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Welche Schinkenherstellungsarten gibt es ?

Hallo Schlemmerreisender
und zukünftiger Schinken-Macher.

Schinken ist nicht gleich Schinken. Es gibt unterschiedliche Arten der Herstellung, was sie ausmacht erfahren Sie heute.

Fangen wir mit der bequemsten Art an.

Das Nasspökeln:

lakepökelung

Hier hat man den Vorteil große Mengen mit wenig Aufwand machen zu können. Hier müssen die Fleischstücke weniger sauber beschnitten werden. Dafür hat diese Art die gravierendsten geschmacklichen Nachteile.
Durch das Pökeln in Lake wird der Fleischgeschmack verwässert, der Schinken kann nicht atmen und der Salzgehalt ist sehr stark schwankend. Man muss nach dem Pökeln die Schinken erst einmal etwas durchziehen lassen und danach jedes Stück einzeln verkosten, um den Salzgehalt zu überprüfen. Danach kommen dann das Wässern und das Durchbrennen, um den Salzgehalt auf das perfekte Mass zu bringen. Hier kann absolut kein fester Richtwert genannt werden, da jedes Fleischstück anders in der Aufnahme des Salzes ist. Bei diesem Verfahren sollte Nitritpökelsalz verwendet werden, da sonst die Lake sehr schnell kippen und zum Verderb führen kann.

Das Fazit:
Diese Art ist zwar schnell, doch die Qualität leidet sehr darunter. Übrigens die meisten handelsüblichen Schinken werden auf diese Art hergestellt.

Die Königklasse das Trockenpökeln: 😀

Trockenpökeln

Mit dieser Art bekommen Sie die besten Schinken. Hier kann der Salzgehalt exakt eingestellt werden, so dass kein Wässern erforderlich ist. Der Schinken reift vom ersten Augenblick an und bekommt durch die Luft sein regionaltypisches Aroma. Auch bei den Verarbeitungstemperaturen geht es hier lockerer zu, denn selbst im warmen Süden Europas wird dieses Verfahren für die „besten Schinken der Welt“ angewandt. Ein weiteres Plus ist, dass man auf das Nitritpökelsalz (NPS) getrost verzichten kann.
Der Nachteil liegt im etwas höheren Aufwand. Die Fleischstücke müssen sehr sauber zugeschnitten werden und das Einsalzen dauert etwas länger. Die Schinken werden etwas trockener, was aber wiederum zu einer besseren Haltbarkeit und einem intensiveren Geschmack führt. Doch das war es auch schon.
Um den Mehraufwand in Minuten auszudrücken: Ein auf diese Art hergestellter Schinken braucht im Vergleich zum Nasspökelverfahren lediglich 15 Minuten mehr Zeit.

Fazit:
Wer den wahren Genuss will, sollte auf dieses Verfahren zurückgreifen, da der kleine Mehraufwand ein vielfaches an Genuss bietet.

Das Pökeln im Vakuum:

weniger-sauber-beschneiden-müssen

Diese Art ist ein Verschnitt aus Nass- und Trockenpökeln. Die Fleischstücke müssen nicht so sauber zugeschnitten werden und das Fleisch wird nicht verwässert. Der Salzgehalt kann perfekt eingestellt werden und der Schinken bleibt durch den geringeren Flüssigkeitsverlust saftiger.
Klingt ja alles sehr toll, doch diese Art hat auch ihre Nachteile:
Da unter Sauerstoffabschluss gearbeitet wird, MUSS man Nitritpökelsalz verwenden, um die mögliche Bildung von Botulintoxin zu verhindern. Der Schinken kann während dem Pökeln nicht atmen, was aber für die Bildung des regional-typischen Aromas sehr wichtig ist.

Fazit:
Dieses Verfahren ist das sauberste, da das Pökeln im Beutel erfolgt und alles bequem im Kühlschrank durchziehen kann. Hier spielen ein paar Stunden mehr Zeit beim Pökeln keine Rolle. Da man aber zwingend NPS verwenden muss, ist Chemie im Spiel und der typische Geschmack kann sich weniger stark ausbilden. Dafür ist der Schinken anfangs etwas saftiger, doch auch nur direkt nach dem Räuchern. Später wird auch er trocken.

Der Kochschinken:

kochschinken

Er ist der Saftige und am schnellsten von allen fertig. Sein Geschmack ist total anders wie bei den anderen, genauso wie auch seine Herstellung. Durch das Einspritzen von Lake hat man bei ihm den Vorteil sehr viel Geschmack ins Innere zu bringen. Da man ihn auch Heißräuchern kann, bekommt er zusätzlich ein ganz besonderes Aroma, welches sonst kein anderer Schinken hat. Wer keinen grauen Schinken haben will, muss hier auf Nitritpökelsalz zurückgreifen.
Im Gegensatz zu den anderen kann der Kochschinken nur sehr kurz gelagert werden oder muss eingefroren werden. Dafür bekommt man eine saftige Delikatesse.

Jetzt kennen Sie die wichtigsten Herstellungsverfahren mit ihren Besonderheiten. Welche Sie nun umsetzen, ist Ihnen überlassen da es für alles ein für und wieder gibt.

Am Ende entscheidet nur eines: Ihr Geschmack 😉
Das ist das Besondere am Selbermachen.

Für heute soll`s genug sein, in der nächsten Mail geht es um die Schinkenherstellung zu unterschiedlichen Jahreszeiten und was Sie sonst noch wissen sollten.

Wenn Sie bereits jetzt mehr Info`s zum Thema Schinken machen haben wollen, schauen Sie einfach hier diese Seite an.

Hier habe ich Tipps und Tricks für Sie zusammengestellt.

Bis bald und alles Gute, Ihr Schinken- und Wurstmacher
Holger Frech