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Schinken räuchern Infos Teil 1

Du möchtest Schinken räuchern? Dann bist du hier genau richtig. Du bekommst von mir Hintergrundwissen und einige nützliche Tipps.

Schinken räuchern, die unterschiedlichen Methoden

 

schinken räuchern

Das Räuchern eines guten Schinkens ist so zu sagen das berühmte Tüpfelchen auf dem i. Erst dadurch wird er zu etwas ganz Besonderem. Es ist der letzte und wichtigste Arbeitsschritt. Leider werden dabei auch viele unnötige Fehler gemacht, mehr dazu weiter unten im Beitrag. Es gibt zwei unterschiedliche Methoden zum Schinken räuchern: Das Kalträuchern und das Heissräuchern.

Wie sich leicht vermuten lässt, liegt der Unterschied in der Tempertur. Aber nicht nur das, auch die Räucherdauer unterscheidet sich stark. Das Kalträuchern ist die am häufigsten eingesetzte Variante. Beim Kalträuchern ist die Temperatur möglichst niedrig. Keinesfalls darf sie zu hoch sein, denn sonst gerinnt das Eiweiß im Fleisch.

Das Kalträuchern kommt beim Schinken räuchern immer dann zum Einsatz, wenn der fertige Schinken haltbar gemacht werden soll. Die Stoffe im Rauch legen sich wie eine Schutzschicht auf das Fleisch und verhindern zum Beispiel das Wachstum von Schimmel. Wenn man Schinken kalt räuchern will, dann ist Geduld gefragt, denn je nachdem, wie stark die Rauchnote sein soll, räuchert man bis zu 10 mal. Während dem Räucherprozess verliert der fertige Schinken auch Feuchtigkeit. Das Aroma wird dadurch intensiver und die Haltbarkeit verbessert sich.

Schinken räuchern mit Heißrauch

Beim Heißräuchern liegt die Temperatur sehr viel höher (über 60°C). Es geht hierbei meist auch darum, das Fleisch zu garen. Weil der Rauch so warm ist, nimmt das Fleisch den Rauch sehr viel besser und schneller an. Es genügt, je nach Rauchdichte, bereits eine Dauer von 30-60 Minuten, damit der fertige Schinken eine intensive Rauchnote und Farbe bekommt. Heißrauch wird beim Schinken räuchern zum Beispiel beim Kochschinken selber machen angewandt. So verleiht man dem Schinken einen sehr schmackhaften Duft und das Fleisch wird bereits vorgegart.

Schinken räuchern Heissrauch

Fleisch das heiß geräuchert wurde sollte allerdings zügig verzehrt werden. Denn der Heißrauch hat kaum eine konservierende Wirkung. Heiß geräuchertes Fleisch ist schön zart und hat einen tollen Geschmack. Es kann jede Grillparty bereichern. 🙂

Geeignete Hölzer zum Schinken räuchern

Zum Schinken räuchern kann generell jedes Hartholz verwendet werden. Jedes hat seinen eigenen Geruch. Da Geschmäcker verschieden sind, empfehle ich dir, dich einfach mal durch zu testen. So findest du dann recht leicht deinen persönlichen Favoriten. Das am häufigsten zum Räuchern eingesetzte Holz ist die Buche. Buchenholz bringt einen Rauch mit intensivem Duft und eine apetittliche Farbe.

Ebenfalls sehr gut geeignet ist Zwetschgenholz. Dieses ist zwar etwas teurer und nicht ganz so einfach zu bekommen. Aber die Rauchnote ist ganz besonders raffiniert und wohlriechend. In den USA wird zum Schinken räuchern sehr oft Hickory verwendet. Der Rauch hat einen recht eigenen Geschmack. Wenn du es zum Schinken räuchern ausprobieren möchtest, rate ich dir zunächst mal nur einen Rauchgang zu machen. Und dann am Fleisch zu schnuppern, denn der Geruch ist nicht jedermanns Sache.

Geruchsprobe beim schinken räuchern

Nadelholz kommt beim Schinken räuchern weniger zum Einsatz. Die große Ausnahme stellt mitunter der Schwarzwälder Schinken dar. Die typische schwarze Farbe und der sehr intensive Rauchgeschmack lässt sich mit kaum einem anderen Holz erreichen. Nadelholz sollte deshalb nicht unbedingt zum Schinken räuchern verwendet werden, weil es viel Harz enthält. Wenn dieses verglimmt, dann entsteht auch Ruß. Und der bringt die typische schwarze Farbe.

Gesundheitlich ist er allerdings bedenklich, weshalb ich beim Schinken räuchern definitiv zu Hartholz rate. Wenn du zu den glücklichen Menschen gehörst, die an Rebenholz kommen, dann empfehle ich dir, dieses unbedingt mal zum Schinken räuchern zu verwenden! Der Geruch ist unglaublich lecker! 🙂

Holzspäne aus Schreinereien und Zimmereigeschäften eignen sich zum Schinken räuchern auf keinen Fall! Oft sind darin auch Späne von Plattenwerkstoffen. Diese setzen beim Verglimmen giftige Stoffe frei! Das Selbe gilt für Späne von Holz, das mit einer Kettensäge gesägt wurde. Hier ist immer Öl mit im Spiel. Das bringt einen üblen Geruch und gesundheitsschädliche Stoffe mit sich.

Die beliebtesten Hölzer zum Schinken räuchern:

  • Buche. Relatv mildes Raucharoma, rotbraune Farbe. Wird am häufgsten verwendet.
  • Erle. Kräfiges rafniertes Raucharoma, schöne intensive rötliche Farbe.
  • Apfelholz. Feines Raucharoma, sehr wohlwollend, rotbraune Farbe.
  • Zwetschgenholz. Fein würziges Raucharoma, rotbraune Farbe.
  • Eichenholz. Kräfiges Raucharoma, eher gelbliche Farbe.
  • Kirschenholz. Feines mildes und leicht süßliches Raucharoma, rotbraune Farbe.
  • Fichtenholz. Fast aussschliesslich für Schinken Schwarzwälder Art. Ist gesundheitlich bedenklich und sollte nur mäßig verwendet werden. Fast schwarze Farbe. Äußerst intensives, leicht scharfes Raucharoma.

Die häufigsten Fehler beim Schinken räuchern

Leider gibt es auch einige Fehler, die beim Schinken räuchern immer wieder gemacht werden. Damit kann dann schnell der ganze Schinken verdorben werden. Das ist Schade um das gute Fleisch. Und auch die Arbeit und Liebe die man investiert hat. Damit sie dir nicht passieren, hier mal eine kleine Übersicht über die drei häufigsten:

  • Nasses Fleisch räuchern. Ich kann es verstehen, dass man es irgendwann kaum mehr erwarten kann, endlich den Schinken zu räuchern, um ihn möglichst schnell probieren zu können. Oftmals wartet man nach den Durchbrennen zu kurz und räuchert schon viel zu früh los. Das rächt sich dann mit einem säuerlichen Geschmack, der den Genuß verdirbt.
  • Schinken räuchern bei zu hohen Umgebungstemperaturen. Wenn es noch zu warm ist und man dann räuchert, dann entsteht auch oft ein leicht säuerlicher Geschmack. Dieser ist zwar nicht ganz so stark, wie wenn man nasses Fleisch räuchert. Allerdings wirkt auch er sich sehr negativ auf den Geschmack aus. Deshalb solltest du das Schinken räuchern lieber auf die etwas kühleren Abendstunden verlegen, wenn es draussen noch warm ist. Im Winter gibt es da keine Probleme.
  • Sehr große Temperaturunterschiede zwischen den Schinken und der Umgebungsluft. Das passiert immer dann, wenn der Schinken bei kühleren Temperaturen gelagert wurde. Beispielsweise in den Räucherpausen die für einen guten Rauchgeschmack ebenfalls wichtig sind. Wenn man dann zu früh mit dem Schinken räuchern loslegt, dann entsteht leicht Kondenswasser auf dem Fleisch. Dies führt dann ebenfalls zu einem säuerlichen Geschmack, der den Schinken zumindest ein bischen verdirbt. Deshalb immer warten, bis sich der Schinken etwas erwärmt und an die Umgebungstemperatur angeglichen hat.
Perfekter selbst gemachter Schinken
Der Lohn für die Mühe: Perfekter selbst gemachter Schinken 🙂
Wie du dir beim Schinken räuchern und Schinken selber machen unnötige Fehler ersparen kannst

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