Vakuumpökeln Pökeln im Vakuumbeutel

Das Vakuumpökeln und Pökeln in Eigenlake.

Das Vakuumpökeln ist der moderne Nachfolger vom traditionellen Pökeln in der Eigenlake. Das Pökeln in Eigenlake wird beim Schinken pökeln mittlerweile relativ selten angewendet. Kein Wunder, denn diese Methode hat einige Nachteile und bringt auch keinen geschmacklichen Vorteil. Der Vollständigkeit halber gehe ich aber dennoch kurz auf dieses Thema ein.

Die Unterschiede zwischen dem Fleisch pökeln in der Eigenlake und dem Vakuumpökeln:

Unterschiede zwischen dem Vakuumpökeln und dem Pökeln in Eigenlake.

  • Beim Pökeln im Vakuumbeutel verhindert der Beutel beim Pökeln den Kontakt mit Sauerstoff und unterbindet die Trocknung. Das wirkt sich eher negativ auf die Haltbarkeit aus, denn die Trocknung behindert die Vermehrung von Mikroorganismen. Da das Fleisch weniger trocknet, wird der fertige Schinken später etwas saftiger. Wie so oft im Leben hat halt alles zwei Seiten.
  • Der Aufwand beim Pökeln im eigenen Saft ist bedeutend höher. Das Fleisch muss immer wieder gewendet und mit dem Fleischsaft übergossen werden. Dabei besteht auch die Gefahr von Schimmelbefall. Dass der Fleischsaft am Fleisch bleibt und dadurch später einen merklichen geschmacklichen Vorteil bringt, kann ich nicht bestätigen. Er war, solange das Tier gelebt hat, in Kontakt mit dem Fleisch. Auf eine Woche mehr oder weniger kommt es nicht wirklich an. Dasselbe gilt auch beim Pökeln im Vakuum.
  • Das Fleisch pökeln in Eigenlake kann auch ohne Nitritpökelsalz gemacht werden. Beim Vakuumpökeln ist es ein Muss, dazu später mehr.

Was das Vakuumpökeln und pökeln in der Eigenlake gemeinsam haben, ist, dass das Fleisch pökeln im eigenen Saft geschieht. Diese Verfahren sind eine Mischung aus dem Nasspökeln und dem Trockensalzen.

Das moderne Vakuumpökeln hat viele Vorteile:

  • Das Vakuumpökeln ist sehr einfach zu machen.
  • Der Fleischzuschnitt muss nicht ganz so sauber ausgeführt werden.
  • Das Fleisch bleibt besser in Form, als wenn es aufgehängt wird.
  • Im Gegensatz zum Nasspökeln wird der Geschmack nicht verwässert.
  • Das Pökeln im Vakuumbeutel ist sehr einfach und sauber und man muss nichts kontrollieren.
  • Es eignet sich hervorragend für das Fleisch pökeln im Sommer, da das eingeschweißte Fleisch platzsparend im Kühlschrank gelagert werden kann.
  • Der Salzgehalt ist beim Pökeln im Vakuum exakt steuerbar. Wenn man gerade keine Zeit zur Weiterverarbeitung hat, kann das Fleisch problemlos eine Zeitlang länger gelagert werden.
  • Es besteht während dem Fleisch pökeln keine Gefahr von Schimmel, da kein Sauerstoff im Spiel ist.
  • Der fertige Schinken ist etwas saftiger.

Pökeln im Vakuumbeutel hat viele Vorteile.

Aber leider hat das Vakuumpökeln nicht nur Vorteile, sondern auch Nachteile:

  • Man muss dabei unbedingt Nitritpökelsalz verwenden. Dies liegt daran, dass es anaerobe Bakterien gibt. Das heißt, sie fühlen sich dort wohl, wo Sauerstoff fehlt, so wie es im Vakuum der Fall ist. Eines davon ist Clostridium botulinum. Diese Bakterien können Gifte bilden, die Botulismus verursachen. Beim Pökeln mit Sauerstoffkontakt werden diese abgetötet. Beim Pökeln im Vakuumbeutel ist das nicht der Fall. Deshalb muss Pökelsalz verwendet werden, da dieses eine stärkere antibakterielle Wirkung hat, als normales Kochsalz. Bislang existiert keine Studie darüber, dass das Pökeln unter Vakuum auch mit Natursalz sicher gemacht werden kann.
  • Man braucht ein gutes Vakuumiergerät, was nicht ganz billig ist. Wenn man kein ordentliches Vakuum hat, dann wird das Fleisch von Schimmel befallen und verdirbt.
  • Es entstehen weniger raffinierte Aromen wie im Vergleich zum Trockensalzen oder Pökeln in Eigenlake. Das liegt daran, dass in der Luft aromabildende Mikroorganismen enthalten sind. Diese bilden den regionaltypischen Geschmack aus. Jeder, der schon mal (vergeblich) versucht hat, einen Tiroler Speck bei sich zuhause selber zu machen, kennt dieses Phänomen. Auch wenn man das Originalrezept verwendet, er schmeckt nie so wie das Original, weil die speziellen Mikroorganismen eben nur dort heimisch sind.
  • Die fertigen Schinken sind eher anfällig für Schimmelbefall und somit nicht so gut lagerfähig, wie beim Trockensalzen.

Die Vorgehensweise beim Pökeln im Vakuumbeutel:

  • Zunächst werden die Schinken auf die gewünschte Größe zugeschnitten. Kleinere haben bedeutend mehr Vorteile als Große. Der wohl größte Vorteil ist, dass sie schneller durchgepökelt sind. Denn das Abwarten fällt meist schwer und man hätte gerne endlich das fertige Produkt auf dem Vespertisch 😉
  • Das Fleisch muss nun sauber zugeschnitten und pariert werden. Alles was den späteren Genuss stören würde, wie Silberhaut, Fasern oder Knorpel wird sorgfältig entfernt.

Das Fleisch zuschneiden und parieren.

  • Danach werden das Pökelsalz und die Gewürze miteinander vermischt und die Fleischstücke mit der gewünschten Gewürz-Mischung eingerieben. Was nach dem Einreiben noch an Salz und Gewürzen in der Schüssel übrig bleibt, wird einfach mit in den Vakuumbeutel gegeben. Das Salz schmilzt später in der Flüssigkeit und verteilt sich dann mit der Zeit gleichmäßig im Fleisch.

Die Gewürze zum Fleisch pökeln im Vakuumbeutel.

  • Um zu wissen, wie lange das Fleisch mindestens pökeln muss, werden die Schinken an der dicksten Stelle gemessen. Da man schnell wieder vergisst, wie lange die Pökeldauer sein muss, am besten auf den Vakuumbeutel drauf schreiben. So weiß man immer Bescheid und verwechselt auch nichts, falls man arg unterschiedliche Größen hat. Wenn man beim Vakuumpökeln mehrere verschiedene Rezepte macht, dann auch auf den Beutel schreiben, was drin ist. Man denkt immer „das weiß ich später doch noch“, aber in der Praxis sieht das oft anders aus, zumindest mal bei mir 😉

Die Zeitdauer zum Vakuumpökeln ermitteln.

  • Schließlich kommen die Schinken dann zum Pökeln in einen Vakuumbeutel und werden eingeschweißt. Hier ist wichtig, dass Sie ein professionelles Vakuumiergerät haben, da sonst immer noch Sauerstoff im Beutel ist. Ein gewöhnliches Folienschweißgerät, das nur die Luft raus saugt, ist nicht ausreichend! Ein Befall mit Schimmel ist dann vorprogrammiert. Wenn möglich sollte man bei dem Vakuumiergerät die Schweißzeit so hoch wie möglich einstellen. Es kann sehr leicht passieren, dass sich Flüssigkeit im Bereich der Schweißnaht befindet. Wenn das der Fall ist und nur kurz verschweißt wird, dann kann eine minderwertige Schweißnaht entstehen. Durch sie kann später Luft in den Vakuumbeutel gelangen oder Flüssigkeit austreten. Es empfiehlt sich auch, beim Salzen möglichst zügig zu arbeiten. Je schneller das Fleisch in den Vakuumbeutel kommt, desto trockener ist es. Das Einschweißen geht dann bedeutend einfacher, als wenn schon viel Fleischsaft ausgetreten ist.

Das Fleisch nach dem Salzen in Vakuumbeutel einschweissen.

  • Jetzt kommt der größte Vorteil vom Pökeln im Vakuumbeutel. Diese Beutel kann man nun sauber und platzsparend in den Kühlschrank stapeln. Dort lässt man sie einfach so lange pökeln, bis die erforderliche Zeit vergangen ist.

Das Salz beginnt das Wasser aus dem Fleisch zu ziehen. Dadurch bildet sich Lake und das Fleisch beginnt, obwohl es in Flüssigkeit liegt, bereits zu trocknen. Der Trocknungsprozess beim Schinken pökeln ist für die Haltbarkeit von enormer Wichtigkeit.

Nach dem Pökeln werden die Schinken aus dem Beutel genommen und kurz unter fließendem kalten Wasser abgewaschen. Danach lässt man sie durchbrennen. Wenn man möchte, kann man die Gewürze aber auch am Fleisch lassen.

Fertiger Schinken nach dem Vakuumpökeln.

Nach einer entsprechenden Trocknungszeit, können die fertigen Schinken geräuchert werden. Weitere Infos zu diesem Thema sind hier zu finden: Schinken räuchern.

Fazit zum Vakuumpökeln:

Das Vakuumpökeln ist eine saubere und platzsparende Angelegenheit und vor allem im Sommer ein riesen Vorteil. Denn wenn man trotz der Wärme Schinken selber machen will, kann man das Pökeln einfach im Kühlschrank machen und das Fleisch trocknet nicht zu schnell. Wer allerdings auf das Nitritpökelsalz verzichten will, sollte das Trockensalzen Verfahren nutzen.