Richtig saftigen Kochschinken selber machen: Ländlich würzig
Mit diesem übersichtlichen Schritt für Schritt Rezept klappt das Kochschinken selber machen garantiert. Selbst Neulinge haben sofort Erfolg und der Geschmack verzaubert die Sinne.
Utensilien
- 1 Scharfes Messer für den Zuschnitt
- 1 Großes Schneidebrett
- 1 Lakespritze oder Barbecue Spritze
- 1 Schüssel zum Pökeln
- 1 Topf zum Kochen
- 1 Form für Kochschinken.
- Für den besonderen Geschmack eine Möglichkeit zum Heißräuchern
Zutaten
- 1 kg Fleisch nach Wahl
- 660 g Wasser
- 66 g Salz
- 2 g Traubenzucker
- 1 g gemahlene Wacholderbeeren
- 1 g fein gehackten frischen Knoblauch
- 1 g gemahlenen schwarzen Pfeffer
- 1 g gemahlenes Zwiebelgranulat
Anleitungen
- Zuerst werden Sehnen und die Silberhaut entfernt, ebenso Überstände und dünne Teile. Falls man keine Kochschinken-Form benutzt, kann man den Kochschinken noch in eine schöne Form schneiden.
- Das Fleisch wiegen, um die Pökellake herstellen zu können.
- Auf der Basis des Gewichts wird nun die Pökellake hergestellt. Dazu das Salz, das Wasser und die Gewürze in einen Topf geben und aufkochen. Danach abkühlen lassen.
- Die hergestellte Pökellake wird nun aufgeteilt. Einmal für das Einlegen und 150 g zum Einspritzen. Die Spritze mit der Lake füllen und gefühlvoll in das Fleisch einspritzen. Das Einspritzen erfolgt in Abständen von 4-5 cm.
- Der Schinken wird im Rest der Pökellake eingelegt. Das Gefäß sollte klein sein, damit der ganze Schinken mit Lake bedeckt ist. Allerdings sollte das Fleisch nicht gedrückt oder gequetscht werden, ansonsten würde man die Pökellake wieder aus dem Fleisch drücken.Es brauch nun 1 Tag zum Pökeln. Während des Pökeln wird das Ganze unter 7°C und dunkel gelagert.
- Es folgt das Heißräuchern, es ist allerdings kein Muss. Dazu muss der Schinken oberflächlich trocken sein. Das Heißräuchern bringt eine schöne Farbe und zusätzliche Würze, zusätzlich wird der Kochschinken bereits gegart. Es dauert 30-60 Minuten.
- Das Fleisch in die Kochschinken-Form legen, dabei sollte man auf den Faserverlauf des Schinken achten. Wenn man nicht auf den Faserverlauf achtet und ihn falsch anschneidet wird er zäh.
- Die Kochschinken-Form mit Lake füllen. Die Form muss mit Lake befüllt werden, wenn man Wasser nehmen würde, würde dem Fleisch Salz und Geschmack entzogen werden.
- Um das Optimum heraus zu holen, wird noch ein Thermometer im Schinken platziert. Dieses Thermometer dient dazu, die Kerntemperatur zu messen.
- Die Kochschinkenform wird in einen großen Topf gegeben. In diesem Topf befindet sich Wasser das erhitzt wird. Allerdings sollte es nicht kochen (80-85°C). Der Schinken wird so lange gekocht, bis er die Kerntemperatur von 68-71°C erreicht hat. Je kg dauert es ca. 1 Stunde.
- Sobald die Kerntemperatur erreicht ist, wird der Kochschinken rasch abgekühlt. Das Abkühlen kann man im Winter vorm Haus machen. Ansonsten mit kaltem Wasser.
- Nach dem Abkühlen kann man ihn bereits anschneiden. Allerdings schmeckt er nach einem Tag im Kühlschrank noch besser.
Notizen
Der besondere Geschmack des Kochschinken ist die Folge des Heißräuchern und vor allem die Würze der eingespritzten Lake. Hier gibt es noch viele Varianten, die die Sinne verzaubern.