Schinken räuchern

Schinken räuchern, ein paar Grundlagen vorab

Schinken in der RauchkammerBei den meisten Schinken, stellt das Räuchern den krönenden Abschluss dar. In früheren Zeiten, diente das Schinken räuchern nicht nur dem Geschmack, sondern war vor allem dafür verantwortlich, dass er besser haltbar wurde. In den heutigen modernen Zeiten ist er dank Kühlschrank und Gefriertruhe auch so haltbar. Außerdem wird ein Hobby-Schinkenmacher kaum, so wie es vor einigen Jahren noch üblich war, ein ganzes Schwein auf einmal verarbeiten und fast einen ganzen Jahresvorrat auf einmal herstellen. Ein guter naturbelassener Schinken schmeckt auch viel zu gut, als daß er wirklich alt werden würde 😉

Die unterschiedlichen Methoden beim Schinken räuchern

Es gibt drei unterschiedliche Methoden beim Schinken räuchern, man unterscheidet zwischen dem Heißräuchern, Warmräuchern und dem Kalträuchern.

Beim Heißräuchern wird der Schinken durch den heißen Rauch gegart. Er erhält ein besonders intensives Raucharoma, die unverwechselbare Konsistenz und eine sehr schöne Färbung.

Das Warmräuchern findet im mittleren Temperaturbereich statt und wird eher selten verwendet, weshalb ich hier nicht genauer darauf eingehe.

Das Kalträuchern,  kommt vor allem dann zum Einsatz, wenn das Fleisch in seinem natürlichen ungekochten Zustand, also roh erhalten werden soll und nur eine Rauchnote haben soll. Diese kann von ganz dezent, bis hin zu einer kräftigen Schwarzfärbung, mit einem sehr intensiven Raucharoma gehen. Ein gutes Beispiel ist der Schinken nach Schwarzwald Art.

Welches Holz zum räuchern