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Herstellung einer Lake

Messfehler beim Schinken selber machen

Messfehler beim Schinken selber machen

Messfehler sind beim Schinken selber machen die Hauptfehlerquelle. Selbst wenn man genau arbeitet, können Sie passieren. Oftmals sind die Messwerkzeuge einfach zu ungenau. Wie man diese kontrolliert und wie man Leichtsinnsfehler vermeiden kann, erfahren Sie in diesem Beitrag.

Messfehler beim Schinken selber machen vermeiden

Es gibt nichts ärgerlicheres, als wenn man viel Zeit, Geld und Mühe in einen Schinken investiert und dieser dann verdirbt. In den meisten Fällen, hätte sich dies vermeiden lassen, denn die größte Fehlerquelle beim Schinken selber machen sind in der Regel die Messgeräte.

Das Hauptwerkzeug ist die Waage. Mit ihr wird das Fleischgewicht gewogen und man kann damit auch einfach und schnell Wassermengen abmessen. Die Umrechnung ist einfach, ein Milliliter Wasser wiegt nahe zu exakt 1 Gramm. Ich empfehle, dass man auch das Wasser möglichst nicht mit dem Messbecher, sondern mit der Waage abmisst. Es ist schneller und vor allem viel genauer, wenn denn die Waage stimmt. Wie kann man diese überprüfen?

Man braucht dazu Gewichte, die mit einer geeichten Waage gewogen wurden. Lebensmittelhersteller haben solche Waagen und die Gewichtsangaben auf Lebensmittelpackungen stimmen ziemlich genau.

Und so geht man vor:

Man stellt eine Schüssel auf die zu prüfende Waage und stellt dann die Anzeige auf Null. Nun legt man eine Tafel Schokolade in die Schüssel, diese wiegt 100 Gramm, im Idealfall sollte die Waage nun einen Wert von +- 100 Gramm anzeigen.

Dann kommt der zweite Schritt. Jetzt schüttet man den Inhalt von einer kompletten Packung Salz in die Schüssel. Das Gewicht ist auf der Packung mit 500 Gramm angegeben und das sollte nun auch die Waage anzeigen.

Der letzte Prüfschritt wäre eine Packung Zucker deren Gewicht mit 1 Kg angegeben ist. Jetzt sollte die Waage +- 1000 Gramm anzeigen.

Vor dem Schinken selber machen Messgeräte prüfen

Allerdings wird kaum eine Waage exakt diese Werte anzeigen und das braucht sie auch nicht. Eine Toleranz von +- 5% ist durchaus noch zu vertreten und kein Problem. Falls die Waage aber größere Abweichungen hat, sollte sie zum Schinken selber machen nicht verwendet und durch eine genauere ersetzt werden.

Messfehler bei der Lake zum Schinken machen

Es ist keine Seltenheit, dass Messbecher Toleranzen von 10-15 % aufweisen. Wenn man dann damit die Wassermenge für eine Lake abmisst, dann kann diese entweder erheblich zu stark oder zu schwach sein. Im einen Fall wäre der Schinken restlos versalzen, im anderen könnte der Schinken wegen einen zu geringen Salzgehalt in der Reifephase verderben.

Deshalb ist es wichtig, dass man den Messbecher, den man zum Schinken selber machen verwendet, kontrolliert. Auch hier kann man wunderbar auf Lebensmittel oder besser gesagt Getränke zurückgreifen. Diese werden mit geeichten Anlagen abgefüllt und die Mengenangaben stimmen recht genau.

Auch hier kann eine Toleranz von +-5 % als akzeptabel angesehen  werden.

Beim Schinken machen imer wieder die Lakeprüfen

Apropos Messfehler, bei der Lake zum Schinken machen. Ich empfehle generell das Wasser und das Salz zur Herstellung einer Lake mit der Waage zu messen und nicht mit dem Lakemesser. Es geht viel schneller und auch exakter mit einer Waage und einer Umrechnungstabelle, in der man die erforderliche Salzmenge ablesen kann. Es ist meines Erachtens viel umständlicher, immer wieder Salz ins Wasser zu schütten, mit dem Lakemesser abzulesen um sich dann, Schritt für Schritt an die Konzentration heranzutasten. Auch die Ablesegenauigkeit vom  Lakemesser, lässt etwas zu wünschen übrig.

Ich selber messe immer alles mit der Waage ab und nehme den Lakemesser dann am Schluss zur Kontrolle. Eventuelle Leichtsinnsfehler kann ich dann erkennen und problemlos korrigieren.

 

Waage zum genauen wiegen

Für das Abmessen von Gewürzen und Salz empfiehlt sich eine exakte Waage, mit der man auf 0,1 Gramm genau wiegen kann. Diese sind heutzutage bereits ab 10€ zu bekommen. Bei den hochpreisigeren, ist in der Regel, ein Prüfgewicht im Lieferumfang enthalten. Damit lässt sich die Waage von Zeit zu Zeit kontrollieren.

Exakte Messinstrumente sind beim Schinken selber machen sehr wichtig und ein Garant für eine gleichbleibende Qualität.

 

 

Weitere Tips und ausführliche Anleitungen zum Schinken selber machen, bekommen Sie hier:

Komplettkurs Schinken selber machen

 

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