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Schinken selber machen für unverfälschten Hochgenuss

Schinken selber machen für unverfälschten Hochgenuss

Warum nicht einmal Schinken selber machen? Das bringt unverfälschten Genuss auf den Tisch, macht Spaß und ist nicht so schwierig, wie man denken mag. Es spricht noch vieles mehr dafür, die Herstellung von Schinken in die eigene Hand zu nehmen.

Schinken selber machen mit Schwarte
Dieser Schinken ist ohne Nitritpökelsalz gemacht

Warum überhaupt Schinken selber machen?

So manch einer hat mir bereits diese Frage gestellt, auf den ersten Blick mag sie ja gerechtfertigt sein, aber nur auf den allerersten.

Der eine Punkt der dafür spricht, sich selber einmal an die Herstellung von Schinken zu wagen, ist mitunter der recht hohe Preis, den man für eine schöne Vesperscheibe hinblättern muss. Allerdings entpuppt sich das gekaufte dann zuhause, oftmals als regelrechtes Salzfleisch das eigentlich ungenießbar ist, es sei denn, man hat gleich einen ganzen Getränkemarkt leer gekauft 😉
Spaß beiseite, aber das ist leider viel zu oft der Fall.

Wer seinen Schinken selber macht, der hat den Salzgehalt in der Hand und kann seinen Blutdruck schonen. Apropos Salz, damit komme ich gleich zum nächsten Punkt, der dafür spricht, die Herstellung von Schinken in die eigene Hand zu nehmen.

Das Salz zum Schinken selber machen

Für mich war dieser Punkt ein wichtiger Punkt, der mich vor über 10 Jahren dazu bewegt hat, zukünftig meinen Schinken selber zu machen, denn üblicherweise wird zum Schinken pökeln Nitritpökelsalz verwendet.

Salz zum Schinken selber machen
Schinken mit Nitritpökelsalz (geduzierte Menge)

 

Auf den ersten Blick ist das Nitritpökelsalz ein recht nützlicher Helfer, denn es hat eine stärkere Konservierungswirkung als herkömmliches Salz und macht den Schinken schön rot. Selbst wenn man ihn erhitzt, wird er nicht grau. Prima alles bestens!

Naja oder auch nicht… Nitritpökelsalz hat leider auch seine Schattenseiten. Leider ist in den letzten Jahren die Belastung des Menschen durch Nitrat stetig höher geworden, denn die Nahrung enthält durch Düngung und Treibhäuser immer mehr von dieser unerwünschten und leider nicht gerade gesundheitsfördernden Substanz.

Doch dies ist nicht ganz so dramatisch, viel schwerwiegender ist die Tatsache, dass mittlerweile selbst die offiziellen Stellen vor dem Verzehr von großen Mengen mit Nitritpökelsalz hergestellter Pökelwaren warnen, weil diese im Verdacht stehen Krebserkrankungen zu begünstigen. Sollte man deshalb auf Pökelwaren verzichten? Ganz bestimmt nicht, denn die Lösung ist denkbar einfach: Schinken selber machen! 🙂

Schinken selber machen ohne Nitritpökelsalz

Wer seiner Gesundheit zuliebe auf Nitritpökelsalz verzichten möchte, der kann dies problemlos machen. Ich selber stelle meinen Schinken schon seit über einem Jahrzehnt so her und würde es nicht mehr anders haben wollen. Jedoch gibt es auch ein paar Einschränkungen und Nachteile wenn man nur Natursalz verwendet. Welche das sind und wie man Abhilfe schaffen kann, darauf möchte ich nachfolgend noch etwas genauer eingehen.

Man sollte für die Herstellung von Schinken ohne Nitritpökelsalz nur das Trockenpökel-Verfahren anwenden. Wie dies genau funktioniert, habe ich detailliert und mit vielen Bildern in meinen neuen Ratgeber Schinken selber machen, nichts leichter als das“ beschrieben. Das Nasspökeln ohne Nitritpökelsalz ist ein heißes Eisen, denn die Lake kann dann sehr leicht kippen und das Fleisch verderben, ich rate deshalb davon ab.

Schinken selber machen ohne Nitritpökelsalz
Schinken pökeln ohne Nitritpökelsalz

Man kann durch die Verwendung von Zucker beim Schinken pökeln auf eine natürliche Weise die Umrötung des Fleisches begünstigen, allerdings wird die Farbe nicht ganz so rot, wie bei Verwendung von Nitritpökelsalz und die Farbe ist nicht so hitzestabil.

Wenn man Koch-Schinken selber machen will, dann muss man entweder damit leben, dass dieser eher grau wird, so wie man es vom Kesselfleisch her kennt oder man muss zumindest eine Mindestmenge an Nitritpökelsalz gemischt mit Natursalz verwenden.

Diese Graufärbung  stellt nur einen optischen „Mangel“ dar, denn geschmacklich ist der Kochschinken genauso lecker und saftig, wie ein herkömmlicher. Und eigentlich ist ein gräulicher Kochschinken nicht wirklich ein Mangel, man ist es lediglich seit vielen Jahren gewohnt, dass der aus der Metzgerei rot ist.

Wer beim Schinken selber machen, nicht auf Pökelsalz verzichten oder Nasspökeln möchte und seiner Gesundheit dennoch etwas gutes tun will, der kann zumindest den Anteil von Nitritpökelsalz drastisch reduzieren. In den letzten Jahren wurden von der Fleischindustrie Nachforschungen angestellt, ab welchen Mindestkonzentrationen von Nitrit im Fleisch der erwünschte Umröte-Effekt und die Bildung des typischen Pökelaromas und der Veränderung der Konsistenz des Fleisches eintritt. Das Ergebnis ist erfreulich, denn es reicht bereits eine Menge von rund 40-50 mg Nitrit je Kg Fleischgewicht.

Eine drastische Reduktion von Nitritpökelsalz ist also möglich, allerdings ist es definitiv besser und gesünder ganz darauf zu verzichten.

Wenn Sie Schinken selber machen und dabei komplett auf Pökelsalz verzichten, dann wissen sie ganz genau, was auf Ihrem Vesperbrett liegt. Ein gutes Stück Fleisch das Ihnen unverfälschten Genuss beschert, Natur pur.

Schinken selber machen und alles ohne Pökelsalz
Alle Schinken sind ohne Nitritpökelsalz gemacht worden

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