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Pökeln in Eigenlake/Vakuum pökeln

Unterschiedliche Methoden zum Schinken pökeln Teil 3

Unterschiedliche Methoden zum Schinken pökeln Teil 3

Im dritten Beitrag zum Thema Schinken pökeln, möchte ich heute das pökeln in Eigenlake/Vakuumpökeln etwas näher erläutern.

Das pökeln dient dazu, dem Schinken Wasser zu entziehen und ihn durch das Salz haltbar zu machen. Außerdem kann man den Geschmack durch die Zugabe von Gewürzen gezielt beeinflussen.

Es ist allerdings erstaunlich, wie wenig Gewürze ein guter Schinken braucht. Probieren Sie mal einen trocken gepökelten Schinken der ausschließlich mit Salz eingerieben wurde, es ist erstaunlich, was sich für ein Aroma im Fleisch bildet.

Eine Delikatesse für sich Schinken der nur gesalzen wurde

Aber wieder zurück zum Hauptthema…

Welche Methoden zum Schinken pökeln gibt es?

Der Vollständigkeit halber nochmal ein kurzer Rückblick, welche unterschiedlichen Methoden zum Schinken pökeln überwiegend angewendet werden können:

  • Man kann das Fleisch mit einer Lake aus Gewürzen und Salz pökeln. Zur Geschmacksverfeinerung und ggf. Senkung des Ph-Wertes, kann man dieser Lake auch noch Rotwein oder Weißwein zugeben.
  • Das trocken pökeln, ist eine der vorteilhaftesten Methoden, hier wird das Fleisch mit einer Mischung aus Salz und Gewürzen eingerieben und trocknet an der Luft. Ich will dazu noch kurz anmerken, daß man mit diesem Verfahren kein „luftgetrockneten Schinken“ bekommt, dazu sind noch weitere Reifungsschritte und Klimatische Gegebenheiten erforderlich. In einem späteren Beitrag, werde ich darauf einmal noch näher eingehen.
  • Die Spritzpökelung ist ein Sonderfall, der nur für Kochpökelwaren angewendet werden kann. Dabei wird eine Lake direkt in das Fleisch gespritzt.
  • Und das worum es in diesem Beitrag geht: das Pökeln in Eigenlake, welches im Prinzip der Mittelweg zwischen Nass- und Trocken pökeln darstellt.

Das Schinken pökeln in Eigenlake, kommt eigentlich ausschließlich im Hobbybereich zum Einsatz in Metzgereien wird es in der Regel nicht angewendet. Dieses Verfahren wurde durch das „moderne“ Vakuum pökeln abgelöst. Es geschieht, wie der Name schon sagt, unter Vakuum in einem verschweißten Kunstststoffbeutel. Der Ablauf und das Resultat sind sehr ähnlich. Auf das Vakuum pökeln gehe ich in einem anderen Beitrag noch genauer ein, was es für Vor- und Nachteile mit sich bringt.

Schinken pökeln in Eigenlake so gehts:

Wie bei allen anderen Methoden auch, wird das Fleisch sauber zugeschnitten. Wie beim trocken pökeln gilt auch hier, dass man dabei sehr sorgfältig vorgehen sollte. Auch beim Pökeln in Eigenlake, bietet eine zerrupfte Oberfläche, Fleischtaschen und lose Fleischlappen den unerwünschten Bakterien und Mikroorganismen eine stark vergrößerte Oberfläche. Genau dies könnte zum Verderb führen. Ein zusätzlicher ungünstiger Faktor in diesem Zusammenhang ist, das austretende Wasser und der Fleischsaft der beim Fleisch verbleibt und unerwünschten Mikroorganismen Nahrung bieten kann.

Nach dem Zuschnitt werden die Fleischstücke, mit der erforderlichen Salz-Gewürzmischung eingerieben und anschließend möglichst eng in einen Behälter gestapelt und mit einem sauberen Gewicht mäßig beschwert. Der Behälter wird möglichst kühl gestellt und verschlossen. Aber nicht luftdicht verschließen, die Lake und das Fleisch müssen „atmen“ können.

Beim Schinken in Eigenlake machen das Fleisch leicht beschweren

Wenn man nur einen einzelnen Schinken pökeln will, sollte man das Gefäß möglichst klein wählen, denn sonst reicht der austretenden Saft nicht aus, um das Fleisch komplett zu  bedecken.
Besonders hochwertiges Fleisch hat nur einen geringen Wassergehalt, weshalb sich in der Regel meist nur sehr wenig Lake bildet.

Nach zwei Tagen wird kontrolliert, ob sich ausreichend Lake gebildet hat und falls erforderlich eingegriffen.

Was tun, wenn sich zum Schinken pökeln zu wenig Lake gebildet hat?

Es ist wie gesagt, besonders wenn man hochwertiges Fleisch zur Herstellung von Schinken verarbeitet, die Regel, dass sich zu wenig Eigenlake bildet, um das Fleisch vollständig zu bedecken. Dies ist allerdings sehr wichtig für eine gleichmäßige Pökelung. Außerdem wird dadurch, dass die Oberfläche zwar immer feucht ist, aber nicht dauernd mit Lake bedeckt ist, das Risiko des Verderbs extrem erhöht.

Es gibt nun zwei Methoden, die man anwenden kann, zuerst die bequeme:
Man macht sich eine Lake aus Wasser und Salz und gießt davon soviel zu, dass das Fleisch komplett bedeckt ist.

Man sollte allerdings so wenig wie möglich Lake zugießen, denn dies hat zwei Probleme zur Folge:
Durch das zusätzliche Salz in der Lake, wird der Schinken zwangsläufig etwas versalzen, was ein anschließendes wässern unbedingt erforderlich macht. Dabei ist Fingerspitzengefühl angesagt, denn wird der Schinken zu kurz gewässert, ist er anschließend salzig, wird er zu lange gewässert, kann unter Umständen Salz fehlen, was eine verschlechterte Haltbarkeit zur Folge hat.

Der zweite Nachteil vom aufgießen mit Lake ist der, dass der Geschmack wieder eher verwässert wird und der Pökelvorgang eher dem Nasspökeln entspricht.

Deshalb beim Schinken pökeln in Eigenlake, immer das Fleisch so eng wie möglich stapeln und möglichst exakt passende Gefäße verwenden!

pökeln in eigenlake mit bergkristall

Wenn man sich für die Zugabe von Lake entschieden hat, muss man während die Schinken durchpökeln die Fleischstücke alle 3-4 Tage umdrehen um eine möglichst gleichmäßige Pökelung zu erreichen.

Die zweite Möglichkeit die sich bietet, wenn zu wenig Lake entstanden ist, ist die, dass man das Fleisch täglich umdreht und mit einem Löffel oder ähnlichem das Fleisch mit der Lake übergießt. So wird die Gefahr des Verderbs reduziert und der Fleischgeschmack bleibt voll erhalten.

Die Vorteile beim Schinken pökeln in Eigenlake sind folgende:

  • Der Fleischgeschmack wird nicht oder nur wenig verwässert
  • Der Schinken ist später saftiger als ein trocken gepökelter

Allerdings gibt es beim Schinken pökeln in Eigenlake folgende Nachteile:

  • Der Fleischzuschnitt muss sehr sorgfältig gemacht werden.
  • Durch die Zugabe von Fremdlake muss der Schinken anschließend gewässert werden, weil er sonst versalzen ist.
  • Durch die ständige Präsenz von Feuchtigkeit ist das Risiko des Verderbs wesentlich höher, als wenn man beim Schinken pökeln das trocken salzen anwendet.
  • Durch den geringeren Wasserverlust, ist der Schinken später nicht so lange haltbar, wie ein trocken gepökelter.
  • Der Arbeitsaufwand während der Pökelzeit ist auf Grund des täglichen übergiessens oder alle 3-4 Tage umschichten verhältnismäßig hoch.

Im letzten Teil dieser Beitragsreihe über die unterschiedlichem Methoden zum Schinken pökeln, gehe ich auf die Spritzpökelung ein. Bis dahin viel Spaß beim Schinken selber machen und später beim verkosten einen guten Appetit!

Schinken pökeln in Eigenlake fertig gepökelter Schinken
So sieht der Schinken nach dem Pökeln in Eigenlake aus (ist übrigens ohne NPS)

 

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