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Schinken selber machen im Sommer

 

Immer wieder erreicht mich die Frage: Kann man auch im Sommer Speck und Schinken selber machen, ich habe gehört das geht nur im Winter?! Diese Frage ist berechtigt, denn Fleisch sollte doch immer möglichst kühl verarbeitet werden.

Es gibt aber auch diese zwei berühmten Schinkenspezialitäten die die ganze Welt kennt: den Parmaschinken und den Serranoschinken. Beide haben gemeinsam, dass sie aus warmen Ländern stammen. Auch meine zuletzt gemachten Schinkenspezialitäten habe ich im Sommerurlaub bei Verwandtschaft auf Sardinien gemacht. Die Tagestemperaturen lagen dabei durchweg weit über 35° C. Es handelt sich dabei um den auf dem Bild oben. Ich würde sagen der ist doch ganz gut gelungen, oder?

Wenn man weiß, worauf man achten sollte und wie man es am besten macht, dann kann man auch im Sommer Schinken machen. Und auch das Räuchern ist absolut kein Problem. Aber alles der Reihe nach.

Immer wieder hört man, dass es zum Schinken selbst machen kalt sein muss.

Das Fleisch wird bei Kälte zu Schinken verarbeitet.

Nun ich denke, dass diese Aussage hauptsächlich von der Generation vor uns stammt. Damals war es tatsächlich nicht möglich, weil ein wichtiges Utensil fehlte: der Kühlschrank!
Und selbst wenn es ihn bereits gegeben hätte oder hat, dann war ein Problem immer noch vorhanden. Denn im Gegensatz zu heute, wo man meist aus reinem Genuss Schinken selbst machen will und daher nur eine eher kleine Menge macht, mussten die Menschen früher in der Regel immer ein komplettes Schwein oder gar ein Rind verarbeiten. Das ist ganz schön viel Fleisch! Wenn man zwei Hinterkeulen in einen Kühlschrank packen will, dann sieht man gelinde gesagt alt aus. Es passt beim besten Willen nicht rein! Und genau aus diesem Grund, hört man von der älteren Generation immer wieder: Zum Schinken selber machen muss es kalt sein.

Wie geht man beim Schinken selber machen in der warmen Jahreszeit am Besten vor?

Wenn man im Sommer Schinken selbst machen will, braucht man gar nicht viel anders machen, als in der kalten Jahreszeit. Es empfiehlt sich allerdings, sich von der Menge her ein wenig einzuschränken, denn die Lagerung ist dann tatsächlich nicht ganz so einfach wie im Winter. Es sei denn, man verfügt über einen Jumbo-Kühlschrank. Auch wenn es warm ist, stehen einem alle Möglichkeiten beim Schinken pökeln offen:

  • Man kann das Fleisch nass pökeln.
  • Auch das Trockenpökeln ist problemlos möglich.
  • Oder aber man greift auf die Zwischenlösung zurück: Das Pökeln im Vakuumbeutel.
  • Kochschinken machen ist so oder so überhaupt kein Problem, weil die Pökeldauer kurz ist und er anschließend zeitnah gegessen wird.

Wenn man den Schinken trocken pökeln will, braucht man ihn lediglich nach dem Salzen im Kühlschrank an einem Fachboden aufhängen und einen Teller darunter stellen. Den am Anfang anfallenden Fleischsaft, schüttet man täglich einfach weg. Unbedingt immer wieder den Kühlschrank kräftig lüften, sonst besteht die Gefahr von Schimmel.

Schinken selber machen im Kühlschrankl
Schinken selber machen im Kühlschrank ist eine einfache Sache

Kleiner Tipp am Rande:
Wenn man ein Papier Küchentuch in den Teller legt, dann wird der Fleischsaft nicht verspritzt und der Kühlschrank bleibt sauber. Das kann nämlich sonst eine riesen Sauerei werden.

Wenn man einen alten Kühlschrank mit integriertem Tiefkühlfach hat, dann kann man das auf der Unterseite dick mit Styropor isolieren. Bei diesen Modellen sitzt der Thermostat nämlich meistens im Tiefkühlfach. Und wenn man dieses isoliert, dann wird es im Kühlschrank nicht ganz so kalt und man kann Strom sparen. Ich selbst habe so ein Modell und der Speck kann dann bei etwa 12-13° C gepökelt werden. Ein weiterer Vorteil ist, dass einem der Platz nicht so schnell ausgeht. Jeder der Schinkenspezialitäten selbst macht weiß ja, wie schnell diese aufgefuttert sind und man wieder Nachschub braucht 😉

Schinken hängen zum Pökeln in einem Kühlschrank.

Wenn man im Sommer zum Schinken selbst machen auf das nass pökeln zurückgreifen will, braucht man nichts anderes zu tun, als den Behälter mit dem eingelegten Fleischstücken in den Kühlschrank zu stellen und abzudecken. Allerdings sollte man den Behälter nicht komplett verschließen, sondern einen Spalt offen lassen, damit das Ganze etwas „atmen kann“.

Eine andere sehr bequeme Methode, um auch im Sommer und der warmen Jahreszeit Schinken selbst machen zu können stellt das Pökeln im Vakuumbeutel dar. Denn das eingeschweißte Fleisch braucht nur wenig Platz solange es pökelt. Allerdings muss man beim Nasspökeln, wie auch beim Pökeln im Vakuumbeutel unbedingt Nitritpökelsalz verwenden. Es gibt nämlich bis heute keine Studie, die belegt, dass das Pökeln im Vakuumbeutel auch ohne Nitritpökelsalz sicher gemacht werden kann. Beim Trockenpökeln hingegen ist inzwischen sicher belegt, dass man getrost auf das Pökelsalz verzichten kann und dennoch ein sicheres Produkt bekommt.

Und was ist beim Schinken selbst machen im Sommer mit dem Räuchern?

Im Sommer sollte man den Schinken Abends räuchern.

Viele haben Angst, dass wenn sie im Sommer Schinken selbst machen, beim Räuchern die Schinkenspezialitäten verderben würden. Aber das ist absolut nicht der Fall. Wenn der Speck erst einmal fertig gepökelt ist, dann ist er bereits haltbar. Und das Einzige, was bei der Wärme passiert, ist dass er trocknet, aber er verdirbt dadurch nicht. Ich kann mich noch gut daran erinnern, dass mein Onkel seinen Speck auch im Sommer auf dem Dachboden gelagert hat. Er ist dadurch nicht verdorben, sondern nur sehr fest geworden. Ich kann diese Lagermethode aber absolut nicht empfehlen, denn er wird nicht nur sehr hart, sondern auch sehr trocken! Kein wirklicher Genuss mehr…

Man kann beim Schinken machen auch problemlos auf den Rauch verzichten. So kommt das Fleischaroma sehr viel besser zur Geltung und so eine Spezialität können Sie kaum kaufen.

Zwar sind diese nicht so lange haltbar wie geräucherte, aber sind wir mal ehrlich, wie lange „überlebt“ ein Kilo  köstlicher Schinkenspeck? Der ist doch ohnehin Ruck Zuck gegessen 😉

Ich empfehle allerdings, wenn man im Sommer Schinken räuchern will, dass man dies in den kühlen Abendstunden über Nacht macht. Im Bedarfsfall kann der Speck dann den Tag über wieder in den Kühlschrank. Außerdem sind unsere Sommer die letzten Jahren leider ohnehin nicht absonderlich heiß gewesen.

Wie Sie sehen, ist es selbst im Sommer problemlos möglich, Schinken selbst  zu machen und auch zu Räuchern. Niemand muss auf diesen Genuss verzichten.

Schinken machen ist ein Genuss.
Feiner Schinken, gutes Brot und ein Glas Bier, Herz was willst du mehr?

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