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Schinken selber machen der Überblick

Hier erfährst du alles über das Schinken selber machen, was man vermeiden sollte und wie es garantiert gelingt.
Vorbereitungszeit5 Min.
Arbeitszeit30 Min.
Keyword: Schinken selber machen
Autor: www.schinken-selber-machen.com

Equipment

  • 1 Fleisch nach belieben. (Schwein, Rind, Ziege, Schaf, Wild, etc.)
  • 1 Scharfes dünnes Messer zum parieren.
  • 1 Scharfes großes Messer für den groben Zuschnitt
  • 1 Großes Schneidebrett
  • 1 Große Schüssel
  • 1 Küchenwaage
  • 1 Briefwaage
  • 1 Fleischhaken oder Schnur zum aufhängen.
  • 1 Vakuumbeutel. (Optional)
  • 1 Vakuumiergerät. (Optional)

Anleitungen

  • Auswahl der Fleischstücke.
    Auswahl der Fleischstücke.
  • Grober Zuschnitt der Fleischstücke.
    Der grobe Zuschnitt.
  • Jetzt folgt das Parieren der Fleischstücke, das bedeutet Sehnen, Knorpel, Silberhaut und überstehende Fleisch und Fettstücke zu entfernen.
    Das saubere Parieren ist vor allem beim trocken Pökeln sehr wichtig.
    Das Parieren der Schinken.
  • Das Abwiegen des Fleischstücks.
    Das Fleisch wiegen.
  • Das Rezept auf der Basis des Fleischgewichtes umrechnen.
    Die frischen Gewürze abwiegen, fein mahlen und mit dem Salz vermengen.
    Wie die Gewürzmischung hergestellt wird.
  • Es folgt das Schinken pökeln, je nach dem auf welche Art man den Schinken selber machen will, gibt es unterschiedliche Verfahren.
    Wie dann das Pökeln genau funktioniert und auf was man achten muss, findest du auf den unterschiedlichen Seiten.
    Trocken Salzen
    Pökeln in einer Lake
    Pökeln in Eigenlake/Pökeln im Vakuum
    Das Spritzpökelverfahren (wird nur für Kochschinken verwendet)
    Schinken beim nass Pökeln.
  • Je nach dem auf welche Pökel-Art man beim Schinken selber machen zurückgreift, wird das Fleisch mit einem Fleischhaken oder einer Schnur zum aufhängen versehen oder in einen Vakuumbeutel eingeschweißt.
    Den Schinken mit einer Schnur versehen.
  • Die Fleischstücke luftig zum Pökeln aufhängen, damit sie oberflächlich trocknen können. Es ist wichtig, dass sich die Fleischstücke nicht berühren oder zu nahe an der Wand sind, da sich sonst Staunässe bildet, denn diese hat Schimmel zur Folge.
    Die Schinken luftig zum trocknen aufhängen.
  • Je nach Pökel-Art werden die Schinken nach dem Pökeln noch abgewaschen/gewässert und danach zum Durchbrennen aufgehängt.
    Nach dem Pökeln wässern.
  • Wenn das Schinken pökeln abgeschlossen ist, folgt meist das Räuchern, um die Haltbarkeit zu steigern und um dem Schinken ein besonderes und würziges Aroma zu geben.
    Mehrere Schinken hängen zum Räuchern in der Räucherkammer.
  • Je nach Wunsch kann der Schinken nun noch weiter an der Luft weiter gereift werden oder bereits gegessen werden.
    Falls kein weiteres Reifen erwünscht ist, kann der Schinken jetzt auch portioniert und am Besten in Vakuum eingeschweißt gelagert werden.
    Delikatessschinken in Scheiben und am Stück.