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Schinken selber machen ist mehr als ein Hobby

Schinken selber machen, ist weit mehr als ein spaßiges Hobby. Wer seine Schinken selber macht, der wird eine neue Genusswelt erfahren.

Was ist anders wenn Sie Schinken selber machen?

Im Grunde ist alles anders, vom Herstellungsverfahren bis zum Rauch, können Sie frei wählen, was zu Ihrem Geschmack passt. Mit folgenden Herstellungsverfahren, können Sie ihre Schinken selber machen :

  • Trocken pökeln
  • Lake pökeln
  • Pökelung in der Eigenlake/Vakuum pökeln
  • Schnell/Spritz Pökelung
schinken selber machen lakepökelung
Durch Lakepökelung Schinken selber machen

 

Die Industriell gefertigten Schinken, werden in der Regel Lake gepökelt, das ist im Grunde die einfachste, wenn auch am wenigsten qualitative Herstellungsmethode. Bei Ihr werden die Fleischteile grob zugeschnitten und zusammen mit unterschiedlich großen Teilen in einen Bottich gelegt und mit Lake übergossen. Da jedes Fleischstück anders ist, vor allem vom Fettgehalt, nehmen sie unterschiedlich schnell/viel Salz auf. Um ein Verderben zu verhindern, wird der Salzgehalt sehr hoch gewählt, was sich leider auf den Geschmack auswirkt. Herkömmlich gekaufte Schinken, sind schlicht und ergreifend versalzen. Bei der Lakepökelung ist es sehr schwer, den genauen Salzgehalt zu steuern. Des weiteren verwässert sie den Geschmack des Fleisch und das Endprodukt ist weniger geschmackvoll und weniger lange haltbar.

Das beste Verfahren zum Schinken selber machen, ist das trocken pökeln. Es bringt den besten Geschmack, die längste Haltbarkeit und der Salzgehalt kann ganz genau im voraus festgelegt werden. Es ist zwar das etwas  aufwändigere Verfahren, jedoch lohnt sich der kleine Mehraufwand enorm. Serrano und Parmaschinken werden beispielsweise auch trocken gesalzen, was auch den höheren Preis ausmacht. Der Geschmack ist jedoch überzeugend und rechtfertigt jeden Cent, der er mehr kostet, als herkömmlicher. Einen  hochwertigen und  trocken gepökelten Schinken, gibt es nur selten zu kaufen und wenn, dann kostet er mehr als das doppelte im Vergleich zum herkömmlichen.

schinken pökeln trockensalzen
Die Königsklasse trocken Schinken pökeln

 

Der größte Vorteil beim Schinken selber machen, liegt in der Fleischwahl. Wer in den wahren Genuss kommen will, der sollte sich nicht davor scheuen, ein paar Euro mehr je Kilo Fleisch zu bezahlen und auf BIO Fleisch vom Landwirt seines Vertrauen zurück zu greifen. Der Geschmack, die Farbe und die Konsistenz sind eine ganz andere. Das Endprodukt wird Geschmacks- und Gehaltvoller und Sie unterstützen eine artgerechte Tierhaltung.

Schinken selber machen bedeutet mehr Vielfalt

In den Metzgereien gibt es nur wenig unterschiedliche Sorten. Meist bekommen Sie einen Lachsschinken, einen Schwarzwälder Schinken  und eine Sorte Kochschinken angeboten. Wenn Sie selber Hand anlegen und Ihre Schinken selber machen, haben Sie mehr als 70 verschiedene Rezepte zur Auswahl. Egal ob mit Paprika oder Kümmel mit oder ohne Rauch, scharf oder rustikal, es gibt keine Grenzen. Schinken selber machen lohnt sich, denn alleine der  Duft und später der Geschmack belohnen Ihre Mühe. Im Grunde kann das nicht mit konventionell hergestellten verglichen werden, denn bis auf den Namen und das aussehen, haben sie kaum etwas gemeinsam. Wer es nicht glaubt, soll nur einen einzigen Schinken selber machen und er weiß wovon ich rede 😉

Schinken selber machen bringt einen weiteren Vorteil:

Handelsübliche Schinken werden mit Nitritpökelsalz hergestellt, das darin enthaltene Nitrit ist für die Umrötung und den typischen Pökelgeschmack verantwortlich. Es wirkt sich auch positiv auf das abtöten von Bakterien aus, doch das war es auch schon mit den guten Eigenschaften davon. Der Größte Knackpunkt liegt darin, dass Nitritpökelsalz Krebserregend ist, vor allem wenn es erhitzt wird entstehen Nitrosamine, welche eine Krebserkrankung begünstigen. Deswegen sind in den vergangenen Jahren,  die maximal Werte vom Nitrit Gehalt stark gesunken. Diverse BIO Verbände untersagen die Verwendung von Nitrit komplett. Wenn Sie ihre Schinken  selber machen,  können Sie auf Natursalze ausweichen. Für das Umröten gibt es einen natürlichen Hilfstoff und wenn man hygienisch arbeitet, braucht man sich keinen Kopf wegen der Haltbarkeit machen. Durch das verwenden von Natursalzen, wird der Eigengeschmack des Fleisch zusätzlich verstärkt und das Endergebnis schmeckt einfach runder und ist nicht schädlich wie mit Nitritpökelsalz.

Schinken selber machen läßt Ihnen die Wahl:

  • ob Sie das fertige Produkt räuchern wollen
  • oder ob Sie den Schinken natura genießen wollen
Schinken in der Rauchkammer
Beim Schinken selber machen, ist der Rauch eine bedeutende Komponente

 

Der Rauch dient dem Geschmack, der wichtigste Punkt liegt in der Lagerfähigkeit. Früher diente es alleine der Haltbarmachung, da es keinen Kühlschrank oder Gefriermöglichkeiten gab. Wenn Sie Schinken selber machen, können Sie diese auch direkt nach dem Durchsalzen, ohne sie zu räuchern dünn aufschneiden und einfrieren. Das ist dann ein Natura-Schinken, dessen Geschmack und auch Geruch ganz anders ist, als wenn noch eine Rauchnote im Spiel ist. Der Rauch gibt dem Ganzen eine ganz andere Note und auch hier macht es sich das Schinken selber machen bezahlt, denn Sie legen fest, wie lange und mit  welcher Holzsorte geräuchert wird. Jedes Holz hat seine Note und bringt einen andere Farbe.

Wenn Sie das neugierig gemacht hat, dann bekommen Sie hier weitere Info`s und meinen Komplettkurs  Schinken selber machen.

 

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