Schinken selber machen der Überblick
Hier erfahren Sie alles über das Schinken selber machen, was man vermeiden sollte und wie es garantiert gelingt.
Werkzeuge
- 1 Scharfes dünnes Messer zum parieren.
- 1 Scharfes großes Messer für den groben Zuschnitt
- 1 Großes Schneidebrett
- 1 Große Schüssel
- 1 Küchenwaage
- 1 Briefwaage
- 1 Fleischhaken oder Schnur zum aufhängen.
- 1 Vakuumbeutel. (Optional)
- 1 Vakuumiergerät. (Optional)
Material
- 1 Fleisch nach Belieben. (Schwein, Rind, Ziege, Schaf, Wild, etc.)
- 1 Salz.
- 1 Gewürze. Hier gehen frische wie auch getrocknete Gewürze.
Anleitungen
- Der erste wichtige Schritt ist die Auswahl der passenden Fleischstücke, denn nicht alle Teile des Tieres kann man verarbeiten ohne gravierende Qualitätseinbußen zu haben.
- Der grobe Zuschnitt der Fleischstücke ergibt die Form.
- Das richtige Parieren der Fleischstücke ist beim Schinken selber machen absolut wichtig, wenn man hier nachlässig ist, stört das später den Genuss oder führt zum Verderb. Das saubere Parieren ist vor allem beim trocken pökeln sehr wichtig.
- Für eine gleichbleibende Qualität ist das genaue Abwiegen des Fleischstücks ein Muss.
- Nachdem man das Fleischgewicht ermittelt hat, wird das Rezept sorgfältig umgerechnet. Wer hier Fehler macht, kann sich den Schinken ruinieren. Dann werden die Gewürze abgewogen, fein gemahlen und mit der richtigen Salzmenge vermischt.
- Es folgt das Schinken pökeln, je nach dem auf welche Art man den Schinken selber machen will, gibt es unterschiedliche Verfahren. Wie dann das Pökeln genau funktioniert und auf was man achten muss, findet man auf den unterschiedlichen Seiten. Hier muss sorgfältig gearbeitet werden, ansonsten ist das Ganze versalzen oder der Verderb ist vorprogrammiert.Trocken Salzen Pökeln in einer Lake Pökeln in Eigenlake/Pökeln im Vakuum Das Spritzpökelverfahren (wird nur für Kochschinken verwendet)
- Je nach dem auf welches Pökel-Verfahren man beim Schinken selber machen zurückgreift, wird das Fleisch mit einem Fleischhaken oder einer Schnur zum aufhängen versehen. Falls das Pökeln nicht an der Luft, sondern im Vakuum erfolgen soll, wird das gesalzene und gewürzte Fleisch in einen Vakuumbeutel eingeschweißt.
- Die Fleischstücke werden luftig zum Pökeln aufgehängt, damit sie oberflächlich trocknen können. Es ist wichtig, dass sich die Fleischstücke nicht berühren oder zu nahe an der Wand sind. Sind sie zu nahe an einer Wand oder zu eng aneinander, bildet sich Staunässe. Diese Staunässe hat so gut wie immer Schimmel zur Folge.
- Je nach Pökel-Art werden die Fleischstücke nach dem Pökeln noch abgewaschen/gewässert. Dies ist vor allem beim Nasspökeln wichtig, da dort die Salzmenge zu hoch sein kann. Wässert man allerdings zu kurz, mindert das die Qualität, da der Salzgehalt zu hoch ist und wässert man zu lange kann das zum Verderb führen. Danach werden sie zum Durchbrennen aufgehängt.
- Wenn das Schinken pökeln abgeschlossen ist, folgt meist das Räuchern. Es ist dienlich zur Steigerung der Haltbarkeit und vor allem um ein besonderes und würziges Aroma zu bekommen. Allerdings ist das Räuchern kein Muss, nicht jeder mag diese würzige Note. Heutzutage haben wir die Möglichkeiten auch ohne Räuchern zu konservieren/lagern.
- Wenn erwünscht, kann man die Reife-Aromen noch verstärken, indem man ihn weiter an der Luft reifen lässt. Hier ist das richtige Klima von großer Bedeutung! Denn ist es zu trocken oder gar zu warm, vermindert das die Qualität. Ist es zu feucht tritt Schimmel auf.Wer auf ein längeres Reifen verzichten will, kann den fertigen Leckerbissen aber auch bereits jetzt schon anschneiden und genießen. Falls kein weiteres Reifen erwünscht ist, kann der Delikatess-Schinken jetzt auch portioniert gelagert werden.
Notizen
Diese grobe Anleitung ist nur ein Vorgeschmack für Sie. Sie zeigt nur wie einfach die Abläufe sein können. Im Komplettkurs bekommen Sie alle Details und Fakten, um sicher ans Ziel zu gelangen.
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