt haben. Das würde ihn verderben lassen. Ebenso sind nass gepökelte Schinken zumindest am Anfang bedeutend anfälliger für Schimmelbefall, weil sie einen höheren Feuchtigkeitsgehalt haben.

Schnellpökelung durch Einspritzen von Pökellake und kurzem Einlegen in Pökellake:

Hier wird wie beim Pökeln in einer Pökellake, eine Pökellake hergestellt und davon ca. 15% des Fleischgewichtes mit einer Spritze ins Fleisch gespritzt. Das hat den großen Vorteil, dass das Fleisch die Gewürze besser annimmt. Danach werden die Fleischstücke in den Rest der Pökellake gelegt, das hat den Vorteil, dass die Fleischstücke gleichzeitig von innen und außen pökeln. Somit verringert sich die Pökelzeit enorm. Zusätzlich ist der fertige Schinken viel saftiger. Dieses Verfahren nutzt man vor allem beim Kochschinken selber machen.

Kochschinken auf der Aufschnittmaschine

Der große Nachteil dieses Verfahren liegt in der geringen Haltbarkeit. Diese Fleischwaren sollten zum einen gekocht werden und dann zeitnah gegessen oder eingefroren werden. Wenn dich das grau werden des Fleisches nicht stört, kannst du bei diesem Verfahren auf das Pökelsalz (NPS) auch verzichten und normales Salz verwenden.

Pökeln im eigenen Saft / Vakuumpökeln:

Bei dieser Pökelart liegen die Fleischstücke im Eigensaft. Beim Vakuumpökeln sind die Fleischwaren durch das Vakuum im Beutel sicher vor Schimmelbefall geschützt. Ein weiterer Vorteil liegt darin, dass das Fleisch solange es pökelt platzsparend im Kühlschrank gelagert werden kann.

Fleisch in Vakuumbeutel eingeschweisst.

Besonderheiten zum Pökeln im eigenen Saft:

Beim Pökeln in Eigenlake liegt das Fleisch in einem Gefäß und wird regelmäßig gedreht und mit dem Fleischsaft übergossen. Dies geschieht mit Sauerstoff, da das Gefäß offen ist. Vorteile dieser Art sind zum einen, dass das Fleisch weniger austrocknet und der Geschmack des Eigensaft immer wieder dem Fleisch zugeführt wird. Soweit die Theorie, aus meiner Erfahrung schmeckt der spätere Schinken aber nicht fleischiger/besser als beim Trockensalzen. Der Fleischsaft war monatelang im Fleisch als das Tier noch gelebt hat, auf eine oder zwei Wochen mehr kommt es da, was den Geschmack betrifft nicht an.

Fleisch in Eigenlake pökeln.
Das Fleisch sollte möglichst genau auf die Größe vom Behälter zugeschnitten werden.

Der große Nachteil dieser Art liegt darin, dass das Fleisch während dem Pökelprozess, gerne anfängt zu schimmeln. Denn der Fleischsaft bietet diesem einen guten Nährboden. Da man bei diesem Pökelverfahren das Fleisch ständig (am besten täglich) drehen und mit Fleischsaft übergießen sollte braucht es vergleichsweise viel Zeit und Aufmerksamkeit.

Besonderheiten beim Vakuumpökeln:

Auch beim Vakuumpökeln tritt der Fleischsaft aus, nur wird durch das Vakuumieren dem Fleisch die Luft und der Sauerstoff entzogen und das Fleisch liegt somit permanent rundum im Fleischsaft. Da kein Sauerstoff im Spiel ist, ist das Fleisch sicher vor Schimmel geschützt. Man braucht also nichts weiter zu tun, als zu warten, bis das Fleisch fertig gepökelt ist. Diese Art ist sehr sauber, da der Fleischsaft im Vakuumbeutel ist und diese platzsparend im Kühlschrank aufbewahrt werden können. Das platzsparende lagern im Kühlschrank ist auch der Pluspunkt schlechthin für diejenigen die auch im Sommer das Schinken selber machen nicht missen wollen.

Fleisch vakuumiert.

Die Nachteile dieser Art liegen darin, dass man unbedingt Pökelsalz (Nitritpökelsalz(NPS)) verwenden muss. Da anaerobe Bakterien unter Ausschluss von Sauerstoff überleben und Botulintoxin bilden könnten. Und da die Luft fehlt, bilden sich weniger intensive Aromen. Besonders die Bildung von regionaltypischen Aromen fällt bei dieser Methode nahezu komplett weg. Der spätere Schinken ist auch nicht so gut haltbar wie ein Schinken, der mit der Trockensalzen Methode hergestellt wurde.

Besonderheiten des Fleisch pökeln mit der Trockensalzen Art:

Hier wird das Fleisch sehr sauber zugeschnitten und im Anschluss mit der Salz-Gewürzmischung eingerieben. Danach wird der Schinken aufgehängt und das Pökeln beginnt. Der Fleischsaft kann hier ungehindert aus dem Fleisch. Durch den Kontakt zur Umgebungsluft trocknen die Schinken recht schnell und werden dadurch haltbar. Auch die Aromen des Schinkens werden hier viel intensiver als bei allen anderen Arten. Bei dieser Pökelmethode kann man getrost auf das Pökelsalz verzichten. Dazu wurden schon viele Studien gemacht, die belegen, dass diese Schinken zwar nicht den typisch starken Pökelgeschmack haben, aber ansonsten genauso gut haltbar und optisch schön sind, wie mit Pökelsalz.

Gewürzschinken trockensalzen.
Dieser Gewürzschinken wurde mit der Trockensalzen-Methode hergestellt.

Die Nachteile an dieser Art: Zum einen braucht man etwas mehr Zeit beim Parieren der Schinken. Durch das Aufhängen der Schinken hat man einen höheren Platzbedarf. Des Weiteren sollte man einen Raum mit den passenden klimatischen Bedingungen (Temperatur und Luftfeuchtigkeit) haben. Der heruntertropfenden Fleischsaft muss aufgefangen werden, sonst hat man eine ziemliche Sauerei. Da die Schinken offen hängen, ist auch unbedingt darauf zu achten, dass keine Insekten an das Fleisch gelangen.

Wie du siehst, hat alles Vor- und Nachteile. Doch eines kann ich dir garantieren, der Geschmackvollste aller Schinken ist der, mit der Trockensalzen Methode.

Zum Ratgeber.

Falls du mehr über die unterschiedlichen Macharten erfahren willst, folge diesen Links:

Pökeln in Eigenlake/Vakuumpökeln

Fleisch pökeln in einer Pökellake

Schnellpökelung durch einspritzen von Pökellake, Anleitung zum Kochschinken selber machen

Pökeln mit der Trockensalzen Methode, der Königsklasse

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