Das Wurst selber machen ist im Grunde sehr einfach, wenn man entweder bereits weiß wie es funktioniert oder ein wirklich gutes Rezept hat.
Inhaltsverzeichnis
Wurst selber machen – das sollte man wissen
Jede Wurstart hat ihre Besonderheit und daraus ergeben sich unterschiedliche Arbeitsschritte, die alle weiter unten aufgezeigt werden.
Diese Wurstarten gibt es:
- Bratwurst
- Brühwurst
- Dauerwurst
- Kochwurst
- Mettwurst
- Schnittfeste Rohwurst
Daher ist es nicht möglich alles auf einmal detailliert zu erklären, es würde nur Verwirrung stiften. Denn manche Schritte werden je nach Wurstsorte anders oder gar nicht ausgeführt. Hier gibt es erst mal einen schnellen Überblick und nützliche Links zur Vertiefung der Materie.
Welche Schritte erforderlich sind und wann sie erfolgen, steht in jedem guten Wurst Rezept, welche auf dieser Seite oder im Komplettkurs – „Wurst selber machen“ zu finden sind.
Hat man das, dann wird das Wurst machen zum Kinderspiel!
Wurst selber machen – die Werkzeuge
- Das Wichtigste: Ein gescheites Wurst Rezept.
- 1 Schneidebrett, je größer, je besser.
- Eine Briefwaage und eine Küchenwaage.
- Ein scharfes Messer.
- Eine Fleischwolf, falls ein Handfleischwolf vorhanden ist, reicht der für den Anfang. Später sollte es ein kraftvoller elektrischer sein.
- Schüsseln.
- Gewürze.
- Backform.
- Därme, Wursthüllen oder Gläser.
- Einen Wurstfüller, um das Brät in die Pelle oder Gläser zu füllen.
Folgende Geräte sind kein Muss, allerdings machen sie das Leben leichter.
- Rührmaschine
- Cutter
- Eiscrusher
Wurst selber machen – Schritt für Schritt
- Zuerst wird das Fleisch gesäubert. Säubern bedeutet vom Fleisch das wegschneiden, was später den Genuss stören würde. Das sind: Knorpel, Sehnen und die Silberhaut.
- Die Fleischwaren werden danach in Streifen von etwa 2 x 2 cm geschnitten. Die Streifen erfasst der Fleischwolf besser und man kann das Fleisch auch schneller anfrieren, sofern das Anfrieren erforderlich ist.
Fleischteile die gebrüht oder gebraten werden, werden erst nach dem Brühen in Streifen geschnitten, denn so bleibt mehr Geschmack im Fleisch!
- Die Fleischteile wie im Rezept angegeben, werden gebrüht oder gebraten.
- Alle oder auch nur bestimmte Fleischteile werden auf Backpapier (verhindert das Festkleben der Fleischstreifen) verteilt und man gibt sie in den Tiefkühler zum Anfrieren. Das Anfrieren dient hauptsächlich der Kühlung während der späteren Verarbeitung.
- Die Gewürzmischung laut Rezept zubereiten. Hier ist genaues abwiegen wichtig, weil bereits kleine Abweichungen eine große Auswirkung auf den Geschmack haben können. Vor allem bei sehr intensiven Gewürzen wie: Kardamom, Ingwer, Chili, etc. Für das beste Aroma gibt man die ganzen Gewürze in eine Gewürzmühle und mahlt sie selbst.
- Wenn eine Einlage ins Brät kommen soll, wird diese nun vorbereitet. Sie wird erst ganz zum Schluss vorsichtig unter das fertig gerührte Brät gemischt.
- Es werden alle Zutaten, wie im Rezept angegeben, durch den Fleischwolf gelassen. Hier werden, je nach Art der Würste, unterschiedliche Lochscheiben verwendet.
- Für sehr feines Wurstbrät, wie zum Beispiel für Lyoner, verwendet man am besten einen Cutter. Alternativ macht man einfach die Hausmacher Art. Dazu wird alles zweimal durch eine sehr feine Lochscheibe gelassen.
Bei Brühwurst kommt, während des Kleinmachens und dem Rühren, noch Eisschnee zur Kühlung dazu.
- Dann wird das Hackfleisch/Wurstbrät mit den Gewürzen kräftig durchgemischt.
- Es wird so lange gerührt, bis die erforderliche Konsistenz und Bindung erreicht sind.
- Das Brät wird dann mit einem Wurstfüller in Wursthüllen gefüllt. Wenn man dünne Würste selber machen will, macht man zuerst einen langen Wurststrang. Dieser wird dann, je nach gewünschter Länge abgedreht, so bekommt man einzelne Würste.
- Dazu den Wurststrang nach der gewünschten Länge eindrücken und dann 1-2 mal drehen. Nach der selben Länge wieder eindrücken und wieder zudrehen. Immer im Wechsel drehen: einmal links herum, dann rechts herum.
- Noch schneller geht es, wenn man die Würste abschwingt.
Dazu lässt man den Wurststrang leicht durchhängen und schwingt das Durchhängende (wie beim Seilhüpfen) 1-2 mal. Probieren Sie es einfach, das Abschwingen ist einfacher, als man denkt. - Wenn man in den Würsten Luftblasen entdeckt, werden diese durch einstechen mit einer Nadel entlüftet. Luftblasen würden nämlich zur Oxidation des Wurstbräts führen.
- Für Wurst im Glas, wird das Brät in Gläser gefüllt und anschließend eingekocht. Die Gläser immer unbedingt mit Sorte und Einkochdatum beschriften.
- Ein kleiner Tipp am Rande: Die Gläser werden am besten mit einem Pastaschöpfer ins heiße Wasser gegeben und später wieder herausgeholt, sonst verbrüht man sich leicht die Finger. Mehr Informationen zum Einkochen von Wurst, gibt es unter diesem Link: Wurst im Glas selber machen.
- Brühwürste werden, nachdem sie in die Wursthüllen gefüllt wurden, in Wasser gebrüht.
Die Brühzeit variiert je nach Durchmesser der Wurst. - Bei Fleischkäse oder Leberkäse wird das Fleischkäse-Brät in eine mit Öl gefettete Aluschale oder eine alternative Backform gegeben. Das Öl ist dazu da, dass sich der Fleischkäse nach dem Backen besser aus der Backform löst.
- Die Formen gibt man auf der untersten Schiene auf den Rost. Es wird bei Ober- und Unterhitze gebacken.
Der Leberkäse ist fertig, wenn er eine schöne Kruste hat!
Wurst Räuchern – Veredelung und Konservierung
- Die fertigen Würste lässt man oberflächlich trocknen und kann sie dann nach Belieben mehrfach kalt räuchern.
Weitere Informationen zum Kalträuchern sind hier zu finden: Räuchern für Anfänger - Das Räuchern ist kein Muss, man kann die Wurst auch sofort essen.
Wichtige Hinweise:
Dieser grobe Überblick ist keine Anleitung. Er soll veranschaulichen, welche Schritte beim Würste selber machen erforderlich sind und wie einfach es ist. Rezepte zum Umsetzen bekommen Sie auf den folgenden Seiten oder im Komplettkurs – Wurst selber machen
Leberwurst selber machen – Geheimtipp für Leberwurst im Glas
Wurst räuchern leicht gemacht: Anleitung zum sicheren Erfolg
Geballte Infos zum Wurst selber machen gibt es hier:
