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Schinken räuchern

Schinken räuchern, ein paar Grundlagen vorab

Schinken in der RauchkammerBei den meisten Schinken, stellt das Räuchern den krönenden Abschluss dar. In früheren Zeiten, diente das Schinken räuchern nicht nur dem Geschmack, sondern war vor allem dafür verantwortlich, dass er besser haltbar wurde. In den heutigen modernen Zeiten ist er dank Kühlschrank und Gefriertruhe auch so haltbar. Außerdem wird ein Hobby-Schinkenmacher kaum, so wie es vor einigen Jahren noch üblich war, ein ganzes Schwein auf einmal verarbeiten und fast einen ganzen Jahresvorrat auf einmal herstellen. Ein guter naturbelassener Schinken schmeckt auch viel zu gut, als daß er wirklich alt werden würde 😉

Die unterschiedlichen Methoden beim Schinken räuchern

Es gibt drei unterschiedliche Methoden beim Schinken räuchern, man unterscheidet zwischen dem heißräuchern, warmräuchern und dem kalträuchern.

Beim heißräuchern wird der Schinken durch den heißen Rauch gegart. Er erhält ein besonders intensives Raucharoma, die unverwechselbare Konsistenz und eine sehr schöne Färbung.

Das warmräuchern findet im mittleren Temperaturbereich statt und wird eher selten verwendet, weshalb ich hier nicht genauer darauf eingehe.

Das Kalträuchern,  kommt vor allem dann zum Einsatz, wenn das Fleisch in seinem natürlichen ungekochten Zustand, also roh erhalten werden soll und nur eine Rauchnote haben soll. Diese kann von ganz dezent, bis hin zu einer kräftigen Schwarzfärbung, mit einem sehr intensiven Raucharoma gehen. Ein gutes Beispiel ist der Schinken nach Schwarzwald Art.

Welche Hölzer sind zum Schinken räuchern geeignet?

Schinken räuchernGenerell ist fast jedes Holz zum Schinken räuchern geeignet, es gibt allerdings auch ein paar Einschränkungen. Man sollte zum Schinken räuchern möglichst nur Harthölzer verwenden, denn diese haben keinen oder nur einen verschwindend geringen Harzanteil.

Wenn man mit harzhaltigen Hölzern räuchert, entsteht dabei Ruß und Kohlenwasserstoffverbindungen die der Gesundheit nicht unbedingt dienlich sind.
Es gibt aber auch eine Ausnahme, den Schinken Schwarzwald Art, dieser wird mit Fichten oder Tannenholz geräuchert, denn nur so bekommt er die typische sehr dunkle Färbung und den urtypischen Geschmack.

Man kann sich, wenn man einen solchen Schwarzwälder Schinken machen will, eines einfachen Tricks bedienen und ihn auf ganz einfache Art und Weise gesünder machen. Ich gehe dazu folgendermaßen vor:

Wenn ich mit dem Schinken räuchern beginne, verwende ich dazu ein Räuchermehl aus Hartholz wie zum Beispiel Buche. Das ist preiswert und sehr einfach zu bekommen. Damit räuchere ich, bis der Schinken fast fertig ist, quasi wie eine Grundierung.

Die letzten paar Rauchgänge erfolgen dann mit Fichtenholz und geben die dunkle Farbe und den typischen Geschmack. Zwar ist das dann nicht zu 100 % Original, aber das muß es auch nicht. Das ist das schöne am Schinken selber machen, man hat freie Hand und kann alles so machen, wie man es haben will! 🙂

Folgende Hölzer sind zum Schinken räuchern bestens geeignet:

Buche Ergibt ein mildes und wohlschmeckendes Raucharoma und eine schöne rotbraune Farbe. Dieses Holz wird zum Schinken räuchern am häufigsten verwendet, da es zudem preiswert und leicht verfügbar ist.
Erlenholz Dieses Holz wird besonders gerne in Tirol zum Schinken räuchern verwendet. Es verleiht dem Schinken die typische Rauchnote, die jeder vom Tiroler-Schinken her kennt. Die Färbung die damit erzielt wird, ist appetitlich rötlich.
Zwetschgenholz Dieses Holz ist beim Schinken räuchern ein echter Geheimtipp! Der Rauch dieses Holzes hat einen sehr intensiven feinwürzigen und wohlschmeckenden Geruch. Man sollte es unbedingt einmal probiert haben!
Fichten und Tannenholz Sollte zum Schinken räuchern nur für Schwarzwälder-Schinken verwendet werden, weil es einen hohen Harzgehalt hat. Damit erreicht man, eine sehr dunkle Färbung und einen intensiven Rauchgeschmack, der Anfangs noch recht „scharf“ ist. Deshalb nach dem Räuchern mindestens ein paar Tage reifen lassen und erst dann verzehren.
Kiefern und Lärchenholz Sind zum Schinken räuchern am allerwenigsten geeignet, weil beide einen extrem hohen Harzgehalt haben.

 

Was man beim Schinken räuchern generell beachten sollte!

Es gibt ein paar Grundregeln, die man unbedingt beachten sollte:

    • Lötlampe und Späne zum RäuchernVerwenden Sie nur natürliche und unbehandelte Hölzer und Späne zum Schinken räuchern. Keinesfalls dürfen dazu  Späne aus einer Schreinerei verwendet werden. Diese enthalten oftmals Rückstände von Plattenwerkstoffen und setzen beim Räuchern giftige Gase und einen unangenehmen Geschmack frei!
    • Niemals nasses Fleisch räuchern, denn das führt im Regelfall zu einem säuerlichen Geschmack. Deshalb bevor man mit dem Schinken räuchern beginnt, das Fleisch oberflächlich abtrocknen lassen.
    • Bei kühlen Temperaturen kann beim Schinken räuchern im Räucherschrank Kondenswasser entstehen (besonders bei einwandigen Blechschränken). Dieses muss in den Räucherpausen unbedingt entfernt werden und der Schinken abgetrocknet werden.
    • Beim Schinken räuchern ist Geduld eine Tugend. Man sollte nicht zu schnell und zu lange am Stück räuchern. Immer wieder pausieren und dem Schinken Zeit und Luft zum Atmen geben. Der Rauchgeschmack wird dadurch besser und wohlschmeckender.
    • Vorsicht vor Insekten, sehen Sie zu, daß keine Fliegen oder ähnliches an das Fleisch kommen kann. Das ist besonders in der warmen Jahreszeit wichtig. Insektenlarven sind das letzte was man im Fleisch haben will und würden die ganze Arbeit verderben. Verschliessen Sie offene Stellen und Züge gegebenenfalls mit einen Insektengitter aus Metall.

 

Im Sommer in den kühlen Abendstunden zum Schinken raeuchern nutzenTipp`s zum Heiß- und Kalträuchern:
Wenn man in der warmen Jahreszeit Schinken räuchern will, sollte man dies vorzugsweise in den Abendstunden machen, denn dann ist es kühler. Die Umgebungstemperatur spielt eine große Rolle, wie warm der Rauch wird. Ebenso hat die Temperatur einen Einfluss darauf, wie schnell der Schinken beim Räuchern Farbe und Geschmack annimmt. Kleine Smoker eignen sich nicht zum Kalträuchern.

Beim Heißräuchern spielt die Außentemperatur hingegen keine große Rolle. Im Sommer ist es sogar noch einfacher heiß zu räuchern, als im kalten Winter.
Smoker eignen sich bestens zum Heißräuchern.

 

 

Wenn der Schinken fertig geräuchert ist, folgen große Momente:

Unangeschnittener Schinken

Der noch optisch weniger schöne Schinken wird angeschnitten und zeigt nun sein wahres Gesicht. Ja das ist der Schinken vom oberen Bild und genau das können auch Sie selber machen 😀

Heuberger Schinken mit Butterbrot

Wenn Sie nun auch die anderen Kostbarkeiten aus dem Rauch holen und auf der Aufschnittmaschine aufschneiden, werden Sie staunen was sich Ihnen offenbaren wird.

Auf der Aufschnittmaschine mit anderen Schinken

Wenn sie das alles gemacht haben, erwartet Sie Hochgenuss. Sieht auf den Bildern nach Profi aus, doch das muss man nicht sein. Ich verspreche Ihnen Sie können das auch ohne gelernter Metzger zu sein!!

Und noch mehr aufgeschnittene Schinkenspezialitäten

Jetzt haben Sie alle Schritte und Arten kennen gelernt. Sie haben gesehen, wie man von einem rohen Stück Fleisch zum fertig aufgeschnitten Schinken kommt. War doch alles sehr einfach und gut nachvollziehbar oder ? Wollen auch Sie in diesen Genuss kommen? Dann folgen Sie mir einfach >>>Hier her>>>

 

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