Schinken räuchern

Anleitung zum Fleisch und Schinken räuchern

So kann man Fleisch und Schinken räuchern.

Das Kalträuchern, hat beim Schinken selber machen, eine große Bedeutung. Früher war das Räuchern, eine der wenigen Möglichkeiten, die Haltbarkeit von Fleisch und Schinken zu verlängern. Beim Schinken räuchern wird dem Fleisch Wasser entzogen und der Rauch legt sich auf die äußerste Schicht. Er macht sie durch seine Inhaltsstoffe haltbar und aromatisch. Aber nicht nur das, es wird vor allem wegen des besonderen und herzhaften Geschmacks und der Farbe geräuchert.

Farbe von fertig geräuchertem Schinken.

Es gibt es zwei Arten zum Fleisch und Schinken räuchern: das Kalträuchern und das Heißräuchern.

Der große Unterschied liegt, wie der Name schon vermuten lässt, vorrangig in der Temperatur. Aber auch in der Dauer, denn das Kalträuchern dauert oft Tage bis Wochen. Dabei wird das Fleisch haltbar gemacht und aromatisiert. Beim Heißräuchern verleiht man dem Fleisch und den Schinken ein schönes Raucharoma, eine schöne Farbe und vor allem gart man sie. Das Heißräuchern kommt aber nur beim Kochschinken selber machen zum Einsatz.

Unterschiedliche Hölzer und deren Eigenschaften beim Fleisch und Schinken räuchern:

BucheMildes Raucharoma rotbraune Farbe. Wird ins besonders beim Kalträuchern am häufigsten verwendet.
ErleKräftiges raffiniertes Raucharoma schöne intensiv rote Farbe.
Fichte / Tanne

Nur für Schinken Schwarzwälder Art, ist gesundheitlich bedenklich und sollte nur mäßig verwendet werden. Schwarze Farbe sehr intensives leicht scharfes Raucharoma.

ApfelholzFeines Raucharoma sehr wohlwollend rotbraune Farbe.
ZwetschgenholzFeinwürziges Raucharoma rotbraune Farbe.
EicheKräftiges Raucharoma gelbliche Farbe.

Grundwissen und Hinweise zum Schinken und Fleisch räuchern

Verwende zum Räuchern nur naturbelassenes Räuchermehl.

Zum Räuchern wird nur naturbelassenes Räuchermehl verwendet.

Späne aus Zimmereien und Schreinereien enthalten im Regelfall immer auch Reste von Plattenwerkstoffen. Diese setzen beim Verglühen giftige Stoffe frei! Verwende zum Kalträuchern am besten überwiegend Harthölzer, denn sie enthalten nur wenig Harz. Wenn Harz verglimmt, dann bilden sich Kohlenwasserstoff-Verbindungen und Ruß. Beide sind alles andere als gesundheitsförderlich. Es gibt aber auch Ausnahmen, bei denen ganz bewusst mit harzreichen Nadelhölzern geräuchert wird. Der Schwarzwälder Schinken ist eine davon. Nur so bekommt er sein typisches dunkles Aussehen und seine berühmte Aromatik.

Beim Kalträuchern muss die Rauchtemperatur niedrig sein, sie darf maximal bei 25 Grad liegen. Versuche sie so niedrig wie möglich zu halten. Nur so ist gewährleistet, dass das Eiweiß beim Räuchern nicht gerinnt und in seiner ursprünglichen Form erhalten bleibt. Generell gilt beim Kalträuchern: je kälter der Rauch und die Temperatur im Räucherschrank, desto besser.

Die Temperatur beim Kalträuchern wird so niedrig wie möglich gehalten.

Und da wären wir dann auch bei einer Frage, die mir immer wieder gestellt wird: Räuchern im Smoker oder Kugelgrill, geht das? Zum Kalträuchern sind kleine Smoker nicht geeignet, da in ihnen sehr schnell zu hohe Temperaturen entstehen. Sehr große Smoker können mit dem Sparbrand verwendet werden. Teste aber am besten im Voraus, ohne Räuchergut, ob die Temperatur unter 25 °C bleibt. Heißräuchern im Smoker oder Kugelgrill funktioniert hingegen wunderbar, denn hier ist die fehlende Größe der größte Vorteil.

Beim Kalträuchern sollte auch die Umgebungstemperatur immer möglichst niedrig sein. Dies sollte bei der Aufstellung des Räucherschrankes berücksichtigt werden. Wenn die Umgebungstemperatur niedrig ist, wird es beim Schinken räuchern im Räucherschrank nicht so leicht zu warm. Wenn beim Räuchern höhere Außentemperaturen vorherrschen, kann es auch passieren, dass sich ein etwas säuerlicher Geschmack bildet. Wenn der Räucherschrank an einem kühlen Ort steht, passiert das nicht so leicht. Deshalb sollte man im Sommer zum Kalträuchern lieber die Abendstunden nutzen, wenn die Temperaturen etwas zurückgegangen sind.

Das Kalträuchern in den kühlen Abendstunden.

Zum Schinken räuchern werden möglichst feine Späne verwendet. Ideal ist die Größe 500/1000 (0,5mm-1mm Korngröße), denn je feiner die Späne sind, desto geringer ist die Wärmeentwicklung. Es gehen aber auch Räuchermehle die eine Körnung bis ca. 3mm aufweisen. Im Regelfall braucht man bei den kleineren Räucherschränken, je nach Größe und Form, zwischen 60-150 Gramm pro Räuchergang.

Wenn der Räucherschrank (unisoliert und einwandig) im Freien steht und es sehr kalt ist, kann es passieren, dass sich während dem Fleisch räuchern an den Wänden und dem Deckel Kondenswasser bildet. Dies ist nicht weiter schlimm, solange es nicht auf das Räuchergut tropfen kann. Um dies zu vermeiden, kann man einfach ein Stück Pappkarton über dem Räuchergut anbringen. Dabei darauf achten, dass der Rauch nach wie vor ungehindert zirkulieren kann. Selbstgebaute Räucherschränke aus Holz haben den großen Vorteil, dass in ihnen kaum Kondenswasser entsteht und falls doch, wird es vom Holz gut aufgesaugt.

Selbstgebauter Räucherschrank aus Holz zum Fleisch räuchern.

 

Fehler beim Schinken räuchern und wie man sie vermeidet

Bevor man mit dem Schinken räuchern beginnt, muss man sie unbedingt erst einmal oberflächlich trocknen lassen.

Erst nach oberflächlicher Trocknung mit dem Schinken räuchern beginnen.

Das ist besonders dann wichtig, wenn man den Schinken nass gepökelt hat. Wenn man Schinken räuchert, der an der Oberfläche feucht ist, kann sich beim Räuchern ein säuerlicher Geschmack bilden. Wenn die Fleischstücke bzw. die Schinken äußerlich trocken sind, kann man mit dem Kalträuchern beginnen.

Wenn beim Kalträuchern zwischen dem Räucherschrank und der Umgebung ein großer Temperaturunterschied besteht, ist die Gefahr gegeben, dass sich während dem Räuchern Kondenswasser bildet. Wenn das passiert und die Räucherwaren feucht geworden sind, ist es wichtig, sie in den Pausen zwischen dem Räuchern abzutrocknen. Denn sonst hat man wieder das Problem mit dem säuerlichen Geschmack. Solange sich nur an den Wänden vom Räucherschrank Kondenswasser bildet, ist das nicht weiter schlimm.

Achte beim Fleisch räuchern immer darauf, dass der Rauch alle Stellen erreicht und daran vorbei strömen kann. Die Fleischstücke oder Schinken dürfen sich nicht berühren.

 

Abstand zwischen dem Fleisch.

Denn sonst bekommen sie helle Stellen, an denen Rauch fehlt. Das ist zum einen ein optischer Fehler und der fehlende Rauch kann später, während der Lagerung, auch die Ansiedelung von Schimmel an diesen Stellen begünstigen.

Achte darauf, dass beim Schinken räuchern keine Fliegen oder andere Insekten im Räucherschrank bzw. in der Räucherkammer sind. Diese sterben zwar durch den Sauerstoffmangel während des Räuchervorgangs, aber falls sie zuvor noch Eier in die Schinken ablegen können, dann hättest du später Maden im Schinken und er ist verdorben.

Hänge beim Fleisch und Schinken räuchern immer alles mit dem größtmöglichen Abstand von der Glut entfernt auf. So wird nichts zu heiß. In unmittelbarer Nähe zur Glut ist die Temperatur bedeutend höher, als oben im Räucherschrank.

Beim Schinken räuchern immer Abstand zur Glut halten.

Wenn du Schinken oder Fleisch räucherst, dann Achte darauf, dass keine lose oder abstehende Fettstücke daran sind. Ganz besonders dann, wenn diese nahe am Räuchermehl sind. Denn während dem Räuchern entwickelt sich Wärme, die zur Verflüssigung des Fetts führen könnte und das könnte in die Glut tropfen. Der Geruch von verbrannten Fett ist nicht gerade wohlriechend.

Ein Fehler der beim Schinken räuchern immer wieder gemacht wird, ist der, dass man viel zu lange am Stück räuchert. Das ist zwar nicht wirklich schlimm, aber der Rauchgeschmack wird viel besser und runder, wenn man in Etappen Kalträuchert. Dazu einfach eine Portion Räuchermehl anzünden, verglimmen lassen und dann erst am nächsten Tag wieder weiter räuchern. Wenn man in der wärmeren Jahreszeit etappenweise räuchert, dann sollten die Fleischwaren in den Pausen bei möglichst kühlen Temperaturen, wenn möglich im Kühlschrank gelagert werden.

Die Fleischwaren werden im Kühlschrank gelagert.

Beachte dann aber unbedingt Folgendes:

Wenn man die Schinken oder das Fleisch im Kühlschrank aufbewahrt hat, dann sind diese oftmals viel kälter als die Luft im Räucherschrank. Wenn warme Luft auf kalte Räucherwaren trifft, dann entsteht Kondenswasser. Wie schon zu Beginn erwähnt, kann es passieren, dass wenn beim Fleisch räuchern die Oberfläche feucht ist, ein säuerlicher Geschmack entsteht. Deshalb bei größeren Temperaturunterschieden den Räucherschrank mit den Schinken oder Fleischstücken befüllen und bevor man mit dem Kalträuchern beginnt etwa eine Stunde abwarten. So kann sich die Temperatur angleichen. Falls sich auf dem Räuchergut Kondenswasser gebildet haben sollte, kann dieses mit einem Küchentuch entfernt werden. Wenn alles trocken ist, kann mit dem Kalträuchern begonnen werden.

Ein Fehler der beim Kalträuchern ebenfalls recht häufig gemacht wird, ist der, dass man bei hoher Luftfeuchtigkeit, wie beispielsweise bei Nebel räuchert. Wenn man das macht, dann bildet sich sehr oft ein säuerlicher Geschmack und verdirbt die Schinken oder das Fleisch. Deshalb bei solchem Wetter lieber nicht räuchern.

Wie lange soll man Schinken räuchern?

Wie lange dauert ein Räuchergang und wie oft soll geräuchert werden, bis das Schinken räuchern erledigt und ausreichend ist? Diese Frage wird mir immer wieder gestellt. Sie kann aber leider nicht so einfach pauschal beantwortet werden. Es gibt nämlich unzählige Faktoren die einen erheblichen Einfluss darauf haben, wie intensiv ein Räuchergang bei dir vor Ort, mit den bei dir vorherrschenden Gegebenheiten sein wird.  Um nur ein paar davon zu nennen:

  • Wie viel Räuchermehl passt in die Räucherlade und wie eng oder weitverteilt ist es. Je enger desto kürzer, aber auch intensiver ist der Rauch. Je weiter verteilt, desto länger ist zwar die Räucherdauer, aber die Intensität ist geringer. Aber das muss nicht zwangsläufig so sein, wie du am nächsten Punkt siehst.

Räuchermehl in der Räucherlade.

  • Wie weit ist die Luftzufuhr / Abluftöffnung geöffnet und wie groß sind diese? Wie hoch ist das Kamin am Räucherschrank oder hat er gar keines? Denn das hat einen erheblichen Einfluss auf die Strömungsgeschwindigkeit vom Rauch und damit auf die Intensität und Dichte.
  • Wie hoch sind die Temperaturen während dem Kalträuchern im Räucherschrank. Schon geringe Unterschiede haben einen großen Einfluss darauf, wie gut das Räuchergut den Rauch annimmt.
  • Wie groß ist der Räucherschrank oder die Räucherkammer. Und wo hängen die Schinken oder das Fleisch.
  • Wie dicht ist der Rauch und wie viel Räuchermehl wird verwendet.
  • Und nicht zu vergessen, der persönliche Geschmack des Schinkenmachers! Dieser macht den gravierendsten Unterschied aus. Denn was für den einen noch zu wenig ist, kann für den anderen schon zu viel sein!

Ich empfehle deshalb immer, nach seinen persönlichen Vorlieben zu entscheiden und alle Angaben beim Kalträuchern von Schinken eher als grobe Richtwerte zu sehen. Räuchere einfach so lange oder so kurz, wie du möchtest. So lange bis die Schinken genau die Rauchnote und die Farbe haben, die dir gefällt. Beim Schinken räuchern bist du der Chef und kannst alles genau so machen, wie Du es haben willst.

Der Geruch und die Farbe vom fertigen Schinken nach dem Kalträuchern.

Zumindest grobe Richtwerte für die Räucherdauer beim Kalträuchern möchte ich dir dennoch nennen. Bei diesen Richtwerten für die Anzahl der Räuchergänge gehe ich von einer Räucherdauer von ca. 6-8 Stunden mit dichtem Rauch aus.

  • 1-3 Räuchergänge für Fleisch und Schinken mit zartem Raucharoma
  • 5-10 Räuchergänge für Speck und Rauchfleisch, bei denen ein deutliches Raucharoma erwünscht ist.

 

Tipps und Tricks beim Fleisch und Schinken räuchern

Um die Temperatur beim Kalträuchern möglichst niedrig zu halten und zusätzlich auch noch Räuchermehl zu sparen, gibt es einen einfach Trick. Man gibt das Räuchermehl in der Form eines „U“ in die Räucherlade. So glimmt alles viel langsamer ab und man hat viel länger Rauch, als wenn man alles auf einen großen Haufen gibt. Die Glut ist kleiner und somit auch die Temperatur beim Fleisch räuchern im Räucherschrank wesentlich niedriger.

Das Räuchermehl wird in der Form eines "U" eingefüllt.

Manchmal kommt es vor, dass sich das Räuchermehl nicht anzünden lässt oder nach einiger Zeit wieder ausgeht. Im Regelfall liegt es dann daran, dass das Räuchermehl feucht geworden ist. Wenn das der Fall sein sollte, einfach die benötigte Menge im Backofen trocknen. Das Anzünden und Verglimmen funktioniert dann einwandfrei und dem Fleisch räuchern steht nichts mehr im Weg.

Öffne die Luftzufuhr nur so weit, dass das Räuchermehl gemächlich und langsam verglimmt. Ein starker Zug im Räucherschrank verringert die Rauchdichte. Man muss dann öfter oder länger Kalträuchern, um zum gewünschten Ergebnis zu kommen. Es muss aber so viel Sauerstoff in den Schrank kommen und so viel Rauch hinausgeleitet werden, dass das Räuchermehl glimmen kann und die Glut nicht erstickt.

Man kann beim Kalträuchern den Rauch durch die Zugabe von Räucher-Zusätzen würzen und ihm somit einen einzigartigen Duft verleihen.

Das macht sich ganz gut, egal ob beim Schinken oder Fleisch räuchern. Dazu werden diese Zusätze einfach ins Räuchermehl gemischt.

Räucherzusätze beim Kalträuchern würzen den Rauch.

Aber man sollte es damit nicht übertreiben. Denn auch hier gilt wie so oft im Leben: Weniger ist meist mehr. Beginne lieber mit kleinen Mengen und taste dich langsam an die von dir als angenehm empfundene Menge heran. Bedenke: Etwas stärker machen ist sehr einfach, wenn aber zu viel daran ist, bekommt man es nicht mehr weg!

Um den Rauch beim Kalträuchern zu aromatisieren eignen sich folgende Zusätze besonders gut:

  • Basilikum
  • Lorbeerblätter
  • Rosmarin
  • Salbei
  • Tannennadeln
  • Wacholderbeeren
  • Wacholdernadeln
  • Weinreben-Holz

Wenn das Schinken räuchern abgeschlossen ist, dann riecht der Rauch immer noch sehr scharf und unharmonisch. Egal ob man mit Zusätzen geräuchert hat oder nur mit purem Räuchermehl. Das ändert sich innerhalb von 1-3 Tagen gravierend zum Positiven. Deshalb die Räucherwaren wenn möglich, immer erst noch ein paar Tage ruhen lassen, bis sich der Rauch harmonisiert hat und erst dann verzehren.

Man kann problemlos Wurst und Schinken gemeinsam räuchern. Bei beiden sind die Vorgehensweise und die Temperaturen identisch. Man kann so Zeit und Räuchermehl sparen. Falls du dich auch für das Wurst selber machen interessieren solltest, findest du weitere Informationen über die Herstellung und die Verarbeitung hier: Wurst-Rezept.de

Die saubere weiße Asche, die beim Schinken räuchern entsteht, sollte man in der Räucherlade belassen und sie nicht ausräumen.

Saubere weiße Asche.

Denn diese unterstützt einen sauberen Abbrand. Sie isoliert das Räuchermehl gegen das Blech der Räucherlade und verhindert so effektiv, dass die Glut erlischt. Räuchermehl, das auf einem „Bett“ aus sauberer weißer Asche liegt, lässt sich auch viel einfacher anzünden. Wenn man einen Räucherschrank neu gekauft hat, kann man den Blechkasten mit etwas sauberer Asche aus einem Holzofen auffüllen. So ist es schon von Anfang an sehr viel einfacher, das Räuchermehl zu entzünden.

Das Anzünden vom Räuchermehl kann auf 3 unterschiedliche Arten gemacht werden.

Mit Spiritus: Dazu wird einfach ein etwa dreiviertel gefülltes Schnapsglas (15 ml) davon an den Anfang vom Räuchermehl gegossen und anschließend angezündet. Nach wenigen Minuten ist der Spiritus verbrannt und das Räuchermehl glimmt.

Räuchermehl mit Spiritus anzünden.

Falls das Anzünden beim ersten Mal nicht funktionieren sollte, warte unbedingt ein Weilchen ab, bis alles abgekühlt ist. Denn wenn du Spiritus auf das heiße Räuchermehl gießt, könnte es eine Verpuffung geben!

Mit einem Lötbrenner: Hier wird einfach mit der Flamme ein Punkt am Anfang vom Räuchermehl so lange erhitzt, bis das Räuchermehl von selbst weiter glüht. Je nach Stärke der Flamme kann das ein paar Minuten dauern.

Räuchermehl mit dem Lötbrenner anzünden.

Mit einem Räucherchip und einem Anzündwürfel: An den Anfang vom Räuchermehl wird ein Öko-Anzündwürfel gestellt. Auf ihn legst du einen Räucherchip, das sind dünne Holzscheibchen. Dann kommt noch etwas Räuchermehl oben drauf. Dann wird der Anzündwürfel entzündet. Dieser brennt nun ein paar Minuten und bringt den Räucherchip und das Räuchermehl zum Glühen. Sobald der Anzündwürfel vollständig abgebrannt und verglüht ist, kann man den Räucherschrank befüllen und mit dem Schinken räuchern beginnen. Verwende unbedingt nur Öko-Anzündwürfel, in den bekannten Weißen steckt Chemie und der Rauch könnte gesundheitsschädliche Substanzen enthalten und das ist nicht im Sinne des Erfinders!

Räuchermehl mit einem Anzündwürfel anzünden.

 

Falls Du noch keine Räuchermöglichkeit hast und dir einen Räucherofen bauen willst, dann findest du unter dem Link eine Anleitung dazu.

Heißräuchern

Das Heißräuchern erfolgt bei einer Temperatur zwischen 60 und 80 Grad. Das Räuchergut bekommt dabei nicht nur einen Rauchgeschmack, sondern auch eine intensive Rotbraunfärbung und wird vor allem beim Räuchern bereits gegart. Das Heißräuchern kommt vor allem beim Kochschinken selber machen zum Einsatz. Aber man kann diese Art auch zum Fleisch räuchern einsetzen und ihm damit ein pikantes Raucharoma geben. So schmeckt das Steak selbst in der Pfanne gebraten nahezu wie gegrillt.

Wenn du Heißräuchern willst, gibt es dazu je nachdem, was für Gegebenheiten du hast, unterschiedliche Methoden.

Methode 1:

Man erzeugt den Rauch mit feinem Räuchermehl und Räucherchips. Um die Temperatur im Räucherschrank zu erhöhen verwendet man Holzkohle. Dazu einfach eine Konservendose unten, seitlich im Bodenbereich mit 3-6 Löchern von 10-15 mm versehen. Dann in ein Feuer geben und den Lack abbrennen, denn in Dosen ist eine dünne Lackschicht, die beim Fleisch räuchern sonst giftige Stoffe abgeben würde. Die Dose wird dann einfach mit Holzkohlestückchen befüllt und mit einer Lötlampe entzündet.

Die Dose wird mit Holzkohle befüllt.

Dazu einfach mit der Flamme in die Löcher der Dose heizen. Nach etwa einer Minute glimmt die Holzkohle bereits. Das macht man bei allen Luftlöchern. Die Holzkohle wird dann am besten im Bereich vom Lufteinlass positioniert, damit die Kohle gut glühen kann. Man kann die Wärmemenge einfach dadurch regulieren, dass man mehr oder weniger Holzkohle nachlegt, wenn diese verglimmt ist. Die Größe der Dose richtet sich nach der Größe vom Räucherschrank und auch nach der Umgebungstemperatur. Für einen kleinen Räucherschrank ist eine 400 Gramm Dose bereits meist ausreichend. Für einen Großen benötigt man eine 800 Gramm Dose. Experimentiere einfach ein bisschen. Diese Methode ist aber nur für Räucherschränke aus Metall zu empfehlen, bei selbstgebauten aus Holz besteht die Gefahr, dass sie in Flammen stehen könnten!

Methode 2:

Es wird mit groben Räucherspänen und Räucherchips geräuchert. Diese geben beim Verglühen vergleichsweise viel mehr Wärme ab, als feines Räuchermehl. Der Nachteil dieser Methode zum Fleisch räuchern ist allerdings, dass man viel Fingerspitzengefühl braucht, um die richtige Temperatur zu halten.

Methode 3:

Man erzeugt die Wärme mit einer elektrischen Heizspirale. Den Rauch erzeugt man wie gewohnt mit feinem Räuchermehl, das man langsam verglimmen lässt. Diese Methode ist die Bequemste von allen, denn man kann die Temperatur einfach einstellen und sie wird automatisch gehalten. Bei dieser Vorgehensweise ist es aber wichtig, dass die Heizspirale nicht zu nahe am Räuchermehl platziert wird, denn sonst kann es leicht passieren, dass alles in Flammen steht.