Rinderschinken selbst machen

Rindfleisch eignet sich hervorragend zum Schinken machen. Ein Rind ist, wenn es geschlachtet wird bedeutend älter als ein Schwein. Für einen gut lagerfähigen Schinken ist das Fleisch von älteren Tieren nämlich besser geeignet. Die Herstellung eines Rinderschinkens ist identisch mit der eines Schinkens aus Schweinefleisch. Man kann also jedes Schinkenrezept verwenden. Lediglich bei der Fleischauswahl gibt es Einschränkungen.

Welches Fleisch vom Rind eignet sich am besten zum Rinderschinken selber machen?

Vom Rind wird in der Regel nur das Fleisch vom hinteren Viertel zu Rauchfleisch verarbeitet. Und im Regelfall auch nur der obere Teil der Keule. Zum Rinderschinken selbst machen eignet sich auch die Hüfte ganz gut. Ich persönlich greife aber am liebsten zum Fleisch aus der Keule, denn es ist ein nur wenig durchwachsenes Fleisch. Da geht der Zuschnitt ruckzuck.

Das Fleisch zum Rinderschinken machen sollte wenig durchwachsen sein.

Oder aber natürlich auch zur Lende. Sie ist zum Rinderschinken selbst machen das edelste und beste Stück. Da hat man am allerwenigsten Aufwand beim Zuschnitt und das Fleisch der Lende ist wunderbar zart. Und auch beim Essen vom fertigen Rinderschinken gibt es bei der Keule und Lende im Inneren weniger Fasern, die den Genuss stören würden. Wenn man Rinderschinken macht, sollte man diesen sorgfältig vom Fett befreien, denn Rinderfett neigt im kalten Zustand teilweise dazu, etwas talgig zu schmecken (ist aber reine Geschmackssache). Ein Rauchfleisch aus Rindfleisch hat einen sehr intensiven und äußerst gehaltvollen Geschmack, viel intensiver als Schweinefleisch. Auch die Farbe ist sehr viel kräftiger und dunkler. Der Schinken auf dem Bild ist ein noch recht junger Rinderschinken, man sieht den farblichen Unterschied zu einem Schweineschinken recht deutlich.

Das ist das Ergebnis vom Rinderschinken selbst machen.

Die Fleischstücke, die man vom Rind bekommt, sind viel größer als die vom Schwein. Es empfiehlt sich, sie in kleinere Stücke von etwas 1 bis maximal 2 kg aufzuteilen. Das hat mehrere Gründe. Ein Rinderschinken braucht für die Reife etwas länger als ein Schweineschinken. Man kann damit die Zeit, die es für die Reife braucht, etwas abkürzen. Es ist so oder so jedes mal gleich schwer mit dem Anschneiden zu warten 😉

Aber nicht nur wegen der Reife ist es besser kleiner Stücke zu machen. Das Salz braucht eine gewisse Zeit, bis es ins Innere vorgedrungen ist. Solange kein Salz im Fleisch ist, besteht die Gefahr, dass es verdirbt. Kleine Rinderschinken sind schneller durchgesalzen und die Herstellung gelingt so sicherer. Und falls doch einmal etwas schief gehen sollte, dann ist der Schaden bei einem kleineren Fleischstück nicht so groß.

Aber es hat noch einen weiteren Vorteil, wenn man die Rinderschinken etwas kleiner macht. Man kann unterschiedliche Rezepte und auch unterschiedliche Reifemethoden umsetzen. So bekommt man mehr Abwechslung auf den Vespertisch. Der Zeitaufwand, wenn man mehrere kleine statt einem großen Schinken macht, ist nur geringfügig höher.

Unterschiedliche Rezepte zum Rinderschinken selber machen.

Wenn man den Schinken reifen lassen möchte, dann sind kleinere Schinken ebenfalls vorteilhafter. Mit zunehmender Reife wird die äußere Schicht vom Fleisch immer weniger wasserdurchlässig. Das Fleisch bleibt dann, solange der Schinken nicht angeschnitten wird, länger saftig und wird weniger trocken.

Eine Besonderheit, die beim Rinderschinken selber machen, bei der Reife immer wieder auftaucht, ist ein roter Punkt in der Mitte. Ich wurde schon sehr oft gefragt, ob der Schinken denn in Ordnung sei oder ob etwas schief gelaufen und er verdorben ist. Wenn Rindfleisch reift, dann braucht es wie bereits erwähnt, länger als Schweinefleisch. Und solange die Reife noch nicht abgeschlossen ist, hat es eben noch diesen satten und hellen Rotton.

Ein roter Punkt in der Mitte vom Rinderschinken.

Man kann den Schinken aber auch bereits in diesem Stadium genießen. Sein Aroma und seine Konsistenz erinnern dann eben noch eher an rohes Fleisch. Rindfleisch wird ja gern auch roh verzehrt, wie zum Beispiel beim Tatar. Wenn man das nicht so mag, lässt man den Rinderschinken einfach weiterreifen, bis er auch im Kern eine gleichmäßige Farbe bekommen hat.

Bei einem Rinderschinken kann es auch vorkommen, dass er ein oranges Schimmern hat. Die Farben können teilweise sogar an einen Regenbogen erinnern. Besonders oft kommt das beim Kochschinken aus Rindfleisch vor. Auch das ist vollkommen normal und kein Grund zur Sorge.

Ein Rinderschinken mit einer schimmernden Oberfläche.

Der Arbeitsablauf und die unterschiedlichen Methoden zum Rinderschinken selber machen

Wie bereits am Anfang erwähnt, ist die Vorgehensweise beim Rinderschinken machen identisch, wie wenn man Schweinefleisch verarbeitet. Lediglich beim Zuschnitt sollte man noch sorgfältiger vorgehen. Denn beim Rind ist alles fester als beim Schwein. Und so stören dann selbst kleine Restchen von Silberhaut oder Fasern den späteren Genuss deutlich.

Was es beim Fleischzuschnitt und bei der weiteren Verarbeitung alles zu beachten gibt, ist mitunter hier nachzulesen: Speck und Rauchfleisch selber machen. Diese Seite wurde zwar für die Verarbeitung von Schweinefleisch geschrieben, aber es lässt sich alles 1:1 aufs Rinderschinken selbst machen übertragen.

Beim Rinderschinken selber machen kann man auch bei der Pökelung alle gängigen Varianten anwenden, es gibt hier keine Einschränkungen. Nähere und ausführliche Informationen sind hier zu finden: Schinken pökeln.

Hier nur eine kurze Übersicht, welche Verfahren zum Pökeln von Rohschinken es gibt und wo die Vor- und Nachteile liegen.

Das Lakepökeln ist das Verfahren, das am häufigsten angewandt wird. Es punktet eindeutig damit, dass alles sehr schnell geht. Deshalb wurde es früher auch so gern angewandt. Denn wenn man ein ganzes Tier geschlachtet hat, musste man große Mengen Fleisch zu Schinken verarbeiten.

Ein Rinderschinken selbst machen und mit einer Lake pökeln.

Allerdings hat es auch große Nachteile, denn es ist besonders für Anfänger schwierig den richtigen Salzgehalt im Fleisch zu treffen. Die Pökelzeiten variieren nämlich nach Fettgehalt und Größe der einzelnen Fleischteile erheblich. Wenn man in Lake pökelt, dann hat man mal Glück und der Salzgehalt ist richtig. Mal hat man Pech und man hat regelrechtes Salzfleisch, das gewässert werden muss. Und wenn zu wenig Salz im Fleisch ist, kann der Rinderschinken leicht verderben. Weil Wasser im Spiel ist, wird der Geschmack vom Schinken verwässert.

Einen Rinderschinken machen mit Trockenpökeln.
Vor Insekten geschützt im Reiferegal.

Das Trockenpökeln braucht beim Fleischzuschnitt etwas mehr Sorgfalt und somit Zeit. Das ist der einzige „Nachteil“. Ob man etwas mehr oder weniger Zeit beim Rinderschinken selbst machen braucht, ist eigentlich nebensächlich. Denn es ist keine Arbeit, sondern das pure Vergnügen. Der ganz große Vorteil ist, dass man hier den Salzgehalt exakt steuern kann. Der Rinderschinken hat damit immer den perfekten Salzgehalt. Auch die Pökeldauer kann exakt bestimmt werden. Und falls man gerade keine Zeit zur weiteren Verarbeitung hat, kann man das Fleisch auch getrost länger pökeln lassen, es kann nicht versalzen werden. Da hier kein Wasser im Spiel ist, bleibt der Geschmack vom Fleisch voll erhalten.

Das Pökeln im Vakuumbeutel ist eine sehr bequeme und einfache Methode zum Rinderschinken selber machen. Auch hier hat man den Salzgehalt zu 100% in der Hand und es gibt kein Versalzen oder zu wenig Salz. Das Fleisch kann bequem im Kühlschrank gepökelt werden.

Rinderschinken pökeln im Vakuumbeutel.

Das ist von Vorteil, wenn man nicht soviel Platz hat, oder im Sommer Rinderschinken machen möchte. Der Nachteil dieser Art zu pökeln liegt darin, dass man unbedingt Nitritpökelsalz verwenden muss.

Noch ein abschließender Hinweis was man beim Rinderschinken selbst machen unbedingt beachten sollte.

Rindfleisch hat ohnehin eine sehr feste Textur, deshalb ist es sehr wichtig, dass der fertige Rinderschinken richtig angeschnitten wird. Wenn man ihn in Scheiben schneidet, dann muss man das Fleisch unbedingt quer zur Faser schneiden. Wenn man das nicht tut, dann werden die Schinkenscheiben unglaublich zäh. Sie zu zerkauen artet dann in Schwerstarbeit aus. Wenn man das Fleisch quer zur Faser schneidet, dann ist der Schinken schön zart und man kann ihn genussvoll verzehren.

Ein fertiger Rinderschinken, in Scheiben geschnitten.

Deshalb schon beim Zuschnitt und auch beim Aufhängen vom Fleisch daran denken, wie er später angeschnitten werden soll. Wenn man einen Kochschinken machen will, dann muss man das Fleisch in Längsrichtung in die Form geben, damit der Kochschinken später richtig angeschnitten werden kann.

Ob man den Schinken räuchern möchte, oder ihn lieber ungeräuchert genießt, ist eine reine Geschmackssache. Beim Rinderschinken selbst machen hat man die Wahl und kann alles so machen, wie man es haben möchte. Weitere ausführliche Informationen zum Thema Räuchern sind hier zu finden: Schinken Räuchern. Falls du beim Räuchern noch ein Anfänger bist, findest du hier noch mehr zu dem Thema: Räuchern für Anfänger – Kalträuchern.  Auf dieser Seite dreht sich alles um das Wurst selber machen, vielleicht wäre das für dich ja auch interessant?!