Das Schinken räuchern und die Vorgehensweise beim Kalträuchern
Schinken räuchern Schritt für Schritt erklärt. Was man vermeiden sollte und wie das Kalträuchern garantiert gelingt.
Utensilien
- 1 Räucherschrank, Räucherofen oder Räucherkammer
- 1 Lötlampe.
- 1 Möglichkeit die Schinken aufzuhängen
Zutaten
- 60 g Räucherspäne nach Belieben. Weiter unten auf der Seite sind die Eigenschaften unterschiedlicher Räucherspäne beschrieben.
- 1 Wer mag noch Zusätze um den Rauch zu würzen. Weitere Infos dazu finden Sie weiter unten.
Anleitungen
- Das Räuchergut oberflächlich trocknen lassen.
- Damit das Schinken räuchern gleichmäßig erfolgt, die Schinken so aufhängen, dass sich die Schinken nicht berühren. Beim Aufhängen auch darauf achten, dass die Schinken die Wände des Schranks nicht berühren.
- Wählen Sie die Art von Räucherspäne aus, die Sie verwenden wollen. Je nachdem welche Räucherspäne verwendet werden, bringen sie ihren individuellen Duft und Farbe.
- Man füllt die Räucherspäne in die Räucherlade ein. Eine Menge von ca. 60 g hat sich bei mir bewährt.
- Damit die Räucherspäne beim Fleisch räuchern nur langsam und mit kleiner Hitzeentwicklung abglimmen, sollte man die Räucherspäne leicht andrücken.
- Es folgt das Anzünden der Räucherspäne. Dazu am äußeren Rand der Räucherspäne entzünden.
- Die Räucherspäne erzeugen nun Rauch.
- Den Räucherschrank verschließen und die Luftzufuhr so weit wie möglich verschließen, damit die Späne so langsam wie möglich abglimmen.
- Das Kalträuchern ist nun am Laufen und es sollte mindestens 5-6 Stunden Rauch vorhanden sein. Um ein Gefühl für den Verlauf des Kalträuchern zu bekommen, sollte man hin und wieder kontrollieren, ob Rauch am Ausgang des Räucherschranks zu sehen ist. Falls nicht, den Räucherschrank öffnen und kontrollieren, ob die Räucherspäne abgelimmt oder erloschen sind. Falls die Späne erloschen sind, erneut anzünden. Sobald die Späne wieder Rauch entwickeln geht das Kalträuchern weiter.
- Wenn der erste Räuchergang beendet ist, sollte man den Luftzug am Räucherschrank komplett verschließen und eine Räucherpause machen. Dadurch wird das Raucharoma harmonischer. Nach der Pause erneut Räucherspäne einfüllen und den nächsten Räuchergang starten.
- Wenn die gewünschte Rauchnote erreicht ist, ist das Schinken räuchern fertig und der Schinken kann luftig aufgehängt weiter gereift werden. Direkt nach dem Räuchern ist die Rauchnote noch scharf, doch mit den Tagen legt sich das.
Notizen
Diese grobe Anleitung ist nur ein Vorgeschmack für Sie. Sie zeigt nur wie einfach die Abläufe sein können. Im Komplettkurs bekommen Sie alle Details und Fakten, um sicher ans Ziel zu gelangen.
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