Springe zum Inhalt

Unterschiedliche Methoden zum Schinken pökeln Teil 1

Unterschiedliche Methoden zum Schinken pökeln Teil 1

Zum Schinken pökeln, gibt es unterschiedliche Vorgehensweisen, jede davon hat ihre eigenen Vor- und Nachteile. Welche das konkret sind und worauf beim Schinken selber machen geachtet werden muss, werde ich in diesem und den noch folgenden Beiträgen näher erläutern.

Das könnte schon bald Ihr Werk sein

Welche Methoden zum Schinken pökeln gibt es überhaupt?

Es gibt zwei  Methoden, die zum Schinken pökeln angewendet werden können:
Trocken pökeln und Nass pökeln, jede dieser Methoden kann aber noch feiner unterschieden werden, denn es gibt den trocken gepökelten Schinken und den trocken und luftgetrockneten.

Beim Nasspökeln gibt es die folgenden Methoden:

  • Pökeln mit einer Gewürzlake die aus Wasser Salz und Gewürzen besteht.
  • Pökeln mit der Eigenlake die beim einsalzen entsteht.
  • Pökeln mit einer Lakespritze.

Alle diese Methoden zielen auf das selbe ab, dass Salz in das Innere des Schinkens gelangt und er dadurch schmackhaft und haltbar wird. Außer beim Spritzpökeln, denn diese Pökelmethode eignet sich nur für Schinkenspezialitäten die zeitnah verzehrt werden, mehr dazu später.

Schinken pökeln mit Gewürzlaken

Beim Schinken selber machen, wird dies Methode von den meisten angewendet, weil sie vergleichsweise einfach und mit einem geringen Arbeitsaufwand verbunden ist.

Wenn man Schinken nass pökeln will, muss man dazu zuerst eine Lake bereiten. Dazu wird die erforderliche Menge an Wasser zum kochen gebracht. Wenn das Wasser heiß ist, kommen die Gewürze und das Salz dazu. Alles wir  gut verrührt und die Lake danach möglichst rasch abgekühlt. Keinesfalls dürfte heiße Lake über das Fleisch geschüttet werden, das Eiweiß würde gerinnen und die Schinken könnten höchstens noch zu Kochschinken, aber keinesfalls mehr zu Rohschinken weiterverarbeitet werden.

Schinken selber machen durch Lakepökelung
Schinken pökeln in einer Gewürzlake mit Rotwein

Wenn das Fleisch zu möglichst gleich großen Stücken zugeschnitten ist, kommt alles in einen Bottich oder bei wenigen oder Einzelstücken in eine Schüssel und wird mit der kalten Lake übergossen.

Das Fleisch muss vollständig mit Lake bedeckt sein. Wenn das Fleisch relativ fett ist, schwimmt es meist an der  Oberfläche, in diesem Fall ist es ratsam, alles mit einem Gitter, Rost, o.ä. leicht zu beschweren und so unter die  Oberfläche zu drücken.

Dann wird alles an einen kühlen Ort gestellt und mit einem sauberen Tuch abgedeckt, damit nichts in die Lake  kommt, allerdings nicht luftdicht verschliessen.

Wie geht es beim Schinken pökeln mit einer Gewürzlake weiter?

Wenn das Fleisch mit der Lake übergossen wird, heißt es Geduld beweisen, denn das Nasspökeln geht vergleichsweise langsam vor sich. Das hängt mit dem osmotischen Druck zusammen, der beim Lakepökeln niedriger ist, als beispielsweise beim trocken pökeln. Darauf gehe ich hier jetzt nicht näher ein, schliesslich soll das hier kein wissenschaftlicher Exkurs werden, sondern ein Beitrag über die unterschiedlichen Methoden zum Schinken selber machen 😉

Während der Pökelphase die von 2 Wochen bis zu 5 Wochen dauern kann, je nach Größe der Fleischteile, Fettgehalt, Lakestärke, Umgebungstemperatur, etc. muss die Lake am besten täglich kontrolliert werden, denn Laken können kippen.

Beim Schinken machen imer wieder die Lakeprüfen

Kippen bedeutet dass die Lake verdirbt, was sich mit einem komischen Geruch, Geschmack und verändertem Aussehen bemerkbar macht. Wenn einem das beim Schinken selber machen passiert, dann muss sofort reagiert werden. Man nimmt die Schinken aus der Lake, wäscht alles sorgfältig ab und macht eine neue Lake.

Tipp:
Wenn man während die Schinken pökeln immer wieder die Lakestärke misst und notiert, kann man falls  die Lake kippen sollte, die neue Lake mit der Rest-Stärke, die die alte noch hatte, herstellen, so wird  nichts versalzen.

Wenn die Pökelphase abgeschlossen ist, werden die Schinken aus der Lake genommen, abgewaschen und zum durchbrennen und trocknen aufgehängt. Ehe sie dann in den Rauch kommen, um dort den letzten Schliff und die  Vollendung zu bekommen.

Schinken pökeln mit einer Lake hat folgende Vorteile:

  • Sehr geringer Arbeitsaufwand.
  • Der Fleischzuschnitt muss nicht so sorgfältig gemacht werden, wie beim Trockenpökeln.
  • Der Schinken trocknet weniger aus, als beim Trockenpökeln.

Die Lakepökelung hat allerdings folgende Nachteile:

  • Bei der Lakepökelung kann nicht auf Nitrit verzichtet werden.
  • Die Lake kann kippen und muss deshalb laufend kontrolliert werden.
  • Durch die Lake wird der Geschmack vom Fleisch verwässert.
  • Lake gepökelter Schinken ist durch den geringeren Feuchtigkeitsverlust nicht so lange haltbar, wie ein trocken gepökelter.

Im Sommer in den kühlen Abendstunden zum Schinken raeuchern nutzen

In den kommenden Beiträgen geht es mit den anderen Methoden zum Schinken pökeln weiter, bis dahin viel Spaß, Erfolg und gutes Gelingen beim Schinken selber machen!

Wenn Ihnen dieser Beitrag gefallen hat, dann empfehlen Sie mich bitte auf den sozialen Netzwerken weiter.

Danke 😀

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

<span style= * Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.