Speck und Rauchfleisch selber machen

Beginnen wir mit dem Wichtigsten, nämlich welches Fleisch sich zum Speck selbst machen eignet und worauf man sonst noch alles achten sollte, damit die Herstellung vom Speck und Rauchfleisch auch sicher gelingt.

Welche Fleischteile sind zum Rauchfleisch und Speck selbst machen geeignet?

Speck und Rauchfleisch sind etwas Edles und nicht jedes Fleischteil von jeder Tierart, kann für die Herstellung dazu verwendet werden. Das am häufigsten verwendete Tier ist das Schwein. Von diesen Tieren können folgende Teile dazu verarbeitet werden:

  • Der komplette Schlegel, auch Keule genannt, ganz besonders eignet sich die Nuss. Für den recht typischen Speck mit dem Fettrand und der Schwarte nimmt man die Oberschale oder die Unterschale.

Ein typischer Speck mit Fettrand und Schwarte.

  • Der Kotelett Strang ergibt den Lachsschinken und zeichnet sich durch eine wunderbar rote Farbe und einen sehr intensiven Geschmack aus.
  • Der Bug eignet sich für Vorderschinken.
  • Die Schulter eignet sich ebenfalls für Vorderschinken. Da sie jedoch sehr stark durchwachsen ist, hat man hier einen großen Zeitaufwand beim Zuschnitt und viele Fleischabschnitte.

Allerdings dürfen sich nur Schinken die aus der Keule gemacht wurden auch so nennen. Wenn sie aus einem anderen Teil gemacht werden, tragen deshalb in den Metzgereien Namen wie zum Beispiel Vorderschinken, Bugschinken, Lachsschinken, etc. Das nur kurz am Rande.

Vom Rind wird im Regelfall nur das hintere Viertel zum Rauchfleisch selber machen verwendet, also die Keule und die Hüfte. Die Schulter ist stark durchwachsen und weil die Tiere so schwer sind, ist auch das Muskelfleisch sehr fest und zäh.

Vom Wild wird in der Regel nur die Keule oder die Schulter zum Speck selbst machen verwendet. Die restlichen Teile sind dazu weniger geeignet. Wild eignet sich hervorragend zur Herstellung von Speck, weil dieses Fleisch einen sehr intensiven Geschmack hat und außerdem durch das langsame Fleischwachstum, nicht so wässrig ist, wie zum Beispiel das von Mastschweinen. Außerdem ist Wildschinken viel gesünder als herkömmlicher, weil sich die Tiere zeitlebens artgerecht ernähren konnten und das Fleisch ein unbehandeltes Naturprodukt, frei von jeglichen Eingriffen durch den Menschen ist.

Das Fleisch aller anderen Tierarten, wie zum Beispiel Schaf, Ziege, Hasen, etc. kann ebenfalls zum Speck selbst machen verwendet werden. Auch hier gilt wie beim Wild, dass man vorzugsweise nur die Keule und Schulter verwendet.

Das richtige Alter des Fleisches zum Speck und Rauchfleisch selber machen

Auch das Alter, der Wassergehalt und der PH-Wert des Fleisches das zum Rauchfleisch selbst machen verwendet werden soll, spielen eine große Rolle. Wenn man diesen Punkten nicht genügend Beachtung schenkt, hat dies recht oft mangelhafte Ergebnisse zur Folge.

PH-Wert Messstreifen.

Zum Rauchfleisch selber machen verwendet man in der Regel nur relativ frisches Fleisch, welches nicht älter als drei Tage sein sollte. Wichtig ist auch, dass dieses Fleisch bis zur Verarbeitung richtig und möglichst druckfrei gelagert wird. Anderenfalls, können sich unerwünschte Mikroorganismen stark vermehren und das Ergebnis verderben.

Auch das Alter und die Aufzucht des Tieres, spielen eine große Rolle und beeinflussen die Qualität vom fertigen Speck ganz enorm. Wer beim Speck selbst machen eine gute Qualität und den besten Geschmack erzielen will, der darf beim Fleischeinkauf nicht sparen!

Guten Speck selbst machen mit bestem Geschmack und hoher Qualität.

Man sollte zum Speck selber machen, nach Möglichkeit das Fleisch von älteren Tieren verwenden, die relativ langsam gemästet wurden. Außerdem sollten die Tiere nach Möglichkeit besonders in der Endmast ordentliches und wohlschmeckendes Futter zu fressen bekommen. Der Geruch / Geschmack dessen was ein Tier frisst, hat einen Einfluss auf den Geschmack vom fertigen Rauchfleisch.

Optimal aufgezogene Tiere, sind in der Praxis leider meist nur schwer zu bekommen. Es lohnt sich aber, ein bisschen Mühe in die Suche zu investieren. Am Ehesten wird man auf der Suche nach gutem Fleisch, beim Biobauern fündig. Zwar hat dieses Fleisch einen höheren Preis, als das aus dem Supermarkt, aber wer zum Rauchfleisch selbst machen nur beste Zutaten verwendet, der wird dafür mit einem Spitzenprodukt belohnt, das Seinesgleichen vergeblich sucht!

Zum Rauchfleisch selbst machen wird bestes Fleisch verwendet.

Der Fleischzuschnitt beim Speck selbst machen muss sorgfältig gemacht werden.

Ganz besonders dann, wenn man den Speck trocken pökeln will. Wenn man hier schlampt und nachlässig arbeitet, können einem ranziges Fett, Staunässe in Fleischtaschen oder Fleischlappen das Leben schwer machen und unter Umständen die ganze Arbeit ruinieren. Dies gilt ganz besonders dann, wenn man beim Speck selbst machen, auf das zwiespältige Nitritpökelsalz verzichten möchte. Man sollte, wenn man Fett am Fleisch lässt, darauf achten, dass es vor Licht geschützt wird, denn UV-Strahlung lässt Fett schnell ranzig werden.

Beim Speck machen wird ein ordentlicher Fleischzuschnitt gemacht.

Wenn man einen Rollschinken im Netz machen will, muss man darauf achten, dass das Netz in das der Schinken kommt, nicht zu klein ist. Wenn das nämlich der Fall ist, wird die äußere Schicht vom Fleisch verschlossen und der Feuchtigkeitstransport von innen nach außen zumindest stark erschwert. Dies hat Reifefehler oder im ungünstigsten Fall meist den kompletten Verderb zur Folge.

Ein Rollschinken im Netz selber machen.

Wenn man Speck selber machen will, dann sollte das Messer so scharf wie möglich sein.

Scharfes Messer und Wetzstahl.

Ein ordentlicher Fleischzuschnitt, kann nur mit sehr scharfen Messern gemacht werden. Alles andere ist nicht nur sehr mühsam, sondern kann auch den Verderb vom Speck zumindest begünstigen. Da ein stumpfes Messer die Fasern eher zerrupft, als sie sauber und glatt abzuschneiden. Dadurch wird die Oberfläche vom Fleisch vergrößert und bietet unerwünschten Bakterien und Mikroorganismen eine größere Angriffsfläche. Das ist besonders ganz am Anfang ein Problem wenn das Fleisch noch nicht gepökelt und der Salzgehalt gering ist.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist, dass man mit scharfen Messern den Speck sparsamer von Silberhaut, Sehnen und unerwünschtem Fett befreien kann. So hat man deutlich weniger Verschnitt. Und mit einem scharfen Messer kann man mühelos noch die kleinsten Fleischreste von den Fasern oder der Schwarte wegschneiden. Schließlich ist Fleisch ein wertvoller Rohstoff (ein Tier hat dafür sein Leben gelassen) und sollte nicht verschwendet werden! Außerdem geht die Arbeit auch viel schneller voran.

Fleisch von der Schwarte wegschneiden.

Außerdem sind stumpfe Messer gefährlicher, als scharfe, weil man damit viel stärker hebeln, ziehen oder reißen muss, wenn man dann abrutscht, ist der Schaden oder besser gesagt die Verletzung oft groß.

Es hat sich deshalb bewährt, wenn man am Speck selber machen ist, immer wieder kurz zum Wetzstahl zu greifen und die Messer zwischendurch nach zu schärfen.

Allerdings sollte man mit dem Wetzstahl, nur Messer aus einfachem Stahl schärfen. Messer aus besonders hochwertigem oder gefaltetem Stahl, wie beispielsweise die japanischen, sollte man nur mit einem Öl- oder  Wasserstein schärfen!

Was ist beim Rauchfleisch selbst machen noch zu beachten?

Nachdem nun geklärt wäre, welche Fleischteile von welchem Tier sich zum Rauchfleisch selber machen eignen, möchte ich nun etwas näher darauf eingehen, worauf man sonst noch achten muss, damit das Rauchfleisch und Speck selber machen gelingt und später auch von Erfolg gekrönt ist.

Mit Erfolg Rauchfleisch selber machen.
Die Lende eignet sich vorzüglich zum Rauchfleisch selber machen und ergibt eine absolute Delikatesse.

Die Hygiene beim Speck und Rauchfleisch selbst machen.

Beim Speck und Rauchfleisch machen, ist die Hygiene einer der wichtigsten Faktoren. Die meisten Fehlprodukte können auf Fehler bei der Fleischverarbeitung oder Lagerung zurückgeführt werden.

Es sollte eine Selbstverständlichkeit sein, dass alle erforderlichen Arbeitsmaterialien die zum Speck selber machen und natürlich die Hände sorgfältig gereinigt werden, bevor man mit der Arbeit beginnt. Außerdem muss darauf geachtet werden, dass die Kühlkette bei dem Fleisch, das zu Speck verarbeitet werden soll, nie unterbrochen wurde. Besonders bei Geflügel ist dies von größter Wichtigkeit, denn dieses Fleisch ist leichter verderblich, als zum Beispiel Rind- oder Schweinefleisch.

Rohes Fleisch ist höchst verderblich und bietet einer Vielzahl unerwünschter Bakterien und Mikroorganismen einen idealen Nährboden. Die Abbauprodukte, die diese bei der Verstoffwechselung herstellen, können der Gesundheit des Menschen schaden und einen Speck verderben lassen. Außerdem können Bakterien den PH-Wert im Fleisch in die falsche Richtung beeinflussen und somit zu einem späteren Verderb oder Pökelfehlern führen. Das alles hört sich aber alles schlimmer an, als es ist. Denn wenn man ein paar wenige Grundregeln beachtet, kann beim Speck selbst machen (fast) nichts schief gehen.

Grundregeln wenn man Speck selbst machen will.

Die Grundregeln beim Speck selber machen.

Damit man beim Speck selber machen quasi eine Erfolgsgarantie hat, sollte man sich stets an folgende Grundprinzipien halten:

  • Die Kühlkette vom Fleisch, das zum Rauchfleisch selbst machen verwendet werden soll, sollte niemals unterbrochen werden.
  • Vor dem Fleischzuschnitt und dem Parieren, sollte man es einige Stunden zuvor möglichst stark kühlen, ideal wäre eine Temperatur von 2 Grad. So ist gewährleistet, dass es während der Verarbeitung und vor dem Pökeln nicht zu warm wird. Denn solange kein Salz am Fleisch ist, können sich Bakterien ungestört vermehren.
  • Der Raum, in dem man das Fleisch zuschneidet und pökelt, sollte möglichst kühl sein.
  • Das Fleisch während der Pökelzeit immer so kühl wie möglich aufbewahren.
  • Das Fleisch immer vor Insekten schützen, Behälter deshalb immer gut verschließen oder mit Tüchern abdecken. Wenn Fliegen unterwegs sind, dann muss peinlichst darauf geachtet werden, dass diese weder beim Pökeln, noch beim Räuchern an das Fleisch kommen. Ein Befall mit Maden könnte die Folge sein und die ganze Arbeit ruinieren.
  • Alle Behälter und auch die Hände immer so sauber wie möglich waschen.
  • Bei der Verarbeitung von Geflügel zu Kochschinken, auch die Schneidbretter peinlich sauber reinigen, denn Geflügel ist immer ein heikles Thema.

Wenn Sie die obigen Punkte beachten, dann ist das schon die halbe Miete und der Erfolg beim Speck selber machen, so gut wie sicher.

So einfach funktioniert das Speck selber machen mit Erfolg.

Es gibt aber noch ein paar weitere Punkte, die beachtet werden müssen, damit das Werk von Erfolg gekrönt wird.

Die richtigen Temperaturen beim Rauchfleisch selber machen.

Wenn man beim Speck und Rauchfleisch selbst machen nicht auf die richtigen Temperaturen achtet, dann ist der Misserfolg so gut wie sicher. Wenn die Temperatur im Reiferaum über 8 Grad liegt, können sich unerwünschte Mikroorganismen stark vermehren. Besonders in der Anfangsphase, wenn noch kein Salz im Fleisch ist, darf die Temperatur auf keinen Fall zu hoch sein. Gegen Ende des Pökelprozesses ist diese nicht mehr so wichtig. Weil das Rauchfleisch durch den Wasserverlust und das Salz haltbar geworden ist und Bakterien und Co. kaum noch eine Chance haben.

Auch zu kalt darf es nicht sein, denn wenn das Fleisch gefriert, kan es nicht mehr trocknen und der Salztransport ins Innere vom Fleisch wird deutlich verlangsamt. Deshalb beim Rauchfleisch selber machen immer auf Temperaturen über Null und unter 8 Grad achten. Je nachdem, ob trocken oder nass gepökelt wird, ob mit Nitritpökelsalz, ohne Pökelsalz oder einer reduzierten Menge gearbeitet wird, gelten andere Temperaturgrenzwerte.

Beim Rauchfleisch selber machen muss die richtige Temperatur beachtet werden.

Ein weiterer wichtiger Punkt, der eine Schlüsselrolle für den Erfolg beim Speck selbst machen spielt, ist das genaue Arbeiten. Beim Wiegen des Fleisches und des Salzes das zum Trockenpökeln oder zur Herstellung der Lake benötigt werden, muss man genau arbeiten. Wenn hier geschlampt wird, hat dies entweder ein versalzenes Rauchfleisch zur Folge oder wenn zu wenig Salz verwendet wird, kann es leicht passieren, dass das Rauchfleisch nicht richtig haltbar wird und nach kurzer Zeit verdirbt.

Auch der korrekte Zuschnitt und das Parieren des Fleisches, spielt eine sehr große Rolle. Besonders beim Trockenpökeln von Rohschinken beeinflusst das, ob das Rauchfleisch machen gelingt oder scheitert. Auch der Genuss beim Verzehr vom fertigen Rauchfleisch, kann durch schlampiges Arbeiten beim Parieren empfindlich gestört werden.

Für ein gutes Rauchfleisch muss das Fleisch ordentlich pariert werden.
Nur mit einem ordentlichen Zuschnitt bekommt man später ein gutes Rauchfleisch.

Speck selbst machen bringt einen weiteren großen Vorteil! Sie können selbst festlegen was für ein Salz verwendet wird.

Handelsüblicher Speck und Rauchfleisch werden mit Nitritpökelsalz hergestellt. Das darin enthaltene Nitrit ist für die Umrötung und den typischen Pökelgeschmack verantwortlich. Es wirkt sich auch positiv auf das Abtöten von Bakterien aus. Doch das war es auch schon mit den guten Eigenschaften davon. Der größte Knackpunkt liegt darin, dass Nitritpökelsalz krebserregend ist, vor allem wenn es erhitzt wird. Denn dann entstehen Nitrosamine, welche eine Krebserkrankung begünstigen können. Deswegen sind in den vergangenen Jahren,  die Maximalwerte vom Nitrit-Gehalt stark gesunken. Diverse BIO Verbände untersagen die Verwendung von Nitrit komplett. Wenn Sie ihr Rauchfleisch selbst machen,  können Sie auf Natursalze ausweichen. Das gilt aber nur für das Trocken-Pökelverfahren. Für das Umröten gibt es einen natürlichen Hilfsstoff und wenn man hygienisch arbeitet, braucht man sich keinen Kopf wegen der Haltbarkeit machen. Durch das Verwenden von Natursalzen, wird der Eigengeschmack des Fleisches zusätzlich verstärkt und das Endergebnis schmeckt einfach runder.

Natürlichen Speck selbst machen geht ohne Pökelsalz.

Wenn Sie Speck selbst machen, haben Sie es selbst in der Hand, ob Sie ohne Nitritpökelsalz (Natriumnitrit), also mit der Natur arbeiten möchten und eben einen etwas weniger roten Speck bekommen. Dafür schmeckt dieser nach Natur und ist gesundheitlich  unbedenklich. Man kann ihn auch ohne schlechtes Gewissen grillen, denn Nitrosamine entstehen dann nicht.

Kleiner Tipp am Rande:
Schneiden Sie mal einen Speck mit Schwarte in 1-2 mm dicke Scheiben und grillen Sie diese über Glut schön knusprig. Allein schon das ist ein Grund, die Herstellung von Rauchfleisch ohne Nitritpökelsalz zukünftig in die eigene Hand zu nehmen! 😉

Ein Speck mit Schwarte in Scheiben geschnitten.

 

Mehrere wissenschaftliche Studien haben ergeben, dass man Speck auch ohne Natriumnitrit selber machen kann und das ohne ein erhöhtes Risiko in Hinsicht auf Verderb. Man muss eben wissen, wie man es macht und sauber arbeiten.

Durch die Zugabe von Zucker, wird auf natürliche Weise eine schöne rote Farbe erzielt und das Rauchfleisch erhält seinen natürlichen Geschmack. Jeder Bissen ist es wert und Sie werden deutlich schmecken, dass sich das Rauchfleisch selber machen lohnt und das in jeder Hinsicht.
Wenn Sie Rauchfleisch machen, dann verwenden Sie am besten ein naturbelassenes Salz (also auch ohne Natriumnitrit). Dieses enthält noch viele natürliche Elemente des Periodensystems. Es schmeckt sehr mild und wirkt sich positiv auf unsere Gesundheit aus und wirkt außerdem auch geschmacksverstärkend.

 

Die Gewürze und das Salz zum Rauchfleisch machen.

 

Machen Sie doch einfach einmal den Vergleich, wenn sie das nächste mal Speck selbst machen:

  • Verwenden Sie bei einem Natriumnitrit (Nitritpökelsalz).
  • Beim Nächsten ein handelsübliches Kochsalz ohne Natriumnitrit.
  • Und beim Dritten ein absolut naturbelassenes Salz (also auch ohne Natriumnitrit).

Ich bin mir sicher, Sie werden staunen, welch großer Unterschied darin liegt. Wenn Sie beim Speck selbst machen auf Chemie verzichten wird Ihnen das den Genuss natürlicher Köstlichkeiten zurückbringen. Glauben Sie mir, ich weiß wovon ich da rede 😉 Und wenn wir schon am Thema natürliche Schinkenspezialitäten sind:

Hier ist die Zutatenliste von einem Rauchfleisch einer namhaften deutschen Firma:

Zutaten / Inhaltsstoffe:

  • Schweinefleisch
  • jodiertes Nitritpökelsalz (Jodsalz, Konservierungsstoff: Natriumnitrit)
  • Dextrose
  • Glucosesirup
  • Saccharose
  • Gewürzextrakte
  • Stabilisatoren: Diphosphate und Triphosphate
  • Antioxidationsmittel: Natriumascorbat und Natriumisoascorbat
  • Aroma

Also ich weiß nicht, welches Rauchfleisch würden Sie bevorzugen? Das mit den Zutaten von oben, oder das mit folgenden Zutaten:

  • Bio- Schweinefleisch aus artgerechter Haltung
  • Natursalz
  • Gewürze
  • Buchenholzrauch

Ein weiterer Vorteil, wenn Sie Ihr Rauchfleisch selbst machen, ist der Preis:

Ein Kilogramm von einem „guten“ konventionellen Rauchfleisch kostet locker 20 €. Wenn Sie es selber machen, kostet Sie ein Stück Fleisch eines konventionellen Schweines ca. 6-7€ /Kg, wenn Sie lieber auf BIO zurückgreifen sind es ca.12€/Kg. Dann kommen noch ein paar Gramm gutes Salz und ein paar Gewürze hinzu und Sie bekommen ein 1A Rauchfleisch. Dieses hat dann auch noch andere Aromen und Düfte, wie nur stechendes raffiniertes und teilweise gesundheitsgefährdendes Nitrit-Pökelsalz und Rauch. Wenn Sie ihr Rauchfleisch selbst machen, können Sie beim Trockensalzen auf das Pökelsalz komplett verzichten und stattdessen ein Natursalz verwenden 🙂

Den Spaß, die Freude und den Genuss den Sie bei der eigenen Herstellung von Rauchfleisch bekommen, ist unbezahlbar! Es gibt kaum etwas Schöneres, als seinen selbst gemachten Rauchfleisch-Spezialitäten anzuschneiden und zu verkosten.

Selbstgemachte Rauchfleisch-Spezialitäten geniessen.

In diesem Moment werden Sie es riechen, schmecken und spüren, wie einzigartig gut es ist, seinen Speck selber machen zu können. Ein Genuss der Seinesgleichen sucht und wenn Sie wollen auch ohne Pökelsalz (Natriumnitrit).
Trauen Sie sich, mit der richtigen Anleitung, ist es viel einfacher, als Sie jetzt vielleicht denken.

Die Fehler beim Speck selbst machen und wie man sie vermeidet.

Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen und Fehler passieren beim Speck selber machen immer wieder. Wenn man weiß, worauf man achten muss, geht aber bedeutend weniger schief. Deshalb berichte ich einfach mal, was bei mir, als ich noch ein Anfänger war, zum Teil schief gegangen ist. Es reicht, wenn ich diese Fehler gemacht habe 😉

Die Messgeräte die zum Speck machen verwendet werden unbedingt prüfen.

Ich möchte behaupten, dass ein Großteil der Fehler beim Speck machen von den Messgeräten kommt. Ich habe schon mit vielen Messbechern und Waagen gearbeitet und musste feststellen, dass diese zum Teil riesige Toleranzen oder Abweichungen haben. Wenn man nicht genau wiegen kann, dann wird auch das Endprodukt in aller Regel nicht unbedingt das, was man toll nennt. Hat man zu viel Salz, wird der Speck zwar ordentlich haltbar, aber leider auch ungenießbar. Wenn man beim Speck machen zu wenig Salz verwendet, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass er in der Reifephase verderben wird. Falls er diese unbeschadet überstehen sollte, so schmeckt er später dann recht lasch und ist auch kein wirklicher Genuss. Es gibt nichts Ärgerlicheres, als wenn man viel Zeit, Geld und Mühe in einen Speck investiert und dieser dann nichts wird.

Deshalb unbedingt mit genauen Waagen und Messbechern arbeiten und diese überprüfen.

Messfehler sind beim Rauchfleisch selbst machen, wie bereits erwähnt, die Hauptfehlerquelle. Selbst wenn man genau arbeitet, können Sie passieren. Oftmals sind die Messwerkzeuge einfach zu ungenau. Man kann sie aber recht einfach kontrollieren.

Messfehler beim Rauchfleisch selbst machen vermeiden.

Das Hauptwerkzeug ist die Waage. Mit ihr wird das Fleischgewicht gewogen und man kann damit auch einfach und schnell Wassermengen abmessen. Die Umrechnung ist einfach, ein Milliliter Wasser wiegt nahe zu exakt 1 Gramm. Ich empfehle, dass man auch das Wasser möglichst nicht mit dem Messbecher, sondern mit der Waage abmisst. Es ist schneller und vor allem viel genauer, aber nur dann, wenn die Waage stimmt. Wie kann man diese überprüfen?

Das Hauptwerkzeug zum Rauchfleisch machen ist die Waage.

Man braucht dazu Gewichte, die mit einer geeichten Waage gewogen wurden. Lebensmittelhersteller haben solche Waagen und die Gewichtsangaben auf Lebensmittelpackungen stimmen sehr genau.

Und so geht man vor:

Man stellt eine Schüssel auf die zu prüfende Waage und stellt dann die Anzeige auf Null. Nun legt man eine Tafel Schokolade in die Schüssel, diese wiegt 100 Gramm, im Idealfall sollte die Waage nun einen Wert von +- 100 Gramm anzeigen.

Dann kommt der zweite Schritt. Jetzt schüttet man den Inhalt von einer kompletten Packung Salz in die Schüssel. Die Schokolade kommt vorher natürlich raus. Das Gewicht ist auf der Packung mit 500 Gramm angegeben und das sollte nun auch die Waage anzeigen.

Der letzte Prüfschritt wäre eine Packung Zucker, deren Gewicht mit 1 Kg angegeben ist. Jetzt sollte die Waage +- 1000 Gramm anzeigen. Hier ist es etwas mehr, weil die Verpackung noch mit dazu kommt.

Die Waage wird auf ihre Genauigkeit geprüft.

Allerdings wird kaum eine Waage exakt diese Werte anzeigen und das braucht sie auch nicht. Eine Toleranz von +- 3% ist durchaus noch zu vertreten und kein Problem. Falls die Waage aber größere Abweichungen hat, sollte sie zum Rauchfleisch selber machen besser nicht verwendet und durch eine Genauere ersetzt werden.

Für das Abmessen von Gewürzen und Salz empfiehlt sich eine exakte Waage, mit der man auf 0,1 Gramm genau wiegen kann. Diese sind heutzutage bereits ab 10€ zu bekommen. Bei den hochpreisigeren, ist in der Regel, ein Prüfgewicht im Lieferumfang enthalten. Damit lässt sich die Waage von Zeit zu Zeit kontrollieren. Wenn kein Prüfgewicht dabei ist leisten Euro-Münzen gute Dienste. Denn sie haben immer dasselbe Gewicht. Wenn man sie wiegt und die Waage den richtigen Wert anzeigt, weiß man, dass mit ihr alles in Ordnung ist und sie genau wiegt. Eine 1-Cent Münze wiegt 2,30 Gramm, eine 20 Cent Münze wiegt 5,74 Gramm und eine 2 Euro-Münze wiegt 8,50 Gramm.

Exakte Messinstrumente sind beim Rauchfleisch selbst machen sehr wichtig und ein Garant für eine gleichbleibende Qualität.

Messfehler bei der Lake, die zum Speck selbst machen verwendet wird.

Es ist keine Seltenheit, dass Messbecher Toleranzen von 10-15 % aufweisen. Wenn man dann damit die Wassermenge für eine Lake abmisst, dann kann diese entweder erheblich zu stark oder zu schwach sein. Im einen Fall wäre der Speck restlos versalzen, im anderen könnte der Speck wegen eines zu geringen Salzgehalt in der Reifephase verderben.

Deshalb ist es wichtig, dass man den Messbecher, den man beim Speck selbst machen verwendet, kontrolliert. Auch hier kann man wunderbar auf Lebensmittel oder besser gesagt Getränke zurückgreifen. Diese werden mit geeichten Anlagen abgefüllt und die Mengenangaben stimmen sehr genau.

Auch hier kann eine Toleranz von +-3 % als akzeptabel angesehen werden.

Die Pökellake für den Speck mit dem Lakemesser prüfen.

Apropos Messfehler, bei der Lake zum Speck machen. Ich empfehle generell, das Wasser und das Salz zur Herstellung einer Lake mit der Waage zu messen und nicht mit dem Lakemesser. Es geht viel schneller und auch exakter mit einer Waage und einer Umrechnungstabelle, in der man die erforderliche Salzmenge ablesen kann. Es ist meines Erachtens viel umständlicher, immer wieder Salz ins Wasser zu schütten, mit dem Lakemesser abzulesen um sich dann, Schritt für Schritt an die Konzentration heranzutasten. Auch die Ablesegenauigkeit vom Lakemesser, lässt etwas zu wünschen übrig.

Ich selber messe immer alles mit der Waage ab und nehme den Lakemesser dann am Schluss zur Kontrolle. Eventuelle Leichtsinnsfehler kann ich dann erkennen und problemlos korrigieren.

Kleiner Tipp am Rande:
Es ist sinnvoll, die Lake, die zum Speck selbst machen gebraucht wird, wenn das Fleischgewicht schon vorher einigermaßen bekannt ist, immer schon am Vorabend zu machen. Dann ist sie, wenn man sie braucht bereits schon abgekühlt und das Speckmachen geht zügiger voran. Es empfiehlt sich lieber ein bisschen zu viel Lake, als zu wenig zu machen.

Was man beim Speck und Rauchfleisch selbst machen sehr wichtig ist:

Besonders dann, wenn es noch nicht so richtig kalt ist, sind immer noch viele Insekten unterwegs. Man bemerkt sie kaum, aber von ihnen geht eine relativ große Gefahr für das Rauchfleisch aus.

Wenn beim Rauchfleisch machen Fliegen an das Fleisch kommen, kann es nämlich passieren, dass sie Eier ins Fleisch legen. Nach einiger Zeit schlüpfen daraus Maden und wenn das passiert, dann ist das Rauchfleisch verdorben und die Enttäuschung groß. Auf den Ekelfaktor der von einem mit Maden befallenen Speck ausgeht, möchte ich gar nicht weiter eingehen. Deshalb ist es, wenn man am Rauchfleisch selbst machen ist, wichtig nach Fliegen Ausschau zu halten und das Fleisch ggf. mit Fliegengitter zu schützen! Denn sie werden vom Geruch des Fleisches sehr stark und schnell angezogen.

Beim Rauchfleisch machen ist ein Fliegenschutz sehr wichtig.

Das gilt auch für alle Öffnungen am Räucherschrank. Falls diese nicht von Werk aus bereits mit Fliegengitter geschützt sind, sollte man dies im eigenen Interesse nachrüsten, damit das Fleisch immer optimal geschützt ist.

Eine weitere und kaum bemerkbare Fehlerquelle beim Rauchfleisch selber machen ist, eine zu niedrige Luftfeuchtigkeit und Zugluft. Diese beiden Fehlerquellen können beim trocken salzen zum Verderb führen. Wenn das Fleisch durch die zu niedrige Luftfeuchtigkeit und den Zug im Randbereich zu schnell trocknet, dann kann das den Feuchtigkeitstransport vom inneren des Fleisches nach außen unterbinden.
Wenn dies der Fall ist, trocknet das Fleisch im inneren nicht mehr und das Rauchfleisch „erstickt“. Falls man bemerkt, dass der Rand zu schnell getrocknet ist, kann man das Rauchfleisch oftmals noch retten. Dazu mit einer 3%-igen Salzwasserlösung abreiben und die Außenschicht wieder feuchtigkeitsdurchlässig machen.

Zum Rauchfleisch selbst machen Trockenpökeln oder Nasspökeln?

Sollte man zum Rauchfleisch selbst machen Trockenpökeln oder besser Nasspökeln?

Industriell gefertigtes Rauchfleisch, wird in der Regel in Lake gepökelt. Denn das Nasspökeln ist im Grunde die einfachste Variante. Leider ist sie aber auch die am wenigsten qualitative Herstellungsmethode. Bei ihr werden die Fleischteile grob zugeschnitten und zusammen mit unterschiedlich großen Teilen in einen Bottich gelegt und mit Lake übergossen. Da jedes Fleischstück anders ist, vor allem vom Fettgehalt, nehmen sie unterschiedlich schnell/viel Salz auf. Um ein Verderben zu verhindern, wird der Salzgehalt beim Nasspökeln sehr hoch gewählt, was sich leider auf den Geschmack auswirkt. Herkömmlich gekauftes Rauchfleisch, ist im Regelfall schlicht und ergreifend versalzen. Bei der Lakepökelung ist es sehr schwer, den genauen Salzgehalt zu steuern. Des Weiteren verwässert sie den Geschmack des Fleisches und das Rauchfleisch wird dadurch weniger geschmackvoll und ist weniger lang haltbar.

Das beste Verfahren zum Rauchfleisch selbst machen, ist das Trockenpökeln. Es bringt den besten Geschmack, die längste Haltbarkeit und der Salzgehalt kann ganz genau im Voraus festgelegt werden.

Rauchfleisch trockenpökeln.

Es ist zwar das etwas aufwändigere Verfahren, jedoch lohnt sich der kleine Mehraufwand enorm. Der Geschmack ist um Welten besser und entschädigt jeden Mehraufwand. Ein hochwertiges trockengepökeltes Rauchfleisch, gibt es nur selten zu kaufen. Und wenn, dann kostet es mehr als das Doppelte im Vergleich zum herkömmlichen. Also lautet die Devise, sein Rauchfleisch selbst machen und trocken pökeln, um den größtmöglichen Genuss zu haben.

Ein gutes selbstgemachtes Rauchfleisch ist ein Genuss.

Rauchfleisch und Speck selbst machen bedeutet mehr Vielfalt

In den Metzgereien gibt es nur wenig unterschiedliche Sorten. Meist bekommen Sie einen Lachsschinken, einen Schwarzwälder Schinken  und eine Sorte Kochschinken angeboten. Wenn Sie selber Hand anlegen und Ihr Rauchfleisch und Speck selbst machen, haben Sie mit meinem Komplettkurs zum Schinken selber machen 76 verschiedene Rezepte zur Auswahl. Egal ob mit Paprika oder Kümmel mit oder ohne Rauch, scharf oder rustikal, es gibt keine Grenzen. Falls Sie sich für den besagten Ratgeber interessieren, hier bekommen Sie weitere Informationen darüber, was er Ihnen bringt: Der Ratgeber zum Schinken selber machen. Speck und Rauchfleisch selber machen lohnt sich, denn alleine der  Duft und später der Geschmack belohnen Ihre Mühe. Im Grunde kann das nicht mit konventionell hergestellten verglichen werden, denn bis auf den Namen und das Aussehen, haben sie kaum etwas gemeinsam. Wer es nicht glaubt, soll nur einen einzigen Speck selbst machen und er weiß, wovon ich rede 😉

Speck selber machen bringt einen weiteren Vorteil: Wer seinen Speck selber herstellt, hat nämlich die Wahl, ob er das fertige Produkt räuchern will, oder ob man den Speck in natura genießen will. Ein Speck ohne Raucharoma ist nämlich etwas ganz anderes und der Geruch vom Fleisch wird nicht überdeckt. Kaufen kann man so etwas in Deutschland nur sehr selten. Im Mittelmeerraum hingegen ist es eine sehr weitverbreitete Variante.

Den fertigen Speck kann man Räuchern.

Das Räuchern dient aber nicht nur dem Geschmack, der wichtigste Punkt liegt in der Lagerfähigkeit. Früher diente es alleine der Haltbarmachung, da es keinen Kühlschrank oder Gefriermöglichkeiten gab. Wenn Sie das nächste mal Speck selbst machen, können Sie diesen auch direkt nach dem Durchsalzen, ohne ihn zu räuchern dünn aufschneiden und einfrieren. Das ist dann ein Natura-Schinken, dessen Geschmack und auch Geruch ganz anders ist, als wenn noch eine Rauchnote im Spiel ist. Der Rauch gibt dem Ganzen eine ganz andere Note und auch hier macht sich das Speck selbst machen bezahlt, denn Sie legen fest, wie lange und mit welcher Holzsorte geräuchert wird. Jedes Holz hat seine eigene Note und bringt eine andere Farbe.

Weitere Informationen zum Thema Speck und Rauchfleisch räuchern sind hier zu finden: Schinken räuchern

Alles was man als Anfänger zum Räuchern wissen sollte und wie man das Räuchermehl am besten anordnet und anzündet, sind hier zu finden: Räuchern für Anfänger, Kalträuchern

Das geballte Wissen rund ums Thema Rauchfleisch, Kochschinken und Speck selber machen, inklusive einer XXL-Räucheranleitung und 76 bewährten Rezepten gibt es hier: Schinken selber machen Komplettkurs

Gutes Gelingen beim Rauchfleisch selber machen.

Ich wünsche viel Spaß beim Stöbern auf meiner Seite und gutes Gelingen beim Speck und Rauchfleisch selber machen!

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