Schinken trocken pökeln

Schinken trocken pökeln

das Ergebnis vom Schinken trocken pökeln.

Diese Art stellt beim Schinken salzen die Königsdisziplin dar, denn sie hat die meisten Vorteile und das Endergebnis ist durch keine andere Art zu erreichen. Das Schinken trocken pökeln ist die höchste Qualitätsstufe. Ein Schinken, der mit dieser Art hergestellt wurde, kostet in den meisten Metzgereien fast das Doppelte, (wenn überhaupt erhältlich) als ein herkömmlich gepökelter Schinken.

Die Methode des Schinken trocken pökeln hat beim Schinken pökeln den großen Vorteil, dass man dabei nicht versalzen kann und das einzige Messinstrument das man dazu braucht, ist eine genaue Waage. Weil keine Pökellake im Spiel ist, wird der spätere Geschmack des Schinkens während dem Schinken pökeln nicht verwässert, wie dies mit einer Pökellake der Fall ist. Ein weiterer Vorteil dieser Art ist der, dass er die Gewürze und deren Aroma sehr gut aufnimmt.

Gewürze für das trockenpökel Rezept.

Durch den Flüssigkeitsverlust verdichtet sich, während dem Schinken pökeln das Aroma. Auch die Konsistenz  des fertigen Speck unterscheidet sich deutlich (zum positiven) im Vergleich, wie wenn das Schinken pökeln in einer Pökellake oder im Vakuumbeutel geschieht.

Die „Nachteile“ bestehen lediglich im geringfügig höheren Arbeitsaufwand, welcher sich aber mehr als lohnt.

Wenn beim Speck pökeln das trocken pökeln angewendet wird, muss zwar weniger auf die Temperatur geachtet werden, als beim Nasspökeln, aber auch hier darf es nicht zu warm sein.

Im Sommer kann man das Schinken pökeln im Kühlschrank machen.

Die Problematik mit der Temperatur lässt sich allerdings, wenn gerade Sommer ist, mit einem Kühlschrank lösen. Der Rest vom Jahr ist für das Schinken selber machen vorzüglich geeignet. Dass das Schinken salzen, durch das trocken pökeln selbst bei warmen Temperaturen möglich ist,  beweisen die Italiener mit ihrem Parmaschinken und die Spanier mit dem Serranoschinken.

 

Beim Schinken trocken pökeln muss man dem Zuschnitt und Parieren des Fleisches eine erhöhte Aufmerksamkeit schenken.

Man muss sehr sorgfältig arbeiten, denn wenn hier Fehler gemacht werden, können diese den Speck leicht verderben. Es dürfen keine „Taschen“ vorhanden sein, sowie überhängendes Fleisch und Fett muss entfernt werden. Und damit der Schinken ein wahrer Genuss wird, müssen vor allem Sehnen, Knorpel und die Silberhaut entfernt werden. Die wären sonst später nur störend in den Zahnzwischenräumen. Hier sollte man sich etwas Zeit nehmen, damit man später uneingeschränkten Genuss hat.

Zum Schinken salzen fertig beschnittene Schinken.
So sollten die Fleischstücke vor dem Schinken salzen aussehen.

Herstellung der Gewürzmischung laut dem Trockenpökeln Rezept

Nach dem Fleischzuschnitt wird wie im Trockenpökeln Rezept angegeben die Gewürzmischung hergestellt. Hier empfehle ich, Gewürze im Ganzen zu verwenden, anstelle die fertig gemahlenen. Gewürze am Stück haben mehr Duft und Geschmack und auch ihre positiven Eigenschaften auf unsere Gesundheit sind noch voll intakt. In manchen fertig gemahlenen Gewürzen sind sogar Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker und Rieselhilfen enthalten.

Ganze Gewürze für das trockenpökeln Rezept.

Um die Gewürze zu wiegen, sollte man eine Briefwaage haben, die auf 0,1 g genau wiegen kann. Feiner/genauer braucht sie nicht sein, da im Trockenpökeln Rezept keine Gewürze enthalten sind, die so stark sind, dass sie den Schinkengeschmack verderben könnten. Das ist alleine deshalb schon so, weil ein Speck in der Regel mehr als nur ein Kilo wiegt und die Gewürze nicht 1:1 ins Fleisch übergehen.

Beim Wurst machen sieht das Ganze ganz anders aus. Dort werden auch sehr starke Gewürze wie beispielsweise Kardamom verwendet, wo der Unterschied von 0,1 g zu 0,2 g zu gravierend wäre, da ja das ganze Gewürz zu 100% aufgenommen wird.

 

Gewürze in der Gewürzmühle mahlen.

Wenn die Gewürze abgewogen sind, gibt man sie in eine Gewürzmühle, hier eignet sich eine einfache Kaffeemühle mit einem Flügelrad. Mit dieser lassen sich die meisten Gewürze im Handumdrehen fein mahlen. Nur frische Kräuter, Ingwer, Muskatnuss und Lorbeerblätter sollte man vorab mit einem Messer kleiner machen. Danach gibt man die Gewürze und das Salz in ein Schraubglas und vermischt alles gründlich.

Das Einreiben beim Schinken trocken pökeln

Nun werden die Schinken mit der aus dem Trockenpökeln Rezept hergestellten Gewürzmischung eingerieben. Dazu verwendet man am besten eine große Schüssel. Sie darf aus jedem Material sein, außer aus Schwermetallen wie beispielsweise Kupfer. Das Kupfer würde sonst die Oxidation fördern.

Das Schinken salzen in einer Schüssel.

In diese Schüssel legt man das Fleisch und dann beginnt das Schinken salzen indem man die Salzgewürzmischung über das Fleisch streut. Dann wird das Ganze gut einmassiert und gewendet. Er wird erneut mit der Salzgewürzmischung, die nach dem Trockenpökeln Rezept hergestellt wurde, bestreut und wieder gut einmassiert. Das macht man zwei mal, dann nimmt der Schinken in der Regel nichts mehr auf und man muss zumindest einen halben Tag warten, bis er wieder aufnehmen kann.

Das Schinken salzen muss je nach Größe und Form des Schinkens mehrfach wiederholt werden. Man gibt immer nur so viel Gewürzmischung auf das Fleisch, wie dieses auch aufnehmen kann. Wenn man mit dem Einreiben fertig ist, wird das Fleisch sanft geklopft, damit der Überschuss zurück in die Schüssel fällt. Dann wird der Rest der Gewürzmischung zurück ins Glas gegeben und einen halben Tag später wird das Ganze wiederholt. Dieser Schritt kann schon 3 mal erforderlich sein. Doch dann sollte die gesamte Gewürzmischung auf dem Schinken sein.

Gewürzreste vom trockenpökeln Rezept zurück ins Glas.

Nachdem das Schinken Salzen gemacht wurde, wird er mit einem Fleischhaken oder einer Schnur versehen. Dazu wird mit einem scharfen Messer am besten durch die Schwarte ein kleines Loch gemacht. Durch dieses Loch lässt sich der Fleischhaken einfach durchziehen. Wenn man aus optischen Gründen lieber eine dicke Schnur verwenden möchte, wird die Schnur Mithilfe eines Schaschlik Spieß durch das Loch geschoben und dann verknotet. An diesem Haken oder Schnur werden sie nun aufgehängt und das Pökeln kann seinen Lauf nehmen.

Den Fleischhaken einziehen.

Sie müssen luftig, kühl und vor UV-Licht geschützt aufgehängt werden. Temperaturen von unter 10°C und eine Feuchte von 65-78% sind ideal. Denn wenn je etwas auf/im Fleisch sein sollte, was da nicht hingehört, könnte es sich sonst gut vermehren, da wir ja erst am Anfang des Pökeln sind.

Das Trocknen nach dem Schinken salzen.

Im Mittelmeerraum wie in Italien oder Spanien ist das Schinken trocken pökeln ja stärker verbreitet wie bei uns in Deutschland. Dort arbeiten sie bis maximal 20°C, da sonst das Fett zu schwitzen beginnen würde und die Gefahr des Verderbs zu groß wäre. Dort ist aber auch das Schimmeln erwünscht und höhere Temperaturen begünstigen Schimmelwachstum, vor allem zu Beginn des Pökeln, da in diesem Stadium der Salzgehalt noch niedrig ist und die eigene Feuchtigkeit hoch.

Die Luftfeuchte ist beim Schinken trocken pökeln sehr wichtig, denn ist es trockener als 65%, trocknet der Speck zu schnell und es bildet sich ein Trockenrand, der das weitere Trocknen verhindern würde. Somit würde die Gefahr bestehen, dass der Speck von innen heraus verderben könnte. Ist die Luftfeuchte höher als 78%, beginnt das Klima, indem sich der Schimmel sehr wohl fühlt und sich ansiedeln/vermehren würde. Auch die Trocknung wäre zu gering, um ein rasches Schinken Salzen zu gewährleisten.

Man muss auch darauf achten, dass während dem Schinken trocken pökeln keine Zugluft herrscht. Denn Zugluft würde auch zu einem Trockenrand führen. Es sollte aber auch keine stehende Luft sein, da sich sonst ein Mikroklima bilden würde und dieses eine höhere Feuchte von 78% erreichen würde, was wiederum zu Schimmel führen würde.

Beim Schinken trocken pökeln muss der Schinken vor Insekten geschützt werden.
Beim Schinken trocken pökeln muss der Schinken hinter Gitter.

Man muss auch darauf achten, dass der Schinken vor Insekten geschützt ist. Würden Insekten an den Speck gelangen, hätte man später höchstwahrscheinlich „die Maden im Speck“. Aus diesem Grund habe ich mir einen Reifeschrank mit Insektengittern aus Metall gebaut. Darin lassen sich Wurst, Schinken und Käse ideal reifen.

Auch darin bildet sich ein Mikroklima, denn durch das Gitter wird der Luftdurchzug stark verringert. Daher sollte man ein Hygrometer hineinstellen um die Luftfeuchte im Auge zu behalten. Je nachdem ob ein natürlicher Luftaustausch stattfindet oder nicht, ist es ratsam, am Tag mehrfach den Reifeschrank zu öffnen um die Luft zu tauschen. Dabei ist es auch sinnvoll die Schinken immer wieder in Augenschein zu nehmen. Es könnte sich Schimmel bilden und wenn man diesen schon am Anfang behandelt, bekommt man das sehr einfach in den Griff.

Da beim Schinken salzen Fleischsaft austritt, muss man darunter eine Schüssel oder sonst ein Gefäß stellen. Dieses dient zum Auffangen des Fleischsaftes, nicht dass der Boden/Wand versaut wird. Denn sobald das Fleisch mit der Gewürzmischung, die man nach dem Trockenpökeln Rezept zusammen gestellt hat, in Berührung kommt, beginnt das Fleisch zu tropfen. Dieses Tropfen ist sehr wichtig, damit das Fleisch Feuchtigkeit verliert und somit haltbar wird. Damit die Tropfen nicht aus dem Gefäß nach außen spritzen, legt man einfach ein Küchenkrepp unten rein.

Den Schinken trocknen lassen.

Die Schinken lässt man nun so lange pökeln, bis sie die erforderliche Pökeldauer erreicht ist. Die Pökeldauer richtet sich nach der Dicke und der Beschaffenheit des Fleisches. Ist diese Zeit erreicht, ist das Schinken trocken pökeln fertig. Je nach Wunsch kann man nun die Schinken von der Gewürzmischung befreien oder einfach darauf belassen. Wenn man die Gewürze nicht darauf haben will, werden diese mit Wasser und einer Bürste einfach abgewaschen.

Nach dem Abwaschen werden die Schinken erneut zum Trocknen aufgehängt.

Beim Schinken trocken pökeln entfällt das Durchbrennen, wie man es vom Nasspökeln her kennt.

Nach bedarf kann man den Schinken noch abwaschen.

Wenn sie oberflächlich trocken sind, können sie nun nach Herzenslust geräuchert werden und anschließend weiter gereift werden.

Falls man keinen Rauch will, beginnt nun die Reife. Dazu werden die Schinken bei unter 10°C und einer Feuchte von 70-80% in einem lichtgeschützen Ort oder im Reifeschrank gereift. Das gibt dann die im Mittelmeer typische Luftreifung. Wie lange das dauert, liegt zu 100% am persönlichen Geschmack. Ich für meinen Teil liebe Jungschinken und verspeise sie bereits in diesem Stadium mit Hochgenuss. Andere wollen lieber stärkere Aromen und einen festeren und trockeneren Schinken. Hier hilft es, ihn zu drücken und somit das Gefühl zu bekommen wie weich/fest der Schinken bereits ist. Mit etwas Erfahrung ist es eine Leichtigkeit mit dieser Methode den Reifegrad zu bestimmen, ohne ihn anschneiden zu müssen.

Schinken im Reifeschrank aus Holz.
Lichtgeschützter Reifeschrank aus Holz.

Wenn der Schinken dann die gewünschte Reife erhalten hat, kann er gelagert werden. Hier bietet sich das Einfrieren oder Vakuumieren an. Auf beide Arten bleibt er so „saftig“, wie man ihn in den Plastikbeutel gesteckt hat.

Beim Vakuumieren muss man darauf achten, dass es nicht wärmer als 4°C gelagert wird. Auf diese Arten sind die Schinken für mehrere Monate haltbar und stehen jederzeit zur Verfügung. Den eingefrorenen Schinken sollte man im Plastikbeutel auftauen lassen. Durch das Einfrieren wird dem Schinken Wasser entzogen, das dann im Beutel zu Eiskristallen wird. Lässt man ihn im Beutel, nimmt der Schinken diese Feuchtigkeit wieder auf und ist somit gleich „saftig“ wie er in den Beutel gekommen ist. Lässt man ihn außerhalb des Beutels auftauen, wird er intensiver im Geschmack aber auch salziger, da das Wasser ja fehlt.

Fazit:

Das Ergebnis durch Schinken trocken pökeln.

Zwar ist das Schinken pökeln, mit dieser Methode in der Tat etwas aufwändiger, als in einer Pökellake oder im Vakuum, aber spätestens, wenn er angeschnitten wird, ist die Arbeit vergessen.

Das Geschmackserlebnis, das sich einem dann bietet, ist einfach unbeschreiblich!

 

Für noch mehr Würze und eine bessere Haltbarkeit, geht es jetzt ans Veredeln durch Räuchern.

 

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