Schinken selber machen, Tipps

Schinken selber machen ist ein genussvolles Hobby. Hier bekommst du nützliche Informationen, damit die Schinkenherstellung ein voller Erfolg wird.

Grundlagen beim Schinken selber machen.

Um einen guten Schinken herzustellen, bedarf es einem guten Stück Fleisch. Am besten geeignet sind Keule, der sogenannte Lachs und als besondere Delikatesse die Lende. Je besser dieses Fleisch ist, desto besser wird auch der Schinken. Von nix kommt nix! Das ist beim Schinken machen noch viel wichtiger als beim Wurst selber machen, weil beim Schinken die Gewürze nicht so präsent sind wie in Wurst. Der Grundgeschmack vom Fleisch steht beim fertigen Produkt viel deutlicher im Vordergrund.

Verschiedene Schinken selber machen im Überblick
Schinken aus der Keule, Ein Schinken aus der Lende und ein Lachsschinken im Gewürzmantel.

Zum Schinken selber machen empfehle ich das Fleisch von Bio-Schweinen.

Ideal für Schinken ist Fleisch von Tieren, die viel Bewegungsfreiheit hatten und gutes Futter bekommen haben. Es ist dadurch etwas fester, weniger wässrig und viel aromatischer. Auch sollte man das Fleisch von etwas älteren Tieren dem von Jungtieren vorziehen. Es ist weniger wässrig und der fertige Schinken wird dadurch besser haltbar. In der konventionellen Tierzucht werden viel mehr und häufiger Medikamente eingesetzt als in der biologischen Tierzucht. Zwar gibt es Wartezeiten, bis das Fleisch von behandelten Tieren in den Handel gelangen darf. Und auch Kontrollen was Rückstände betrifft, aber wie oft schon wurden Grenzwerte später gesenkt, weil sich herausgestellt hatte, dass sie zu hoch waren? Wenn du zum Schinken selber machen Biofleisch verwendest, dann hast du den besten Rohstoff. Dass es den Tieren in einem Biobetrieb viel besser geht, als den Tieren in der konventionellen Landwirtschaft ist ein weiterer wichtiger Punkt. Du kannst mit der Wahl von Biofleisch so auch das Tierwohl unterstützen!

Die unterschiedlichen Pökelmethoden beim Schinken selber machen:

Beim Schinken selber machen kommt das Trockensalzen zum Einsatz.

Es gibt ganz grob gesagt zwei unterschiedliche Pökelmethoden: Nasspökeln und Trockenpökeln.
Beide haben Ihre Vor- und Nachteile. Das Trockensalzen hat aber beim Schinken selber machen eindeutig mehr Vorteile.

  • Der Schinken kann nicht versalzen werden, und muss auch nicht so lange gepökelt werden. Du hast mit dieser Methode immer den perfekten Salzgehalt und nie zuviel oder zu wenig.
  • Beim Trockensalzen kannst du beim Schinken selber machen getrost auf Nitritpökelsalz verzichten. Es gibt inzwischen Studien, die ganz klar belegen, dass solche Schinken als mikrobiologisch sicher eingestuft werden können. Auch im Aussehen und Geschmack gibt es kaum Unterschiede zu Schinken, die mit Pökelstoffen hergestellt wurden.
  • Trocken gepökelter Schinken ist besser haltbar als nass gepökelter Schinken.
  • Beim Trockensalzen kann es etwas wärmer sein als beim Nasspökeln. So kannst du einfacher und auch über das ganze Jahr gesehen länger Schinken selber machen, ohne auf künstliche Kühlung zurückgreifen zu müssen.

Noch ein kleiner Tipp:

Verwende zum Schinken selber machen am besten unbehandelte und natürliche Salze. Der Geschmack wird dadurch um Welten besser! Auch haben solche Natursalze den großen Vorteil dass sie nicht so salzig schmecken wie normales Kochsalz. Genaueres zu diesem Thema gibt es auf meiner Seite www.Wurst-rezept.de / www.Schinken-selber-machen.com oder in dem großen Ratgeber „Schinken selber machen“.

Auch das Räuchern ist ein wichtiges Thema, wenn man Schinken herstellen will. Mehr zu diesem speziellen Thema findest du hier: Infos zum Schinken räuchern.
Ich wünsche dir viel Spaß und gutes Gelingen beim Schinken selber machen.

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