Wildschweinschinken und Rehschinken sind eine ganz besondere Delikatesse. Alles was bei der Verarbeitung beachtet werden muss, damit das selber machen garantiert gelingt, wird hier erklärt. Diese Anleitung gilt selbstverständlich für Wildfleisch jeglicher Art.
Inhaltsverzeichnis
Die Pluspunkte vom Wildschinken selber machen:
- Wildfleisch zeichnet sich vor allem durch einen exzellenten Geschmack aus.
- Wildtiere haben sich in der frischen Luft ausreichend bewegen und artgerecht ernähren können.
- Das Fleisch hat deshalb einen kräftigen und natürlichen Geschmack.
- Wildfleisch (aus dem Wald) ist unbehandelt und ein reines Naturprodukt.
- Wildfleisch ist Fett- und Cholesterinarm.
- Wildfleisch enthält mehr Proteine als normales Schweinefleisch.
- Wildschinken ist leichter verdaulich und bekömmlicher.
Wer den intensiven Geschmack vom Wildfleisch nicht so mag, der kann ihn auch ganz einfach etwas mehr in den Hintergrund rücken. Zum einen mit einer kräftigen und würzigen Rauchnote oder intensiven Gewürzen, wie beispielsweise:
- Rosmarin
- Lorbeer
- Knoblauch
- Wacholderbeeren
Wenn man Wildschinken herstellen will, gibt es allerdings auch Einschränkungen, was die Eignung vom Fleisch betrifft. Folgende Fleischteile sind zum Wildschinken selber machen nicht geeignet:
- Fleisch von brunftigen Tieren.
- Fleisch mit Blutergüssen.
- Zerschossenes Fleisch.
- Fleisch das mit Galle, Urin oder Darminhalt in Kontakt gekommen ist.
Dass der Jäger bei der Fleischverarbeitung sauber und hygienisch gearbeitet haben sollte, versteht sich von selbst. Denn beim Wildschinken selber machen ist Hygiene das oberste Gebot.
Wenn man Wildschweinschinken selber machen will, ist die Verarbeitung vom Fleisch identisch wie bei normalem Fleisch.
Wer allerdings Rehschinken selber machen will, hat einen etwas höheren Arbeitsaufwand beim Fleischzuschnitt. Das Rehfleisch ist von recht festen und zähen Häuten überzogen. Diese müssen sorgfältig entfernt werden. Wenn man hier nachlässig arbeitet, hat man diese später zwischen den Zähnen hängen und sie stören den Genuss vom fertigen Rehschinken enorm.
Wer etwas Besonderes mag, dem kann ich das Rehschinken selber machen nur ans Herz legen, denn kaufen kann man diesen im Grunde kaum oder gar nie. Also selbst ist der Mann oder natürlich auch die Frau, denn das Rehfleisch bekommt man eher zu kaufen.
Eine besondere Delikatesse (nicht nur) beim Wildschweinschinken selber machen.
Ein noch ganz junger, noch nicht vollkommen fertig gereifter Schinken kann ein wahre Delikatesse sein. Diese Besonderheit eines noch sehr wenig gereiften Schinkens konnte ich bislang in keinem Laden finden. Das gilt aber nicht nur für Wildschweinschinken, sondern bei allen Arten von Wildschinken, egal welches Wildfleisch zum Schinken selbst machen verwendet wurde.
Um in diesen Genuss zu kommen einfach den fertig geräucherten Wildschinken noch ein paar Tage hängen lassen, bis sich die anfänglich noch scharfe Rauchnote gelegt hat. Der Wildschweinschinken ist nun noch nicht ganz reif und genau das ist das Besondere daran:
- er hat Geschmacksanteile vom frischen Fleisch
- eine milde leicht säuerliche Note
- im Kern ist er zartrosa
- er ist viel saftiger
- die Textur ist viel zarter
Falls einem ein derartig junger Wildschinken doch nicht zusagen sollte, kann man ihn problemlos weiterreifen lassen, bis er die gewünschte Festigkeit hat.
Das ist ein weiterer Vorteil beim Wildschweinschinken selber machen, man kann auch mal etwas Neues ausprobieren und so eine neue Geschmackswelt entdecken.
Das Wildschweinschinken selber machen lohnt sich wirklich, denn diese Gaumenfreude ist einzigartig:
- Das Fleisch hat die höchste Qualität.
- Die Tiere haben sich artgerecht mit schmackhaftem Futter ernährt.
- Sie waren den ganzen Tag an der frischen und würzigen Waldluft.
- Der Wasser- und Fettgehalt vom Fleisch ist niedrig.
- Das Fleisch ist viel aromatischer und leckerer.
Eine kleine Geschichte zum Thema Rehschinken selbst machen:
Es ist noch gar nicht lange her, als ein „Neubekannter“ zu mir kam und mir erzählte, er bekomme ein halbes Reh und was er daraus machen könnte. Ich fragte ihn, ob er Wildschinken möge und er meinte „Ja schon, doch die sind doch immer so salzig“. Ich muss dazu sagen, dieser Bekannte hatte noch nie einen Schinken von mir.
Ich habe ihm dann den Vorschlag gemacht, ich würde bei ihm vorbeikommen, wenn er sein Reh bei sich zu Hause hat und dann könne er den Rehschinken selber machen. Er sagte: Ich kann das doch nicht und ich sagte, warte ab. Ich erzähle dir einfach, was du machen sollst, dann wirst du selber sehen, dass du es kannst und wie viel Spaß es dir bringt.
Eine Woche später war es dann soweit, er hatte mich angerufen und schon am nächsten Tag ging das „Rehschinken selber machen“ los. Ich erzählte ihm, was er wie machen soll und gab ihm ein Rezept.
Es war echt schön und spaßig für mich nebendran zu stehen und zu sehen, wie er sichtlich Freude hatte. Und als er seinen ersten Wildschinken fertig hatte, war seine Freude riesengroß und er fragte mich stolz, ob „wir“ in Bälde weitere Schinken herstellen können. Er wolle noch andere Rezepte und Macharten umsetzen und vor allem auch Wildschweinschinken und weitere Rehschinken selber machen.
Ich sagte ihm gerne, doch das Machen überlasse ich, wie beim ersten Mal dir.
Diese Delikatesse ist nun längst fertig und als er ihn angeschnitten und verkostet hatte, war er einfach nur begeistert. Es war so einfach und vor allem wie unglaublich lecker und vielseitig Rehschinken schmecken würde. Übrigens, dieser Bekannte ist ein Künstler und hatte keinerlei Vorerfahrung, was das Schinken herstellen betrifft. Und dennoch wurde bereits der erste Rehschinken ein voller Erfolg.
Damit das Schinken herstellen nicht länger nur ein Wunsch bleibt, sondern für jeden Wirklichkeit werden kann, habe ich diese Seite geschaffen. Ich möchte jeden dazu ermutigen, sich ans Schinken herstellen heranzuwagen und ihn dabei unterstützen! Jeder wird schnell bemerken, dass es einfacher ist, als man im Vorfeld denkt. Wer sich die ganzen Seiten in Ruhe durchliest, den führe ich Schritt für Schritt durch die Welt des Wildschinken selber machen.
Übrigens alle auf dieser Seite abgebildeten Schinken wurden ohne Nitritpökelsalz (NPS) hergestellt.
Aus gegebenem Anlass noch ein paar Worte zum Abschluss:
Schinken räuchern
Kochschinken selber machen
Fleisch pökeln