Leberwurst selber machen - 3 geniale Klassiker zum Nachmachen
Egal ob Hausmacher Leberwurst, Pfälzer Leberwurst Hausmacher-Art oder Apfel Zwiebel Leberwurst, jede kann man sowohl im Darm wie auch im Glas selber machen.
Utensilien
- 1 scharfes Messer
- 1 Schneidebrett
- 1 Fleischwolf.
- 5 Wurstgläser a 220 g
- 1 Naturdarm oder Kunstdärme Kaliber 40
- 1 Wurstfüller.
- 1 Gewürzmühle für die beste Qualität
Zutaten
Hausmacher Leberwurst
- 400 g fetter Schweinebauch
- 300 g Schweineleber
- 200 g durchwachsenes Schweinefleisch
- 150 g Zwiebeln
- 20 g Salz
- 3 g gerebbelter Majoran
- 2 g gemahlenen weißen Pfeffer
- 1 g gemahlenen Piment
- 0,5 g gemahlene Muskatnuss
- 0,5 g gemahlene Nelken
Pfälzer Leberwurst Hausmacher-Art
- 500 g Fetter Schweinebauch
- 350 g Schweineleber
- 150 g Mageres Schweinefleisch
- 150 g Zwiebeln
- 20 g Salz
- 3,5 g Gerebelten Majoran
- 2,5 g Gemahlenen weißen Pfeffer
- 0,8 g Gemahlenen Piment
- 0,5 g Gemahlener Muskat
- 0,5 g Gemahlene Nelken
Apfel Zwiebel Leberwurst
- 320 g Schweinebauch mit etwas Fleisch daran
- 320 g Schweinebacken
- 200 g Schweineleber
- 160 g Schweinenacken
- 20 g Salz
- 40 g Zwiebeln
- 30 g fein gehackte süße Äpfel
- 3 g gemahlenen weißen Pfeffer
- 1 g Thüringer Majoran gerebelt
- 0,5 g gemahlenen Macis oder Muskatnuss
Anleitungen
Diese Schritte gelten für alle Leberwürste, Abweichungen stehen unten:
- A: Als erstes wird die Leber sauber geputzt und enthäutet. Es müssen die Gallengänge (wenn nicht schon vom Metzger gemacht) sorgfältig entfernt werden.
- B: Dann werden die Fleischteile von Fasern, Knorpeln und der Silberhaut entfernt.
- C: Die Fleischwaren, die nicht gebrüht oder gebraten werden, schneidet man in Streifen zu 2x2 cm.
- D: Nun werden laut Rezept die Zutaten gebrüht oder gebraten.
- E: Etwas Abkühlen lassen und in Streifen von 2x2 cm schneiden, damit kann man sie einfacher durch den Fleischwolf lassen.
- F: Solange die Zutaten garen, bereitet man die Gewürzmischung zu. Am besten frisch mahlen für eine besonders hohe Qualität.
- G: Alle Zutaten wie im Rezept angegeben durch den Fleischwolf lassen. Alles gut durchmischen, falls das Brät zu trocken sein sollte, einfach etwas vom Kochwasser oder der Kesselbrühe zugeben. Im Anschluss entweder in Därme oder Gläser füllen.
- H: Leberwurst im Darm wird nun bei 75°C, 10 Minuten je cm Durchmesser in Kesselbrühe oder heißem Wasser gebrüht.Die Leberwurst im Glas wird bei 100°C eingekocht oder im Backofen bei 220°C auf der mittleren Schiene sterilisiert. 200 g Gläser werden für 90 Minuten eingekocht, 400 g Gläser für 120 Minuten. Die Zeit gilt ab dem Zeitpunkt, wenn das Wasser kocht.
- I: Danach rasch abkühlen lassen, doch nicht sofort in kaltes Wasser geben. Zuerst lauwarmes Wasser verwenden und erst danach in kaltes Wasser geben.
- J: Leberwurst im Darm kann nachdem sie oberflächlich trocken ist, noch kalt geräuchert werden.
Hausmacher Leberwurst
- Zuerst die Schritte A+B befolgen. Die Zwiebel wird gehackt und zusammen mit der Leber in etwas Öl in einer Pfanne angebraten, bis alles Farbe angenommen hat. Die anderen Fleischteile werden für 10 Minuten gekocht. Anschließend alles in Streifen schneiden.
- Alles durch die 3 mm Lochscheibe des Fleischwolfes lassen. Jetzt folgen die Schritte F-J.
Pfälzer Leberwurst Hausmacher-Art
- Zuerst die Schritte A-C befolgen. Den Bauch und das Schweinefleisch bei 85°C ca. 15 Minuten in Kesselbrühe weich kochen. 2 Minuten vor Ende der Garzeit kommt die Leber noch dazu. Anschließend alles in Streifen schneiden.
- Die Zwiebel in Würfel schneiden und zusammen mit den Leberstreifen durch die feinste Scheibe wolfen. Danach alles durch die 4,5 mm Scheibe wolfen. Jetzt folgen die Schritte F-J.
Apfel Zwiebel Leberwurst
- Zuerst die Schritte A+B befolgen. Alle Fleischwaren in Wasser oder Kesselbrühe bei 80 °C 8-10 Minuten weichkochen. Anschließend alles in Streifen schneiden und durch die 3 mm Lochscheibe des Fleischwolfes lassen. Jetzt folgen die Schritte F-J.