Pökeln in Eigenlake und Pökeln im Vakuumbeutel

Das Vakuumpökeln und Pökeln in Eigenlake.

Das Vakuumpökeln ist der moderne Nachfolger vom traditionellen Pökeln in Eigenlake. Das Pökeln im eigenen Saft wird mittlerweile relativ selten angewendet. Kein Wunder, denn diese Methode hat einige Nachteile und bringt auch keinen großen geschmacklichen Vorteil. Der Vollständigkeit halber, gehe ich im unteren Bereich der Seite, aber dennoch auf dieses Thema ein.

Unterschiede zwischen dem Pökeln in Eigenlake und Vakuumpökeln

Unterschiede zwischen Pökeln in Eigenlake und Vakuumpökeln.

  • Beim Pökeln im Vakuumbeutel verhindert der Beutel beim Pökeln den Kontakt mit Sauerstoff und unterbindet die Trocknung. Das wirkt sich eher negativ auf die Haltbarkeit aus, denn die Trocknung behindert die Vermehrung von Mikroorganismen. Da das Fleisch weniger trocknet, wird der fertige Schinken später etwas saftiger. Wie so oft im Leben hat halt alles zwei Seiten.
  • Der Aufwand beim Pökeln in Eigenlake ist bedeutend höher. Das Fleisch muss immer wieder gewendet und mit dem Fleischsaft übergossen werden. Dabei besteht auch die Gefahr von Schimmelbefall. Dass der Fleischsaft am Fleisch bleibt und dadurch später einen merklichen geschmacklichen Vorteil bringt, kann ich nicht bestätigen. Er war, solange das Tier gelebt hat, in Kontakt mit dem Fleisch. Auf eine Woche mehr oder weniger kommt es nicht wirklich an. Dasselbe gilt auch beim Pökeln im Vakuum.
  • Das Pökeln in Eigenlake kann auch ohne Nitritpökelsalz gemacht werden. Beim Vakuumpökeln ist es ein Muss, dazu später mehr.

Was das Vakuumpökeln und pökeln in der Eigenlake gemeinsam haben, ist, dass die Pökelung im eigenen Saft geschieht. Diese Verfahren sind eine Mischung aus dem Nasspökeln und dem Trockensalzen.

Warum macht pökeln in Eigenlake wenig Sinn?

Das Pökeln in Eigenlake bringt im Grunde nur Nachteile:

  1. Die Gefahr des Verderb während des Pökeln (60 – 450 Stunden) ist sehr hoch.
  2. Sehr sauberer Fleischzuschnitt erforderlich.
  3. Man muss die Schinken alle 3 – 4 Tage wenden.
  4. Die Salzmenge sollte aus Sicherheitsgründen im Bereich von 45 – 50 g liegen.
  5. Anschließendes Wässern und Durchbrennen ist erforderlich.

Warum macht pökeln in Eigenlake wenig Sinn?

Die Vorteile des modernen Vakuumpökeln:

  • Das Vakuumpökeln ist sehr einfach zu machen.
  • Der Fleischzuschnitt muss nicht ganz so sauber ausgeführt werden.
  • Das Fleisch bleibt besser in Form, als wenn es aufgehängt wird.
  • Im Gegensatz zum Nasspökeln wird der Geschmack nicht verwässert.
  • Das Pökeln im Vakuumbeutel ist sehr einfach und sauber und man muss nichts kontrollieren.
  • Es eignet sich hervorragend für die Schinkenherstellung im Sommer, da das eingeschweißte Fleisch platzsparend im Kühlschrank gelagert werden kann.
  • Der Salzgehalt ist beim Pökeln im Vakuum exakt steuerbar. Wenn man gerade keine Zeit zur Weiterverarbeitung hat, kann das Fleisch problemlos eine Zeitlang länger gelagert werden.
  • Es besteht während dem Pökelprozess keine Gefahr von Schimmel, da kein Sauerstoff im Spiel ist.
  • Der fertige Schinken ist etwas saftiger.

Pökeln im Vakuumbeutel hat viele Vorteile.

Das Vakuumpökeln und seine Nachteile:

  • Man muss dabei unbedingt Nitritpökelsalz verwenden. Dies liegt daran, dass es anaerobe Bakterien gibt. Das heißt, sie fühlen sich dort wohl, wo Sauerstoff fehlt, so wie es im Vakuum der Fall ist. Eines davon ist Clostridium botulinum. Diese Bakterien können Gifte bilden, die Botulismus verursachen. Beim Pökeln mit Sauerstoffkontakt werden diese abgetötet. Beim Pökeln im Vakuumbeutel ist das nicht der Fall. Deshalb muss Pökelsalz verwendet werden, da dieses eine stärkere antibakterielle Wirkung hat, als normales Kochsalz. Bislang existiert keine Studie darüber, dass das Pökeln unter Vakuum auch mit Natursalz sicher gemacht werden kann.
  • Man braucht ein gutes Vakuumiergerät, was nicht ganz billig ist. Wenn man kein ordentliches Vakuum hat, dann wird das Fleisch von Schimmel befallen und verdirbt.
  • Es entstehen weniger raffinierte Aromen wie im Vergleich zum Trockensalzen oder Pökeln in Eigenlake. Das liegt daran, dass in der Luft aromabildende Mikroorganismen enthalten sind. Diese bilden den regionaltypischen Geschmack aus. Jeder, der schon mal (vergeblich) versucht hat, einen Tiroler Speck bei sich zuhause selber zu machen, kennt dieses Phänomen. Auch wenn man das Originalrezept verwendet, er schmeckt nie so wie das Original, weil die speziellen Mikroorganismen eben nur dort heimisch sind.
  • Die fertigen Schinken sind eher anfällig für Schimmelbefall und somit nicht so gut lagerfähig, wie beim Trockensalzen.

Die Vorgehensweise beim Pökeln im Vakuumbeutel:

  • Zunächst werden die Schinken auf die gewünschte Größe zugeschnitten. Kleinere haben bedeutend mehr Vorteile als Große. Der wohl größte Vorteil ist, dass sie schneller durchgepökelt sind. Denn das Abwarten fällt meist schwer und man hätte gerne endlich das fertige Produkt auf dem Vespertisch 😉
  • Dann erfolgt der Fleischzuschnitt. Alles was den späteren Genuss stören würde, wie Silberhaut, Fasern oder Knorpel wird sorgfältig entfernt.

Der Fleischzuschnitt zum Pökeln im Vakuumbeutel.

  • Nach dem Fleischzuschnitt werden das Pökelsalz und die Gewürze miteinander vermischt und die Fleischstücke mit der gewünschten Gewürzmischung eingerieben. Was nach dem Einreiben noch von der Gewürzmischung in der Schüssel übrig bleibt, wird einfach mit in den Vakuumbeutel gegeben. Das Salz schmilzt später in der Flüssigkeit und verteilt sich dann mit der Zeit gleichmäßig im Fleisch.

Pökeln im Vakuumbeutel mit einer Gewürzmischung.

  • Um zu wissen, wie lange die Pökeldauer mindestens sein muss, werden die Schinken an der dicksten Stelle gemessen. Da man schnell wieder vergisst, wie lange die Pökeldauer sein muss, am besten auf den Vakuumbeutel drauf schreiben. So weiß man immer Bescheid und verwechselt auch nichts, falls man arg unterschiedliche Größen hat. Wenn man beim Vakuumpökeln mehrere verschiedene Rezepte macht, dann auch auf den Beutel schreiben, was drin ist. Man denkt immer „das weiß ich später doch noch“, aber in der Praxis sieht das oft anders aus, zumindest mal bei mir 😉

Beim Vakuumpökeln die Pökeldauer ermitteln.

  • Schließlich kommen die Schinken dann zum Pökeln in einen Vakuumbeutel und werden eingeschweißt. Hier ist wichtig, dass Sie ein professionelles Vakuumiergerät haben, da sonst immer noch Sauerstoff im Beutel ist. Ein gewöhnliches Folienschweißgerät, das nur die Luft raus saugt, ist nicht ausreichend! Ein Befall mit Schimmel ist dann vorprogrammiert. Wenn möglich sollte man bei dem Vakuumiergerät die Schweißzeit so hoch wie möglich einstellen. Es kann sehr leicht passieren, dass sich Flüssigkeit im Bereich der Schweißnaht befindet. Wenn das der Fall ist und nur kurz verschweißt wird, dann kann eine minderwertige Schweißnaht entstehen. Durch sie kann später Luft in den Vakuumbeutel gelangen oder Flüssigkeit austreten. Es empfiehlt sich auch, beim Salzen möglichst zügig zu arbeiten. Je schneller das Fleisch in den Vakuumbeutel kommt, desto trockener ist es. Das Einschweißen geht dann bedeutend einfacher, als wenn schon viel Fleischsaft ausgetreten ist.

Zum Pökeln im Vakuumbeutel das Fleisch einschweißen.

  • Jetzt kommt der größte Vorteil vom Pökeln im Vakuumbeutel. Diese Beutel kann man nun sauber und platzsparend in den Kühlschrank stapeln. Dort lässt man sie einfach so lange pökeln, bis die erforderliche Zeit vergangen ist.

Das Salz beginnt das Wasser aus dem Fleisch zu ziehen. Dadurch bildet sich Lake und das Fleisch beginnt, obwohl es in Flüssigkeit liegt, bereits zu trocknen. Der Trocknungsprozess beim Schinken pökeln ist für die Haltbarkeit von enormer Wichtigkeit.

Nach dem Pökeln im Vakuumbeutel werden die Schinken herausgenommen und kurz unter fließendem kalten Wasser abgewaschen. Danach lässt man sie durchbrennen. Wenn man möchte, kann man die Gewürze aber auch am Fleisch lassen.

Nach dem Pökeln im Vakuumbeutel folgt das Durchbrennen.

 

Nach einer entsprechenden Trocknungszeit, können die fertigen Schinken geräuchert werden. Weitere Infos zu diesem Thema sind hier zu finden: Schinken räuchern.

Fazit zum Vakuumpökeln:

Das Vakuumpökeln ist eine saubere und platzsparende Angelegenheit und vor allem im Sommer ein riesen Vorteil. Denn wenn man trotz der Wärme Schinken selber machen will, kann man das Pökeln einfach im Kühlschrank machen und das Fleisch trocknet nicht zu schnell. Wer allerdings auf das Nitritpökelsalz verzichten will, sollte das Trockensalzen Verfahren nutzen.

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Zum Ratgeber.

Pökeln in Eigenlake so gehts:

Wie bei allen anderen Methoden auch, wird das Fleisch sauber zugeschnitten. Wie beim trocken pökeln gilt auch hier, dass man beim Zuschnitt sehr sorgfältig vorgehen sollte. Auch beim Pökeln in Eigenlake, bietet eine zerrupfte Oberfläche, Fleischtaschen und lose Fleischlappen den unerwünschten Bakterien und Mikroorganismen eine stark vergrößerte Oberfläche. Genau dies könnte zum Verderb führen. Ein zusätzlicher ungünstiger Faktor in diesem Zusammenhang ist, das austretende Wasser und der Fleischsaft der beim Fleisch verbleibt und unerwünschten Mikroorganismen Nahrung bieten kann.

Für das Pökeln in Eigenlake wird der Zuschnitt gemacht.

Nach dem Zuschnitt werden die Fleischstücke, mit der erforderlichen Salz-Gewürzmischung eingerieben und anschließend möglichst eng in einen Behälter gestapelt. Der Behälter wird möglichst kühl gestellt und verschlossen. Aber nicht luftdicht verschließen, die Lake und das Fleisch müssen „atmen“ können.

Wenn man nur einen einzelnen Schinken pökeln will, sollte man das Gefäß möglichst klein wählen, denn sonst reicht der austretenden Saft nicht annähernd aus, um das Fleisch zu  bedecken.
Besonders hochwertiges Fleisch hat nur einen geringen Wassergehalt, weshalb sich in der Regel meist nur sehr wenig Lake bildet.

Nach zwei Tagen wird kontrolliert, ob sich ausreichend Lake gebildet hat und falls erforderlich eingegriffen.

Was tun, wenn beim Pökeln in Eigenlake zu wenig Flüssigkeit entstanden ist?

Es ist wie gesagt, besonders wenn man hochwertiges Fleisch zur Herstellung von Schinken verarbeitet, die Regel, dass sich zu wenig Eigenlake bildet, um das Fleisch vollständig zu bedecken. Dies ist allerdings sehr wichtig für eine gleichmäßige Pökelung. Außerdem wird dadurch, dass die Oberfläche zwar immer feucht ist, aber nicht dauernd mit Lake bedeckt ist, das Risiko des Verderbs extrem erhöht.

Es gibt nun zwei Methoden, die man anwenden kann, zuerst die Bequeme:
Man macht sich eine Lake aus Wasser und Salz und gießt davon soviel zu, dass das Fleisch komplett bedeckt ist.

Pökeln in Eigenlake mit einer zusätzlichen Lake aus Salz und Wasser.

Man sollte allerdings so wenig wie möglich Lake zugießen.

Denn dies hat zwei Probleme zur Folge. Durch das zusätzliche Salz in der Lake, wird der Schinken zwangsläufig etwas versalzen, was ein anschließendes Wässern unbedingt erforderlich macht. Dabei ist Fingerspitzengefühl angesagt, denn wird der Schinken zu kurz gewässert, ist er anschließend salzig, wird er zu lange gewässert, kann unter Umständen Salz fehlen, was eine verschlechterte Haltbarkeit zur Folge hat.

Der zweite Nachteil vom Aufgießen mit Lake ist der, dass der Geschmack wieder eher verwässert wird und der Pökelvorgang eher dem Nasspökeln entspricht.

Deshalb beim Pökeln in Eigenlake, immer das Fleisch so eng wie möglich stapeln und möglichst exakt passende Gefäße verwenden!

 

Beim Pökeln in Eigenlake passgenaue Gefäße verwenden.

Wenn man sich für die Zugabe von Lake entschieden hat, muss man während die Schinken durchpökeln, die Fleischstücke alle 3-4 Tage umdrehen, um eine möglichst gleichmäßige Pökelung zu erreichen.

Die zweite Möglichkeit die sich bietet, wenn zu wenig Lake entstanden ist, ist die, dass man das Fleisch täglich umdreht und mit einem Löffel oder ähnlichem das Fleisch mit der Lake übergießt. So wird die Gefahr des Verderbs reduziert und der Fleischgeschmack bleibt voll erhalten.

Pökeln in Eigenlake erhält den Fleischgeschmack.

Die Vorteile beim Pökeln in Eigenlake:

  • Der Fleischgeschmack wird nicht oder nur wenig verwässert
  • Der Schinken ist später saftiger als ein trocken gepökelter

Die Nachteile beim Pökeln in Eigenlake:

  • Der Fleischzuschnitt muss sehr sorgfältig gemacht werden.
  • Durch die Zugabe von Fremdlake muss der Schinken anschließend gewässert werden, weil er sonst versalzen ist.
  • Durch die ständige Präsenz von Feuchtigkeit ist das Risiko des Verderbs wesentlich höher, als wenn man beim Schinken pökeln das trocken salzen anwendet.
  • Durch den geringeren Wasserverlust, ist der Schinken später nicht so lange haltbar, wie ein trocken gepökelter.
  • Der Arbeitsaufwand während der Pökelzeit ist auf Grund des täglichen Übergießens oder alle 3-4 Tage Umschichten verhältnismäßig hoch.

Fazit zum Pökeln in Eigenlake:

Bei dieser traditionellen Methode überwiegen eindeutig die Nachteile. Ich kann sie absolut nicht empfehlen. Pökeln Sie lieber im Vakuumbeutel oder noch besser trocken. Denn diese Methode ist sicher, hat viel mehr Vorteile und bringt den besten Geschmack hervor.

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