Einfach mal einen guten Schinkenspeck selber machen? Das ist eine gute Idee, denn das bringt unverfälschten Genuss auf den Vespertisch und macht Spaß. Alles was man über die Schinken Herstellung und auch das Räuchern wissen sollte, ist auf dieser Seite zu finden.
Welches Fleisch wird zum Schinkenspeck selber machen verwendet?
Ein typischer Schinkenspeck hat den berühmten Fettrand und die Schwarte. Das ist es, was seine ganz spezielle Optik und später beim Verkosten auch den Geschmack und das Mundgefühl ausmacht.
Damit man das bekommt, verwendet man Schweinefleisch aus dem Schlegel, also dem Hinterbein. Man kann für die Schinken Herstellung entweder die Unterschale oder die Oberschale verwenden. Sie unterscheiden sich im Fettgehalt und in der Beschaffenheit des Fleisches. Welches Teil man lieber zum Schinken selber machen verwendet, ist eine Geschmackssache. Die Oberschale befindet sich an der Innenseite des Schlegels. Das Fleisch ist kurzfasrig und vergleichsweise mager. Dadurch, dass es kurzfasrig ist, wird der Schinkenspeck im Biss etwas zarter. Die Fettschicht ist eher dünn. Somit eignet sich dieses Fleischstück für die eher figurbewussten Schinkengenießer.
Die Unterschale befindet sich außen an der Keule. Das Fleisch ist zart marmoriert und saftig. Es ist etwas grobfasriger als das von der Oberschale. Die Fettschicht ist bei ihr etwas dicker und der Schinkenspeck wird dadurch saftiger.
Zum Schinken selber machen verwende ich am liebsten Fleisch aus BIO Aufzucht. Klar das kostet ein bisschen mehr, aber mir liegt auch das Wohl der Tiere am Herzen. Und eine Bio-Sau hat eindeutig das angenehmere Leben als ihre Artgenossen aus der Massenzucht. Aber auch aus Wildschwein- und Rehfleisch kann man herrliche und äußerst wohlschmeckende Schinken zaubern. Sie haben ein total anderes Aroma, als Schweine- oder Rindfleisch, Sie werden den Unterschied deutlich schmecken und riechen.
Das Fleisch, das zur Schinken Herstellung verwendet wird, sollte 1 bis maximal 3 Tage alt sein. Die Kühlkette darf nicht unterbrochen sein und das Fleisch sollte möglichst kühl verarbeitet werden. Sobald Salz am Fleisch ist, können die Temperaturen dann wieder etwas höher sein. Das Fett sollte fest am Fleisch anhaften. Lose Stücke sollten lieber entfernt werden, weil sich in den „Taschen“ die dadurch entstehen Staunässe bilden kann. Dies kann den Verderb fördern. Auch lose Schwartenstücke sollten entfernt werden. Die Schwarte muss unbedingt am Fett bleiben. Nicht nur aus optischen Gründen, denn durch sie wird das Fett vor UV-Licht geschützt. UV-Licht lässt das Fett oxidieren und ranzig werden. Deshalb sollte der Schinkenspeck unbedingt vor Sonnenlicht geschützt gepökelt und gelagert werden.
Und so läuft die Herstellung von Schinkenspeck ab.
Das äußere Fett, das nicht durch die Schwarte bedeckt ist, wird komplett entfernt. Genauso wie sämtliche Fasern oder Silberhäute. Sie würden den Genuss vom fertigen Schinkenspeck später stören. Außerdem werden alle abstehenden und losen Fleischstücke weggeschnitten. Dabei lieber etwas mehr als zu wenig wegschneiden, denn ein sauberer Zuschnitt ist für die Haltbarkeit sehr wichtig. Es sollten auch alle Vertiefungen und Fleischtaschen entfernt werden. Von ihnen geht ein hohes Risiko für Verderb während dem Pökeln oder späteren Lagern aus. Sehr große Fleischstücke sollten am besten kleiner geschnitten werden. Eine Größe von 1-2 kg je Schinkenspeck hat sich in der Praxis bestens bewährt. Sie sind später leichter zu händeln und falls doch mal etwas schief gehen sollte, ist der Verlust geringer. Sie trocknen auch nicht so leicht aus, weil sie schneller verzehrt werden können.
Die dabei entstehenden Abschnitte sind kein Abfall, sondern sie eigenen sich hervorragend zum leckere Bratwurst machen. Weitere Informationen darüber sind hier zu finden: Bratwurst selber machen. Ansonsten kann man aus ihnen eine wunderbare schmackhafte Fleischbrühe oder leckere Schmorgerichte kochen. So bekommt man, direkt nach dem Schinken selber machen, eine herrliche Belohnung in Form eines wahren Festmahls 😉
Danach wird das Fleisch dann gepökelt/gesalzen. Weitere Informationen dazu sind auf dieser Seite im Bereich „Schinken pökeln“ zu finden. Zum Schinkenspeck selber machen wird Fleisch mit Fettrand und Schwarte verwendet. Einen Fleischhaken oder eine Schnur in den Schinken einzuziehen, um ihn zum Pökeln oder Reifen aufzuhängen, kann etwas schwierig und auch gefährlich sein. Denn der Haken geht nur sehr schwer durch die Schwarte durch. Wenn man dann stark zieht, oder drückt und die zweite Hand da ist, wo sie besser nicht sein sollte, kann das zu Verletzungen führen. Mit folgendem kleinen Trick gelingt die Schinken Herstellung einfach und vor allem sicher und ohne Verletzungen.
Zuerst wird mit dem Ausbeinmesser ein kleiner Schnitt in die Schwarte gemacht. Dazu einfach das Messer reinstechen. Anschließend geht es ganz einfach den Fleischhaken durch das Fleisch durchzuziehen.
Wenn man eine Schnur einziehen möchte, dann macht man das mit einem Schaschlikspieß. Auch hier wird mit dem Messer die Schwarte eingeschnitten. Dann wird eine dicke Schnur wie auf dem Bild zu sehen, um das stumpfe Ende vom Stab gelegt. Anschließend einfach durchstecken und schon kann man den Schinkenspeck aufhängen.
Das Salz zum Schinkenspeck selber machen.
Für mich war das einer der wichtigsten Punkte, der mich vor etwa 20 Jahren zum Schinkenspeck selber machen bewegt hat. Denn üblicherweise wird zur Schinken Herstellung Nitritpökelsalz verwendet. Auf den ersten Blick ist das bei der Schinken Herstellung ein recht nützlicher Helfer. Denn es hat eine stärkere Konservierungswirkung als herkömmliches Salz und macht den Schinken schön rot. Selbst wenn man ihn erhitzt, wird er nicht grau. Prima alles bestens! Naja oder auch nicht… Pökelsalz hat leider auch seine Schattenseiten. Leider ist in den letzten Jahren die Belastung des Menschen durch Nitrat stetig höher geworden. Denn die Nahrung und selbst das Trinkwasser enthält, bedingt durch die Düngung, immer mehr von dieser unerwünschten und leider nicht gerade gesundheitsfördernden Substanz.
Doch dies ist nicht ganz so dramatisch. Viel schwerwiegender ist die Tatsache, dass mittlerweile selbst die offiziellen Stellen vor dem Verzehr von großen Mengen mit Natriumnitrit hergestellten Pökelwaren warnen. Und zwar deshalb, weil diese im Verdacht stehen, Krebserkrankungen zu begünstigen. Sollte man deshalb auf Pökelwaren verzichten? Ganz bestimmt nicht, denn die Lösung ist denkbar einfach: Schinkenspeck selber machen! Denn da hat man alles selbst in der Hand.
Schinkenspeck selber machen mit Natursalz
Wer seiner Gesundheit zuliebe beim Schinken selber machen auf Nitritpökelsalz verzichten möchte, der kann dies problemlos tun und einfach Natursalz verwenden. Ich selber stelle meinen Schinken schon seit nahezu 20 Jahren so her und würde es nicht mehr anders haben wollen. Es gibt inzwischen auch Studien die ganz klar belegen, dass die Schinken Herstellung mit Natursalz möglich und auch sicher ist. Natürliche Salze haben auch geschmacksverstärkende Eigenschaften und verleihen dem Ganzen ein ganz besonderes Aroma.
Dennoch gibt es auch ein paar Einschränkungen und Nachteile, wenn man zur Schinken Herstellung nur Natursalz verwendet. Welche das sind und wie man Abhilfe schaffen kann, darauf möchte ich nachfolgend noch etwas genauer eingehen.
Wenn man beim Schinkenspeck selber machen ohne Nitritpökelsalz arbeiten möchte, dann sollte man möglichst das Trockenpökeln anwenden. Insbesondere beim Pökeln im Vakuumbeutel rate ich davon ab komplett ohne Pökelsalz zu arbeiten. Denn dort wird unter Sauerstoffabschluss gearbeitet. Es gibt Bakterien, die anaerob sind, das heißt im Klartext sie leben ohne Sauerstoff. Eines davon ist Clostridium botulinum. Es bildet Botulinumtoxin, ein starkes Nervengift. Selbst nach intensiven Bemühungen habe ich es nicht geschafft eine Studie zu finden, die beweist, dass die Schinken Herstellung im Vakuumbeutel ohne Einsatz von Pökelsalz sicher ist. Das Nasspökeln ohne Nitritpökelsalz ist auch ein heißes Eisen. Denn die Lake kann dann leichter kippen und das Fleisch verderben, ich rate deshalb auch davon ab.
Man kann durch die Verwendung von Zucker beim Schinken pökeln auf eine natürliche Weise die Umrötung des Fleisches begünstigen. Allerdings wird die Farbe nicht ganz so rot, wie bei der Verwendung von Nitritpökelsalz und die Farbe ist nicht hitzestabil.
Wer beim Schinkenspeck selber machen, nicht auf Pökelsalz verzichten oder Nasspökeln möchte, kann seiner Gesundheit dennoch etwas gutes tun. Man kann zumindest den Anteil davon drastisch reduzieren. In den letzten Jahren wurden von der Fleischindustrie Nachforschungen angestellt, ab welchen Mindestkonzentrationen von Nitrit im Fleisch der erwünschte Umröte-Effekt eintritt. Ebenso ab welcher Konzentration sich die Bildung des typischen Pökelaromas und die Veränderung der Konsistenz des Fleisches eintritt. Das Ergebnis ist erfreulich, denn es reicht bereits eine Menge von rund 40-50 mg Nitrit je kg Fleischgewicht.
Eine drastische Reduktion ist also möglich. Allerdings ist es definitiv besser und gesünder ganz darauf zu verzichten.
Wenn Sie Schinkenspeck selber machen und dabei komplett auf Pökelsalz verzichten und Natursalz verwenden, dann wissen sie ganz genau, was auf Ihrem Vesperbrett liegt. Ein gutes Stück Fleisch, das Ihnen unverfälschten Genuss beschert, Natur pur.
Schinken Herstellung bringt Geschmack und Abwechslung
Wer seine Lebensmittel selber herstellt, weiß was er hat. Das ist nicht nur beim Brot oder beim Kochen so, sondern auch bei Fleisch- und Wurstwaren. Ein gekaufter Schinkenspeck steckt im Regelfall voller Chemikalien egal ob das Nitrit im Pökelsalz oder zusätzliche Geschmacksverstärker oder Konservierungsstoffe sind. Wenn man seinen Schinkenspeck selber macht, kann man auf chemische Zusätze komplett verzichten. Durch die hauseigene Schinken Herstellung bekommt man Köstlichkeiten, die schmecken wie zu Großvaters Zeiten, Natur und Geschmack pur, selbst gemachter Schinkenspeck schmeckt nämlich total anders als der Herkömmliche.
Schinken selber machen bringt einen in eine neue Geruchs-und Geschmackswelt. Sie werden erstaunt sein, was für ein Duft Sie verführen wird, wenn sie ihren selbst gemachten Schinken anschneiden. Selbst wenn Sie immer dasselbe Rezept verwenden und nur das Herstellungsverfahren ändern, werden Sie große Unterschiede riechen und schmecken.
Beim Schinkenspeck selber machen legen Sie selbst die Würze fest.
Wenn Sie Schinkenspeck selber machen, können Sie die Gewürze am Stück kaufen und erst dann mahlen, wenn Sie zum Einsatz kommen. Das bringt eine ganz andere Intensität. Und Sie legen auch fest, welche Gewürze zum Einsatz kommen sollen. Nicht jeder mag jedes Gewürz. Im Handel bekommen Sie nur wenige Sorten. Meist ist es ein Schwarzwälder-Schinken, ein Kochschinken und ein Lachsschinken. Schinkenspeck selber machen bringt Abwechslung, allein schon vom Herstellungsverfahren und natürlich auch der Rezeptvielfalt, die es gibt.
Die meisten herkömmlichen Schinken sind auch stark geräuchert und leider auch fast immer versalzen, so dass man das Aroma des Fleisches kaum oder gar nicht mehr wahrnehmen kann. Wer seinen Schinkenspeck selber macht, kann den Salzgehalt und auch die Intensität vom Räuchern selber festlegen.
Schinken selber machen ohne Räuchern
Ein Schinken kann wenn erwünscht, auch komplett ungeräuchert genossen werden. Das Räuchern dient hauptsächlich der Konservierung und ist zur Reife nicht erforderlich. Schinken selber machen ohne Räuchern ist problemlos möglich, weil man ihn dank moderner Technik problemlos lagern kann.
Heutzutage kann man Fleischwaren einfrieren und man kann somit problemlos auf das Räuchern verzichten. Der Qualitätsverlust ist nur minimal und das Fleisch wird durch das Einfrieren sogar noch etwas zarter. Eine weitere Möglichkeit besteht darin, den fertigen Schinken zu vakuumieren und bei 0-4° C im Kühlschrank aufzubewahren. So hält er sich monatelang, ohne auszutrocknen. Man kann ihn aber auch einfach luftig und vor Sonnenlicht geschützt lagern. Dabei muss man allerdings darauf achten, dass die Luftfeuchtigkeit unter 80% besser noch unter 75 % liegt. Dann ist ein Befall mit Schimmel im Regelfall auszuschließen. Es sollte aber auch nicht zu trocken sein, denn sonst trocknet das Fleisch schnell aus und der Schinken wird hart.
Schinken selber machen ohne Räuchern ist aber auch noch auf eine ganz andere Art möglich. Nämlich durch den gezielten Einsatz von Schimmelkulturen. Eine Schimmelreifung wird mitunter auch bei der Salami gemacht. Die weiße Farbe der Außenseite stammt vom Edelschimmel. Man kann ihn aber auch mit dem Penicillium roqueforti reifen lassen. Das ist ein blaugrüner Edelschimmel. Beim Käse machen wird dieser mitunter beim Gorgonzola eingesetzt. Egal ob mit weißen oder blauen Schimmel, der Schinken bekommt durch diese Herstellungsmethode ein ganz spezielles und wohlschmeckendes Aroma. Die Optik ist am Anfang etwas gewöhnungsbedürftig, das gebe ich zu 😉 Aber Sie können das Ganze ja mal im kleinen Rahmen testen, es muss ja nicht gleich ein 5 kg Schinkenspeck sein. Und vor dem Verzehr wird der Schinken ja abgewaschen und nochmals getrocknet, dann sieht er wieder hübsch aus und das besondere Aroma bleibt erhalten. Weitere Informationen über diese Herstellungsmethode für Schinken ohne Räuchern folgen in Kürze, also einfach wieder vorbeischauen.
Zum Schinken selber machen ohne Räuchern eignet sich das Trockensalzen am besten. Die Trocknung ist bei diesem Verfahren am größten und die Haltbarkeit wird dadurch zusätzlich verbessert. Die Trocknung hat auch eine Verdichtung der Fleischaromen zur Folge. Der fertige Schinken schmeckt dadurch viel intensiver. Parma- und Serranoschinken, genauso wie der berühmte San Daniele-Schinken sind rein luftgetrocknet. Sie haben ein ganz besonders feines Aroma und werden auf der ganzen Welt geschätzt.
In meinem Ratgeber bekommen Sie das komplette Fachwissen aus der Praxis und 76 Rezepte, die vom Rohschinken über den Kochschinken bis zum Wildschinken und Schinkenspeck selber machen alles abdecken. Wenn Sie sich dafür interessieren, hier sind weitere Informationen zu finden: Der Komplettkurs zum Schinken selber machen.
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