Top 5 Bratwurst Rezepte der Selbermacher (für Anfänger)
Käse Bratwurst, original italienische Salsiccia, grobe Bratwurst, Merguez, Wild Bratwurst. Und wie man zur absoluten spitzen Qualität kommt ohne die typisch störenden Einflüsse.
Utensilien
- 1 Großes Schneidebrett
- 1 scharfes Messer
- 1-2 Schüsseln.
- 1 Genaue Waage. Für die Gewürze ist eine Briefwaage zu empfehlen, die auf 0,01 Gramm genau wiegen kann.
- 1 Küchenwaage
- 1 Gewürzmühle es reicht eine einfache Kaffeemühle mit Flügelrad.
- 1 Fleischwolf.
- 1 Wurstfüller.
- Wursthüllen oder Naturdärme Kaliber 22-26. Schafsdärme eignen sich sehr gut. Sie geben den schönen Knack, wenn man in die Bratwurst beißt.
Zutaten
Käse Bratwurst
- 700 g mageres Schweinefleisch
- 300 g Fett vom Schweinebauch
- 150-200 g gewürfelten Käse nach Wahl. Würfelgröße 5-10 mm
- 20 g trockenen Weißwein
- 20 g Salz
- 10 g frische kleingehackte Petersilie
- 1 g gemahlenen weißen Pfeffer
Original italienische Salsiccia
- 700 g mageres Schweinefleisch
- 300 g Fett vom Schweinebauch
- 20 g Salz
- 20 g trockenen Weißwein
- 10 g frischen fein gehackten Knoblauch
- 4 g gemahlenen weißen Pfeffer
- 2 g grob gehackten Fenchelsamen am besten wilder Fenchel
Grobe Bratwurst
- 750 g mageres Schweinefleisch
- 250 g Fett vom Schweinerücken
- 23 g Salz
- 5 g frischen fein gehackten Knoblauch
- 3 g gemahlenen schwarzen Pfeffer
- 1 g gerebelten Majoran
Merguez Bratwurst
- 700 g Lammfleisch von der Schulter und Hals
- 300 g Fett vom Lamm
- 30 g Zwiebel fein gehackt
- 20 g Salz
- 3,5 g klein gehackter frischer Knoblauch
- 3 g Harissapaste (Chilipaste)
- 2,5 g schwarze Pfefferkörner gemahlen
- 2 g Kreuzkümmelsamen gemahlen
- 2 g Paprika edelsüß gemahlen
- 1 Chili gemahlen nach Bedarf denn nicht jeder mag es gleich scharf.
- 1 g Koriandersamen gemahlen
- 0,8 g Zimt gemahlen
Wild Bratwurst
- 750 g mageres Wildfleisch jeglicher Art
- 250 g Fett vom Bauch oder Rücken egal von welchem Tier.
- 21 g Salz
- 3,5 g gemahlenen schwarzen Pfeffer
- 3 g frischen klein gehackten Knoblauch
- 2,2 g gemahlenen Koriandersamen
- 2,2 g gemahlenen Muskat
- 2 g geschrotete Senfkörner
- 0,5 g gemahlene Wacholderbeeren
- 0,3 g gemahlenen Kardamom
- 0,25 g gemahlene Lorbeerblätter
Anleitungen
Diese Schritte gelten für alle Bratwürste:
- Zuerst wird das Fleisch von Silberhaut, Sehnen und Knorpeln befreit.
- Im Anschluss wird das Fleisch in 2-3cm breite Streifen geschnitten.
- Die Gewürzmischung zusammenstellen und am besten frisch mahlen.
- Die Fleisch- und Fettteile werden in einer Schüssel mit den Gewürzen vermengt.
- Die Fleischwaren werden durch den Fleischwolf gelassen. Die traditionelle Größe der Lochscheibe ist der Anleitung weiter unten zu entnehmen.
- Die Fleischmasse so lange kneten, bis die Masse anfängt leicht zu binden und alle Gewürze gleichmäßig verteilt sind. Wie stark die Bindung sein soll, liegt im Eigenermessen. Je länger man knetet, umso kompakter wird die Wurst.
- Das Wurstbrät wird nun in die Pelle gefüllt. Welche Pelle traditionell verwendet wird ist unten dem speziellen Bratwursttyp zu entnehmen.
- Aus dem Wurststrang einzelne Würste abdrehen. Dazu am gewünschten Anfang und am gewünschten Ende der Wurst, den Wurststrang sanft zusammendrücken und dann 2-3 Umdrehungen sanft drehen. Die Würste immer in abwechselnder Richtung drehen: Die eine Wurst links herum, die Nächste rechts herum. Die traditionelle Länge ist der Anleitung weiter unten zu entnehmen.
- Die Bratwurst ist sofort genussfertig, besser wird sie allerdings durch 3 Tage langes an der Luft reifen lassen. Es sollte maximal 16°C warm sein und 60-70% Luftfeuchtigkeit haben.
- Noch raffinierter wird die Bratwurst durch Räuchern. Dazu einen Tag luftig aufhängen zum Trocknen und dann 1-2 mal kalt räuchern.
Käse Bratwurst und ihre Besonderheiten
- Die Fleischwaren werden durch die 6 mm Lochscheibe gelassen. Wer die Käsemasse fein und gleichmäßig verteilt in der Käse Bratwurst haben will, lässt die Käsewürfel mit den Fleischwaren zusammen durch den Fleischwolf.
- Wer lieber die großen Käsestücke in der Käse Bratwurst haben will, vermengt die Käsewürfel mit der durch den Fleischwolf gelassenen Fleischmasse bis die gewünschte Bindung erreicht ist.
- Beim Befüllen wird traditionell ein Kaliber von 26 gewählt. Die Würste werden 20 cm lang gemacht.
Original italienische Salsiccia und ihre Besonderheiten
- Die Fleischwaren durch die 4 mm Lochscheibe des Fleischwolf lassen.
- Das Brät wird in Saitlinge Kaliber 20/22 gefüllt.
- Nach italienischer Tradition wird die Salsiccia ca. 1 Meter lang gemacht.
- Nach dem Füllen kann die Wurst direkt auf den Grill gelegt werden.
- Traditionell wird diese Bratwurst nicht geräuchert, sondern nur gegrillt.
Grobe Bratwurst und ihre Besonderheiten
- Die Fleischwaren und die Gewürze durch die 6 mm Scheibe des Fleischwolf lassen.
- Das Wurstbrät wird in Saitlinge Kaliber 24/26 gefüllt und alle 20 cm abgedreht.
Merguez Bratwurst und ihre Besonderheiten
- Die Fleischwaren und die Gewürze durch die 6 mm Scheibe des Fleischwolf lassen.
- Das Wurstbrät wird in Saitlinge Kaliber 24/26 gefüllt und alle 15 cm abgedreht.
Wild Bratwurst und ihre Besonderheiten
- Die Fleischwaren werden durch die 4 mm Lochscheibe des Fleischwolf gelassen.
- Das Wursbrät füllt man in Saitlinge Kaliber 20/22.
- Die Würste werden 25 cm lang gemacht.