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Hygiene beim Schinken selber machen

Hygiene beim Schinken selber machen

Beim Schinken selber machen, ist die Hygiene einer der wichtigsten Faktoren. Die meisten Fehlprodukte können auf Fehler bei der Fleischverarbeitung oder Lagerung zurückgeführt werden. Deshalb möchte ich in diesem Beitrag etwas näher auf dieses Thema eingehen.

Weshalb beim Schinken selber machen die Hygiene so wichtig ist.

Rohes Fleisch ist höchst verderblich und bietet einer Vielzahl unerwünschter Bakterien und Mikroorganismen einen idealen Nährboden. Die Abbauprodukte, die diese bei der Verstoffwechselung herstellen, können der Gesundheit des Menschen schaden und einen Schinken verderben lassen. Außerdem können Bakterien den Ph-Wert im Fleisch in die falsche Richtung beeinflussen und somit zu einem späteren Verderb oder Pökelfehlern führen.

Drei fertig beschnitte Schinken zum Trockenpökeln
„Perfekt zugeschnittene Schinken zum trocken Pökeln.“

Das alles hört sich schlimmer an als es ist, denn wenn man ein paar wenige Grundregeln beachtet, kann beim Schinken selber machen (fast) nichts schief gehen.

Grundregeln beim Schinken selber machen

Um bei der Herstellung von Schinken eine hohe Erfolgsquote zu haben, sollten Sie sich stets an folgende Grundprinzipien halten:

  • Die Kühlkette vom Fleisch, das zum Schinken selber machen verwendet werden soll, sollte niemals unterbrochen werden.
  • Vor dem Fleischzuschnitt und dem parieren, sollte man es einige Stunden zuvor möglichst stark kühlen, ideal wäre eine Temperatur von 2 Grad. So ist gewährleistet, dass es während der Verarbeitung und vor dem pökeln nicht zu warm wird.
  • Der Raum in dem man Schinken zuschneidet und pökelt, sollte möglichst kühl sein.
  • Das Fleisch während der Pökelzeit immer so kühl wie möglich aufbewahren.
  • Das Fleisch immer vor Insekten schützen, Behälter deshalb immer gut verschließen oder mit Tüchern abdecken
  • Alle Behälter und auch die Hände immer so sauber wie möglich waschen.
  • Bei der Verarbeitung von Geflügel zu Kochschinken, auch die Schneidbretter peinlich sauber reinigen, denn Geflügel ist immer ein heikles Thema.
Bestes Fleisch zum Schinken selber machn
Nur bestes Fleisch zum Schinken selber machen verwenden.

 

Wenn Sie die obigen Punkte beachten, dann ist das schon die halbe Miete und der Erfolg bei der Herstellung von Schinken, so gut wie sicher. Es gibt aber noch ein paar weitere Punkte, die beachtet werden müssen, damit das Werk von Erfolg gekrönt wird.

Welches Fleisch eignet sich zum Schinken selber machen?

In der Regel, wird für die Herstellung von Schinken die Keule verwendet, welche im Metzgerjargon auch Schinken genannt wird. Ferner kommt auch der Hals die Schulter und der Bug zum Einsatz. Allerdings dürfen sich Schinken aus diesen Teilen nicht „Schinken“ nennen und tragen deshalb in den Metzgereien Namen wie zum Beispiel Vorderschinken, Bugschinken, Lachsschinken, etc.

Fleisch das zum Schinken selber machen verwendet werden soll, sollte immer möglichst frisch und keinesfalls überlagert sein.

Schinken können aus nahezu jeder Tierart gemacht werden, wie Schwein, Rind, Ziege, Schaf, Reh, Wildschwein, Hasen, usw. Bei Geflügel gilt allerdings die Einschränkung, dass man daraus nur Kochschinken machen sollte, denn Geflügel ist wegen Salmonellen etc. immer ein heißes Eisen.

Es gibt aber auch Einschränkungen und nicht jedes Fleisch, ist zum Schinken selber machen geeignet, mehr dazu in einem der kommenden Beiträge.

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