Schwarzwälder Schinken: Genial & einfach Schritt für Schritt
Wie einfach & genial das Schinken selber machen ist, erkläre ich hier Schritt für Schritt. Diese Anleitung ist für einen trocken gesalzenen Schwarzwälder Schinken.
Utensilien
- 1 scharfes Messer
- 1 Großes Schneidebrett
- 1 Schnur oder Fleischhaken
- 1 Schüssel
- 1 Küchenwaage
- 1 Briefwaage
- 1 Räuchergelegenheit
Zutaten
- 1 kg Fleisch aus dem Schlegel egal ob Unter- oder Oberschale
- 40 g Pökelsalz oder gewöhnliches Salz
- 5 g frischen Knoblauch fein gehackt oder 2g Knoblauch Granulat
- 2-3 g Zucker
- 2 g gemahlenen schwarzen Pfeffer
- 2 g Koriandersamen grob geschrotet
Zum Räuchern
- 180 g Fichten- oder Tannenspäne je Räuchergang
- 1-2 g Wacholderbeeren je Räuchergang
Anleitungen
- Den Schinken schön zuschneiden, das heißt alle „Taschen“, Unebenheiten und lose Fleischstücke sauber wegschneiden. Dieser Schritt ist sehr wichtig, wenn man das Fleisch trocken pökeln will.
- Den Schinken abwiegen. Entsprechend dem Gewicht des Schinken wird dann im Anschluss die Gewürzmischung vorbereitet.
- Den Schinken in eine Schüssel geben und sorgfältig mit der Würzmischung einreiben. Darauf achten, dass das Einreiben gleichmäßig erfolgt. Es soll soviel Gewürz und Salz wie möglich daran haften bleiben. Wenn noch Gewürze und Salz vom Schinken wegfallen, bewahrt man diese in einem Schraubglas auf.
- Mit dem Messer ein Loch durch die Schwarte machen. Durch das Loch ist es einfacher, einen Fleischhaken oder eine Schnur durchzuführen.
- Den Schinken in einem kühlen, vor Fliegen geschützten Raum, für einen Tag aufhängen. Man muss ein Gefäß darunter stellen, weil das Salz Wasser entzieht und der Schinken zu tropfen beginnt.
- Am nächsten Tag wird der Schinken mit der verbliebenen Gewürzmischung erneut eingerieben. Im Normalfall sollten jetzt alle Gewürze vollständig am Schinken sein. Wenn nicht, wird die Prozedur noch ein drittes Mal wiederholt.Je cm Fleischdicke lässt man beim Schinken selber machen das Fleisch für 15 Stunden pökeln. Zwar braucht ein Schinken ca. 20 Stunden je cm bis er durchgesalzen ist, aber das macht er auch noch während man ihn räuchert.
- Wenn das Fleisch oberflächlich trocken ist, beginnt das Räuchern für 5-8 Stunden. Der Rauch sollte intensiv sein. Dann pausiert man, so dass man alle 24 Stunden zum selben Zeitpunkt zu räuchern beginnt. Während der Pause kann man den Schinken in der Rauchkammer / Räucherschrank ruhen lassen.
- Je nach Rauchdichte und Länge eines Räuchergangs, muss man 8-12 Mal räuchern, bis es er eine dunkle Oberfläche hat. Natürlich liegt es im Eigenermessen, wie dunkel/schwarz man den Schwarzwälder Schinken haben möchte.
