Fleischkäse selber machen lohnt sich vor allem für die, die etwas Besonderes haben wollen. Sei es eine besondere Art/Form oder die Möglichkeit auf die ganzen Zusatzstoffe zu verzichten und statt dessen ein natürliches Geschmackserlebnis zu bekommen.
Inhaltsverzeichnis
Fleischkäse selber machen – 3 unwiderstehliche Klassiker
Utensilien
- 1 Fleischwolf für die Hausmacher Art.
- 1 Cutter oder einen "Thermomix".
- 1 scharfes Messer
- 1 Großes Schneidebrett
- 1 Schüsseln.
- 1 Gewürze.
- 1 Eiscrusher um aus Eiswürfeln Eisschnee zu machen.
- 1 Rührmaschine.
- 1 Backform.
Zutaten
Das Grundrezept für einen klassischen Fleischkäse
- 250 g mageres Schweinefleisch
- 250 g Fett vom Schweinebauch
- 200 g mageres Rindfleisch
- 150 g Schweinebacke
- 150 g Eis feinst zerstoßen oder geraspelt
- 19 g Salz
- 3 g Zwiebelgranulat
- 2,5 g gemahlenen weißen Pfeffer
- 0,7 g gemahlenen Paprika edelsüß
- 0,5 g gemahlene Muskatblüte
- 0,5 g gemahlenen Koriander
- 0,3 g gemahlenen getrockneter Ingwer
- 0,2 g gemahlenen Kardamom
Leberkäse was dafür am Grundrezept ausgetauscht wird
- 150 g Leber vom Schwein oder Rind dafür wird die Schweinebacke weggelassen.
Zwiebel-Fleischkäse was dem Grundrezept noch hinzugefügt wird
- 100 g in Würfel geschnittene geröstete Zwiebel
Anleitungen
- Von den Fleischwaren die Sehnen, Knorpel und Silberhaut entfernen. Das gilt vor allem dann, wenn man keinen Cutter besitzt und anstelle dessen die Hausmacher Art macht. Bei der Leber werden die Gallengänge entfernt.
- Die Fleischwaren in Streifen von ca. 2x2 cm schneiden. Die Streifen lassen sich besser anfrieren und der Fleischwolf erfasst sie besser.
- Die Streifen gut verteilen und im Tiefkühler auf -2° C anfrieren. Das Anfrieren der Fleischwaren ist beim Fleischkäse selber machen deswegen erforderlich, um das Brät während der Verarbeitung zu kühlen.
- Die Gewürzmischung zusammen stellen und fein mahlen.
- Wer keinen Cutter hat, lässt die Fleischwaren 2 mal durch die 2 mm Scheibe des Fleischwolf. Dadurch erhält man die Hausmacher Art. Wer einen Cutter oder dergleichen hat, gibt alles inklusive Eisschnee in den Cutter und lässt diesen so lange laufen, bis eine glatte und homogene Masse entstanden ist. Es dauert 10-15 Minuten.
- Wer keinen Cutter hat, gibt das feine Wurstbrät zusammen mit den Gewürzen und dem Eisschnee in die Rührmaschine. Die Rührmaschine für 10-15 Minuten tüchtig vermengen lassen, bis man eine glatte und homogene Masse hat.
- Das Leberkäse Brät in eine mit Öl gefettete Aluschale oder eine alternative Form füllen. Das Öl ist dazu da, dass sich der Leberkäse nach dem Backen besser aus der Form löst.Beim Füllen darauf achten, dass keine Luftblasen im Brät sind. Das funktioniert am besten, wenn man das Brät schwungvoll in die Form schmeißt.
- Die Formen gibt man auf der untersten Schiene auf den Rost und backt bei etwa 160°C Ober- und Unterhitze. Je 1 Kg Brät-Masse braucht das Ganze etwa 60 Minuten. Der Leberkäse ist dann fertig, wenn er eine schöne Kruste hat.
- Wenn man eine besonders dunkle Kruste haben möchte, gibt man die Backform 5 Minuten vor Ende des Backens, auf die mittlere Schiene. Sobald die Kruste stark genug ist, ist er fertig.
Leberkäse
- Hier wird einfach nur die Schweinebacke durch Leber ersetzt. Für einen eher dezente Geschmack nimmt man die Leber vom Schwein und wer es kräftig mag, nimmt die Leber vom Rind.
- Die Leber von den Gallengängen befreien, in Streifen schneiden und ebenfalls anfrieren.
- Die weitere Verarbeitung ist identisch wie beim Fleischkäse.
Zwiebel-Fleischkäse
- Die klein gewürfelten Zwiebeln in einer Pfanne mit wenig Öl so lange anbraten bis sie eine goldbraune Farbe angenommen haben. Man gibt sie ebenfalls in den Tiefkühler.
- Wenn das Brät fertig gerührt ist, wird die Einlage sanft dem Brät beigemengt.
- Die restliche Vorgehensweise ist wie beim Grundrezept für Fleischkäse.
Besonderheiten beim Fleischkäse selber machen
Der Fleischkäse gehört zu den Brühwürsten, das Fleischbrät wird daher sehr fein gemacht. Damit sich das Brät während der Verarbeitung nicht zu sehr erhitzt, werden die Fleischwaren angefroren und beim Schneide- und Rührvorgang Eisschnee zur Kühlung zugegeben.
Um das Brät sehr fein zu bekommen verwenden die Profis einen Cutter. Dieser Cutter hat sehr scharfe Messer und sie drehen mit einer sehr hohen Drehzahl. Gleichzeitig wird das Brät auch gerührt. Durch den Cutter bekommt man die typische Konsistenz des Fleischkäse, allerdings sind gute Cutter sehr teuer und daher nicht Jedermanns Sache.
Eine gute Alternative für einen Cutter ist ein „Thermomix“ auch dieser dreht sehr schnell, hat scharfe Messer und einen starken Motor.
Für alle die keinen Cutter oder „Thermomix“ haben oder die traditionelle Art bevorzugen, können die Hausmacher-Art machen. Hier werden die Fleischwaren 2 mal durch die kleinste Lochscheibe (2 mm) des Fleischwolfs gelassen. Hier empfiehlt es sich alle Metallteile des Fleischwolfs, die mit den Fleischwaren in Berührung kommen im Vorab im Tiefkühler auf 0°C zu kühlen.
Wer beim Fleischkäse selber machen die Hausmacher-Art umsetzt, sollte eine Rührmaschine verwenden, da diese weniger Wärme erzeugt, als das Rühren von Hand. Ebenso wird das Fleischkäse-Brät auch sehr lange gerührt, bis eine gute Bindung einsetzt. Falls man eine Rührschüssel aus Edelstahl hat, sollte man diese vor dem Gebrauch einfrieren. Auch hier wird zur Kühlung dem Brät während des Rührens Eisschnee beigemengt.
Die bedeutendste Besonderheit des Fleischkäse ist das Backen. Durch das Backen bekommt er zum einen seine schöne dunkle Kruste und seinen besonderen Geschmack. Würde man ihn wie andere Brühwürste brühen bzw. einkochen, würde er nahezu wie eine Lyoner schmecken.
Fleischkäse mit besonders knuspriger Kruste
Um noch mehr der leckeren Kruste zu bekommen, wird einfach die Oberfläche der Kruste vergrößert. Dazu füllt man die Backformen mit dem Brät und schneidet anschließend mit einem Messer eine Rautenform in die Oberfläche des Fleischbrät. Dadurch platzt die Oberfläche später auf und die Kruste wird noch knuspriger und kräftiger.
Gespickten Fleischkäse selber machen
Wer aus seinem Fleischkäse etwas ganz besonders machen will, kann ihn beliebig Spicken. Das bedeutet man kann jede Art von Einlage mit ins Brät geben, um so dem Fleischkäse eine ganz besondere Optik und Geschmacksnote zu geben.
Hier ein paar Ideen:
- Käsewürfel, wenn sie schmelzen sollen z.B. Gouda, wenn der Käse in Form bleiben soll eignet sich Grillkäse oder Paneer
- Bohnen
- Champignons
- Erbsen
- Geröstete Zwiebeln
- Pistazien
- Kürbiskerne
- Mais
- Linsen
- Sonnenblumenkerne
- Paprika
- Gurke
- etc.
Wenn es sich um Trockenfrüchte wie Mais, Linsen, Bohnen etc. handelt, werden diese wie gewohnt eingeweicht, gekocht und gesalzen.
Wer einen spektakulären Leberkäse selber machen möchte, kann auch noch 50-100 g Leber als Einlage nutzen. Hier kann man 2 Varianten nutzen:
- Die Leber in kleine Würfel schneiden, mit 18 g Salz je kg würzen und später roh ins Brät geben.
- Man nimmt die in Würfel geschnittene Leber, brät sie in etwas Öl goldbraun und salzt sie im Anschluss mit 18 g Salz je kg.
Wenn das Brät fertig gerührt ist, wird die Einlage vorsichtig untergemischt, damit alles am Stück bleibt. Das bringt einen ganz besonderen Kick.
Genuss Tipp:
Eine weitere Komponente die nicht unbedingt typisch für Fleischkäse ist, ist selbst gemachtes geräuchertes Öl. Es bringt einen würzigen Wohlgeschmack, ohne dass man den Rauch wirklich wahrnimmt. Man braucht nur wenig, wie viel liegt an der Intensität des Öles. Wir empfehlen mit einem Teelöffel zu beginnen.
Welche Backform für Fleischkäse?
Man kennt den Fleischkäse in seiner typischen Kastenform, doch diese ist kein Muss. Im Regelfall wird Fleischkäse in einer Aluschale gebacken. Wer diese nicht hat oder will oder einen besonderen Gag z.B. für einen Kindergeburtstag machen will, der verwendet einfach andere Backformen:
- Glasschalen
- Kuchenbackformen jeglichert Art
- Keramikschalen
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