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Liebe Gebrüder Frech, als begeisterter Leser Ihres Buches habe ich eine Frage zur Verarbeitung von Schinken. Ich möchte meinen Schinken nach dem Salzen/Würzen Stück für Stück einvakuumieren. Meiner Meinung nach entspricht dieser Vorgang der Vorgehensweise bei Pökeln in Eigenlake. Im Buch beschrieben wird nach der Pökelzeit das Fleisch abgewaschen und dann zum durchbrennen aufgehängt, in anderen Quellen ( bezüglich Vakuum) wird das Fleisch nach dem Pökeln und vor dem Durchbrennen aber gewässert ( 3 -12 Std).
Welche Vorgehensweise ist richtig bzw. würden Sie empfehlen ?
Für eine kurze Antwort schon vorab Vielen Dank
Gruss M. Friedrich ( Absoluter Anfänger)
Hallo Herr Friedrich,
danke für die lobenden Worte 🙂
Vom Prinzip her entspricht das Pokeln in einem Vakuumbeutel dem pökeln in Eigenlake.
Bei unseren Rezepten ist der Salzgehalt exakt so bemessen, dass man die Schinken nicht wässern muss, denn das entzieht dem Fleisch immer Geschmack.
Vom pökeln in einer Plastiktüte raten wir aber entschieden ab!
Damit das Fleisch ordentlich reift muss zum einen der Saft raus können, denn dieser fördert den Verderb.
Manch einer behauptet dass Schinken aus der Tüte mehr Geschmack hätte, weil der Saft länger am Fleisch ist. Der Fleischsaft war aber vorher schon Monate lang im Fleisch als das Tier noch gelebt hat, es kommt also auf die 2 Wochen während dem pökeln bestimmt nicht an.
Wenn man das Fleisch einschweisst dann kommen die Aroma bildenden Bakterien nicht mehr an das Fleisch. Genau solche sind für die Bildung des regionaltypischen Geschmacks verantwortlich (je nach Region schmeckt Schinken immer ein bischen anders)
Wenn Fleisch reift, dann sollte es gleichmässig atmen können, ansonsten kann es fleckig werden.
Der gravierendste Punkt ist aber, dass beim pökeln in einer Tüte die Gefahr vorhanden ist, dass sich Botulinumtoxin bilden kann. Das ist eines der schlimmsten Gifte! „Clostridium botulinum-Bakterien“ sind anaerob (sie können nur unter Sauerstoff-Abschluss leben). Wenn man einen Schinken an der Luft pökelt, dann sterben diese Bakterien. In einer Plastiktüte fühlen sie sich aber pudelwohl. Es ist nicht gesagt dass diese Bakterien am Fleisch sind, aber sie können es sein.
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Medizininfo.de schreibt folgendes über den Sachverhalt:
Für das schwere Krankheitsbild des Botulismus ist das Bakterium Clostridium botulinum verantwortlich. Es ist ein grampositives, stäbchenförmiges und begeißeltes Bakterium, das auch Sporen bildet. Das anaerobe Bakterium kann nur in Abwesenheit von Sauerstoff überleben. Giftig für den Menschen ist nicht das Bakterium selbst, sondern ein von ihm ausgeschiedenes Gift, das Botulinumtoxin. Bereits die winzige Menge von 0,1 Mikrogramm (0,1 Millionstel Gramm) kann für einen Menschen tödlich sein. Das Gift wirkt lähmend auf das Nervensystem und verhindert die Signalübertragung zwischen einzelnen Nervenzellen sowie zwischen Nerven- und Muskelzellen. Aus der gleichen Bakterienfamilien, die auch durch Toxine lebensgefährliche Vergiftungen auslösen, gehören Clostridium perfringens (Gasbrand), Bacillus anthracis (Milzbrand) und Clostridium tetanie
Das Bakterium Clostridium botulinum kommt nahezu überall und weltweit vor – im Erdreich,
in Meeres- und Flussböden sowie im Darm von Süßwasserfischen und anderen Tieren.
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Man muss wenn man im Vakuumbeutel pökelt unbedingt Nitritpökelsalz verwenden, anderenfalls setzt man seine Gesundheit aufs Spiel. Leider ist aber Nitritpökelsalz für den Menschen alles andere als gesund!
Das Pökeln in einer Tüte mag zwar praktisch sein, aber mit Qualität hat das wenig zu tun.
Dieser Trick stammt wahrscheinlich aus der Fleischindustrie, denn wenn kein oder weniger Wasser aus dem Schinken läuft, dann kann man dieses anschliessend teuer zum Preis von Schinken verkaufen.
Der ein oder andere Gleichgesinnte hat trotz unserer Ratschläge in Vakuum gepökelt und die Rückmeldungen waren alle ähnlich: Zukünftig nicht mehr.
Machen Sie die Schinken lieber nach der Anleitung zum trocken pökeln, dann bekommen Sie den besten Geschmack, können auf Nitritpökelsalz verzichten und haben einen Schinken von bester Qualität
Liebe Gebrüder Frech. Nun komme ich endlich dazu, Ihnen einmal ein riesen Danke schön zu sagen für ein absolut fantastisches Schinkenbuch. Ich habe schon soooo viele verschiedene Schinken gemacht und meine Begeisterung findet kein Ende. Ob Lachsschinken(mein Favorit), Speck, Wildschinken oder Rinderschinken…einfach genial. Kaufe seit dem keinen einzigen Schinken mehr und geräucherten Bauchspeck erst recht nicht. Da wir nach Bali auswandern und ich hier nichts dergleichen bekomme, ist das Trockenpökeln für mich das A und O…nun werde ich, wenn wir wieder zuhause sind(gerade im Urlaub auf Bali) sofort Ihr Wurstbuch bestellen, denn auch die bekomme ich hier nicht. Bin schon sooo neugierig darauf, dann steht dem Genuss nichts mehr im Wege. Mit ganz lieben Grüßen
Angelika Krölls
Hallo Angelika,
Danke für die nette Rückmeldung 🙂
Ja wer einmal Schinekn selber gemacht hat, der kauft sicher keinen anderen mehr.
Vor allem für die im Ausland lebenden deutchen ist das selber machen das A und O.
Gerade in den wärmeren Ländern ist das trocken pökeln die sicherste Variante.
Wobei auch im kühlen Norden ist das trockenpökeln die Nummer eins, da sie geschmacklich einfach
die Königsklasse ist. Und das tolle daran, es ist nur ein wenig mehr Aufwand als das nass pökeln.
Doch das ist echt fast nicht erwähnenswert 😉
Ich wünsche Ihnen und allen anderen Selber-Machern gutes gelingen beim Schinken selber machen,
wir sind jetzt in der perfekten Zeit dazu 🙂
Zunächst einmal vielen Dank das Ihr so viele tolle Tipps zur Verfügung stellt. Ich versuche mich gerade im Schinkenpökeln, da kam Eure Webseite wie gerufen. Unter anderem habe ich ein Stück zum trockenpöckeln im Keller aufgehangen. Hierzu habe ich nun aber noch eine ergänzende Frage. Welcher Temperaturbereich ist da OK? Ich habe derzeit 15° im Keller. Beim durchlesen der Kommentare bin ich eben noch auf eine andere „Frage“ gestoßen. Im Block ist eine Eurer Pöckelverfahren das Trockenpöckeln im Vakuum, in dem Fragenthread lehnt Ihr aber diese Variante ab wegen der Keimbildung im Vakuum? Sicher habe ich da etwas mißverstanden aber Ihr könnt mir da bestimmt heraus helfen. LG Kay
Hallo Kay,
das Pökeln im Vakuum lehnen wir nicht generell ab.
Es ist lediglich so, dass man da zwingend mit NPS arbeiten muss,
weil sich unter Vakuum Bakterien vermehren können die Botulin Toxin produzieren können.
Beim Trockenpökeln an der Luft liegen uns wissenschaftliche Studien vor,
die klar belegen, dass es zu 100% sicher ohne NPS funktioniert.
Zum Pökeln im Vakuum existieren bislang keine Studien,
die sicher beweisen dass es auch ohne NPS geht.
15° ist beim Trockenpökeln noch vertretbar,
für alle anderen Pökelmethoden ist es definitiv viel zu warm.
Ich habe vor 2 Jahren auf Sardinien Schinken bei 20° trockengepökelt.
Er ist wunderbar gelungen und ein Testsück, welches 1 Jahr lang aufbewahrt wurde,
war immer noch hervorragend im Geschmack (wenn auch etwas arg hart)
und alle die davon gekostet haben erfreuen sich bester Gesundheit 😉
Wenn Schinken im Keller gepökelt wird muss wegen der höheren Luftfeuchtigkeit
täglich auf Schimmelbefall kontrolliert werden.
Falls Schimmel auftritt sofort mit hochprozentigem Schnaps abwaschen.
Hallo Herr Frech,
gerne habe ich Ihr Buch gekauft, weil Sie die wirkliche Trocken-Pökel-Variante bzw. Trocken-Salz-Variante favorisieren – und damit auch der Einsatz von NPS entbehrlich ist.
Leider habe ich aber keine Angaben zu der Temperatur sowie Luftfeuchtigkeit (als ggf. auch Luftaustausch) finden können.
Welche Werte würden Sie da annehmen für die Zeit der Pökelung/Salzung? Gerade, wenn durch entsprechende Geräte auch „Idealannahmen“ erfüllt werden könnten?
Aktuell haben wir nun 4 ° Temperatur bei LF von 65 – 70 % und einem 1,6fachen Luftaustausch in der Stunde angenommen.
Freue mich auf Ihre Antwort.
Viele Grüße
Andrea
Hallo Andrea,
also mit den Werten die Sie angenommen haben liegen Sie ganz gut.
Bezüglich des Luftaustauschs kann ich Ihnen leider keine Angaben machen,
wir pökeln immer an der Luft, somit fehlen mir leider die Erfahrungswerte.
Weiterhin viel Freude beim Schinken selber machen und gutes Gelingen!
Herzliche Grüße
Holger
Hallo Herr Frech,
ich habe mit Ihrem Buch schon einige leckere Schinken zubereiten können. Nun ist es wieder soweit und es ergaben sich nochmal einige Fragen zum Thema NPS/ Trockensalzen als auch zur Schimmelbildung.
*Spricht etwas dagegen bei den Rezepten fürs Trockenpökeln/ -salzen statt reinem Salz NPS zu nehmen oder muss hier die Menge angepasst werden?
*In Metzgereien wird meist zum NPS noch Vitamin C und Traubenzucker verwendet, braucht man das und wenn ja wird es direkt unter die Salz/ NPS +Kräutermischung getan? Welche Mengen sind hier zu empfehlen?
*Kann man Trockengepökeltes nach längerer Reifezeit einvakuumieren und einfrieren ohne dass sich Botulinumbakterien bilden? Ich hatte das zumeist so gemacht bevor größere Mengen Schinken zu trocken/ hart werden um sie noch länger verwenden zu können.
Herzlichen Dank und beste Grüße
Daniel
Nachtrag bezüglich der Schimmelbildung:
Ich hatte im letzten Jahr eine Wildschweinkeule lange hängen und immer wieder Schimmel darauf, obwohl mit Hochprozentigem oder Essigwasser abgewaschen. Nach etwas Recherche hatte ich gesehen dass die meisten Luftgetrockneten komplett mit Schimmel bedeckt sind der erst nach der Reifezeit abgebürstet wird. Ein Metzger aus dem Ort bestätigte das. Ist dies dennoch bedenklich und wenn ja, wie hochprozentig muss den der Alkohol sein?
Übrigens roch der Schinken an den schimmelbefallenen Stellen sogar lecker nach handgemachter Salami wie sie in Frankreich oder Italien traditionell hergestellt wird.
Luftgetrocknete Schinken neigen gern zum schimmeln wenn die Umgebungsluft zu feucht ist.
Ab 70 % und etwas wärmeren Temperaturen geht es los, ab 80% definitiv und ab 90 % fühlt sich der Schimmel pudelwohl und wuchert.
Das Räuchern beugt dem vor, genauso wie ein sauberer Fleischzuschnitt. Der Alkohol sollte 40 besser noch 50% oder mehr haben haben.
Der Schimmel gibt dem Gepökelten einen durchaus leckeren Geschmack.
Vorsicht ist geboten wenn es sich um gelben, schwarzen oder roten Schimmel handelt,
dann den ganzen Schinken komplett entsorgen, denn diese sind giftig.
Wenn man Schimmelkulturen für Schimmelsalami auf den Schinken gibt,
dann kann der Schimmel getrost drauf bleiben
und man bekommt ein ganz besonderes Geschmackserlebnis und ist auf der sicheren Seite.
Statt reinem Salz kann man auch NPS verwenden, die Menge ist exakt gleich.
Für die Herstellung von Rohschinken verwendet man eine
Mischung aus 1 Teil Traubenzucker und 1 Teil Haushaltszucker.
Bei der Herstellung von Kochschinken, mit der Lakespritze,
verwendet man puren Traubenzucker, da hier der Pökelvorgang sehr viel schneller abläuft.
Der Zucker wird direkt unter die Salz/Kräutermischung gemischt, die Menge ist in den Rezepten angegeben.
Vitamin C ist kein Muss, die Menge variiert stark je nach Konzentration und Hersteller ca. 0,5 Gramm je Kg kommt ganz gut hin. Wir selber pökeln komplett ohne Vitamin C.
Wenn der Schinken mit NPS gepökelt wurde und im Vakuum eingefroren wird stellt das kein Problem dar.
Wichtig ist dass er sofort nach dem Vakuumieren eingefroren wird.
Das Auftauen sollte an der Luft geschehen.
Fleisch muss im Vakuum ständig unter 7° gekühlt werden um die Bildung von Botulintoxin zu verhindern.