Schinken trocken pökeln – Schinken selber machen Schritt für Schritt erklärt

Diese Art stellt beim Schinken salzen die Königsdisziplin dar, denn sie hat die meisten Vorteile und das Endergebnis ist durch keine andere Art zu erreichen. Ein Schinken, der mit dieser Art hergestellt wurde, kostet in den meisten Metzgereien fast das Doppelte, (wenn überhaupt erhältlich) als ein herkömmlich gepökelter Schinken.

Inhaltsverzeichnis

Warum ist Schinken trocken pökeln die Königsklasse?

Weil man durch das Schinken trocken pökeln die höchste Qualität bekommt. Man hat die Möglichkeit, den Salzgehalt exakt festzulegen (3,6 – 4,5%). Das Fleisch trocknet schneller, es konzentriert sich der Geschmack und die Gefahr des Verderb sinkt. Anstelle von Nitritpökelsalz kann man hochwertiges Natursalz verwenden. Die Pökeldauer beträgt 60 – 450 Stunden.

Die Methode des Schinken trocken pökeln hat beim Schinken pökeln den großen Vorteil, dass man dabei nicht versalzen kann und das einzige Messinstrument das man dazu braucht, ist eine genaue Waage. Weil keine Pökellake im Spiel ist, wird der spätere Geschmack des Schinkens während dem Schinken pökeln nicht verwässert, wie dies mit einer Pökellake der Fall ist. Ein weiterer Vorteil dieser Art ist der, dass er die Gewürze und deren Aroma besser aufnimmt.

Durch den Flüssigkeitsverlust verdichtet sich, während dem Schinken pökeln das Aroma. Auch die Konsistenz des fertigen Speck unterscheidet sich deutlich (zum positiven) im Vergleich, wie wenn das Schinken pökeln in einer Pökellake oder im Vakuumbeutel geschieht.

Die „Nachteile“ bestehen lediglich im geringfügig höheren Arbeitsaufwand, welcher sich aber mehr als lohnt.

Wenn das Schinken trocken pökeln angewendet wird, muss zwar weniger auf die Temperatur geachtet werden, als beim Nasspökeln, aber auch hier darf es nicht zu warm sein.

Die Problematik mit der Temperatur lässt sich allerdings, wenn gerade Sommer ist, mit einem Kühlschrank lösen. Der Rest vom Jahr ist für das Schinken selber machen vorzüglich geeignet. Dass das Schinken trocken pökeln selbst bei warmer Temperatur möglich ist, beweisen die Italiener mit ihrem Parmaschinken und die Spanier mit dem Serrano-Schinken.

Auf was man beim Schinken trocken pökeln besonders achten muss.

Damit diese Machart auch sich gelingt, muss man dem Zuschnitt und Parieren des Fleisches eine erhöhte Aufmerksamkeit schenken. Man muss sehr sorgfältig arbeiten, denn wenn hier Fehler gemacht werden, können diese den Speck leicht verderben. Es dürfen keine „Taschen“ vorhanden sein, sowie überhängendes Fleisch und Fett muss entfernt werden. Und damit der Schinken ein wahrer Genuss wird, müssen vor allem Sehnen, Knorpel und die Silberhaut entfernt werden. Die wären sonst später nur störend in den Zahnzwischenräumen. Hier sollte man sich etwas Zeit nehmen, damit man später uneingeschränkten Genuss hat.

Herstellung der Gewürzmischung laut dem Schinken Trockenpökeln Rezept

Nach dem Fleischzuschnitt wird wie im Schinken Trockenpökeln Rezept angegeben die Gewürzmischung hergestellt. Hier empfehle ich, Gewürze im Ganzen zu verwenden, anstelle die fertig gemahlenen. Gewürze am Stück haben mehr Duft und Geschmack und auch ihre positiven Eigenschaften auf unsere Gesundheit sind noch voll intakt. In manchen fertig gemahlenen Gewürzen sind sogar Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker und Rieselhilfen enthalten.

Um die Gewürze zu wiegen, sollte man eine Briefwaage haben, die auf 0,1 g genau wiegen kann. Feiner/genauer braucht sie nicht sein, da im Schinken Trockenpökeln Rezept keine Gewürze enthalten sind, die so stark sind, dass sie den Schinkengeschmack verderben könnten. Das ist alleine deshalb schon so, weil ein Speck in der Regel mehr als nur ein Kilo wiegt und die Gewürze nicht 1:1 ins Fleisch übergehen.

Beim Wurst machen sieht das Ganze ganz anders aus. Dort werden auch sehr starke Gewürze wie beispielsweise Kardamom verwendet, wo der Unterschied von 0,1 g zu 0,2 g zu gravierend wäre, da ja das ganze Gewürz zu 100% aufgenommen wird.

Wenn die Gewürze abgewogen sind, gibt man sie in eine Gewürzmühle, hier eignet sich eine einfache Kaffeemühle mit einem Flügelrad. Mit dieser lassen sich die meisten Gewürze im Handumdrehen fein mahlen. Nur frische Kräuter, Ingwer, Muskatnuss und Lorbeerblätter sollte man vorab mit einem Messer kleiner machen. Danach gibt man die Gewürze und das Salz in ein Schraubglas und vermischt alles gründlich.

Das Einreiben beim Schinken trocken pökeln

Nun werden die Fleischstücke mit der aus dem Schinken Trockenpökeln Rezept hergestellten Salzgewürzmischung eingerieben. Dazu verwendet man am besten eine große Schüssel. Sie darf aus jedem Material sein, außer aus Schwermetallen wie beispielsweise Kupfer. Das Kupfer würde sonst die Oxidation fördern.

In diese Schüssel legt man das Fleisch und dann beginnt das Schinken trocken pökeln indem man die Salzgewürzmischung über das Fleisch streut. Dann wird das Ganze gut einmassiert und gewendet. Er wird erneut mit der Salzgewürzmischung, die nach dem Schinken Trockenpökeln Rezept hergestellt wurde, bestreut und wieder gut einmassiert. Das macht man zwei mal, dann nimmt das Fleisch in der Regel nichts mehr auf und man muss zumindest einen halben Tag warten, bis es wieder aufnehmen kann.

Vorsicht!

Lückenhaftes Wissen kann leicht zu Fehlern in der Reife führen und im schlimmsten Fall zum kompletten Verderb.

Auch die Informationen auf meiner Webseite sind keine präzise Anleitung, sondern nur ein Überblick, um die Materie kennenzulernen. Nicht umsonst ist das Thema ein Lehrberuf. Auch mir sind Anfangs viele Fehler unterlaufen. Doch seit ich, so wie in meinem Buch beschrieben arbeite, wurde alles wie gewünscht. Und das bestätigen mir die Nutzer meines Buches. Diese Anleitung ist aus jahrelanger echter Erfahrung entstanden.
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Wie oft den Schinken trockenpökeln?

Je nach Größe und Form des Schinkens muss das trockenpökeln mehrfach wiederholt werden. Man gibt immer nur so viel Gewürzmischung auf das Fleisch, wie dieses auch aufnehmen kann. Wenn man mit dem Einreiben fertig ist, wird das Fleisch sanft geklopft, damit der Überschuss zurück in die Schüssel fällt. Dann wird der Rest der Gewürzmischung zurück ins Glas gegeben und einen halben Tag später wird das Ganze wiederholt. Dieser Schritt kann schon 3 mal erforderlich sein. Doch dann sollte die gesamte Gewürzmischung auf dem Fleisch sein.

Für das Schinken trockenpökeln braucht man einen Aufhänger.

Dazu wird der Schinken mit einem Fleischhaken oder einer Schnur versehen. Am besten funktioniert das, wenn man mit einem scharfen Messer ein kleines Loch durch die Schwarte macht. Durch dieses Loch lässt sich der Fleischhaken einfach durchziehen. Wenn man aus optischen Gründen lieber eine dicke Schnur verwenden möchte, wird die Schnur Mithilfe eines Tricks durch das Loch geschoben und dann verknotet. An diesem Fleischhaken oder Schnur werden sie nun aufgehängt und das Pökeln kann seinen Lauf nehmen.

Sie müssen luftig, kühl und vor UV-Licht geschützt aufgehängt werden.

Eine Temperatur von unter 10°C ist ideal. Denn wenn je etwas auf/im Fleisch sein sollte, was da nicht hingehört, könnte es sich sonst gut vermehren, da wir ja erst am Anfang des Schinken Trockenpökeln sind.

Im Mittelmeerraum wie in Italien oder Spanien ist das Schinken trockenpökeln stärker verbreitet wie bei uns in Deutschland. Dort arbeiten sie bis zu einer Temperatur von 20°C, da sonst das Fett zu schwitzen beginnen würde und die Gefahr des Verderbs zu groß wäre. Dort ist aber auch das Schimmeln erwünscht und die höhere Temperatur begünstigen Schimmelwachstum, vor allem zu Beginn des Pökeln, da in diesem Stadium der Salzgehalt noch niedrig ist und die eigene Feuchtigkeit hoch.

Die Luftfeuchte ist beim Schinken trocken pökeln sehr wichtig.

Ist es zu trocken, trocknet der Speck zu schnell und es bildet sich ein Trockenrand, der das weitere Trocknen verhindern würde. Somit würde die Gefahr bestehen, dass der Speck von innen heraus verderben könnte. Ist die Luftfeuchte zu hoch, beginnt das Klima, indem sich der Schimmel sehr wohl fühlt und sich ansiedeln/vermehren würde. Wenn die Luftfeuchte zu hoch ist, ist die Trocknung zu gering, um ein rasches Schinken trocken pökeln zu gewährleisten.

Man muss auch darauf achten, dass während dem Schinken trocken pökeln keine Zugluft herrscht. Denn Zugluft würde auch zu einem Trockenrand führen. Es sollte aber auch keine stehende Luft sein, da sich sonst ein Mikroklima bilden würde und dieses eine höhere Feuchte erreichen würde, was wiederum zu Schimmel führen würde.

Den Schinken vor Insekten schützen.

Man muss auch darauf achten, dass das Fleisch vor Insekten geschützt ist. Würden Insekten an den Speck gelangen, hätte man später höchstwahrscheinlich „die Maden im Speck“. Aus diesem Grund habe ich mir einen Reifeschrank mit Insektengittern aus Metall gebaut. Darin lassen sich Wurst, Schinken und Käse ideal reifen.

Auch darin bildet sich ein Mikroklima, denn durch das Gitter wird der Luftdurchzug stark verringert. Daher sollte man ein Hygrometer hineinstellen um die Luftfeuchte im Auge zu behalten. Je nachdem ob ein natürlicher Luftaustausch stattfindet oder nicht, ist es ratsam, am Tag mehrfach den Reifeschrank zu öffnen um die Luft zu tauschen. Dabei ist es auch sinnvoll die Schinken immer wieder in Augenschein zu nehmen. Es könnte sich Schimmel bilden und wenn man diesen schon am Anfang behandelt, bekommt man das sehr einfach in den Griff.

Da beim Schinken trockenpökeln Fleischsaft austritt, muss man darunter eine Schüssel oder sonst ein Gefäß stellen. Dieses dient zum Auffangen des Fleischsaft, nicht dass der Boden/Wand versaut wird. Denn sobald das Fleisch mit der Gewürzmischung, die man laut dem Schinken Trockenpökeln Rezept zusammen gestellt hat, in Berührung kommt, beginnt das Fleisch zu tropfen. Dieses Tropfen ist sehr wichtig, damit das Fleisch Feuchtigkeit verliert und somit haltbar wird. Damit die Tropfen nicht aus dem Gefäß nach außen spritzen, legt man einfach ein Küchenkrepp unten rein.

Das Fleisch lässt man nun so lange pökeln, bis sie die erforderliche Pökeldauer erreicht ist. Die Pökeldauer richtet sich nach der Dicke und der Beschaffenheit des Fleisches. Ist diese Zeit erreicht, ist das Schinken trocken pökeln fertig. Je nach Wunsch kann man nun die Schinken von der Gewürzmischung befreien oder einfach darauf belassen. Wenn man die Gewürze nicht darauf haben will, kann man diese mit Wasser und einer Bürste einfach abwaschen.

Nach dem Abwaschen werden die Schinken erneut zum Trocknen aufgehängt.

Beim Schinken trocken pökeln entfällt das Durchbrennen.

Wenn sie oberflächlich trocken sind, können sie nun nach Herzenslust geräuchert werden und anschließend weiter gereift werden.

Falls man keinen Rauch will, beginnt nun die Reife. Dazu werden die Schinken an einem lichtgeschützten Ort oder im Reifeschrank gereift. Das gibt dann die im Mittelmeer typische Luftreifung. Wie lange die Reife dauert, liegt zu 100% am persönlichen Geschmack. Ich für meinen Teil liebe Jungschinken und verspeise sie bereits in diesem Stadium mit Hochgenuss. Andere wollen lieber stärkere Aromen und einen festeren und trockeneren. Hier hilft es, ihn zu drücken und somit das Gefühl zu bekommen, wie weich/fest der Schinken bereits ist. Mit etwas Erfahrung ist es eine Leichtigkeit mit dieser Methode die Reife zu bestimmen, ohne ihn anschneiden zu müssen.

Wenn der Schinken dann die gewünschte Reife erhalten hat, kann er gelagert werden. Hier bietet sich das Einfrieren oder Vakuumieren an. Auf beide Arten bleibt er so „saftig“, wie man ihn in den Plastikbeutel gesteckt hat.

Beim Vakuumieren muss man darauf achten, dass er nicht wärmer als 4°C gelagert wird. Auf diese Arten sind die Schinken für mehrere Monate haltbar und stehen jederzeit zur Verfügung. Den eingefrorenen Schinken sollte man im Plastikbeutel auftauen lassen. Durch das Einfrieren wird dem Schinken Wasser entzogen, das dann im Beutel zu Eiskristallen wird. Lässt man ihn im Beutel, nimmt der Schinken diese Feuchtigkeit wieder auf und ist somit gleich „saftig“ wie er in den Beutel gekommen ist. Lässt man ihn außerhalb des Beutels auftauen, wird er intensiver im Geschmack aber auch salziger, da das Wasser ja fehlt.

Fazit:

Zwar ist das Schinken trocken pökeln in der Tat etwas aufwändiger, als in einer Pökellake oder das Pökeln im Vakuum, aber spätestens, wenn er angeschnitten wird, ist die Arbeit vergessen.

Das Geschmackserlebnis, das sich einem dann bietet, ist einfach unbeschreiblich!