Bratwurst selber machen ist einfach und alle können es.
Warum wir das so direkt sagen, liegt an unserer Erfahrung durch den Austausch mit den Nutzern unserer Rezepte und Anleitungen, die es seit 2011 gibt.
Gab es Anfangs Fragen zur Umsetzung?
Ja zu Beginn schon. Wir hörten auf die Nutzer und verbesserten unsere Anleitung. Später gab keine Fragen mehr, einfach nur dankbare und glückliche Selbermacher. Etwas handwerkliches Geschick gehört selbstverständlich mit dazu.
Noch eins bevor es losgeht: Eine wirklich gute Bratwurst braucht Zeit, um ihren Geschmack zu entfalten. Natürlich kann man sie auch sofort Braten oder Grillen, doch wenn Sie 3 Tage an der Luft reifen durfte, wird sie erst umwerfend gut. Einfach selber mal den Unterschied von frisch zu gereift ausprobieren!
Inhaltsverzeichnis
Top 5 Bratwurst Rezepte der Selbermacher (für Anfänger)
Utensilien
- 1 Großes Schneidebrett
- 1 scharfes Messer
- 1-2 Schüsseln.
- 1 Genaue Waage. Für die Gewürze ist eine Briefwaage zu empfehlen, die auf 0,01 Gramm genau wiegen kann.
- 1 Küchenwaage
- 1 Gewürzmühle es reicht eine einfache Kaffeemühle mit Flügelrad.
- 1 Fleischwolf.
- 1 Wurstfüller.
- Wursthüllen oder Naturdärme Kaliber 22-26. Schafsdärme eignen sich sehr gut. Sie geben den schönen Knack, wenn man in die Bratwurst beißt.
Zutaten
Käse Bratwurst
- 700 g mageres Schweinefleisch
- 300 g Fett vom Schweinebauch
- 150-200 g gewürfelten Käse nach Wahl. Würfelgröße 5-10 mm
- 20 g trockenen Weißwein
- 20 g Salz
- 10 g frische kleingehackte Petersilie
- 1 g gemahlenen weißen Pfeffer
Original italienische Salsiccia
- 700 g mageres Schweinefleisch
- 300 g Fett vom Schweinebauch
- 20 g Salz
- 20 g trockenen Weißwein
- 10 g frischen fein gehackten Knoblauch
- 4 g gemahlenen weißen Pfeffer
- 2 g grob gehackten Fenchelsamen am besten wilder Fenchel
Grobe Bratwurst
- 750 g mageres Schweinefleisch
- 250 g Fett vom Schweinerücken
- 23 g Salz
- 5 g frischen fein gehackten Knoblauch
- 3 g gemahlenen schwarzen Pfeffer
- 1 g gerebelten Majoran
Merguez Bratwurst
- 700 g Lammfleisch von der Schulter und Hals
- 300 g Fett vom Lamm
- 30 g Zwiebel fein gehackt
- 20 g Salz
- 3,5 g klein gehackter frischer Knoblauch
- 3 g Harissapaste (Chilipaste)
- 2,5 g schwarze Pfefferkörner gemahlen
- 2 g Kreuzkümmelsamen gemahlen
- 2 g Paprika edelsüß gemahlen
- 1 Chili gemahlen nach Bedarf denn nicht jeder mag es gleich scharf.
- 1 g Koriandersamen gemahlen
- 0,8 g Zimt gemahlen
Wild Bratwurst
- 750 g mageres Wildfleisch jeglicher Art
- 250 g Fett vom Bauch oder Rücken egal von welchem Tier.
- 21 g Salz
- 3,5 g gemahlenen schwarzen Pfeffer
- 3 g frischen klein gehackten Knoblauch
- 2,2 g gemahlenen Koriandersamen
- 2,2 g gemahlenen Muskat
- 2 g geschrotete Senfkörner
- 0,5 g gemahlene Wacholderbeeren
- 0,3 g gemahlenen Kardamom
- 0,25 g gemahlene Lorbeerblätter
Anleitungen
Diese Schritte gelten für alle Bratwürste:
- Zuerst wird das Fleisch von Silberhaut, Sehnen und Knorpeln befreit.
- Im Anschluss wird das Fleisch in 2-3cm breite Streifen geschnitten.
- Die Gewürzmischung zusammenstellen und am besten frisch mahlen.
- Die Fleisch- und Fettteile werden in einer Schüssel mit den Gewürzen vermengt.
- Die Fleischwaren werden durch den Fleischwolf gelassen. Die traditionelle Größe der Lochscheibe ist der Anleitung weiter unten zu entnehmen.
- Die Fleischmasse so lange kneten, bis die Masse anfängt leicht zu binden und alle Gewürze gleichmäßig verteilt sind. Wie stark die Bindung sein soll, liegt im Eigenermessen. Je länger man knetet, umso kompakter wird die Wurst.
- Das Wurstbrät wird nun in die Pelle gefüllt. Welche Pelle traditionell verwendet wird ist unten dem speziellen Bratwursttyp zu entnehmen.
- Aus dem Wurststrang einzelne Würste abdrehen. Dazu am gewünschten Anfang und am gewünschten Ende der Wurst, den Wurststrang sanft zusammendrücken und dann 2-3 Umdrehungen sanft drehen. Die Würste immer in abwechselnder Richtung drehen: Die eine Wurst links herum, die Nächste rechts herum. Die traditionelle Länge ist der Anleitung weiter unten zu entnehmen.
- Die Bratwurst ist sofort genussfertig, besser wird sie allerdings durch 3 Tage langes an der Luft reifen lassen. Es sollte maximal 16°C warm sein und 60-70% Luftfeuchtigkeit haben.
- Noch raffinierter wird die Bratwurst durch Räuchern. Dazu einen Tag luftig aufhängen zum Trocknen und dann 1-2 mal kalt räuchern.
Käse Bratwurst und ihre Besonderheiten
- Die Fleischwaren werden durch die 6 mm Lochscheibe gelassen. Wer die Käsemasse fein und gleichmäßig verteilt in der Käse Bratwurst haben will, lässt die Käsewürfel mit den Fleischwaren zusammen durch den Fleischwolf.
- Wer lieber die großen Käsestücke in der Käse Bratwurst haben will, vermengt die Käsewürfel mit der durch den Fleischwolf gelassenen Fleischmasse bis die gewünschte Bindung erreicht ist.
- Beim Befüllen wird traditionell ein Kaliber von 26 gewählt. Die Würste werden 20 cm lang gemacht.
Original italienische Salsiccia und ihre Besonderheiten
- Die Fleischwaren durch die 4 mm Lochscheibe des Fleischwolf lassen.
- Das Brät wird in Saitlinge Kaliber 20/22 gefüllt.
- Nach italienischer Tradition wird die Salsiccia ca. 1 Meter lang gemacht.
- Nach dem Füllen kann die Wurst direkt auf den Grill gelegt werden.
- Traditionell wird diese Bratwurst nicht geräuchert, sondern nur gegrillt.
Grobe Bratwurst und ihre Besonderheiten
- Die Fleischwaren und die Gewürze durch die 6 mm Scheibe des Fleischwolf lassen.
- Das Wurstbrät wird in Saitlinge Kaliber 24/26 gefüllt und alle 20 cm abgedreht.
Merguez Bratwurst und ihre Besonderheiten
- Die Fleischwaren und die Gewürze durch die 6 mm Scheibe des Fleischwolf lassen.
- Das Wurstbrät wird in Saitlinge Kaliber 24/26 gefüllt und alle 15 cm abgedreht.
Wild Bratwurst und ihre Besonderheiten
- Die Fleischwaren werden durch die 4 mm Lochscheibe des Fleischwolf gelassen.
- Das Wursbrät füllt man in Saitlinge Kaliber 20/22.
- Die Würste werden 25 cm lang gemacht.
Was man zum Bratwurst selber machen braucht
Einen gescheiten Fleischwolf oder Aufsatz für die Küchenmaschine. Einen Wurstfüller, bitte nicht die billigen Plastik Füller die es bei A…n oder sonst wo im Netz gibt. Die lassen nur den Müllberg wachsen und ruinieren die Nerven der Nutzer. Qualität macht sich bezahlt, deswegen machen wir unsere Bratwürste auch selber. Übrigens die Methode mit dem Trichter einen Darm oder auch Pelle füllen zu wollen ist reiner Horror und verdirbt die Freude. Das ist fast so unsinnig wie mit einer Vogelfeder einen Nagel in die Wand schlagen zu wollen.
Um eine gleichbleibende und hohe Qualität zu erzeugen, sollte man noch eine Küchen- und Briefwaage haben. Manche Gewürze sind äußerst intensiv, hat man zuviel davon, schmeckt die spätere Bratwurst alles andere als lecker.
Natürlich Gewürze von hoher Qualität, am besten am Stück und dann selber frisch mahlen. Dazu reicht eine einfache Gewürzmühle mit Flügelrad.
Welches Fleisch für Bratwurst?
Wer Schinken selber macht, hat den besten Rohstoff für Bratwürste. Es sind die Abschnitte aus der Keule, die sich beim Schinken parieren ergeben. Doch auch alle anderen Fleischstücke eignen sich zum Bratwurst selber machen. Egal ob vom Schwein, Rind, Wild oder Geflügel. Beim Geflügel muss man nur darauf achten, dass die Wurst entweder ausreichend erhitzt wird oder sicher gesundes Fleisch genommen wird, Stichwort Salmonellen.
Das Thema Fett ist ein wichtiger Faktor und das nicht nur bei der Bratwurst. Nimmt man zu wenig, ist die Wurst trocken, nimmt man wiederum zuviel schmeckt sie auch nicht und landet nur auf den Hüften oder am Bauch. Daher sollte man den kleinen Mehraufwand auf sich nehmen und das Fleisch vom Fett trennen. Getrennt abgewogen kann man die perfekte Bratwurst machen und so sind unsere Rezepte auch aufgebaut. Das Fett vom Schweinebauch ist übrigens das zarteste und weichste Fett, das Fett vom Rücken ist etwas fester und eher kernig.
Welche Pelle für die Bratwurst?
Jede Pelle hat ihre Vor- und Nachteile, am Ende ist es reine Geschmackssache ob man einen Naturdarm vom Schwein oder Schaf verwendet oder zu den kostengünstigen Kunsthüllen greift. Bei den Kunsthüllen muss man darauf achten, dass sie entweder essbar sind oder vor dem Genuss von der Wurst entfernt werden. Wenn man die Hülle abzieht bekommt man die sogenannte Wurst in Eigenhaut, dazu verwendet man am besten den sogenannten Schäldarm. Dieser lässt sich nach dem Vortrocknen sehr leicht von der Bratwurst ablösen.
Ebenso sind nicht alle künstlichen Hüllen räucherbar, will man geräucherte Bratwurst machen, muss man darauf achten.
Wer den typischen Knack haben will, sollte Schafsdarm verwenden, dieser ist auch besonders zart.
Wie bekommt man die absolute Spitzenqualität?
Ein weiterer sehr wichtiger Aspekt ist das Säubern von Fleisch und Fett. Jeder kennt es, wenn irgendwelche Fasern zwischen den Zähnen hängen. Macht das Freude und steigert den Genuss? Nein das tut es absolut nicht.
Die Lösung ist so einfach wie eindrucksvoll. Man schneidet alles Fasrige im Vorfeld weg. Das ist das weiße am Fleisch, was auch Fett beinhaltet allerdings später nur nervt. Sehr oft ist zwischen dem Fleisch und dem Fett eine fasrige Schicht die man allerdings sehr schlecht sieht, besser wegschneiden und durch gutes Fett ersetzen. Wirklich gutes Fett bekommt man vom Bauch oder Rücken ohne störende Einflüsse. Was man wegschneidet, muss man nicht wegschmeißen, man kann es in Soßen oder Brühen ausköcheln. Später sieht man dann deutlich was übrig bleibt und genau das ist zäh und nervt im Mund.
Früher sagten wir (weil wir es nicht besser wussten) das ist doch normal und unvermeidlich, dass etwas zwischen den Zähnen hängt. Durch das Selbermachen und einmal nicht machen, wie es alle anderen machen, merkten wir erst, was für ein Hochgenuss eine Wurst doch sein kann, eben wenn nichts den Genuss stört.
So ähnlich ist es mit der Gewürzmischung auch, macht man sie selbst, hat man am Ende seine individuelle perfekte Bratwurst. Kennt man es, will man es später immer so haben. Stichwort: Was ich kenne, kann ich vermissen.
Das Wurst räuchern ist das Aushängeschild eines jeden Selbermachers. Kauft man eine Bratwurst ist diese mit Buchenrauch geräuchert, sofern sie überhaupt noch geräuchert wurde und nicht mit Flüssigrauch „lackiert“ wurde. Buchenspäne sind definitiv eine gute Basis, doch erweitert mit anderen Hölzern und natürlichen Zusätzen bekommt man eine weitaus komplexere und raffinierte Note. Vor allem dann, wenn man nicht wie die meisten Smoker es tun mit Rauchschwaden, die ein ganzes Fußballstadion füllen könnten räuchert, sondern nur mit zarten Rauchschwaden. Ist der Rauch zu dick, wird das Ergebnis brennend scharf und fast schon bitter. Die ganze Anleitung inklusive welche natürlichen Zusätze dienlich sein können, sind in der Anleitung Räuchern für Anfänger zu finden.
Weitere Rezepte, Tipps und Tricks gibt es im großen Komplettkurs -Wurst selber machen-
Wurst selber machen leicht gemacht: Sichere Anleitung für Anfänger
Leberwurst selber machen – Geheimtipp für Leberwurst im Glas
Wurst räuchern leicht gemacht: Anleitung zum sicheren Erfolg
Geballte Infos zum Bratwurst selber machen gibt es hier:
