Vorbereitungen zum Schinken selber machen

Nächste Woche steht mal wieder Schinken selber machen auf dem Programm und ich bin dabei, die Vorbereitungen dafür zu treffen. Ich dachte mir ich berichte ein bisschen darüber, was alles zu tun ist, damit die Herstellung von Schinken gemütlich und entspannt vonstatten gehen kann.

Beim Schinken selber machen sind scharfe Messer unerlässlich

Nichts ist lästiger und müßiger, als stumpfe Messer, außerdem steigt die Verletzungsgefahr erheblich. Klingt zwar seltsam, ist aber so. Das kann jeder Metzger und Schreiner bestätigen. Aber nicht nur das. Scharfe Messer haben einen wesentlich glatteren Schnitt und das ist bei der Herstellung von Schinken ein ganz wichtiger Punkt. Je glatter eine Oberfläche ist, desto weniger Angriffsfläche bietet sie für Bakterien und Mikroorganismen, die den Schinken verderben könnten.

Deshalb steht jedes Mal, wenn die Herstellung von Schinken vorbereitet wird, das schärfen von meinen Messern als erstes auf dem Programm. Es gibt unterschiedliche Methoden, um scharfe Messer zu bekommen. Ich bevorzuge dazu einen natürlichen Wasserstein, wie den Belgischen Brocken.

Wie genau das schärfen funktioniert, würde den Rahmen dieses Beitrages sprengen, aber darauf gehe ich demnächst in einem eigenen Beitrag (evtl. mit Video) ein. In diesem soll es hauptsächlich nur um die erforderliche Vorbereitung für das Schinken selber machen an sich gehen.

Das wichtigste, wenn man bei der Herstellung von Schinken zügig und entspannt vorankommen will, ist, dass man alle erforderlichen Werkzeuge und Materialien zur Hand hat. Anstelle sie erst noch suchen zu müssen, wenn man sie braucht.

Was braucht man alles zum Schinken selber machen?

Nun das kommt drauf an, was man alles machen will. Ich möchte rechtzeitig ein paar lieben Menschen ein Geschenk machen und deshalb, stehen bei mir in dieser und nächster Woche einige verschiedene Schinken auf dem Programm, nächste Woche sind folgende an der Reihe:

• Ein würziger Rollschinken, trocken gepökelt
• Ein Wacholder Lachsschinken, gepökelt in Eigenlake/Vakuum
• Ein Würz-Schinken nach Schwarzwälder Art, gepökelt mit Gewürzlake

Weil ich noch einen Trick ausprobieren und Beobachtungen machen will, kommen bei der Herstellung dieser Schinken alle unterschiedlichen Pökelarten zum Einsatz.

Um die oben genannten Schinken herstellen zu können, braucht man folgende Materialien und Gerätschaften:

• Die Schinkenrezepte.
• (Pökel)-Salz und frische Gewürze.
• Eine präzise Waage, um das Fleisch und die Gewürze zu wiegen. Für die Gewürze ist eine Briefwaage die auf 0,1 Gramm genau wiegen kann, sehr zu empfehlen.
• Eine Gewürzmühle, denn nichts macht den Schinken besser und aromatischer, als frisch gemahlene Gewürze.
• Einen Lakemesser, damit kann man die Lakestärke überprüfen. Ist aber nicht unbedingt erfoderlich, wenn man eine genaue Waage hat.
• Ein Schinkennetz für den Rollschinken.
• Ein möglichst großes Schneidbrett, das gut aufliegt und nicht wackelt.
• Ein Ausbeinmesser und ggf. ein Fleischermesser mit breiter Klinge für den Zuschnitt.
• Nach Möglichkeit einen Wetzstahl, zum nachschärfen der Messer.
• Fleischhaken oder alternativ Schnüre, um die Schinken später aufhängen zu können.
• Gefäße zum pökeln und einen entsprechend großen Topf zum kochen der Lake.

Kleiner Tipp am Rande:
Ich mache die Lake, die zur Herstellung von Schinken gebraucht wird (wenn das Fleischgewicht schon vorher einigermaßen bekannt ist), immer schon am Vorabend. Dann ist sie, wenn ich sie brauche bereits schon abgekühlt und das Schinken selber machen geht zügiger voran. Es empfiehlt sich lieber ein bisschen zu viel Lake, als zu wenig zu machen.

Jetzt kann das Schinken selber machen beginnen

Ich kann aus meiner Erfahrung heraus empfehlen, die erfoderlichen Vorbereitungen, am Vortag oder wenn man eine separate Wurstküche hat 🙂 wo man alles liegen lassen kann, schon ein paar Tage bevor man das Fleisch bekommt zu treffen. Falls etwas fehlen sollte, hat man noch genügend Zeit um es zu beschaffen. Wenn man das Fleisch dann hat, kann man direkt mit der Herstellung von Schinken loslegen und alles läuft glatt und zügig wie am Schnürchen.

Nichts ist ärgerlicher, als wenn man voller Freude am Schinken selber machen ist und dann feststellen muss, dass etwas wichtiges fehlt und man womöglich aufhören muss, um es zu kaufen. Eine sorgfältige Vorbereitung ist die halbe Miete.

Demnächst, wenn ich ein bisschen Zeit finde, werde ich genauer von der Herstellung der obigen Schinken berichten. Bis dahin wünsche ich allen viel Spaß und Erfolg beim Schinken selber machen!

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