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Grundlagen beim Schinken selber machen

Grundlagen beim Schinken selber machen

Heute geht es darum, welches Fleisch sich zum Schinken selber machen eignet und worauf man sonst noch alles achten sollte, damit die Herstellung von Schinken gelingt.

Welche Fleischteile sind zum Schinken selber machen geeignet?

Schinken ist etwas edles und nicht jedes Fleischteil von jeder Tierart, kann für die Herstellung von Schinken verwendet werden. Das am häufigsten verwendete Tier ist das Schwein, von diesen Tieren können folgende Teile zu Schinken verarbeitet werden:

Rohes Fleisch zum Schinken selber machen

  • Der komplette Schlegel, auch Keule genannt, ganz besonders die Nuss
  • Der Kotelettstrang ergibt den Lachsschinken und zeichnet sich durch eine wunderbar rote Farbe aus.
  • Der Bug für Vorderschinken
  • Schulter, ebenfalls Vorderschinken

Vom Rind, wird in der Regeln nur das hintere Viertel zu Schinken verarbeitet und auch nur der obere Teil der Keule, besonders gut eignet sich die Hüfte. Wenn man Rinderschinken macht, muss man diesen sorgfältig vom Fett befreien, denn Rinderfett neigt im kalten Zustand dazu, talkig zu schmecken (ist aber reine Geschmackssache).

Vom Wild wird in der Regel nur die Keule oder die Schulter zur Herstellung von Schinken verwendet. Die restlichen Teile sind dazu weniger geeignet. Wild eignet sich hervorragend zur Herstellung von Schinken, weil dieses Fleisch einen sehr intensiven Geschmack hat und außerdem durch das langsame Fleischwachstum, nicht so wässrig ist, wie zum Beispiel das von Mastschweinen. Außerdem ist Wildschinken viel gesünder als herkömmlicher, weil sich die Tiere Zeitlebens artgerecht ernähren konnten und das Fleisch ein unbehandeltes Naturprodukt, frei von jeglichen Eingriffen durch den Menschen ist.

Das Fleisch aller anderen Tierarten, wie zum Beispiel Schaf, Ziege, Hasen, etc. kann ebenfalls zur Herstellung von Schinken verwendet werden. Auch hier gilt wie beim Wild, dass man vorzugsweise nur die Keule und Schulter verwendet.

Worauf muss man beim Schinken selber machen sonst noch achten?

Nachdem nun geklärt wäre, welche Fleischteile von welchem Tier sich zum Schinken selber machen eignen, möchte ich nun etwas näher darauf eingehen, worauf man sonst noch achten muss, damit die Herstellung von Schinken später auch von Erfolg gekrönt ist.

Einer der wichtigsten Punkte beim Schinken selber machen ist, ganz klar die Hygiene. Es sollte eine Selbstverständlichkeit sein, dass alle erforderlichen Arbeitsmaterialien und natürlich die Hände sorgfältig gereinigt werden, bevor man mit der Arbeit beginnt. Außerdem muss darauf geachtet werden, dass die Kühlkette bei dem Fleisch, das zu Schinken verarbeitet werden soll, nie unterbrochen wurde. Besonders bei Geflügel ist dies von größter Wichtigkeit, ich sage nur Salmonellen.

Auch die Temperatur in dem Raum, in dem gepökelt werden soll, spielt eine Rolle. Je kühler diese ist, desto besser ist das, zumindest für den Schinken 😉

Einer der allerwichtigsten Punkte ist, der Schutz vor Insekten. Wenn Fliegen unterwegs sind, dann muss peinlichst darauf geachtet werden, dass diese weder beim pökeln, noch beim räuchern an das Fleisch kommen. Ein Befall mit Maden könnte die Folge sein und die ganze Arbeit ruinieren.

Das Salz zum Schinken selber machen
Die Salzmenge muß beim Schinken selber machen genau stimmen.

 

Ein weiterer wichtiger Punkt, der eine Schlüsselrolle für den Erfolg beim Schinken selber machen spielt, ist das genaue arbeiten. Beim Wiegen des Fleisches und des Salzes das zum trockenpökeln oder zur Herstellung der Lake benötigt werden, muss man genau arbeiten. Wenn hier geschlampt wird, hat dies entweder einen versalzenen Schinken zur Folge oder wenn zu wenig Salz verwendet wird, kann dies zur Folge haben, dass der Schinken nicht richtig haltbar wird und nach kurzer Zeit verdirbt.

Auch der korrekte Zuschnitt und das Parieren des Fleisches, spielt eine sehr große Rolle. Besonders entscheidend ist dies beim Trockenpökeln von Rohschinken, ob das Schinken machen gelingt oder scheitert. Auch der Genuss beim Verzehr des fertigen Schinkens, kann durch schlampiges arbeiten beim Parieren empfindlich gestört werden.

Das richtige Alter des Fleisches zum Schinken selber machen

Auch das Alter, der Wassergehalt und der Ph-Wert des Fleisches das zur Herstellung von Schinken verwendet werden soll, spielen eine sehr große Rolle. Wenn man diesen Punkten nicht genügend Beachtung schenkt, hat dies in der Regel immer mangelhafte Ergebnisse zur Folge.

Ph-Wertkontrolle beim Schinken selber machen
Teststreifen zur Ph-Wert Kontrolle beim Schinken selber machen

 

Zur Herstellung von Schinken, verwendet man in der Regel nur relativ frisches Fleisch, welches nicht älter als drei Tage sein sollte. Wichtig ist auch, dass dieses Fleisch bis zur Verarbeitung richtig und möglichst druckfrei gelagert wird. Anderenfalls, können sich unerwünschte Mikrorganismen stark vermehren und das Ergebnis verderben.

Auch das Alter und die Aufzucht des Tieres, spielt einen große Rolle und beeinflusst die Qualität des fertigen Schinkens ganz enorm.

Wer beim Schinken selber machen gute Ergebnisse erzielen will, der darf beim Fleischeinkauf nicht sparen!

Man sollte für die Herstellung von Schinken, nach Möglichkeit das Fleisch von älteren Tieren verwenden, die relativ langsam gemästet wurden. Außerdem sollten die Tiere nach Möglichkeit besonders in der Endmast ordentliches und wohlschmeckendes Futter zu fressen bekommen. Der Geruch  / Geschmack dessen was ein Tier frisst, hat einen Einfluss auf den Geschmack des fertigen Schinkens.

Optimal aufgezogene Tiere, sind in der Praxis leider meist nur schwer zu bekommen. Es lohnt sich aber, ein bisschen mühe in die Suche zu investieren. Am Ehesten wird man auf der Suche nach gutem Fleisch, beim Biobauern fündig.

Zuschnitt beim Schinken selber machen

Zwar hat dieses Fleisch einen höheren Preis, als das aus dem Supermarkt, aber wer beim Schinken selber machen nur beste Zutaten verwendet, der wird dafür mit einem Spitzenprodukt belohnt, das seinesgleichen vergeblich sucht!

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