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6 Gedanken zu „Kontakt

  1. Michael Friedrich sagt:

    Liebe Gebrüder Frech, als begeisterter Leser Ihres Buches habe ich eine Frage zur Verarbeitung von Schinken. Ich möchte meinen Schinken nach dem Salzen/Würzen Stück für Stück einvakuumieren. Meiner Meinung nach entspricht dieser Vorgang der Vorgehensweise bei Pökeln in Eigenlake. Im Buch beschrieben wird nach der Pökelzeit das Fleisch abgewaschen und dann zum durchbrennen aufgehängt, in anderen Quellen ( bezüglich Vakuum) wird das Fleisch nach dem Pökeln und vor dem Durchbrennen aber gewässert ( 3 -12 Std).
    Welche Vorgehensweise ist richtig bzw. würden Sie empfehlen ?
    Für eine kurze Antwort schon vorab Vielen Dank

    Gruss M. Friedrich ( Absoluter Anfänger)

  2. Schinken Macher sagt:

    Hallo Herr Friedrich,
    danke für die lobenden Worte 🙂
    Vom Prinzip her entspricht das Pokeln in einem Vakuumbeutel dem pökeln in Eigenlake.
    Bei unseren Rezepten ist der Salzgehalt exakt so bemessen, dass man die Schinken nicht wässern muss, denn das entzieht dem Fleisch immer Geschmack.
    Vom pökeln in einer Plastiktüte raten wir aber entschieden ab!
    Damit das Fleisch ordentlich reift muss zum einen der Saft raus können, denn dieser fördert den Verderb.
    Manch einer behauptet dass Schinken aus der Tüte mehr Geschmack hätte, weil der Saft länger am Fleisch ist. Der Fleischsaft war aber vorher schon Monate lang im Fleisch als das Tier noch gelebt hat, es kommt also auf die 2 Wochen während dem pökeln bestimmt nicht an.

    Wenn man das Fleisch einschweisst dann kommen die Aroma bildenden Bakterien nicht mehr an das Fleisch. Genau solche sind für die Bildung des regionaltypischen Geschmacks verantwortlich (je nach Region schmeckt Schinken immer ein bischen anders)
    Wenn Fleisch reift, dann sollte es gleichmässig atmen können, ansonsten kann es fleckig werden.

    Der gravierendste Punkt ist aber, dass beim pökeln in einer Tüte die Gefahr vorhanden ist, dass sich Botulinumtoxin bilden kann. Das ist eines der schlimmsten Gifte! „Clostridium botulinum-Bakterien“ sind anaerob (sie können nur unter Sauerstoff-Abschluss leben). Wenn man einen Schinken an der Luft pökelt, dann sterben diese Bakterien. In einer Plastiktüte fühlen sie sich aber pudelwohl. Es ist nicht gesagt dass diese Bakterien am Fleisch sind, aber sie können es sein.
    ——————————————————————————————————————————–
    Medizininfo.de schreibt folgendes über den Sachverhalt:
    Für das schwere Krankheitsbild des Botulismus ist das Bakterium Clostridium botulinum verantwortlich. Es ist ein grampositives, stäbchenförmiges und begeißeltes Bakterium, das auch Sporen bildet. Das anaerobe Bakterium kann nur in Abwesenheit von Sauerstoff überleben. Giftig für den Menschen ist nicht das Bakterium selbst, sondern ein von ihm ausgeschiedenes Gift, das Botulinumtoxin. Bereits die winzige Menge von 0,1 Mikrogramm (0,1 Millionstel Gramm) kann für einen Menschen tödlich sein. Das Gift wirkt lähmend auf das Nervensystem und verhindert die Signalübertragung zwischen einzelnen Nervenzellen sowie zwischen Nerven- und Muskelzellen. Aus der gleichen Bakterienfamilien, die auch durch Toxine lebensgefährliche Vergiftungen auslösen, gehören Clostridium perfringens (Gasbrand), Bacillus anthracis (Milzbrand) und Clostridium tetanie

    Das Bakterium Clostridium botulinum kommt nahezu überall und weltweit vor – im Erdreich,
    in Meeres- und Flussböden sowie im Darm von Süßwasserfischen und anderen Tieren.
    ————————————————————————————————————————-

    Man muss wenn man im Vakuumbeutel pökelt unbedingt Nitritpökelsalz verwenden, anderenfalls setzt man seine Gesundheit aufs Spiel. Leider ist aber Nitritpökelsalz für den Menschen alles andere als gesund!
    Das Pökeln in einer Tüte mag zwar praktisch sein, aber mit Qualität hat das wenig zu tun.
    Dieser Trick stammt wahrscheinlich aus der Fleischindustrie, denn wenn kein oder weniger Wasser aus dem Schinken läuft, dann kann man dieses anschliessend teuer zum Preis von Schinken verkaufen.

    Der ein oder andere Gleichgesinnte hat trotz unserer Ratschläge in Vakuum gepökelt und die Rückmeldungen waren alle ähnlich: Zukünftig nicht mehr.
    Machen Sie die Schinken lieber nach der Anleitung zum trocken pökeln, dann bekommen Sie den besten Geschmack, können auf Nitritpökelsalz verzichten und haben einen Schinken von bester Qualität

  3. Angelika Krölls sagt:

    Liebe Gebrüder Frech. Nun komme ich endlich dazu, Ihnen einmal ein riesen Danke schön zu sagen für ein absolut fantastisches Schinkenbuch. Ich habe schon soooo viele verschiedene Schinken gemacht und meine Begeisterung findet kein Ende. Ob Lachsschinken(mein Favorit), Speck, Wildschinken oder Rinderschinken…einfach genial. Kaufe seit dem keinen einzigen Schinken mehr und geräucherten Bauchspeck erst recht nicht. Da wir nach Bali auswandern und ich hier nichts dergleichen bekomme, ist das Trockenpökeln für mich das A und O…nun werde ich, wenn wir wieder zuhause sind(gerade im Urlaub auf Bali) sofort Ihr Wurstbuch bestellen, denn auch die bekomme ich hier nicht. Bin schon sooo neugierig darauf, dann steht dem Genuss nichts mehr im Wege. Mit ganz lieben Grüßen
    Angelika Krölls

  4. Schinken Macher sagt:

    Hallo Angelika,
    Danke für die nette Rückmeldung 🙂
    Ja wer einmal Schinekn selber gemacht hat, der kauft sicher keinen anderen mehr.
    Vor allem für die im Ausland lebenden deutchen ist das selber machen das A und O.
    Gerade in den wärmeren Ländern ist das trocken pökeln die sicherste Variante.
    Wobei auch im kühlen Norden ist das trockenpökeln die Nummer eins, da sie geschmacklich einfach
    die Königsklasse ist. Und das tolle daran, es ist nur ein wenig mehr Aufwand als das nass pökeln.
    Doch das ist echt fast nicht erwähnenswert 😉

    Ich wünsche Ihnen und allen anderen Selber-Machern gutes gelingen beim Schinken selber machen,
    wir sind jetzt in der perfekten Zeit dazu 🙂

  5. Kay sagt:

    Zunächst einmal vielen Dank das Ihr so viele tolle Tipps zur Verfügung stellt. Ich versuche mich gerade im Schinkenpökeln, da kam Eure Webseite wie gerufen. Unter anderem habe ich ein Stück zum trockenpöckeln im Keller aufgehangen. Hierzu habe ich nun aber noch eine ergänzende Frage. Welcher Temperaturbereich ist da OK? Ich habe derzeit 15° im Keller. Beim durchlesen der Kommentare bin ich eben noch auf eine andere „Frage“ gestoßen. Im Block ist eine Eurer Pöckelverfahren das Trockenpöckeln im Vakuum, in dem Fragenthread lehnt Ihr aber diese Variante ab wegen der Keimbildung im Vakuum? Sicher habe ich da etwas mißverstanden aber Ihr könnt mir da bestimmt heraus helfen. LG Kay

  6. Holger sagt:

    Hallo Kay,

    das Pökeln im Vakuum lehnen wir nicht generell ab.
    Es ist lediglich so, dass man da zwingend mit NPS arbeiten muss,
    weil sich unter Vakuum Bakterien vermehren können die Botulin Toxin produzieren können.
    Beim Trockenpökeln an der Luft liegen uns wissenschaftliche Studien vor,
    die klar belegen, dass es zu 100% sicher ohne NPS funktioniert.
    Zum Pökeln im Vakuum existieren bislang keine Studien,
    die sicher beweisen dass es auch ohne NPS geht.

    15° ist beim Trockenpökeln noch vertretbar,
    für alle anderen Pökelmethoden ist es definitiv viel zu warm.
    Ich habe vor 2 Jahren auf Sardinien Schinken bei 20° trockengepökelt.
    Er ist wunderbar gelungen und ein Testsück, welches 1 Jahr lang aufbewahrt wurde,
    war immer noch hervorragend im Geschmack (wenn auch etwas arg hart)
    und alle die davon gekostet haben erfreuen sich bester Gesundheit 😉
    Wenn Schinken im Keller gepökelt wird muss wegen der höheren Luftfeuchtigkeit
    täglich auf Schimmelbefall kontrolliert werden.
    Falls Schimmel auftritt sofort mit hochprozentigem Schnaps abwaschen.

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