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Unterschiedliche Methoden zum Schinken pökeln Teil 2

Unterschiedliche Methoden zum Schinken pökeln Teil 2

Weiter gehts mit den unterschiedlichen Methoden zum Schinken pökeln und deren Vor- und Nachteilen, heute ist das trocken salzen dran.

Schinken trocken pökeln

Wie bereits in letzten Beitrag erwähnt, gibt es unterschiedliche Methoden, die zum Schinken pökeln angewandt werden können:

  • Pökeln mit einer Gewürzlake aus Wasser Salz und Gewürzen, das sogenannte Nasspökeln
  • Pökeln in einer Lake aus Fleischsaft, Salz und Gewürzen das pökeln in Eigenlake/Vakuumpökeln.
  • Und zu guter Letzt das trocken salzen mit einer Mischung aus Salz und Gewürzen.

Schinken pökeln mit der Trocken-Salz-Methode

Diese Methode ist die, die am meisten empfehlen kann. Sie hat viele Vorteile gegenüber dem Nasspökeln oder pökeln in Eigenlake. Lediglich der Fleischzuschnitt muss etwas sorgfältiger gemacht werden, damit der Schinken ordentlich haltbar wird und in der Reifephase nicht verdirbt.

Einer der Hauptgründe, weshalb ich beim Schinken pökeln nahezu ausschließlich das trocken salzen einsetzte, ist die Geruchs- und Geschmacksbildung während der Pökelphase und der Reifezeit. Ein Schinken aus der Lake bekommt niemals einen derartig intensiven und feinwürzigen Geschmack. Schade, daß ich Ihnen über das Internet keine Kostprobe geben kann, sonst wüssten Sie sofort was ich meine 😉

Ein weiterer Grund, der für das trocken salzen spricht ist, daß man problemlos auf Nitritpökelsalz verzichten kann. In meinen Augen ist dies ein ganz wichtiger Aspekt. Dieser Pökelstoff kann wenn er erhitzt wird Nitrosamine bilden, welche im Verdacht stehen, Krebserkrankungen zumindest begünstigen zu können. Schinken ohne Nitritpökelsalz ist definitiv gesünder, allerdings ist der Schinken dann nicht ganz so rot. Man kann aber den natürlichen Umröte-Prozess durch die Zugabe von Zucker positiv beeinflussen und erreicht auch so eine ansprechende Farbe.

Und so funktioniert das Schinken pökeln

Zuerst wird das Fleisch sauber zugeschnitten und von Vertiefungen, Sehnen, Silberhaut und losem Fett befreit. Der Schinken muss eine möglichst glatte Oberfläche haben, so bietet er unerwünschten Mikroorganismen weniger Angriffsfläche.

Das Fleisch sauber zuschneiden

Man sollte, statt einem großen Schinken, lieber mehrere kleine machen, denn diese haben unter anderem folgende Vorteile:

  • Kleine Schinken pökeln schneller durch, somit kann in der Pökelphase weniger schief gehen.
  • Wenn die Schinken fertig und angeschnitten sind, können sie schneller verzehrt werden und trocknen weniger aus, als ein großer der viel länger hängt bis er verspeist ist.
  • Wenn doch einmal durch Wiege- oder Zuschnittfehler etwas schief gehen sollte, ist der Verlust deutlich kleiner.

Nach dem Fleischzuschnitt, werden die Schinken abgewogen und mit einer dem Gewicht entsprechenden Salz-Gewürzmischung eingerieben und zum trockenen und duchsalzen aufgehängt. Dieser Vorgang muss teilweise mehrmals wiederholt werden. Man muss sorgfältig darauf achten, dass der Schinken vor Fliegen und möglichst auch vor Licht geschützt aufgehängt wird, denn UV-Strahlung kann Fett ranzig werden lassen. Dies ist ganz besonders wichtig, wenn beim Schinken pökeln ohne Nitritpökelsalz gearbeitet wird.

Fleisch beim trockenpökeln gleichmäßig einreiben
Gleichmäßig einreiben

Auch Zugluft muss vermieden werden, denn sonst  trocknet der Schinken zu schnell und bekommt einen Trockenrand, der die weitere Feuchtigkeitsabgabe verhindert. Wenn dies passiert, kann das Fleisch im inneren ersticken und der Schinken ist verdorben.

Nach der Durchsalzzeit, werden die Schinken mit fließenden Wasser abgewaschen und von den anhaftenden Gewürzen befreit. Wenn der Schinken oberflächlich wieder trocken ist, kann er nach Bedarf geräuchert werden.

Welche Vor- und Nachteile hat diese Methode zum Schinken pökeln?

Wie alles im Leben hat auch diese Methode nicht nur Vorteile, sonder auch ein paar Nachteile. Welche allerdings durch das einzigartige Geschmacks und Geruchserlebnis später beim Verzehr wieder mehr als wett gemacht werden. Die Vorteile dieser Methode zum Schinken pökeln überwiegen unterm Strich eindeutig.

Die Vorteile vom Schinken trocken salzen:

  • Weil keine Lake im Spiel ist, wird der Geschmack vom Fleisch nicht verwässert.
  • Die Geruchs- und Geschmacksbildung ist wesentlich intensiver, als beim Schinken aus der Lake.
  • Der Geschmack vom Fleisch, wird durch den Wasserverlust regelrecht verdichtet und der Schinken wird wunderbar schnittfest.
  • Trocken gepökelter Schinken ist viel länger haltbar, als nassgepökelter.
  • Wenn sorgfältig gewogen wurde, kann der Schinken nicht versalzen werden.
  • Die Herstellung von Schinken ist mit dieser Methode selbst noch bei höheren Temperaturen möglich.
  • Die Pökeldauer ist exakt bekannt, beim Nasspökeln ist dagegen mehr Fingerspitzengefühl erforderlich.

Die Nachteile vom Schinken trocken pökeln sind lediglich:

  • Der Fleischzuschnitt muss sorgfältiger gemacht werden, als beim Nasspökeln.
  • Jeder Schinken muss einzeln und teilweise mehrfach mit der Salz-Gewürzmischung eingerieben werden.
  • Das Fleisch trocknet stärker aus, als beim Nasspökeln und der Gewichtsverlust ist größer.

Fazit: Man sollte das trocken salzen unbedingt einmal probiert haben, denn es ist die Methode, die beim Schinken pökeln die meisten Vorteile hat.

Jetzt ist der Schinken fertig zum trocken pökeln
Jetzt kann der Schinken pökeln

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Danke 😀

4 Gedanken zu „Unterschiedliche Methoden zum Schinken pökeln Teil 2

  1. Martin b sagt:

    Kannst du mir bitte mailen wie viel Salz welche Gewürze und wie lange es dauert das durch salzen pro Kilo Fleisch zum Beispiel

  2. Schinken Macher sagt:

    Hallo Martin,

    alle Ihre Fragen werden im großen Komplettkurs Schinken selber machen beantwortet.
    Inkl. Koch- und Wildschinken, so haben Sie 72 Rezepte zum selber machen.

  3. sascha sagt:

    hi rene,
    ich hab jetzt ein problem, der schinken schmeckt trocken….
    ne idee woran es gelegen haben kann??

  4. Schinken Macher sagt:

    hallo,
    was heißt „jetzt“ habe ich ein problem?
    was haben sie anders gemacht als sonst?
    gerne gebe ich meinen rat dazu 😉

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