Welches Holz zum Räuchern

Welches Holz zum Räuchern?

Schinken räuchern.Generell ist fast jedes Holz zum Schinken räuchern geeignet, es gibt allerdings auch ein paar Einschränkungen. Man sollte zum Schinken räuchern möglichst nur Harthölzer verwenden, denn diese haben keinen oder nur einen verschwindend geringen Harzanteil.

Wenn man mit harzhaltigen Hölzern räuchert, entstehen dabei Ruß und Kohlenwasserstoffverbindungen, die der Gesundheit nicht unbedingt dienlich sind.
Es gibt aber auch eine Ausnahme, den Schinken Schwarzwald Art, dieser wird mit Fichten oder Tannenholz geräuchert, denn nur so bekommt er die typische sehr dunkle Färbung und den urtypischen Geschmack.

Man kann sich, wenn man einen solchen Schwarzwälder Schinken machen will, eines einfachen Tricks bedienen und ihn auf ganz einfache Art und Weise gesünder machen. Ich gehe dazu folgendermaßen vor:

Wenn ich mit dem Schinken räuchern beginne, verwende ich dazu ein Räuchermehl aus Hartholz wie zum Beispiel Buche. Das ist preiswert und sehr einfach zu bekommen. Damit räuchere ich, bis der Schinken fast fertig ist, quasi wie eine Grundierung.

Die letzten paar Rauchgänge erfolgen dann mit Fichtenholz und geben die dunkle Farbe und den typischen Geschmack. Zwar ist das dann nicht zu 100 % Original, aber das muss es auch nicht. Das ist das Schöne am Schinken selber machen, man hat freie Hand und kann alles so machen, wie man es haben will! 🙂

Ebenso sollte man zum Räuchern von Schinken nur naturbelassenes Holz verwenden. Späne aus Schreinereien oder Zimmereien enthalten im Regelfall auch Reste von Plattenwerkstoffen. Diese setzen beim Abglimmen gesundheitsschädliche Substanzen frei. Deshalb sind diese Späne zum Schinken räuchern absolut nicht geeignet!

Schinken werden in der Rauchkammer geräuchert.
Zum Räuchern von Schinken nur naturbelassene Hölzer verwenden.

Folgende Hölzer sind zum Schinken räuchern bestens geeignet:

BuchenholzErgibt ein mildes und wohlschmeckendes Raucharoma und eine schöne rotbraune Farbe. Dieses Holz wird zum Schinken räuchern am häufigsten verwendet, da es zudem preiswert und leicht verfügbar ist.
ErlenholzDieses Holz wird besonders gerne in Tirol zum Schinken räuchern verwendet. Es verleiht dem Schinken die typische Rauchnote, die jeder vom Tiroler-Schinken her kennt. Die Färbung die damit erzielt wird, ist appetitlich rötlich.
ZwetschgenholzDieses Holz ist beim Schinken räuchern ein echter Geheimtipp! Der Rauch von diesem Holz hat einen sehr intensiven feinwürzigen und wohlschmeckenden Geruch. Man sollte es unbedingt einmal probiert haben!
Fichten und TannenholzSollte zum Schinken räuchern nur für Schwarzwälder-Schinken verwendet werden, weil es einen hohen Harzgehalt hat. Damit erreicht man, eine sehr dunkle Färbung und einen intensiven Rauchgeschmack, der Anfangs noch recht „scharf“ ist. Deshalb nach dem Räuchern mindestens ein paar Tage reifen lassen und erst dann verzehren.
Kiefern und LärchenholzSind zum Schinken räuchern am allerwenigsten geeignet, weil beide Hölzer einen extrem hohen Harzgehalt haben.

Zusätze zum Schinken räuchern

Man kann den Rauch auch durch die Zugabe von Räucher-Zusätzen würzen und ihm eine ganz besondere Aromatik verleihen. Dazu einfach etwas von den Räucher-Zusätzen unter das Räuchermehl mischen. Aber übertreibe es damit nicht, weniger ist meist mehr.
Als groben Richtwert für die Menge gilt: 10-100 g Räucher-Zusatz je kg Räuchermehl.

Mit 100 Gramm erreicht man eine sehr intensive Würzung. Beginne lieber mit etwas weniger und taste dich allmählich an die von dir als angenehm empfundene Menge heran.
Bedenke, etwas stärker zu machen ist sehr einfach, wenn aber zu viel daran ist, bekommt man es nicht mehr weg!

Zum Aromatisieren von Räuchermehl eignen sich folgende Zusätze ganz besonders gut:

  • Basilikum
  • Salbei
  • Lorbeerbläter
  • Rosmarin
  • Liebstöckel
  • PaprikapulverRäucher-Zusätze die sich zum würzen von Rauch eignen.
  • Tannen-Nadeln
  • Tannen-Zapfen
  • Weinreben
  • Wacholderbeeren
  • Wacholder-Nadeln
  • Wacholder-Ästchen

Was man beim Schinken räuchern beachten sollte