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Zurück zur Natur Schinken selber machen

Zurück zur Natur Schinken selber machen

Sie möchten Schinken selber machen? Dann hereinspaziert, denn hier erfahren Sie alles wissenswerte über die Herstellung von Schinken.

Schinken-selber-machen-bringt-Genuss

Es ist schon fast 20 Jahren her, als ich meinen ersten Schinken selbst gemacht habe und ich würde es nie wieder anders haben wollen. Ein selbst gemachter Schinken hat mit dem in der Metzgerei, abgesehen vom ähnlichen Aussehen, nicht allzu viel gemeinsam. Ich möchte in diesem Beitrag ein wenig über die Qualitätsunterschiede und die guten Gründe, weshalb man zum Selbermacher werden sollte, eingehen.

Weshalb sollte man schinken selber machen?

Gestern hatte ich ein Telefongespräch mit einem netten älteren Herrn, der sich für die Herstellung von Schinken interessiert und so wie Sie zufällig über meine Seite gestolpert war. Schon nach wenigen Minuten stellte sich heraus, dass wir beiden eine Gemeinsamkeit haben:
Wir wollen unseren Schinken selber machen, weil der gekaufte unter anderem voller Chemie steckt und nicht wirklich viel taugt. Auf das Fleisch das verwendet wird, gehe ich später noch etwas genauer ein.

Hier ist die Zutatenliste von einem Schinken einer namhaften deutschen Firma:

Zutaten / Inhaltsstoffe:

  • Schweinefleisch
  • jodiertes Nitritpökelsalz (Jodsalz, Konservierungsstoff: Natriumnitrit)
  • Dextrose
  • Glucosesirup
  • Saccharose
  • Gewürzextrakte
  • Stabilisatoren: Diphosphate und Triphosphate
  • Antioxidationsmittel: Natriumascorbat und Natriumisoascorbat
  • Aroma

Also ich weiß nicht, welchen Schinken würden Sie bevorzugen, den mit den Zutaten von oben, oder den mit folgenden Zutaten:

  • Bio- Schweinefleisch aus artgerechter Haltung
  • Natursalz
  • Gewürze
  • Buchenholzrauch
Natürlicher Schinken selber machen
Ein natürlicher junger Wild-Schinken

Nun denn, mir würde die Wahl leicht fallen…
Ein guter Schinken braucht nicht mehr, als ein gutes Stück Fleisch das mit Liebe  und Leidenschaft, einem guten Salz, frischen Gewürzen und der erforderlichen Zeit zum Reifen verfeinert wird.

Man tut seiner Gesundheit definitiv einen Gefallen, wenn man natürliche  Lebensmittel verzehrt, anstatt dem ganzen Mist, den einem die Lebensmittelindustrie Tag für Tag vorsetzt!

 

Die Chemie ist das eine, das andere ist der Rohstoff für den Schinken..

Das Fleisch zum Schinken selber machen

Die Qualität des Fleisches, spielt bei der Herstellung von Schinken die wichtigste Rolle, denn der Geschmack kommt hauptsächlich vom Fleisch.

Außerdem bin ich auch der Meinung, dass man den Tieren gegenüber eine gewisse Verantwortung trägt. Für mich war schon in jungen Jahren klar, dass ich nur Fleisch von Tieren verarbeiten möchte, die artgerecht und biologisch gehalten wurden. Und nicht weniger wichtig ist es mir, dass die Tiere möglichst kurze Transportwege haben  und nicht durch halb Europa gefahren werden, nur damit irgend jemand Subventionen kassieren oder billiger schlachten kann.

Das andere sind die Medikamente, die in der konventionellen Massentierhaltung eingesetzt werden. Alles nur damit die Schweine möglichst schnell fett werden und billigst angeboten werden können. Im Fleisch sind Rückstände davon enthalten, wollen Sie so etwas essen?

Natürlich ist ein ordentliches Stück Fleisch etwas hochpreisiger, als eines das im Supermarkt zu Schleuderpreisen angeboten wird. Aber es kommt einem ja persönlich zu Gute und der Mehrpreis lohnt sich.

Das Fleisch zum Schinken selber machen
BIO Fleisch schmeckt intensiver

Fleisch von artgerecht gehaltenen Tieren, ist meist schon auf den ersten Blick an der viel kräftigeren Farbe zu erkennen und auch der Geruch ist viel intensiver und wohlriechender. Das Fleisch hat eine viel bessere Struktur, ist gehaltvoller und nicht so wässrig, wie das von einem Schnellmastschwein. Fleisch mit einem niedrigeren Wassergehalt, ist zum Schinken selber machen viel besser geeignet, weil es schon von sich aus haltbarer ist als wässriges.

Machen Sie mal den Test und braten Sie zwei gleich große Stücke Fleisch an. Eines aus dem Supermarkt und ein ordentliches. Das aus dem Supermarkt lässt Unmengen von Wasser und wird immer kleiner. Das andere kommt fast gleich groß aus der Pfanne, wie es hineingekommen ist, weil es viel weniger Wasser enthält.

Glauben Sie mir, beim Schinken selber machen, ist die Fleischqualität das A und O!

Es ist einfacher, als man glaubt an einen gutes Stück Fleisch zu kommen. Viele Landwirte aus der Region sind inzwischen im Internet vertreten und können einfach gefunden werden. Die andere Möglichkeit ist, dass man einfach beim Landwirtschaftsamt in der Nähe anruft und sich nach Landwirten erkundigt, die Fleisch aus Ökologischer Landwirtschaft anbieten.

Ich möchte nicht den Eindruck erwecken, dass nur Biofleisch zum Schinken selber machen geeignet ist, es geht natürlich auch mit konventionellem Fleisch.

Die unterschiedlichen Pökel-Methoden beim Schinken selber machen

Beim Schinken selber machen, spielt nicht nur die Qualität der Zutaten eine entscheidende Rolle, sondern auch die Methode, mit der man die Schinken pökelt. Man kann Schinken entweder nass oder trocken pökeln.

Ein trocken gepökelter findet man in einer Metzgerei nur sehr sehr selten, besser gesagt so gut wie gar nie.

Ein herkömmlicher Schinken wird in der Regel immer in der Lake gepökelt.
Die Gründe dafür sind ganz einfach:

  • Das Fleisch trocknet weniger aus, als beim trocken pökeln, somit kann der Metzger Wasser zum Preis von Schinken verkaufen
  • Der Arbeitsaufwand ist relativ gering: Fleisch einigermaßen zuschneiden, ab in den Zuber, Lake darauf, liegen lassen und fertig

Sicher ein in Lake gepökelter Schinken ist etwas saftiger, als ein trocken gepökelter. Aber dafür hat er nicht annäherungsweise das Aroma von einem trocken gesalzenem. Durch den etwas höheren Wasserverlust, wird das Aroma vom Fleisch regelrecht verdichtet. Trocken gesalzener Schinken, ist außerdem viel länger haltbar und nicht so „schwammig“ wie der aus der Metzgerei.

Wenn man nur einmal einen trocken gepökelten Schinken gerochen und geschmeckt hat, dann weiß man wovon ich hier rede, es ist unglaublich, was für ein komplexes Aroma sich beim trocknen an der Luft bildet.

 

Schinken selber machen bringt Genuss
Schinken selber machen beschert Ihnen genußvolle Momente

 

Um in diesen Genuss zu kommen, müssen Sie allerdings den Schinken selber machen. Aber glauben Sie mir, spätestens wenn der fertige Schinken hauchdünn in Scheiben geschnitten auf dem Vesperbrett oder einem Butterbrot liegt, dann wollen Sie gar keinen anderen mehr! 🙂

Für heute solls genug sein, dieser Beitrag ist viel länger geworden als ich dachte, aber mir erschien alles vom oben geschriebenen als zu wichtig, um es wegzulassen. Demnächst, wenn ich mir wieder etwas Zeit nehmen kann, gibt einen weiteren Beitrag über das wundervolle Hobby Schinken selber machen, bis dahin machen Sie`s gut!

 

Wenn Sie alle meine Erfahrungen und Rezepte haben wollen, finden Sie diese in meinem neuen Ratgeber „Schinken selber machen, nichts leichter als das!“

Jetzt neu das Buch Schinken selber machen

 

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Danke 😀

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