Richtig saftigen Kochschinken selber machen – nur 1 Tag pökeln

Wer einen wirklich saftigen Kochschinken selber machen will und dabei noch viel Zeit sparen will, der verwendet das Spritzpökelverfahren. Die Pökelzeit wird dadurch von 10 Tagen auf nur 1 Tag verkürzt.

Spritzpökeln bedeutet, dass die Pökellake direkt mit einer Lakespritze in das Fleisch gespritzt wird. Damit erreicht man eine wesentlich kürzere Pökeldauer, da das Fleisch von innen und von außen gepökelt wird. Durch das Einspritzen wird gekochter Schinken auch viel saftiger.

Dieses Verfahren eignet sich allerdings nur für Kochschinken!

Im Netz findet man viele Anleitungen, die das Pökeln in der Lake beschreiben, welches allerdings viel Zeit braucht und zu einer verringerten Qualität führt.

Das Zubehör

Für die Herstellung gekochter Schinken braucht man wenig Zubehör. Das meiste hat man in einer gut eingerichteten Küche. Zum Spritzpökeln kann man auch eine gewöhnliche Spritze mit Nadel verwenden.

Überblick -Kochschinken selber machen- die einzelnen Schritte:

1. Fleisch in Form schneiden.
2. Abwiegen und Lake zubereiten.
3. Ein Teil der Lake ins Fleisch spritzen (150-375 g).
4. Den Kochschinken in Lake pökeln lassen (ca. 1 Tag).
5. Nach Wunsch Heißräuchern (30-60 Minuten).
6. Den Kochschinken kochen (je nach Garmethode und Größe 0,5-2,5 Stunden).
7. Abkühlen lassen und genießen.

Saftigen Kochschinken selber machen - das Grundrezept Schritt für Schritt

https://schinken-selber-machen.com/

Mit diesem einfachen und schnellen Grundrezept wird das Kochschinken selber machen in der eigenen Küche zum Kinderspiel. Anstelle von 10 Tagen dauert das Ganze nur 1 Tag.

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Vorbereitungszeit 5 Minuten Min.

Zubereitungszeit 30 Minuten Min.

Gesamtzeit 35 Minuten Min.

Gericht Kochschinken selber machen

Küche Deutschland

Portionen 1 Kochschinken a 500g

Kalorien 635 kcal

Utensilien

• 1 Scharfes Messer für den Zuschnitt
• 1 Großes Schneidebrett
• 1 Lakespritze oder Barbecue Spritze
• 1 Schüssel zum Pökeln
• 1 Topf zum Kochen
• 1 Form für Kochschinken.
• Wer es mag eine Möglichkeit heiß zu Räuchern

Zutaten

  

• 500 g Fleisch nach Wahl
• 330 ml Wasser
• 33 g Salz
• 2 g Traubenzucker
• 2 g fein gehackten frischen Knoblauch
• 0,4 g gemahlenen schwarzen Pfeffer

Anleitungen

 

• Die Auswahl aus welchem Fleischstück man einen Kochschinken machen möchte.
  
• Zuerst macht man den groben Zuschnitt vom Fleisch, er dient der Formgebung. Danach macht man den feinen Zuschnitt, indem man Überstände und dünne Teile entfernt.
  
• Wenn die Form fertig ist, folgt das Wiegen. Das Wiegen ist zur Herstellung der Pökellake erforderlich.
  
• Auf der Basis des Gewichts wird nun die Pökellake hergestellt. Dazu das Salz, das Wasser und die Gewürze für die Pökellake in einen Topf geben und aufkochen. Danach abkühlen lassen.
  
• Die hergestellte Pökellake wird nun aufgeteilt. Einmal für das Einlegen und die Menge die man einspritzen will (50 ml). Die Spritze mit der Lake füllen und gefühlvoll in das Fleisch einspritzen. Das Einspritzen erfolgt in regelmäßigen Abständen an mehreren Stellen.
  
• Wenn die Lake eingespritzt ist, folgt das Einlegen des Schinken in den Rest der Pökellake. Das Einlegen ist das Pökeln von außen und die Pökellake im Schinken ist das Pökeln von innen.
  
• Es brauch nun 1 Tag zum Pökeln. Während des Pökeln wird das Ganze kühl und dunkel gelagert.
  
• Nach dem Pökeln kann noch das Heiß-Räuchern folgen. Es ist aber kein Muss. Vor allem bringt das Heißräuchern eine schöne Farbe und zusätzlich Würze und das in sehr kurzer Zeit. Er wird dadurch auch bereits gegart.
  
• Jetzt wird das Fleisch in die Kochschinkenform gelegt, dabei sollte man auf den Faserverlauf des Schinken achten. Wenn man nicht auf den Faserverlauf achtet und ihn falsch anschneidet wird er zäh.
  
• Nun wird die Kochschinkenform mit Lake befüllt. Die Form muss mit Lake befüllt werden, wenn man Wasser nehmen würde, würde dem Fleisch Salz und Geschmack entzogen werden.
  
• Um das Optimum heraus zu holen, wird noch ein Thermometer im Schinken platziert. Dieses Thermometer dient dazu, die Kerntemperatur zu messen.
  
• Die Kochschinkenform wird in einen großen Topf gegeben. In diesem Topf befindet sich Wasser das erhitzt wird. Allerdings sollte es nicht kochen (80-85°C). Der Schinken wird so lange gekocht, bis er die Kerntemperatur von 68-71°C erreicht hat.
  
• Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, wird der Kochschinken rasch abgekühlt. Das Abkühlen kann man im Winter vorm Haus machen. In der warmen Jahreszeit kann das Abkühlen auch mit kaltem Wasser gemacht werden.
  
• Nach dem Abkühlen kann man ihn bereits anschneiden. Allerdings schmeckt er nach einem Tag im Kühlschrank noch besser.
  

Notizen

Weitere unterschiedliche Pökellaken bekommen Sie hier: Kochschinken selber machen 

Keyword Kochschinken selber machen, Kochschinken selbst machen

Wie man unnötigen Frust vermeidet.

Womit sich andere schon viel Frust ins Leben geholt haben… Sie gingen mit lückenhaftem Halbwissen, das es im Internet in Hülle und Fülle gibt, ans Werk. Dabei ging so manches, ganz besonders bei der Reife schief.

Woher wir das wissen liegt daran, dass sich vor allem in den letzten Jahren immer mehr hilfesuchende Neulinge an uns gewendet haben, nachdem die Probleme durch kostenloses Halbwissen aufgetaucht sind. Doch meist war es dann schon zu spät. Man sollte eben nicht am falschen Fleck sparen.

Wenn Sie auf Nummer sicher gehen wollen, vertrauen Sie unserer langjährigen und fundierten Erfahrung aus der Praxis. Das ist aber nicht nur unsere eigene Erfahrung aus inzwischen 20 Jahren, sondern auch die, die aus den Rückmeldungen all jener stammt, die seit 2012 mit unseren Büchern arbeiten.

Die ausführliche Anleitung zum saftigen Kochschinken selber machen:

• Der Fleischzuschnitt und welches Fleisch:

Welches Fleischstück zum Kochschinken selber machen verwendet wird, ist Geschmackssache. Man kann ein Stück aus der Keule nehmen, dann bekommt man, wenn man den Fettrand wegschneidet, einen eher mageren gekochten Schinken. Typisch für gekochten Schinken ist ja dieser Fettrand mit der Schwarte daran. Wer einen ganz besonders saftigen Kochschinken selber machen will, kann ein Stück aus der Schulter nehmen. Dieses ist im Inneren durchzogen und wird beim Kochen richtig saftig.

Wer eine Kochschinkenform hat, braucht beim Zuschnitt nicht so sauber/schön (wegen der Optik) arbeiten, da die Form das Fleisch durch leichtes Pressen in eine schöne Form bringt.

Man kann auch ohne Kochschinken-Form arbeiten. Aus optischen Gründen sollte dann der Zuschnitt „schön“ gemacht werden, damit der gekochte Schinken schön aussieht. Aus den Abschnitten kann man Gulasch, Brühe oder Wurst machen.

Der Kochschinken wird auf die Form zugeschnitten, in der er später gekocht wird. Man kann jede Art von  Gefäß verwenden, das den Kochvorgang unbeschadet übersteht. Das Gefäß dient nur der Formgebung.

• Die Herstellung der Pökellake

Pökellake besteht hauptsächlich aus Wasser, Salz und Gewürzen. Man kann auch noch andere geschmacksgebende Flüssigkeiten verwenden:

• Wein
• Spirituosen
• Bier
• etc.

Welches Salz für Kochschinken?

Für gewöhnlich wird für gekochte Schinken Pökelsalz verwendet, welches Natriumnitrit enthält. Das Pökelsalz sorgt dafür, dass das Fleisch beim Kochen nicht grau wird. Dieses Grauwerden geschieht vor allem beim Fleisch von jungen Tieren.

Verwendet man beispielsweise Wildfleisch oder Rindfleisch, bleibt die Farbe stabiler. Aus konservierungstechnischen Gründen kann man getrost auf Pökelsalz verzichten und gewöhnliches Küchensalz verwenden. Durch den Kochprozess werden alle Mikroorganismen abgetötet und alles sterilisiert. Kochschinken kann ohnehin nur wenige Tage gelagert werden. Wer die typisch „rote“ Farbe haben will, muss beim Kochschinken selber machen Pökelsalz (Nitritpökelsalz) verwenden.

Für eine gleichbleibende Qualität, wird das Fleisch abgewogen und die entsprechende Menge an Pökellake hergestellt. In diese Pökellake wird das Fleisch gelegt. Das Pökelgefäß sollte möglichst klein sein, damit das ganze Fleisch mit Pökellake überdeckt ist.

• Pökellake ins Fleisch spritzen

Das Besondere am gekochten Schinken ist seine enorme Saftigkeit. Dafür wird, mit einer Lakespritze, Pökellake direkt bis in die Mitte des Fleisches gespritzt. Je nach Nadellänge längs oder quer ins Fleisch spritzen. Der Abstand der Einspritzlöcher sollte gleich groß sein. So ist beim gekochten Schinken selber machen die Pökellake gleichmäßig verteilt und ein gleichmäßiges Schinken pökeln gewährleistet.

Für das Einspritzen die erforderliche Menge in ein separates Gefäß geben. Dann ermittelt man wie oft ins Fleisch gespritzt wird und wie hoch die Menge in der Spritze pro Einstich sein sollte.

Je nach Fleischqualität (Alter des Tieres) variiert die Menge an Flüssigkeit, die das Fleisch aufnehmen kann. Fleisch von jungen Tieren hat einen höheren Wasseranteil und kann weniger zusätzliche Flüssigkeit aufnehmen.

Genusstipp

Ich kann es jedem nur ans Herz legen, einmal aus Rindfleisch einen gekochten Schinken zu machen. Der Geschmack, die Farbe und die Konsistenz sind einfach ganz besonders.

Bei Rindfleisch kann man auch getrost auf Nitritpökelsalz (NPS) verzichten, da Rindfleisch farbstabiler ist und nicht so grau wird. Rindfleisch hat auch nach dem Kochen eine wirklich schöne Farbe, wie man im unteren Bilder sehen kann. Kochschinken aus Rindfleisch hat später im Kern oftmals ein Farbspiel wie ein „Regenbogen“. Also keine Angst das ist vollkommen normal.

• Das Pökeln

Das Fleisch in ein möglichst kleines Gefäß oder einen Gefrierbeutel gegeben. Nun schüttet man die restliche Pökellake dazu. Es ist wichtig, dass der ganze Kochschinken mit Pökellake überdeckt ist.

Man stellt nun das Ganze zum Pökeln, für die erforderliche Zeit, in den Kühlschrank. Danach ist das Kochschinken pökeln fertig. Darauf achten, dass das Fleisch nicht gedrückt oder gequetscht wird, nicht dass die Pökellake wieder aus dem Fleisch gedrückt wird.

• Das Heißräuchern

Wenn man beim Kochschinken selbst machen das Maximum herausholen will, kann man vor dem Kochen noch Heißräuchern. Dieser Schritt bringt die schöne Farbe und den ganz besonderen Geschmack. Im Gegensatz zum Kalträuchern dient das Heißräuchern nicht der Konservierung, sondern nur der Optik, dem Geruch und dem Geschmack.

Der neue Komplettkurs zeigt, wie schnell und einfach das Schinken selber machen und Räuchern ist. Falls doch irgendwann einmal eine Frage auftauchen sollte, bekommen Sie bei uns kostenlos Hilfe und Unterstützung. Abgerundet wird das Gesamtpaket mit einem kulinarischen Bonus.

Der Kochschinken wird nach dem Pökeln aus der Pökellake genommen und oberflächlich getrocknet.

Solange er am trocknen ist, wird der Räucherschrank zum Heißräuchern vorgeheizt. Wenn er bereits auf Temperatur ist, geht das Heißräuchern leichter.

Wenn man eine Heizspirale zur Verfügung hat, ist das Ganze sehr einfach. Will man aber mit Kohle oder heiß glühenden Räucherspänen die Hitze erzeugen, muss man schon etwas Erfahrung mitbringen, um die erforderliche Temperatur dauerhaft halten zu können.

Ich empfehle das im Vorfeld ohne Räuchergut zu testen.

Wenn man die Hitze mit Kohle oder Räucherspänen erzeugen will, eignet sich ein Kugelgrill mit Deckel. In diesem ist es ein Leichtes die Hitze hinzubekommen. In einem Räucherschrank ist es bedeutend einfacher, eine elektrische Heizspirale mit Thermostat zu benutzen.

Wer mag, kann noch würzende Zusätze zum Räuchermehl zugeben, um eine ganz besondere Duftnote zu bekommen.

Wenn der Kochschinken oberflächlich trocken ist, wird er für 30-60 Minuten heißgeräuchert. Diese Zeit variiert stark, da die persönliche Vorliebe für die Farbe und die Intensität der Rauchnote eine große Rolle spielt. Auch die Dichte des Rauches ist sehr variabel und verändert so die Intensität vom Heißrauch.

• Der richtige Faserverlauf

Bevor es ans Kochen geht, sollte man sich Gedanken machen, wie man die gekochten Schinken später schneiden will. Um einen zarten Schinken zu bekommen, sollte man ihn immer richtig schneiden. Macht man das nicht, hat man später immer die Fasern zwischen den Zähnen und er ist sehr zäh, was den Genuss beträchtlich schmälert.

• Die richtige Form

Nun legt man das Fleisch in die Kochform, füllt diese mit der Pökellake und verschließt das Ganze mit dem Deckel. Falls man noch keine Kochschinkenform hat, kann man das Fleisch, zusammen mit der Pökellake, auch in einen Kunststoffbeutel geben. Damit die gekochten Schinken später eine schöne Form bekommen, kann man den Beutel in folgende Gegenstände geben:

• Einen Maßkrug
• Einen kleinen Topf
• Eine Keramikschüssel
• Etc.

Durch den Kochvorgang wird das Fleisch fest und die gekochten Schinken behalten später diese Form. Man füllt die Kochform so hoch auf, dass die Pökellake über dem Fleisch steht.

• Überwachung des Garprozess und richtig Befüllen

Für die beste Qualität kommt jetzt noch ein Thermometer exakt in die Mitte des Fleisches. Die Messung der Kerntemperatur ist sehr wichtig, denn nur so weiß man, wie weit der Kochschinken schon gar ist. Wenn die Temperatur zu hoch wird, würde er später zäh werden.

Jetzt wird das Fleisch gekocht. Dazu gibt man das Fleisch in der Form in einen Topf, der mit Wasser gefüllt ist. Darauf achten, dass kein Kochwasser in die Form laufen kann. Würde Kochwasser in die Form gelangen, würde das die Pökellake verwässern und der Schinken wäre später fade.

• Der Kochvorgang

1. Man erhitzt das Wasser, es sollte aber nicht kochen (80-85°C).
2. Der Schinken wird so lange gekocht, bis er die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat (68-71°C).
3. Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, kommt der Schinken aus dem Topf.

• Das Abkühlen

Den gekochten Schinken sollte man so schnell wie möglich abkühlen. Dazu eignet sich kaltes Wasser.

Doch Vorsicht, wenn man einen Glasbehälter verwendet, der würde bei diesem Temperaturschock zerspringen.

Im Winter kann man das  Abkühlen auch energiesparend vorm Haus machen.

Falls man in einem Kunststoffbeutel einkocht, kann man diesen einfach in kaltes Wasser geben.

• Je schneller die gekochten Schinken abgekühlt werden, desto länger sind sie haltbar.
• Um den perfekten Kochschinken zu bekommen, lässt man ihn noch bis zum nächsten Tag im Kühlschrank ruhen, damit sich der Salzgehalt und die Flüssigkeit gleichmäßig im ganzen Schinken verteilen.

• Verzehr und Lagerung

• Nach dem Abkühlen ist der Kochschinken sofort genussfertig.
• Man kann ihn für einige Tage im Kühlschrank lagern.
• Für eine lange Lagerzeit kann man ihn auch direkt einfrieren.

Die obigen Ausführen sind ein Auszug aus dem Komplettkurs. Um sicher und genussvoll ans Ziel zu kommen, ist es hilfreich, alle Details zu kennen.

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Falls Sie auch andere Schinken selber machen wollen, zeige ich Ihnen hier „die Königsklasse“, das Trockensalzen

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