Mit Pökellake pökeln

Mit Pökellake pökeln

Wie schon erwähnt, gibt es unterschiedliche Methoden, wenn man beim Schinken pökeln Laken verwenden will. Zum einen die Verwendung einer Lake, die man aus einer großen Menge Wasser und Gewürzen herstellt oder die Verwendung der Eigenlake.

Die am weitesten verbreitete Methode, die beim Schinken pökeln angewendet wird, ist die Naßpökelung mit der Lake aus Wasser. Der Zeitaufwand ist am geringsten und auch der Arbeitsaufwand hält sich sehr in Grenzen.

Schinken pökeln mit gekochter Lake

Beim Naßpökeln geht man folgendermaßen vor:

Zuschnitt beim Schinken selber machen

Man schneidet die Schinken auf die gewünschte Größe und das gewünschte Format. Danach kommen alle Schinken in eine Wanne, eine Schüssel oder Zuber. Am besten geeignet sind Gefäße, die später leicht verschlossen werden können, um zu verhindern, daß Staub und Insekten in die Pökellake und das Fleisch gelangen können. Beim Schinken pökeln und Fleischzuschnitt ist die Hygiene sehr wichtig und oberstes Gebot!

 

Schinken selber machen durch Lakepökelung

Danach wird dann die Pökellake angesetzt und die Schinken werden damit übergossen. Bei der Herstellung der Lake muß darauf geachtet werden, daß die Lake die erforderliche Mindestkonzentration an Salz enthält. Diese kann man mit einem Lakemesser messen oder aus Tabellen entnehmen. In diesen Sud kommen auch gleich die Gewürze, die man zum Schinken pökeln verwenden will.

Zum Beispiel: Knoblauch, Pfeffer, Koriander,Lorbeer, Wacholder etc.

Um die Lake herzustellen, wird die voraussichtlich erforderliche Menge an Wasser, die zum Schinken pökeln gebraucht wird, zum kochen gebracht. Man sollte lieber etwas mehr davon machen, als zu wenig. Man muß zum Schinken pökeln soviel Lake nehmen, dass alle Fleischteile komplett damit bedeckt sind.

Wenn das Wasser kocht, gibt man das Pökelsalz und die gewünschten Gewürze dazu und läßt alles nochmals kurz aufkochen. Dabei bildet sich im Regelfall immer Schaum, diesen schöpft man einfach mit einer Schaumkelle ab. Danach wird die Lake so schnell wie möglich abgekühlt und wenn sie erkaltet ist, über das Fleisch gegossen. Keinesfalls darf man die heiße Lake über das Fleisch gießen, denn dabei würde das Eiweiß im Fleisch gerinnen und der Schinken wäre verdorben.

Keine rohen Zwiebeln beim Schinken selber machen verwenden

Man darf ausserdem nie den Fehler machen, dass man beim Schinken pökeln rohe Zwiebeln in die Lake gibt, denn diese fangen nach kurzer Zeit an zu gären und verderben schliesslich alles!

Es empfiehlt sich, die Fleischstücke in der Lake immer wieder umzuschichten. So wird der Salzgehalt gleichmäßiger, denn im unteren Bereich ist die Salzkonzentration in der Lake nach kurzer Zeit immer höher als oben.

Wenn das Fleisch lange genug in der Lake war und die Salzkonzentration im Fleisch hoch genug ist, wird die Lake abgeschüttet und man läßt die Schinken „durchbrennen“. Durchbrennen heißt, daß man die Schinken ein paar Stunden bis Tage ruhen läßt, damit der Salzgehalt im Fleisch an jeder Stelle gleich hoch ist. Wenn die Schinken aus der Pökellake kommen, dann ist Anfangs der Salzgehalt im äußeren Bereich noch höher als im inneren, weil die Salzkonzentration in der Lake höher ist als im Fleischinneren.

Mehrere Schinken mit SalzrandWährend dem durchbrennen verteilt sich das Salz gleichmäßig im Fleisch. Oftmals kann dabei ein weißer Belag auf dem Schinken bilden, der Salzrand. Dieser entsteht, weil durch die Verdunstung das im Wasser gelöste Salz wieder kristallisiert. Den Belag kann man einfach mit klarem Wasser abwaschen.

Wenn man beim Schinken pökeln die Naßpökelung anwendet, kann es leicht passieren, daß man die Schinken versalzt. Wenn das passiert ist, kann man die Schinken „retten“, indem man sie nach dem pökeln einfach mehrere Stunden in klares Wasser legt, so reduziert sich der Salzgehalt wieder etwas.
Nach einer angemessenen Trocknungszeit, kann der Schinken dann geräuchert werden.

 

Das Pökeln in Eigenlake/Pökeln im Vakuum