Schinken nasspökeln

Es gibt unterschiedliche Methoden, wenn man beim Schinken pökeln Lake verwenden will. Zum einen die Verwendung einer Lake, die man aus einer verhältnismäßig großen Menge Wasser und Gewürzen herstellt oder die Verwendung der Eigenlake. Unter Eigenlake versteht man den Saft der aus dem Fleisch austritt, sobald dieses mit Salz in Berührung kommt.

Die am weitesten verbreitete Methode, die beim Schinken pökeln angewendet wird, ist das Nasspökeln mit einer Lake aus Wasser, Salz und Gewürzen. Der Zeitaufwand ist gering und auch der Arbeitsaufwand hält sich sehr in Grenzen. Allerdings hat diese Methode auch Nachteile, mehr dazu später.

1. Arbeitsschritt beim Schinken nass pökeln.

Man schneidet die Schinken auf die gewünschte Größe und das gewünschte Format. Außerdem werden sie auch von der Silberhaut und Fasern befreit. Wenn man mehrere Schinken machen will, sollte man auch darauf achten, dass sie ungefähr dieselbe Größe haben. So ist gewährleistet, dass sie alle zur selben Zeit fertig gepökelt sind.

Die Silberhaut wird vom Fleisch weggeschnitten.

Wie bei allen anderen Methoden zum Pökeln gilt auch hier, dass man beim Fleischzuschnitt sehr sorgfältig vorgehen sollte. Auch beim Nasspökeln bieten eine zerrupfte Oberfläche, Fleischtaschen und lose Fleischlappen den unerwünschten Bakterien und Mikroorganismen eine stark vergrößerte Oberfläche. Genau dies könnte zum Verderb führen.

Danach kommen alle Schinken in eine Wanne, eine Schüssel oder einen Zuber. Am besten geeignet sind Gefäße, die später leicht verschlossen werden können, um zu verhindern, dass Staub und Insekten in die Pökellake und das Fleisch gelangen können. Beim Schinken pökeln und Fleischzuschnitt ist die Hygiene sehr wichtig und oberstes Gebot. Es ist auch wichtig, dass das Gefäß, das zum Nasspökeln verwendet wird, salzwasserfest ist. Man sollte keinesfalls Schüsseln oder Behältnisse verwenden, die aus Kupfer sind. Wenn Fett mit Kupfer in Berührung kommt, dann beginnt es zu oxidieren. Das führt zu einer verschlechterten Haltbarkeit und beeinflusst auch den Geschmack negativ.

2. Arbeitsschritt: Die Pökellake herstellen.

Pökellake herstellen.

Danach wird dann die Pökellake hergestellt und die Schinken werden damit übergossen. Bei der Herstellung der Lake muss darauf geachtet werden, dass die Lake die erforderliche Mindestkonzentration an Salz enthält. Diese kann man mit einem Lakemesser messen oder aus Tabellen entnehmen. In diesen Sud kommen auch gleich die Gewürze, die man zum Schinken pökeln verwenden will.

Zum Beispiel: Knoblauch, Pfeffer, Koriander, Lorbeer, Wacholder etc.

Um die Lake herzustellen, wird die voraussichtlich erforderliche Menge an Wasser, die zum Schinken pökeln gebraucht wird, zum Kochen gebracht. Man sollte lieber etwas mehr davon machen, als zu wenig. Man muss zum Schinken pökeln soviel Lake nehmen, dass alle Fleischteile komplett damit bedeckt sind.

Wenn das Wasser kocht, gibt man das Pökelsalz und die gewünschten Gewürze dazu und lässt alles nochmals kurz aufkochen. Dabei bildet sich im Regelfall immer Schaum, diesen schöpft man einfach mit einer Schaumkelle ab. Danach wird die Lake so schnell wie möglich abgekühlt und wenn sie erkaltet ist, über das Fleisch gegossen. Keinesfalls darf man die heiße Lake über das Fleisch gießen, denn dabei würde das Eiweiß im Fleisch gerinnen und der Schinken wäre verdorben.

Beim Nasspökeln darf man keine rohen Zwiebeln verwenden.

Man darf außerdem nie den Fehler machen, dass man beim Nasspökeln rohe Zwiebeln in die Lake gibt. Denn diese fangen nach kurzer Zeit an zu gären und verderben schließlich alles!

Das Fleisch muss vollständig mit Lake bedeckt sein. Wenn das Fleisch relativ fett ist, schwimmt es meist an der Oberfläche, in diesem Fall ist es ratsam, alles mit einem Gitter, Rost, oder etwas ähnlichem leicht zu beschweren und so unter die Oberfläche zu drücken. Bei kleinen Fleischstücken genügt es meist schon ein paar Löffel auf das Fleisch zu legen.

3. Die Vorgehensweise während der Pökelung:

Der Behälter mit den Fleischstücken wird dann möglichst kühl gelagert und verschlossen. Aber nicht luftdicht verschließen, die Lake und das Fleisch müssen „atmen“ können.

Bei dieser Pökelmethode heißt es Geduld beweisen, denn das Nasspökeln geht vergleichsweise langsam vor sich. Das hängt mit dem osmotischen Druck zusammen, der beim Lakepökeln niedriger ist, als beispielsweise beim trocken pökeln. Darauf gehe ich hier jetzt nicht näher ein, schließlich soll das hier kein wissenschaftlicher Exkurs werden, sondern ein Beitrag über das Nasspökeln.

Es empfiehlt sich, die Fleischstücke in der Lake immer wieder umzuschichten, am besten alle 3-4 Tage. So wird der Salzgehalt gleichmäßiger, denn im unteren Bereich ist die Salzkonzentration in der Lake nach kurzer Zeit immer höher als oben.

Je nach Größe der Fleischteile, Fettgehalt, Lakestärke, Umgebungstemperatur, etc. kann die Pökelphase 2 Wochen bis zu 5 Wochen dauern. Während das Fleisch pökelt, sollte die Pökellake am besten täglich auf Aussehen und Geruch kontrolliert werden, denn Laken können kippen.

Die Pökellake zum Schinken nass pökeln täglich kontrollieren.

Kippen bedeutet, dass die Lake verdirbt, was sich mit einem komischen Geruch, Geschmack und verändertem Aussehen bemerkbar macht. Wenn einem das beim Schinken selber machen passiert, dann muss sofort reagiert werden. Man nimmt die Schinken aus der Lake, wäscht alles sorgfältig ab und macht eine neue Lake.

Tipp:
Am besten während die Schinken pökeln immer wieder die Lakestärke messen und notieren. Falls  die Lake kippen sollte, kann man die neue Lake mit derselben Salzkonzentration, welche die alte noch hatte, herstellen. Das minimiert die Wahrscheinlichkeit, dass die Schinken versalzen werden.

4. Arbeitsschritt beim Nasspökeln: den Schinken durchbrennen lassen und wenn erwünscht räuchern.

Wenn das Fleisch lange genug in der Lake war und die Salzkonzentration im Fleisch hoch genug ist, wird die Lake abgeschüttet. Die fertig gepökelten Schinken werden mit kaltem, klarem Wasser abgewaschen und von den Gewürzen befreit. Danach lässt man die Schinken „Durchbrennen“. Durchbrennen heißt, dass man die Schinken ein paar Tage ruhen lässt, damit der Salzgehalt im Fleisch an jeder Stelle gleich hoch ist. Wenn die Schinken aus der Pökellake kommen, dann ist anfangs der Salzgehalt im äußeren Bereich noch höher als im Inneren. Das liegt daran, dass die Salzkonzentration in der Lake höher ist, als im Fleischinneren.

Während dem Durchbrennen verteilt sich das Salz gleichmäßig im Fleisch. Oftmals kann sich dabei ein weißer Belag auf dem Schinken bilden, der Salzrand. Dieser entsteht, weil durch die Verdunstung das im Wasser gelöste Salz wieder kristallisiert. Den Belag kann man einfach mit klarem Wasser abwaschen.

Schinken beim Durchbrennen, ein Salzrand hat sich gebildet.

Wenn man beim Schinken pökeln die Naßpökelung anwendet, kann es leicht passieren, dass man die Schinken versalzt. Wenn das passiert ist, kann man die Schinken „retten“, indem man sie nach dem pökeln einfach mehrere Stunden in klares Wasser legt, so reduziert sich der Salzgehalt wieder etwas.
Wenn der Schinken oberflächlich trocken ist, kann er dann weiter veredelt und geräuchert werden. Was es beim Räuchern zu beachten gibt und welche Fehler man dabei vermeiden sollte, kann hier nachgelesen werden: Schinken räuchern.

Zum Ratgeber.

Das Fazit zum Nasspökeln:

Schinken nasspökeln hat den großen Vorteil, dass alles recht schnell und mit wenig Arbeitsaufwand erledigt werden kann. Man kann auf relativ kleinem Raum vergleichsweise große Mengen Fleisch pökeln, das ist von Vorteil, wenn man nicht so viel Platz zur Verfügung hat. Das Fleisch vor Insekten zu schützen ist einfacher, als beim Trockenpökeln.

Leider hat diese Methode aber auch ihre Nachteile:

  • Bei der Lakepökelung kann nicht auf Nitritpökelsalz verzichtet werden. Weil hier mehr Feuchtigkeit im Spiel ist und sich somit unerwünschte Mikroorganismen besser vermehren können. Bis dato ist mir keine Studie bekannt, die belegt, dass man auch ohne Pökelsalz ein sicheres Produkt herstellen kann.
  • Wenn es ungünstig läuft, kann eine Pökellake kippen, sprich verderben. Wenn das passiert, muss man die Schinken aus der Lake nehmen, sorgfältig waschen und dann eine neue Lake ansetzen. Man hat also beim Lakepökeln einen etwas höheren Arbeitsaufwand, weil man die Lake am besten täglich auf aussehen und Geruch kontrollieren sollte.
  • Durch die Lake wird der Geschmack vom Fleisch verwässert. So wie man es von einer Fleischbrühe her kennt, gibt das Fleisch einen Teil von seinem Geschmack auch an kaltes Wasser ab. Der Schinken ist deshalb später nicht mehr so geschmackvoll.
  • Lake gepökelter Schinken ist durch den geringeren Feuchtigkeitsverlust nicht so gut haltbar und lagerfähig, wie ein trocken gepökelter. Weil das Fleisch weniger Wasser verliert, ist zumindest am Anfang die Gefahr von Schimmelbefall während der Lagerung und der Weiterverarbeitung bedeutend höher.
  • Den richtigen Salzgehalt zu treffen ist beim Nasspökeln recht schwierig. Man kann nämlich die Pökeldauer nicht exakt im Voraus bestimmen. Das liegt mitunter daran, dass das Fleisch je nachdem wie hoch oder niedrig der Fettgehalt ist, das Salz schneller aufnimmt. Während der Pökelung sinkt auch der Salzgehalt in der Lake kontinuierlich. Dadurch verlangsamt sich die Salzaufnahme vom Fleisch. Deshalb braucht die Lakepökelung bedeutend länger als die Trockenpökelung. Lässt man das Fleisch zu lange in der Lake, ist der Schinken später versalzen und muss gewässert werden. Dabei verliert er aber nicht nur Salz, es wird auch Geschmack aus dem Fleisch gezogen. Lässt man das Fleisch nicht lange genug pökeln, dann ist der Salzgehalt zu niedrig. Der Schinken büßt dadurch an Haltbarkeit ein und kann im ungünstigsten Fall komplett verderben.

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