Wurst räuchern leicht gemacht: Anleitung zum sicheren Erfolg – Schinken selber machen Schritt für Schritt erklärt

Es ist allgemein bekannt, dass das Wurst räuchern eine Kunst ist. Doch wenn man sich an die folgende Schritt für Schritt Anleitung hält, wird es erstaunlich einfach und der Erfolg ist garantiert.

Fehler haben schon viele andere gemacht, vor allem auch wir selbst!

Inhaltsverzeichnis

Was braucht man zum Wurst räuchern?

Als erstes natürlich eine gute Wurst, am besten selbst gemacht.
Ein Räucherschrank oder Räucherofen, man kann sich einen selber bauen oder für schmales Geld einen kaufen.
Ein Gefäß, um die Räucherspäne darin abglimmen zu lassen (das Gefäß sollte weder verzinkt noch sonst irgendwie beschichtet sein).
Räucherspäne.
Eine Lötlampe oder Brennspiritus oder ein Öko-Anzündwürfel zum Anzünden.

Wenn man heiß räuchern möchte, noch eine Heizquelle am besten eine elektrische Heizspirale mit Thermostat.

Wurst räuchern Anleitung Schritt für Schritt

Wurst kann man auf zwei Arten räuchern:

Das Kalträuchern, welches der Haltbarkeit dient, es findet bis maximal 25°C statt.
Das Heißräuchern, welches sehr schnell eine schöne Farbe und ein besonderes Raucharoma bringt. Das Heißräuchern dient nicht der Haltbarkeit, es geschieht bei einer Temperatur von 60-80°C.
Es gibt noch das Warmräuchern, doch dieses kann man sich schenken, da es keinerlei Vorteile bringt. Es findet in einem Temperaturbereich von 25-55°C statt.

Bei Rohwurst verwendet man in der Regel das Kalträuchern, da es die Wurst trocknet und die Haltbarkeit steigert. Die Farbe wird dunkler und es entfaltet sich eine würzige Rauchnote.

Das Heißräuchern verwendet man vorzugsweise bei Brühwurst und Kochwurst. Zum einen geht es sehr schnell und bringt eine ganz besondere Rauchnote. Das Erwärmen spielt dabei keine Rolle, da diese Würste ohnehin gebrüht werden.

Das Kalträuchern und dessen Schritte

Zuerst das Räuchergut auf die selbe Temperatur der Umgebung des Räucherschranks bringen. Wäre das Räuchergut kälter als die Umgebung, würde sich während des Wurst räuchern Kondenswasser auf den Würsten bilden und das führt zu einem säuerlichen Geschmack.
Die Räucherspäne in das Gefäß für die Späne füllen, aus der Praxis haben sich hier 60-80 g bewährt. Für ein langsameres und dafür längeres Abglimmen in Form eines U oder einem Kreis, welcher aber nicht geschlossen ist anordnen. Man kann sich aber auch einen sogenannten Sparbrand kaufen. Wenn es schneller abglimmen soll, einfach einen Haufen machen, der pyramidenförmig zuläuft.

Die Räucherspäne etwas andrücken, damit sie später langsamer und gleichmäßiger abglimmen.
Die Würste in den Schrank hängen. Auf den Abstand achten, dass sie sich nicht gegenseitig berühren und der Rauch überall hinkommt.

Die Räucherspäne anzünden, auf welche Arten man das machen kann, steht weiter unten.
Wenn Rauch aufsteigt, den Schrank schließen und abwarten, bis der Rauch oben aus der Austrittsöffnung austritt.
Die Luftzufuhr so weit schließen, dass der Rauch oben nur ganz sanft / zaghaft austritt. Je nach Räucherschrank kann man den Zug komplett schließen oder muss ihn ein wenig offen lassen. Das muss man einfach mal ausprobieren.

Nach 15 Minuten kontrollieren, ob weiterhin oben Rauch austritt. Wenn ja, alles super und man kann abwarten, bis je nach Luftzufuhr der Räucherdurchgang nach 2-8 Stunden beendet ist.
Falls kein Rauch mehr zu sehen ist, den Schrank öffnen und falls kein Rauch mehr von den Spänen aufsteigt, den Anzündvorgang wiederholen. Den Luftzug dann etwas weiter offen lassen.
Nach 15 Minuten erneut kontrollieren, ob immer noch Rauch aus dem Schrank austritt.
Das Ziel ist es, einen Räucherdurchgang von 5-8 Stunden zu erzielen. Ich räuchere 5-6 Stunden mit 60 g Räucherspänen, was durch einmaliges Räuchern schon zum gewünschten Ergebnis führt.
Wenn das Räuchern beendet ist, kann die Wurst im Schrank gelassen werden, sofern keine Scheibe im Schrank ist. Man kann sie auch herausnehmen und noch einen Tag an einem dunklen und kühlen Ort „atmen lassen“, bevor man die Wurst vakuumiert oder isst.

Das Heißräuchern und was hier anders ist

Der Ablauf ist der Selbe, wie beim Kalträuchern. Der große Unterschied liegt hier in der Temperatur und der Dauer. Hier sollte man eine Temperatur von 60-80°C im Räucherschrank haben. 30-60 Minuten Heißräuchern bringt normal das gewünschte Ergebnis.

Diese Wärme kann man über eine sehr starke Glut erreichen, was allerdings nicht so einfach ist. Man kann auch Grillkohle in einem gesonderten Gefäß mit in den Schrank stellen, doch da braucht man schon viel Erfahrung. Der beste und einfachste Weg ist eine elektrische Heizspirale in den Schrank geben und die gewünschte Temperatur einstellen.

Hier soll die Rauchentwicklung stärker sein, somit den Luftzug weiter öffnen. 60-80 g Räucherspäne reichen in der Regel für 60 Minuten aus.

Die Räucherdauer ist stark abhängig von der Temperatur und der Rauchentwicklung. Hier entscheidet das Auge, wann die Wurst die gewünschte Farbe erreicht hat. Die Zeitangaben in unseren Rezepten sind grobe Anhaltspunkte.

Man geht vor wie beim Kalträuchern, sobald die Räucherspäne Rauch entwickeln, schaltet man die Heizspirale ein oder gibt die glühenden Kohlen im Gefäß in den Schrank und schließt diesen. Auch hier nach 15 Minuten kontrollieren, ob Rauch an der Austrittsöffnung zu sehen ist. Ansonsten erneut anzünden, wie oben beim Kalträuchern beschrieben.

Wichtige Fakten zum Wurst räuchern

Die Außentemperatur sollte beim Kalträuchern nicht über 20°C sein, da sonst das Fett austritt und die Wurst zu stark trocknet. Je kühler, je besser wird das Ergebnis.
Um es so kalt wie möglich zu haben, am besten nachts räuchern.
Bei Nebel das Räuchern auf einen anderen Tag verschieben, es könnte sonst das Räuchergut feucht werden und somit ein unangenehm säuerlicher Geschmack entstehen.
Bei Frost das Räuchern besser auf einen anderen Tag verschieben oder den Tag nutzen.
Den Räucherschrank isolieren, damit an den Schrankwänden kein Kondenswasser entstehen kann.
Ein Tropfschutz unter dem Rauchaustritt anbringen z.B. ein Stück Karton, damit weder Kondenswasser noch Regen auf die Wurst tropfen kann.
Die Rauchentwicklung sollte beim Kalträuchern so schwach wie möglich sein. Je dichter der Rauch ist, umso weniger gut/harmonisch wird das Endergebnis. Vor allem Smoker oder auch Rauchgeneratoren produzieren sehr dichten Rauch, der zu einem stechenden, brennenden oder oft auch wie bitteren Geschmack führen. Weniger ist hier mehr siehe Foto.

Beim Heißräuchern sollte der Rauch dichter sein, hier eignet sich auch ein Smoker bzw. Rauchgenerator.
Würste werden in der Regel nur 1-2 mal kalt geräuchert. Wem es gefällt, kann natürlich auch mehr räuchern.
Wenn der erste Räuchergang fertig ist, ca. 24 Stunden warten, bis man wieder räuchert.
Heißräuchern wird nur einmal durchgeführt.

Welche Späne zum Räuchern?

Im Grunde kann man alle Späne aus Naturholz verwenden, sofern sie kein Harz enthalten. Es eignen sich vorzugsweise Späne von Laubhölzern.

Im Regelfall werden Buchenspäne verwendet. Sie sind leicht erhältlich und bezahlbar. Das Aroma ist angenehm harmonisch, man kennt es von den gekauften Räucherwaren, sofern diese noch mit Rauch geräuchert wurden und nicht nur mit Flüssigrauch lackiert wurden.

Eine Körnung von 0,5-2 mm (500/2000) eignet sich sehr gut. Je feiner die Späne, je kälter und dünner der Rauch. Man kann auch Räucherspäne selber machen.

Wie zündet man die Räucherspäne an?

Aus Erfahrung: Damit die Späne ohne riesen Hitze sicher weiterglimmen, sollte immer mindestens 1 cm hoch Asche im Gefäß für die Räucherspäne sein. Die Asche isoliert die Glut vom Gefäß. Ist keine Asche vorhanden, entzieht das Gefäß der Glut die Wärme und sie erlischt. Wenn man einen Holzofen oder Kamin hat, kann man davon die Asche nehmen.

Die Späne kann man mit einer Lötlampe punktuell befeuern bis sie glimmen und zu brennen beginnen.
Mit der Lötlampe aufhören zu heizen und warten, ob die Späne weiterglimmen.
Falls sie erlöschen wollen, auf die Glut pusten, bis sie wieder brennen. Brennen sie, mit dem Pusten aufhören.
Ab jetzt sollten sie von alleine weiter glimmen.
Die Späne mit Spiritus anfeuern: Dazu ein Schnapsglas voll (20 ml) an einem Punkt über die Späne gießen und anzünden.

Der Spiritus brennt und die Späne beginnen zu glimmen.
Wenn die Flamme erloschen ist beobachten, ob die Späne gut weiter glimmen.
Falls nicht, so lange in die Glut pusten bis die Späne erneut brennen.
Aufhören zu pusten und wenn die Flammen erloschen sind, sollte das Abglimmen zuverlässig weiter gehen.
Nie Spiritus in heiße Späne geben! Es könnte sonst zu einer bösen Verpuffung und zu Verletzungen führen!
Die Späne mit einem Öko-Anzündwürfel anzünden: Den Würfel unten unter die Späne schieben, so dass der Würfel noch etwas herausschaut, jedoch Späne auf ihm liegen. Als kleiner Trick kann man auch ein dünnes Stück Holz auf den Würfel legen, siehe Foto.

Den Würfel anzünden und warten, bis er erloschen ist.
Glimmen die Späne nicht von alleine weiter, so lange auf die Glut pusten, bis sie brennen.
Aufhören zu pusten und warten bis die Späne aufgehört haben zu brennen.
Nun sollte es von alleine weiter machen.

Kleiner Tipp für Anfänger:

Am besten man räuchert ein paar Mal ohne Räuchergut, um die Gegebenheiten kennen zu lernen. Klappt alles wie gewünscht, steht dem Räuchervergnügen nichts mehr im Weg. Gleichzeitig bekommt man Asche zur Isolation.

Weitere Tipps rund um das Thema Wurst räuchern und 100 Rezepte zum Wurst selber machen, gibt es im großen Komplettkurs.