Schinken pökeln im Vakuum / Eigenlake

Pökeln in Eigenlake und das Vakuumpökeln

Pökeln in Eigenlake wird beim Fleisch pökeln mittlerweile relativ selten angewendet, diese Art wurde durch das moderne Vakuumpökeln im Beutel abgelöst.

Die großen Unterschiede zwischen dem Fleisch pökeln in Eigenlake und dem Vakuumpökeln:

  • Der Vakuumbeutel verhindert beim Pökeln den Kontakt mit Sauerstoff und unterbindet die Trocknung. Das wirkt sich eher „negativ“ auf den späteren Geschmack aus.
  • Der Aufwand ist beim Pökeln in Eigenlake höher, da das Fleisch immer wieder gewendet und mit dem Fleischsaft übergossen werden muss. Dabei besteht auch die Gefahr von Schimmel.
  • Das Fleisch pökeln in Eigenlake erfordert kein  Nitritpökelsalz, beim Vakuumpökeln ist es ein Muss.

Was das Vakuumpökeln und pökeln in Eigenlake gemeinsam haben ist, dass das Fleisch pökeln im eigenen Saft geschieht. Diese Verfahren sind eine Mischung aus dem mit Pökellake pökeln und dem Trockensalzen.

Das moderne Vakuumpökeln hat vergleichsweise viele Vorteile:

  • Das Vakuumpökeln ist sehr einfach zu machen.
  • Der Fleischzuschnitt muss nicht ganz so sauber ausgeführt werden.
  • Das Fleisch bleibt besser in Form.
  • Es verwässert den Geschmack nicht.
  • Das Pökeln ist sehr einfach und sauber.
  • Es eignet sich hervorragend für das Fleisch pökeln im Sommer, da es wenig Platz im Kühlschrank braucht.
  • Es besteht während dem Fleisch pökeln keine Gefahr von Schimmel.
  • Der spätere Schinken ist etwas saftiger.

Aber leider hat das Vakuumpökeln nicht nur Vorteile sondern auch ein paar Nachteile:

  • Man muss Nitritpökelsalz verwenden.
  • Man braucht ein gutes Vakuumiergerät.
  • Es entstehen weniger raffinierte Aromen wie im Vergleich zum Trockensalzen oder Pökeln in Eigenlake.
  • Die fertigen Schinken sind nicht so lange lagerfähig wie beim Trockensalzen.
Wenn man beim Fleisch pökeln das Vakuumpökeln anwenden will, geht man dabei folgendermaßen vor:
  • Zunächst werden die Schinken auf die gewünschte Größe zugeschnitten.
  • Das Fleisch muss nun sauber zugeschnitten und pariert werden.

Fleisch sauber zuschneiden

  • Danach werden die Fleischstücke mit dem Pökelsalz und den Gewürz-Mischungen eingerieben.

Das Fleisch pökeln

  • Um zu wissen, wie lange das Fleisch pökeln muss, werden die Schinken gemessen.

Pökelzeit ermitteln

  • Schließlich kommen dann alle Schinken in einen Vakuumierbeutel. Hier ist wichtig, dass Sie ein professionelles Vakuumiergerät haben, da sonst immer noch Sauerstoff im Beutel ist. Ein gewöhnliches Folienschweißgerät, das nur die Luft raus saugt, ist nicht ausreichend!
  • Diese Beutel kann man nun sauber in den Kühlschrank stapeln und so lange pökeln lassen, bis die erforderliche Zeit vergangen ist.

Das Salz beginnt das Wasser aus dem Fleisch zu ziehen, dadurch bildet sich Lake und das Fleisch beginnt, obwohl es in Flüssigkeit liegt, bereits zu trocknen. Der Trocknungsprozess beim Fleisch pökeln ist für die Haltbarkeit von enormer Wichtigkeit.

Nach der Pökelzeit werden die Fleischstücke aus dem Beutel genommen und kurz unter fließendem kalten Wasser abgewaschen.

Nach einer entsprechenden Trocknungszeit können die Schinken geräuchert werden.

Fazit zum Vakuumpökeln:

Das Vakuumpökeln ist eine saubere und platzsparende Angelegenheit und vor allem im Sommer ein riesen Vorteil. Denn wenn man trotz der Wärme Schinken selber machen will, kann man das Pökeln einfach im Kühlschrank machen und das Fleisch trocknet nicht zu schnell. Wer allerdings auf das Nitritpökelsalz verzichten will, sollte das Trockensalzen Verfahren nutzen.

Pökeln mit der Lakenspritze/Kochschinken