Was man unbedingt über das Leberwurst selber machen wissen sollte, egal ob man bereits Erfahrung hat oder neu einsteigt. Vor allem das Thema Leberwurst im Glas.
Inhaltsverzeichnis
Leberwurst selber machen - 3 geniale Klassiker zum Nachmachen
Utensilien
- 1 scharfes Messer
- 1 Schneidebrett
- 1 Fleischwolf.
- 5 Wurstgläser a 220 g
- 1 Naturdarm oder Kunstdärme Kaliber 40
- 1 Wurstfüller.
- 1 Gewürzmühle für die beste Qualität
Zutaten
Hausmacher Leberwurst
- 400 g fetter Schweinebauch
- 300 g Schweineleber
- 200 g durchwachsenes Schweinefleisch
- 150 g Zwiebeln
- 20 g Salz
- 3 g gerebbelter Majoran
- 2 g gemahlenen weißen Pfeffer
- 1 g gemahlenen Piment
- 0,5 g gemahlene Muskatnuss
- 0,5 g gemahlene Nelken
Pfälzer Leberwurst Hausmacher-Art
- 500 g Fetter Schweinebauch
- 350 g Schweineleber
- 150 g Mageres Schweinefleisch
- 150 g Zwiebeln
- 20 g Salz
- 3,5 g Gerebelten Majoran
- 2,5 g Gemahlenen weißen Pfeffer
- 0,8 g Gemahlenen Piment
- 0,5 g Gemahlener Muskat
- 0,5 g Gemahlene Nelken
Apfel Zwiebel Leberwurst
- 320 g Schweinebauch mit etwas Fleisch daran
- 320 g Schweinebacken
- 200 g Schweineleber
- 160 g Schweinenacken
- 20 g Salz
- 40 g Zwiebeln
- 30 g fein gehackte süße Äpfel
- 3 g gemahlenen weißen Pfeffer
- 1 g Thüringer Majoran gerebelt
- 0,5 g gemahlenen Macis oder Muskatnuss
Anleitungen
Diese Schritte gelten für alle Leberwürste, Abweichungen stehen unten:
- A: Als erstes wird die Leber sauber geputzt und enthäutet. Es müssen die Gallengänge (wenn nicht schon vom Metzger gemacht) sorgfältig entfernt werden.
- B: Dann werden die Fleischteile von Fasern, Knorpeln und der Silberhaut entfernt.
- C: Die Fleischwaren, die nicht gebrüht oder gebraten werden, schneidet man in Streifen zu 2x2 cm.
- D: Nun werden laut Rezept die Zutaten gebrüht oder gebraten.
- E: Etwas Abkühlen lassen und in Streifen von 2x2 cm schneiden, damit kann man sie einfacher durch den Fleischwolf lassen.
- F: Solange die Zutaten garen, bereitet man die Gewürzmischung zu. Am besten frisch mahlen für eine besonders hohe Qualität.
- G: Alle Zutaten wie im Rezept angegeben durch den Fleischwolf lassen. Alles gut durchmischen, falls das Brät zu trocken sein sollte, einfach etwas vom Kochwasser oder der Kesselbrühe zugeben. Im Anschluss entweder in Därme oder Gläser füllen.
- H: Leberwurst im Darm wird nun bei 75°C, 10 Minuten je cm Durchmesser in Kesselbrühe oder heißem Wasser gebrüht.Die Leberwurst im Glas wird bei 100°C eingekocht oder im Backofen bei 220°C auf der mittleren Schiene sterilisiert. 200 g Gläser werden für 90 Minuten eingekocht, 400 g Gläser für 120 Minuten. Die Zeit gilt ab dem Zeitpunkt, wenn das Wasser kocht.
- I: Danach rasch abkühlen lassen, doch nicht sofort in kaltes Wasser geben. Zuerst lauwarmes Wasser verwenden und erst danach in kaltes Wasser geben.
- J: Leberwurst im Darm kann nachdem sie oberflächlich trocken ist, noch kalt geräuchert werden.
Hausmacher Leberwurst
- Zuerst die Schritte A+B befolgen. Die Zwiebel wird gehackt und zusammen mit der Leber in etwas Öl in einer Pfanne angebraten, bis alles Farbe angenommen hat. Die anderen Fleischteile werden für 10 Minuten gekocht. Anschließend alles in Streifen schneiden.
- Alles durch die 3 mm Lochscheibe des Fleischwolfes lassen. Jetzt folgen die Schritte F-J.
Pfälzer Leberwurst Hausmacher-Art
- Zuerst die Schritte A-C befolgen. Den Bauch und das Schweinefleisch bei 85°C ca. 15 Minuten in Kesselbrühe weich kochen. 2 Minuten vor Ende der Garzeit kommt die Leber noch dazu. Anschließend alles in Streifen schneiden.
- Die Zwiebel in Würfel schneiden und zusammen mit den Leberstreifen durch die feinste Scheibe wolfen. Danach alles durch die 4,5 mm Scheibe wolfen. Jetzt folgen die Schritte F-J.
Apfel Zwiebel Leberwurst
- Zuerst die Schritte A+B befolgen. Alle Fleischwaren in Wasser oder Kesselbrühe bei 80 °C 8-10 Minuten weichkochen. Anschließend alles in Streifen schneiden und durch die 3 mm Lochscheibe des Fleischwolfes lassen. Jetzt folgen die Schritte F-J.
Besonderheiten beim Leberwurst selber machen
Die Leberwurst gehört zu den Kochwürsten, das bezieht sich allerdings nicht auf das Kochen der fertigen Wurst. Sondern darauf, dass bestimmte Zutaten vor der Verarbeitung gekocht oder gebraten werden. Und genau dieses Vorgaren macht die Leberwurst so besonders. Durch das Garen verlieren Fleischwaren ihre Bindefähigkeit und die spätere Leberwurst ist streichfähig. Somit hat man beim Leberwurst selber machen die Wahl, wie streichfähig die Leberwurst sein soll. Je mehr Fleischwaren gegart werden, umso weicher/cremiger wird die Textur, wie bei der feinen Kalbsleberwurst.
Das Vorkochen der Fleischteile
Für mehr Aroma alles am Stück garen. Wenn statt Wasser Fleischbrühe (ohne Salz) verwendet wird, geben die Fleischteile weniger Geschmack an das Wasser ab und die Leberwurst schmeckt später noch besser. Wenn gerade keine Fleischbrühe parat ist, nimmt man einfach ungesalzenes Wasser. Das Wasser in dem die Fleischteile gekocht werden, sollte ungefähr 80-85° C warm sein.
Wie man die Textur steuern kann
Natürlich spielt auch der Fettgehalt und die Größe der Lochscheibe des Fleischwolf eine große Rolle. Je mehr Fett in der Wurst ist, desto geschmeidiger und streichfähiger ist sie. Je kleiner die Lochscheibe umso feiner und zarter wird die Konsistenz.
Wenn man eine fleischige Leberwurst selber machen möchte, lässt man einen Teil des rohen Fleisches oder auch die Leber durch die 6 oder 8 mm Lochscheibe. Dadurch hat man später diese kleinen fleischigen Teile in der Wurst. Nimmt man die Leber, spürt man ihre besondere Textur und hat ihren intensiven Lebergeschmack. Einfach mal ausprobieren.
Leberwurst im Glas
Leberwurst im Glas hat den großen Vorteil, dass sie ungeöffnet sehr lange haltbar ist. Man muss nur darauf achten, dass man sie kühl und dunkel lagert. Dunkel deswegen, weil das Fett durch den Einfluss von Sonnenlicht ranzig wird. Leider ist es ein sehr weit verbreiteter Irrglaube, dass man Wurst im Glas nicht kühlen muss.
Da Leberwurst im Glas keine Vollkonserve ist, können sich bei Temperaturen von über 7°C Bakterien vermehren, die das Botulinum-Toxin bilden. Das geschieht deswegen, weil in den Gläsern kein Sauerstoff ist und diese Bakterien nur ohne Sauerstoff aktiv sind. Da hilft auch das Nitritpökelsalz nichts! Nitritpökelsalz hemmt zwar stärker, doch verhindern kann auch es nicht.
Nur bei Vollkonserven, die über 121°C erhitzt worden sind, kann dies nicht passieren. Das ist der aktuelle Stand der Gesundheitsämter und der Wissenschaft, anstelle des sonst üblichen Glauben und Meinen. Das gilt für jede Art von Wurst im Glas!
Doch das soll keinen davon abhalten seine Leberwurst im Glas selber zu machen. Einfach darauf achten, dass die Temperatur beim Lagern immer unter 7°C liegt.
Leberwurst im Glas richtig füllen
Wenn kein Wurstfüller vorhanden ist, füllt man die Gläser mit einem Kuchenteigschaber oder einem Löffel von Hand auf. Die Gläser werden bis ca. 1-1,5 cm unter den Rand aufgefüllt. Ich empfehle Gläser mit einem Fassungsvermögen von ca. 220 ml zu verwenden. Je mehr Fett in der Leber-Wurstmasse ist, desto mehr dehnt sie sich beim Einkochen aus. Wenn die Gläser randvoll gemacht werden, kann es beim Einkochen Brät aus dem Glas drücken. Dadurch schließt der Deckel nicht mehr dicht und die Leberwurst verdirbt.
Beim Füllen darauf achten, dass möglichst wenig Luft in der Wurstmasse ist. Es hilft, wenn man mit einer Hand unten kräftig auf den Glasboden klopft, das lässt die meisten Luftblasen schon entweichen. Wenn die Gläser voll sind, oben die Wurstmasse glatt streichen und alles etwas stopfen.
Dann werden die Gläser fest zugeschraubt. Der Rand vom Glas muss sauber sein, damit der Deckel luftdicht schließt.
Das Einkochen der Gläser
Die Gläser werden ins 80°C heiße Wasser gegeben und erst dann auf 100°C erhitzt. Die Einkochzeit rechnet man ab dem Zeitpunkt, sobald das Wasser 100°C erreicht hat.
Nach der Einkochzeit die Leberwurst-Gläser aus dem Wasser nehmen und möglichst schnell abkühlen. Doch Vorsicht:Die Gläser nicht sofort in kaltes Wasser geben, sie könnten sonst zerspringen. Erst in lauwarmen Wasser abkühlen lassen.
Genuss-Tipp:
Wenn man Leberwurst im Glas machen möchte, kann man ein ganz besonders leckeres Aroma erzeugen. Dazu gibt man die offenen Gläser direkt unter den oberen Grill des Backofens. So lange drin lassen, bis die Oberfläche goldbraun geworden ist und eine Kruste gebildet hat.
Dann nimmt man die Gläser heraus und lässt sie etwas abkühlen, damit man sie anfassen kann. Doch Vorsicht, denn die Gläser sind heiß!
Kontrollieren ob der Rand sauber ist und mit den Deckeln fest verschließen. Danach sterilisieren egal ob im Wasserbad oder im Backofen.
Geräucherte Leberwurst selber machen
Um der Wurst im Darm eine ganz besondere Note zu geben, kann sie auch noch geräuchert werden. Hier hat man zwei Möglichkeiten:
- Heißräuchern
- Kalträuchern
Wie der Name schon sagt, liegt der Unterschied in der Temperatur und dem Zeitpunkt wann man räuchert.
Kalt Räuchern erfolgt nachdem die Wurst fertig ist. Das Heißräuchern geschieht während der Herstellung der Wurst und bringt sehr schnell eine schöne intensive Farbe und einen ganz besonderen Duft.
Wer noch heiß räuchern möchte, hängt die Würste vor dem Brühen für 30-45 Minuten in den Heißrauch. Die Dauer liegt im Eigenermessen, je nach Rauchdichte und Räuchermehl ist das gewünschte Ergebnis früher oder später erreicht.
Das Kalträuchern erfolgt nach dem Brühen, dazu werden die oberflächlich getrockneten Würste 2 mal kalt geräuchert.
Bei den künstlichen Wursthüllen darauf achten, dass sie rauchdurchlässig sind.
Viele weitere leckere Leberwurst Rezepte und Tipps gibt es im großen Komplettkurs.
Wurst selber machen leicht gemacht: Sichere Anleitung für Anfänger
Wurst räuchern leicht gemacht: Anleitung zum sicheren Erfolg
Geballte Infos zum Leberwurst selber machen gibt es hier:
