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Kochschinken selber machen ist einfach

Kochschinken selber machen ist einfach

Kochschinken selber machen, ist kein Hexenwerk und jeder kann ganz einfach lernen wie es geht. Einen Überblick über die Arbeitsschritte und worauf es alles ankommt, erfahren Sie in diesem Beitrag.

 

Saftiger Kochschnken den man gerne dicker aufschneiden darf

Ein guter Kochschinken ist eine absolute Delikatesse, schön mürbe und saftig zugleich, einfach lecker! Aber wie wird er gemacht, welches Fleisch eignet sich dazu und was braucht man an Werkzeug?

Die Grundausrüstung zum Kochschinken selber machen

Ist eigentlich viel weniger als die meisten denken werden und man findet in einem normalen Haushalt so gut wie alles Werkzeug, was man dazu braucht:

  • Ein großes Brett auf dem man das Fleisch sauber zuschneiden kann.
  • Ein möglichst scharfes Messer, je schärfer desto besser lässt sich der Zuschnitt bewerkstelligen. Falls Sie stumpfe Messer haben, finden Sie unter folgendem Link ein Video, das zeigt wie man ein Messer mit dem  Wetzstahl wieder scharf bekommt: Messer schärfen mit dem Wetzstahl
  • Ein Fleischthermometer und ein zweites Thermometer zur Messung der Wasser und Kerntemperatur.  Überprüfen Sie die Thermometer ob sie stimmen, denn nicht selten gibt es Abweichungen  von mehreren Grad  was zu Fehlern führen kann. Wie man ein Thermometer prüft erfahren Sie gleich etwas weiter unten.
  • Eine möglichst genaue Waage.
  • Eine Marinadespritze, wenn nicht vorhanden kann man einen Kochschinken auch nass pökeln.
  • Eine Kochschinkenform, falls nicht vorhanden, kann man sich aber auch anderweitig behelfen in meinem neuen Ratgeber gehe ich ausführlich darauf ein.

fleisch und spritze zum kochschinken selber machen

So und das war es dann auch schon, wenn man das alles hat, steht dem Vorhaben Kochschinken selber machen zumindest was die Ausrüstung betrifft, nichts mehr im Weg.

Noch schnell zur Prüfung des Thermometers das zum Kochschinken machen verwendet wird:

Nehmen Sie ein Glas Wasser und füllen Sie es komplett mit Eiswürfeln auf, dann wird das Glas mit möglichst kaltem Wasser aufgefüllt. Nach ein paar Minuten einfach die Temperatur vom Wasser messen, durch die Eiswürfel sinkt die Temperatur auf nahezu Null Grad ab, wenn das Thermometer das anzeigt, stimmt der untere Temperaturbereich.

Dann bringen Sie Wasser zum kochen und messen die Temperatur vom Wasser wenn es sprudelt. Kochendes Wasser hat auf Meereshöhe 0 Höhenmeter eine Siede-Temperatur von 100 Grad, auf 900 Höhenmeter liegt der Siedepunkt bei 97 Grad und für die Leser aus höheren Lagen: bei 1800 Höhenmetern liegt der Siedepunkt bei 94 Grad.

Wenn das Thermometer diese Werte dann auch anzeigt, dann stimmt es. Anderenfalls weiß man dann, wie viel es abweicht und man kann beim Kochschinken machen umrechnen.

Welches Fleisch nimmt man zum Kochschinken selber machen?

Wenn man Kochschinken selber machen will, kann man dazu eigentlich Fleisch von jeder Tierart nehmen, die man will, egal ob Geflügel Schwein oder Rind, alles ist denkbar. Besonders wenn man Geflügel zu Schinken verarbeiten will, bietet sich der Kochschinken an, weil dabei eventuell vorhandene Salmonellen abgetötet werden.

Wenn man Geflügel-Kochschinken machen will, muss peinlich genau darauf geachtet werden, dass man eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad erreicht wird! Anderenfalls könnten Salmonellen überleben.

Auch der Teil des Tires aus dem der Kochschinken gemacht wird, ist beliebig wählbar und es geht jedes Stück. Allerdings eignet sich zum Kochschinken selber machen  Fleisch aus dem Schlegel oder der Schulter am besten.

Pökelmethoden zum Kochschinken selber machen

Es gibt zwei Methoden mit denen man das Fleisch, das zum Kochschinken verarbeitet werden soll pökeln kann:

  • Die klassische Lakepökelung, allerdings dauert diese verhältnismäßig lange und der Kochschinken wird nicht so saftig
  • Die Schnellpökelung mit der Lakespritze

einspritzen beim kochschinken machen

Ich empfehle Ihnen, wenn Sie Kochschinken selber machen wollen, ausdrücklich die Methode mit der Schnellpökelung. Hier liegt die Pökeldauer bei lediglich zwei bis maximal drei Tagen und durch die Lake die ins Fleisch gespritzt wird, wird der Kochschinken später viel saftiger!

Den Arbeitsablauf schildere ich hier in gekürzter Form, eine detaillierte und bebilderte Anleitung zum Kochschinken selber machen, bekommen Sie in meinem neuen Ratgeber, welcher unter folgendem Link erhältlich ist:

>>> Schinken selber machen der neue Ratgeber <<<

Das Fleisch wird sauber zugeschnitten und von allen Sehnen, Fasern und Silberhaut befreit. Machen Sie das sorgfältig, denn nichts stört den Genuss später mehr, als ständig Fasern zwischen den Zähen zu haben oder auf einer Sehne herum zu beißen.

Dann wird der Kochschinken gepökelt, entweder mit einer klassischen Lakepökelung die verhältnismäßig lange dauert, oder besser mit einer schnellen Spritzpökelung.

Wenn der Schinken gepökelt ist, kommt er in eine Kochschinkenform. Achten Sie auf den Faserverlauf vom Fleisch, denn wenn der Kochschinken nicht quer zur Faser geschnitten wird, ist er zäh wie eine Schuhsohle!

Wenn Sie Kochschinken selber machen, müßen Sie auf den korrekten Faserverlauf achten. Die rote Linie zeigt den Faserverlauf im Fleisch, die grüne zeigt, wie der Schinken angeschnitten werden muß.

 

Dann kommt die Form in einen großen Topf und der Topf wird mit Wasser gefüllt. Das Wasser darf aber nicht in die Form laufen, denn sonst wird der Kochschinken während dem Kochvorgang ausgelaugt und verliert viel von seinem Aroma.

Dann wird das Wasser langsam erhitzt und der Kochschinken gegart. Dabei muss ständig die Wasser- und die Kerntemperatur kontrolliert werden. Wenn die erfoderliche Kerntemperatur erreicht ist, wird der Kochvorgang beendet und der Kochschinken wird möglichst rasch abgekühlt.

Dann wird er für einen Tag zum durchbrennen in den Kühlschrank gestellt. Während dieser Zeit kann man den Salzgehalt des Randbereichs im Bedarfsfall mit einfachen Mitteln noch etwas erhöhen oder reduzieren.

Dann ist es geschafft und man kann den saftigen Kochschinken in dünne Scheiben schneiden und genießen.

Kochschinken selber machen macht Spaß, ist einfach und bringt einem Hochgenuss!

Kochschinken machen
Zum Kochschinken machen frisches Fleisch verwenden. Dieser wurde ohne Nitritpökelsalz gemacht.

 

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