Kochschinken selber machen

Kochschinken selber machen

Saftiger Kochschinken.Wenn du Kochschinken selber machen willst, kannst du beim Fleisch pökeln die Pökelzeit drastisch verkürzen. Dazu wird die Pökellake direkt mit einer Lakespritze in das Fleisch gespritzt. Damit erreicht man eine wesentlich kürzere Pökeldauer. Durch diese Art zum Fleisch pökeln dauert der Pökelvorgang statt einiger Wochen, nur noch wenige Tage.

Wenn du das Fleisch pökeln auf diese Art machst, eignet es sich allerdings nicht für Rohschinken, da der zur Haltbarmachung erforderliche Trocknungsprozess nicht in ausreichendem Maß stattfindet.

Man stellt auf diese Weise bevorzugt Kochschinken her, da dieser für den raschen Verzehr bestimmt ist. Man kann damit aber nicht nur Kochschinken selber machen, sondern auch Fleisch pökeln, das man später entweder relativ zügig verzehrt oder einfriert.

Wie du bei dir zu Hause Kochschinken selber machen kannst.

Als Erstes wird beim Kochschinken selber machen das Fleisch zugeschnitten:

Fleischzuschnitt beim Kochschinken selber machen.

Das heißt es werden alle Silberhäute, Sehnen und überhängendes Fleisch/Fett weggeschnitten. Falls du das Kochschinken selber machen erst einmal für dich ausprobieren willst und somit noch keine Kochschinkenform hast, macht das nichts. Du kannst auch, um später einen schöneren Kochschinken zu bekommen, beim Fleischzuschnitt auf die Form achten. Diese Form verliert sich beim Kochen etwas, doch besser als nur „ein Stück Fleisch“ zu bekommen.

Nach dem Zuschnitt geht es beim Kochschinken selber machen ans Herstellen der Pökellake:

Pökellake bereiten.

Diese Pökellake besteht hauptsächlich aus Wasser, man kann aber auch noch andere geschmacksgebende Flüssigkeiten wie Wein, Spirituosen, Bier, Sojasoße, etc. zugeben. Des Weiteren kommen in diese Pökellake noch Salz und die gewünschten Gewürze. Um die genaue Menge an Pökellake zu wissen, wird das fertig beschnittene Fleisch abgewogen. Die erforderliche Menge an Pökellake zum Fleisch pökeln, liegt bei 660 ml Pökellake auf 1 kg Fleisch.

Wie du einen wirklich saftigen Kochschinken selber machen kannst:

Da beim Kochschinken selber machen am Ende ein saftiger Kochschinken entstehen soll, wird beim Fleisch pökeln, 15% vom Fleischgewicht an Pökellake direkt in das Fleisch gespritzt. Dazu verwendet man eine Lakespritze. Mit dieser wird die Pökellake bis in die Mitte des Fleisches gespritzt. Achte darauf, dass du immer bis in die Mitte des Fleisches kommst. Je nach Nadellänge eben längs oder quer ins Fleisch spritzen. Der Abstand der Einspritzlöcher sollte 4-5 cm betragen, somit ist beim Kochschinken selber machen die Pökellake auch gleichmäßig verteilt und ein gleichmäßiges Fleisch pökeln ist gewährleistet.

Pökellake einspritzen.

Wie beim Kochschinken selber machen das Fleisch pökeln  am besten gelingt:

Als Nächstes wird beim Kochschinken selber machen das Fleisch in ein an die Größe des Kochschinken passendes Gefäß oder einen Gefrierbeutel gegeben und die restliche Pökellake dazu gegeben. Es ist wichtig, dass der ganze Kochschinken mit der Pökellake überdeckt ist. Stelle nun das Ganze für 2-3 Tage in den Kühlschrank, danach ist das Fleisch pökeln fertig. Achte darauf, dass das Fleisch nicht gedrückt oder gequetscht wird, nicht dass die Pökellake wieder aus dem Fleisch gedrückt wird.

Kochschinken in der Pökellake.

Das Besondere beim Kochschinken selber machen:

Kochschinken heissräuchern.Wenn du beim Kochschinken selber machen das Maximum herausholen willst, wird der Kochschinken vor dem Kochen noch heiß geräuchert. Dazu wird der Kochschinken aus der Pökellake genommen und getrocknet. Wenn der Kochschinken oberflächlich trocken ist, wird er für 30-60 Minuten heißgeräuchert. Die Dauer des Heißräuchern variiert je nach Wunsch, wie stark die Rauchnote und Farbe sein soll. Nach dem ersten Kochschinken selber machen weißt du, wie dir der gekochte Schinken am besten mundet. Schreibe dir dazu auf, wie heiß der Rauch war und wie lange du geräuchert hast. Falls dir die Rauchnote zu stark oder zu schwach war, kannst du die Intensität beim nächsten mal Kochschinken selber machen dann ändern.

Worauf du beim Kochschinken selber machen unbedingt achten solltest:

Bevor es beim Kochschinken selber machen ans Kochen geht, solltest du dir Gedanken machen, wie der Schinken später angeschnitten wird. Um einen zarten Schinken zu bekommen, sollte man ihn immer quer zum Faserverlauf schneiden. Machst du das nicht, hast du später immer die Fasern zwischen den Zähnen und der Schinken ist sehr zäh, was den Genuss vom Kochschinken beträchtlich schmälert.

Kochschinken richtig aufschneiden.
Die rote Linie markiert den Faserverlauf, die grüne Linie zeigt wie man den Kochschinken aufschneiden sollte

Lege nun den Schinken in die Kochform, fülle diese mit der Pökellake und verschließe das Ganze mit dem Deckel. Falls du noch keine Kochform für den Kochschinken haben solltest, kannst du den Schinken, zusammen mit der Pökellake, auch in einen Kunststoffbeutel geben. Damit der Kochschinken später eine schöne Form bekommt, kannst du den Beutel zum Beispiel in einem Maßkrug, etc. geben. Durch den Kochvorgang wird der Kochschinken fest und behält später diese Form. Achte darauf, dass die Pökellake mindestens 1 cm über dem Fleisch ist.

Kochschinken-Form mit Pökellake füllen.

Da wir beim Kochschinken selber machen nichts dem Zufall überlassen, kommt jetzt noch ein Fleischthermometer exakt in die Mitte des Fleisches.

Thermometer im Kochschinken platzieren.

Jetzt wird der Schinken gekocht. Gib dazu den Schinken in der Form oder dem Gefäß (z.B. ein Maßkrug) in einen Topf, der mit Wasser gefüllt ist. Achte darauf, falls du eine Kochschinkenform benutzt, dass kein Kochwasser in die Form laufen kann. Würde Kochwasser in die Form gelangen, würde das die Pökellake verwässern und der Schinken wäre später fade.

Kochschinken in den Kochtopf geben.

Der Kochvorgang beim Kochschinken selber machen:

Erhitze nun das Wasser auf 75-85°C. Der Schinken wird nun so lange gekocht, bis er eine Kerntemperatur von 68-71°C hat.

Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, kommt der Schinken aus dem Topf. Der Schinken wird nun so schnell wie möglich abgekühlt. Dazu eignet sich kaltes Wasser. Doch Vorsicht, wenn du einen Glasbehälter verwendest, der würde bei diesem Temperaturschock zerspringen. Falls du in einem Kunststoffbeutel einkochst, kannst du diesen einfach ohne das Gefäß ins kalte Wasser geben.

Kochschinken im Beutel.

Doch Achtung, der Schinken ist sehr heiß, nicht dass du dich beim Kochschinken selber machen noch verbrühst!!!

Je schneller der Schinken abgekühlt wird, desto länger ist er haltbar. Um den perfekten Kochschinken zu bekommen, lässt man ihn noch bis zum nächsten Tag im Kühlschrank ruhen, damit sich der Salzgehalt und die Flüssigkeit gleichmäßig im ganzen Schinken verteilen.

Der große Moment beim Kochschinken selber machen:

Jetzt ist das Kochschinken selber machen beendet und du kannst den Schinken anschneiden und verkosten.

Kochschinken aufschneiden.

Je nachdem, wie viel du vom Schinken zeitnah verzehren willst, kannst du ihn für einige Tage im Kühlschrank lagern oder auch direkt einfrieren, um auch später noch von dieser Köstlichkeit zu haben.

Fertiger Kochschinken.

Falls du auch andere Schinken selber machen willst, zeige ich dir hier „die Königsklasse“, das Trockensalzen