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Schinken selber machen ohne Räuchern - 2. Seite

Kochschinken selber machen

Kochschinken selber machen, ist relativ einfach, macht Spaß. Wenn man fertig ist und in eine saftige Scheibe Kochschinken beißen kann, weiß man, warum es sich lohnt, diese Delikatesse selber zu machen!

Kochschinken selber machen und aufschneiden
Saftiger Kochschinken ohne Nitritpökelsalz

Was braucht man zum Kochschinken selber machen?

Manch einer denkt vielleicht, dass man zum Kochschinken selber machen viel Spezial-Werkzeug und Geschick braucht. Aber das ist zum Glück nicht so. Es genügen ein paar wenige Dinge, die in fast jeder Küche zu finden sein sollten.

  • Ein großes Schneidbrett, am besten aus Kunststoff, denn diese sind aus hygienischer Sicht am vorteilhaftesten weil sie sich einfach reinigen lassen.
  • Ein ordentlich scharfes Messer für den Fleischzuschnitt.
  • Eine möglichst genaue Waage, um die Gewürze und das Salz abzuwiegen.
  • Ein Fleischthermometer und ein zweites Thermometer zur Messung der Wassertemperatur.
  • Eine Lake- oder Marinadespritze, welche bereits für wenig Geld erhältlich ist.
  • Wenn man keine Marinadespritze hat, kann man den Kochschinken auch mit der Lakemethode pökeln. Allerdings wird der Kochschinken mit der Spritzpökelung wesentlich saftiger und die Herstellung von Kochschinken geht mit dieser Methode auch sehr viel schneller.
  • Und zu guter Letzt braucht man noch eine Kochschinkenform. Man kann aber auch ohne eine solche Spezialform Kochschinken selber machen, mehr dazu später.

Wenn man diese Ausrüstung hat, steht dem Vorhaben Kochschinken selber machen, so gut wie nichts mehr im Weg.

Zubehör zum Kochschinken machen
Wichtiges Zubehör zum Kochschinken machen

Welches Fleisch ist zum Kochschinken selber machen geeignet?

Für die Herstellung von Kochschinken, eignet sich so gut wie jedes Teil vom Schwein, besonders gut geeignet sind allerdings folgende Teile:

  • Schlegel oder auch Keule genannt. Ganz besonders gut eignet sich die Ober- oder Unterschale. Je nachdem ob man etwas mehr oder weniger Fett am Kochschinken haben möchte. Wer möchte, kann auch die Schwarte am Fleisch lassen.
  • Die Schulter auch Bug genannt, eignet sich ebenfalls vorzüglich für die Herstellung von Kochschinken.
  • Einen ganz besonders edlen, Geruchs- und Geschmacks intensiven Kochschinken bekommt man, wenn man dazu den Lachs (ein Teil im Nackenbereich) verwendet.
  • Man kann aber auch jedes beliebige Stück Fleisch zu einem saftigen Kochschinken verarbeiten.

Es sei noch kurz angemerkt, dass sich ein Schinken nur dann „Schinken“ nennen darf, wenn er aus der Keule gemacht wurde. Wenn andere Teile verwendet wurden, dann ist nicht mehr nur vom „Schinken“ die Rede, sondern dann heißt es beispielsweise Vorderschinken (Schulter) Lachsschinken, Schopfschinken (Hals) etc.

Tipp:
Das Fleisch das zum Kochschinken selber machen verwendet werden soll, sollte möglichst frisch sein, so wird der Schinken später wesentlich saftiger!

Mit frischem Fleisch wird der Kochschinken saftiger

Und so geht das Kochschinken selber machen

Der nachfolgende Ablauf zur Herstellung von Kochschinken, ist nur vereinfacht dargestellt. Detailliert würde er den Rahmen dieses Beitrages sprengen. Eine ausführliche und detaillierte Schritt für Schritt Anleitung, mit zahlreichen Bildern bekommen Sie in meinem neu erschienenen  Ratgeber.

Dieser enthält außerdem ausführliche Anleitungen zur Herstellung von Rohschinken und 76 Schinkenrezepte zum nass- und trocken pökeln. Falls Sie sich für diesen Ratgeber interessieren, finden Sie ihn unter folgendem Link:

>>> Schinken selber machen, nichts leichter als das! <<<

Das Fleisch wird zunächst ordentlich und sauber zugeschnitten. Wenn dies geschehen ist, wird der Schinken gepökelt, dafür gibt es zwei Möglichkeiten, entweder das Nasspökeln oder das Spritzpökeln.

Ich persönlich empfehle zum Kochschinken selber machen, das  Spritzpökelverfahren, weil es zum einen sehr viel schneller geht und vor allem weil der Kochschinken später viel saftiger wird.

Lake einspritzen beim Kochschinken machen

Wenn der Schinken gepökelt ist, kommt er in die Kochschinkenform. Dabei muss man unbedingt auf den Faserverlauf im Fleisch achten, denn ein falsch angeschnittener Schinken, ist zäh wie eine Schuhsohle!

Wer einen ganz besonders raffinierten Kochschinken machen will, der kann den gepökelten Schinken vor dem kochen heißräuchern. Der Geschmack und Geruch wird dadurch sensationell!

In den Schinken kommt das Fleischthermometer zur Messung der Kerntemperatur, mit dem zweiten wird während des Kochvorgangs laufend die Wassertemperatur kontrolliert. Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, wird der Schinken abgekühlt und kommt zum Ausgleich des Salzgehalts entweder mit oder ohne Lake für einen Tag in den Kühlschrank.

Dann kommt das Beste:
Der Kochschinken kann angeschnitten und genüsslich verzehrt werden. Spätestens in diesem Moment weiß man dann, warum sich das Kochschinken selber machen so lohnt: es bringt Genuss pur!

Kochschinken selber machen und fein aufschneiden
Saftiger Kochschinken ohne Nitritpökelsalz

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